引子
    出古长城“天下第一关”，顺着辽西走廊东去三百里，便是关外第一重镇锦州。一
面傍山，一面临海，交通咽喉，兵家必争，古有明末松山鏖兵，近有国共辽沈决战，均
为影响历史进程的大手笔。但非为本篇题旨，暂且放下，不提。
    “锦州那个地方出苹果。”一代伟烈英哲毛泽东的此言之后，还有一段很质朴也很
深刻的论述，意在弘扬一种精神。可随着时光流逝，那段论述可能已渐被人们淡忘，唯
有“出苹果”却日益远播。种瓜收豆的意外广告效应，可能是极富远见的老人家生前也
始料未及的吧。
    堪与苹果齐名的是锦州小菜。虽称什锦，辣椒地梨鲜姜杏仁等其余九味却都不为奇，
唯有那小黄瓜可谓天下一绝，长不盈寸，黛绿剔透，再佐以虾油等腌制，开胃爽口，别
具风格。传说当年一碟小菜呈上慈禧膳案，老佛爷正厌于肥腻，一颗小黄瓜入口，登时
龙颜大悦，问，这是哪儿贡上来的呀？李莲英慌忙跪答，辽西锦州府。老太后便用御署
指指戳戳，竟连说了三个“好”字。从此，锦州小菜便成了皇家御膳中不可或缺的一个
内容，百余年牌子不倒。
    “锦州有美女。”这也是一句名人名言，有据可查，语出那位曾一人之下、亿人之
上的秃头副帅，是专为中央军委办事组谋划为他的宝贝儿子选妃时下达的一道最明确最
具体的指令。从未闻有好色之嫌的大阴谋家大野心家何以偏偏对锦州的姑娘有此青睐？
怕也只好存为一个历史的疑案了。
    其实，极具地方特色的绝美嚼货，锦州又岂此苹果、小菜（虽有“食色，性也”之
说，美女仍需别论）？只因未得圣誉，有些佳美特产便只好暂时委屈于广众民间。比如
锦州的干豆腐（外地又称豆腐片），薄如纸，色微黄，熟食可炒可炖，千烹万滚不变形
色；生吃则筋筋叨叨，极有嚼头，满口余香。辽西人尤以干豆腐卷大葱，再蘸以农家自
制的黄酱为最佳食用之法，又抗饥又下饭，百吃不厌，壮体强身，滋阴补阳，又绝不必
有什么高血脂高胆固醇之类的现代富贵病之虞。近年来，公路运输发达，东来西去的离
地三尺仙们几过锦州城乡，苹果小菜可以忽略，那干豆腐却是无论如何要称回家去几斤
的。笔者有京都省城的亲朋故交，时常有电话书信，正事叙过，也总忘不了叮嘱一句：
“啥时来，可别忘了带点干豆腐啊！”顿让锦州人生出几分骄傲。据说有一位超级笑星
在锦州演出后直飞广州，下了飞机便被穴哥腕姐们迎到一家星级大宾馆。酒席宴上，服
务小姐摆好十碟八碗，笑星竟鄙视一笑，问，有锦州的干豆腐吗？小姐怔然，摇首。笑
星再一笑，便从自家怀里摸出纸包纸裹的一大卷子来，傲然吩咐：“去给我找来几棵长
白儿大葱，再炸来一碗肉酱，别的，权且摆摆样子吧。”那一餐，满桌的美味佳肴几近
未动，但那一大卷锦州干豆腐却被风卷残云，直撑得众穴哥腕姐们饱嗝连天，不亚架子
鼓咚咚震响，竟还一劲儿搜摸笑星怀囊，嚷叫不许“猫腻吃独食”。
    锦州的干豆腐，这还是个宏观的概念。锦州本地人吃得矫情了，口娇了，则挑剔得
偏要虹螺岘的正宗精品。虹螺岘乃锦州城西南五十里处的一个万人小镇，因位于虹螺山
腹地而得名。虹螺山方圆数十里，峰峦叠嶂，雾腾烟绕，奇绝秀丽。主峰也叫个玉皇顶，
奔绝顶便需穿下堂，攀中堂，爬九十九阶。在中堂下边有个泉眼沟，有无数处淙淙泉水，
从山岩隙缝中涌出，成潺潺溪流，汇入山下的女灵河。做豆腐岂离得开水？虹螺岘的干
豆腐便独得这清例甘泉的滋味，格外细腻醇绵，令人食之如饮佳酿，久而成瘾，难舍难
弃。
    如画师泼墨，龙必点睛，花心绘蕊；又若烧锅出酒，每锅亦必有酒头。虹螺岘的干
豆腐也有绝中之绝。泉眼沟有个玉井屯，玉井屯有眼千年古井，以这眼古井之水做的干
豆腐，不仅更有一番滋味，而且用上十斤黄豆，所出的成品比别处的不多上半斤，也多
上八两。世世代代早已将干豆腐吃得挑剔的虹螺山人，逢年过节或操办红白喜事，便再
少不得来自玉井屯的那道名菜了。
    闲言打祝我们的镜头已经慢慢推向这眼古井了。