| 九 士别三日 |
|
|
|
其实并不是别了三日；三三得九，整整九年我没有见到过朱自治，他大概还住在五十四号里，我与全家下放到农村去了九年。九年的时间不算太短了，所见所闻再加上亲身的经历夕足够我进十步思考吃饭的问题。在思考中度过了五十大寿。过生日的那一天，妈妈杀了一只老母鸡，开后门弄采一斤洋河大曲，闷闷地喝了几杯。三杯下肚之后突然惶恐起来，怎么搞的呐：什么事儿还没有干呐，却已经到了五十岁！解放初期我和五十多岁的老先生一起开会，上下台阶都得看着他点。在我的印象中，年过半百已经是老人了，在农民的生活中，五十岁的人如果有儿有女而且儿女都很孝顺的话，他是不挑重担的。“一事无成两鬓斑，常使英雄泪满衫！”我虽然不是英雄，却也流下了几滴眼泪。我在泪眼与醉意中胡思乱想：如果能让我重新工作的话，我第一要……第二要……简直象在做梦似的。梦也是一种预感吧夕它有时候也能实现，只是实理起来不如梦中那么容易。 灾难过去之后，我又回到了苏州。这一次可不是背着背包回来了，一家大小，瓶瓶罐罐，台凳桌椅，农具家什装满了一卡车。我对苏州城有点不习惯了，觉得它既陌生又熟悉。大街小巷都没有变，可是哪来的这么多人哩重苏州人没有事儿并不是游园林，而是荡马路。如今，你连过马路都得当心点！在大街上碰到多年不见的熟人时，只能站在人行道的边上讲话，讲话要提高嗓门夕还不停地有人从你的肩膀上擦来擦去。大批下放并没有能减少城市的人口，却把个原来比较安静的城市涨得满满地。涨得我连个安身之处也没有了，只好借住在亲戚的家里。也好多 这下子可以和那朱自冶离得远点，他在城东，我在城西。 组织部的同志找我去谈话，那位同志也和我差不多的年纪。 当年要饿我三天的老部长早已不在了，祝他安息，在“文化000”中，他在另外一个城市里“自动跳楼”。什么都懂的丁大头也不在了，他就死在“什么都懂”的上面，而我这个什么都似懂非懂的人却活到了今天…… “组织上考虑，你还是回到原来的工作岗位，有什么意见?” 我什么意见也没有，只是感到一阵心酸，忍不住自己的眼泪。如果坐在我面前的还是老部长的话，我会和他抱头痛哭的。老部长啊，你再也用不着饿我三天了，我已经深深地懂得了吃饭的意义；放心吧，丁大头，我再也不会硬把白菜炒肉丝塞到人家的嘴里。我要拚命地干，我要把时间放大三倍，一份为了老部长，—份为了你…… “不要激动，过去的都过去了，困难还在前面。” 我点点头。这是用不着说的，每次灾难都是首先影响到吃饭；灾难过去之后第一个浪头便是向食品市场冲击，然后才想到打扮，想到电风扇和电视机。 我的估计没有错，但是还有两点没有估计在内。十年动乱以后乱是停止了，可那动却是大面积的！人们到处走动，纷纷接上关系。访战友士看亲戚，老同学，老上级，有的被关押了十年，有的从反右以后便失去了联系。人们相互打听，谁谁有没有死，谁谁又在哪里。“好呀，看看去！”几乎是每一个家庭都会发生一次惊呼： “啊呀，你怎么来啦……”我虽然反对好吃，可是在这种情况之下并不反对请客。我也是人，也是有感情的，如果丁大头还能来看我的话，我得好好地请他吃三天! 还有一点没有估计在内，那就是旅游的兴起。旅游这个词儿，以前我们不大用，一般地都叫作“游山玩水”，含有贬义。现在有新意了夕是领略祖国的山河之美。不管是什么意思，我都不反对，人是动物，应该到处走走。特别是欢迎外国朋友们来走走，请他们看看我们民族的文化，顺便赚点儿外汇。别以为苏州的园林都是假山假水，人工造的，试问：世界上哪有一种文化不是：人为的?真山真水虽然伟大，但那算不了文化，是上帝给的。何况苏州的园林假得比真的还典型，集中，完美，全世界独一无二，不是吹的！ 苏州的饭菜呢?经理。在这个古老的天堂里吃和玩本来是并驾齐驱的，你既然不反对请客，不反对旅游，还欢迎外国朋友，那就不能落后，落后了是要挨打的。 可不是，开始的那阵子人们意见纷纷，什么吃饭难呀，品种少呀，态度坏呀。有人提意见，有人发牢骚，有人指着我的鼻子骂山门。那包坤年还和一帮青年人打了起来，真的挨了几拳头！ 没有办法，包坤年也需要有个恢复的过程。“文化000”期间他不是服务员，而是司令员，到时候哨子一吹，满堂的吃客起立，跟着他读语录、做首先……、然后宣布吃饭纪律：一律到一号窗口拿菜，二号窗口拿饭，三号窗口拿汤；吃完了自己洗碗，大水槽就造在店堂里，他把我当初的改革发展到登峰造极！ 别人对我发牢骚，我也对别人发牢骚，我的牢骚只能私下里发：“现在的事啊，难哪……”不能在店堂里发，如果伙着大家一起发的话，那不是要把店堂吵炸啦！我得注意点，年岁也不小了，不能那么毛毛糙糙。特别是对包坤年，得讲个团结，他整天都在等着我打击报复呢！不错，他在“文化000”中打过人，但也只是打过我，没有打过别人。朱自冶招得快，没有挨过打，孔碧霞也不是他打的。他自己也是上当受骗，又没有能当上经理，牢骚要比我多几倍! 包坤年挨了人家几拳之后，便到办公室里来找我，面部的表情是很尴尬的：“高经理，我……过去，对不起你……” ． 我连忙摇手：“算了算了，过去的事情别提，那也不能完全怪你。如果你是来检讨的话，那就到此为止；如果你有什么事儿的话，那就直说，不必顾虑。” 包坤年翻翻眼睛，半信半疑：“我想……”我这个人不适宜于当服务员，说话的嗓门儿都是两样的，容易惹人家生气。过去的那些年胡思乱想，都是不切实际。今后再也不能靠吵吵喊喊了，要凭本事吃饭，技术第一。所以我想好好地学点儿技术。” “你想离开饭店?” “不，那也是不现实的。我想去当厨师，学烧菜。不管怎么样，我学起来总比别人方便。” “噢……”我的脑子悠转着，考虑两个问题，一是包坤年的服务态度，恐怕一时难改，很难保证他在相当长的时间内不和人家打起来。二是厨房里确实也需要人，培养年轻的厨师已经成了大问题。我二话没说，马上同意。 包坤年十分满意，到处宣扬：“放心，这个走资派是不会打击报复的，我那么打他，他都没有记仇，你贴了张把大字报，发过几次言有什么关系!” 别小看了包坤年的宣扬，还真起了点稳定人心的作用。人心思治，谁也不想再翻来覆去。牢骚虽多，可那牢骚也是想把事情做好，不是想把事情弄坏，只不过性急了一点。性急也是一种动力，总比漫不经心好些。 我和同志们仔细地研究了吃客的意见，发现除掉有关服务态度之外，要求也很不统一。有的要吃饱，有的要吃好；有的要吃得快(赶着去玩儿)，有的不能催(老朋友相聚)；有的首先问名菜，有的首先问价钱；有人发火是等出来的，有人发牢骚是因为价钱太贵。不能把白菜炒肉丝硬塞在人家的嘴里，可那白菜炒肉丝也是不可少的，只是要炒得好些。 我的思想也解放了，不搞一刀切，还引进了一点洋玩艺。不叫大众菜，叫“快餐”，一菜、一汤、一碗饭，吃了快去游园林，否则时间来不及。其实那快餐也和大众菜差不多，只是听起来还有点儿效率。否则的话，人家一看“大众”便上楼，谁都欢喜个高级。 我们把楼下改成快餐部，一律是火车座，皮靠椅，坐在那里吃饭也好象是在旅行似的。青年人，特别满意，带劲儿，又新鲜，又花不了他们几个钱。我年轻的时候只知道拖拉机，他们现在比我当年懂得多，还知道外国有种餐厅是会转的。怎么个转法我也不知道，反正在火车座儿里吃饭也有动的意味。当然，快餐的味道也不错，如果要添菜也可以，熏鱼、排骨、油爆虾、白斩鸡都是现成的。有个青年朋友吃得高兴起来还对着我打响指：“喂，最好来瓶威士忌！”这一点我没有同意，我担心那威士忌和伏特加也是差不多的。 楼上设立炒菜部，把会场似的店堂再改过来，分隔成大小不同的房间，一律是八仙桌，仿红木的靠背椅，人多可加圆台面，墙角里还放几盆铁树什么的。老年人欢喜怀旧，进门一看便点头，“晤，还是和过去一样的！”其实和过去也不一样了，如果真和过去一样的话，他们也会有意见：“怎么搞的，二十多年了，还是这样破破烂烂的！” 当我忙得满身尘土，焦头烂额的时候，背后也有人说闲话： “都是这个老家伙，当年拆也是他，现在隔也是他，早干什么的! 我听了心往下沉，什么，我也成了老家伙啦！老……老得还可以嘛，那家伙二字是什么含义?也罢，干活儿不能动手抓，总得使几样家伙的。何况我从拆到造也不是简单的重复，内中有改进，有发展；这就叫不破不立。遗憾的是从破到立竟然花去了二十多年，我的心里也是不好受的。 改造店堂和引进一点洋玩艺都好办，要恢复传统的名菜，全面地提高质量就难了，难在缺少人材。杨中宝和他的同辈人都纷纷退休了，有的是到了年龄，有的是想尽办法提早退休，好让子女顶替。名菜虽然都有名字，有些菜名青年人连听也没有听到过，他们的心里也很急，纷纷要求学习，而且对杨中宝十分想念。许多人虽然没有见过杨中宝，但都听师傅说起过，说杨中宝的手艺如何如何，肯定也会说我当年对杨中宝是怎样怎样的。历史不仅是写在书中，还有口碑世代流传。 我决定去求见杨中宝，希望他不记前隙，来为我们讲课，按教授待遇，每课给八块钱。 我去的那天天下大雨，大雨也要去！ 杨中宝见我冒雨而来夕十分感动：“啊……你还没有忘记我！” 他确实老了夕行动蹒跚夕耳朵也有点不便。当我说明来意并作了检讨之后，他紧紧地握住我的手，拍拍我的手背：“你呀，还说这些干什么呢，那些事我早就忘光了。我只记得那里是我的娘家，我在那里学徒，在那里长大。我发过几次狠了，临死之前一定要回娘家去看看兄弟姐妹。你请也要去，不请也要去，听说你们现在忙得不错哩！” 我听了很感动，这是一个老工人的胸怀，也是一个老工人的心意，他对我们的事业是有感情的，那感情比我深厚。 杨中宝来了，是由他的孙子陪同来的。他先把我们的店里里外外看了一遍，不停地点头叫好，说是和过去简直不能比。特别是那宽大的厨房，冰箱、排气风扇，炊事用具，雪白的灶头，他当年在交际处也没有这种条件。我把所有菜单都请他过目，他看得十分仔细。 杨中宝开讲的时候，全店上下都来了，把个小会场挤得满满的。我请他解放思想，放开来讲，多讲缺点。可是杨中宝讲得很有分寸，入情入理： “我看了，你们工作得蛮好。要说苏州的名莱，你们差不多全有了，烧得也好。缺点是原料不足和卖得太多引起的。这事很难办，现在吃得起的人太多，十块八块全不在乎。据讲有些名菜你们连听也没有听见过，这也难怪，一种莱往往会有很多名字。比如说苏州的‘天下第一菜’，听起来很吓人，其实就是锅巴汤……” 下面轰地一声笑起来了。 “就是锅巴汤，你们的菜单上天天有。有些名菜你们应该知道，但是不能入菜单，大量供应有困难。比如说（鱼巴）肺汤，那是用（鱼巴）鱼的肺做的，（鱼巴）鱼很小，肺也只有蚕豆瓣那么大，到哪里去找大量的（鱼巴）鱼呢?其实那（鱼巴）肺也没有什么吃头，主要是靠高汤、辅料，还得多放点味精在里面。鳃肺汤所以出名，那是因为国民党的元老于右任到木渎的石家饭店吃了一顿，吃后写了一首诗，诗中有一句，叫‘多谢石家（鱼巴）肺汤。’从此石家饭店出了名，（鱼巴）肺汤也有了名气。有些名菜一半儿是靠怪，一半儿是靠吹。” 我向椅背上一靠，深深地透了口气。 “你们的缺点也不少，为什么把活鱼隔夜杀好放在冰箱里?为什么把青菜堆在太阳里?饭店里的东西除掉酒以外，其余的都得讲究新鲜。过去有一只菜叫活炒鸡丁，从杀鸡到上菜只有三分多钟，那盆子里的鸡丁好象还在动哩！” 包坤年举手发言了：“杨师傅，请你说说，这么快都有什么秘密?” “也没有什么秘密，主要手脚快，事先做好一切准备，乘鸡血还未沥干时便向开水里一蘸，把鸡胸上的毛一抹，剜下两块鸡脯便下锅，其它什么也不管。这……这主要是供表演用的，也可以为厨师增加点名气。” 杨中宝为我们讲了两个多钟头，又到厨房里去实地操作表演；老人的兴致又高，不肯休息，回家后便犯老病，睡了十多天。 我本来想打报告，把杨中宝请回采当技术指导，补足他的原工资，外加讲课津贴。现在再也不敢惊动他了，让老人安度晚年。青年人的学习热情很高，不肯罢休，说是刚刚听出点味道来，怎么能停下呢！这话很对，我过去没有重视人材，更没有想到培养的问题，现在悔之未晚，得加倍努力！想来想去，想出了一个主意：出招贤榜！谁熟悉哪个烧莱的名手，都可以推荐，不管是在职的还是退休的，讲一课都是八块钱，年老体弱的人，可以叫出租汽车去接。 这一下可坏了，一张招贤榜又把个朱自冶引到了我的身边！ |
|
|