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纪念“九一八”说起大豆


——(原载1945年9月《开明少年》)

   
日本干吗要强占咱们的东北?

  1931年9月18日,日本军队强占了咱们辽宁的省城——沈阳。
  沈阳兵工厂,当时是我国最大的兵工厂,存有步枪18万支,机关枪4000挺,飞机200架,全被日本军队夺去了。
  日本军队夺了这些兵器就满足了吗?不,不,这不过是日本武装侵略我国的开始。不到4个月,辽宁、吉林、黑龙江三省相继陷敌,隔了1年,日本又侵吞了热河。
  日本为什么要强占咱们的东北?好些歌儿回答了这个问题。
  “那儿有森林煤矿,还有那漫山遍野的大豆高粱。”——《流亡之歌》这样唱。
  “高粱肥,大豆香,遍地黄金少灾殃。”——《长城谣》这样唱。
  日本强占咱们的东北,目的之一,就在夺取这些财富:森林,矿产,大豆,高粱………
   
数目字告诉我们

  咱们的东北到底有多少财富呢?说到多少,咱们就不得不跟枯燥的数目字打交道。
  数目字告诉咱们;我国的森林,1/3在东北。
  据民国十七年的旧统计,抚顺煤矿每年产煤700万吨,鞍山铁矿每年产铁矿石至少81万吨。在敌人的压榨下,数字一定在逐年膨胀。美国空军一再袭击抚顺和鞍山,目的就在炸毁掌握在日本手中的这些庞大的数目字。
  此外还有贵重的金子,我国的金子大半产在黑龙江。
  再说农产品。东北的农产品,最主要的数高粱和大豆。这两种农产品,我国在全世界都占第一位。
  东北每年种高粱33万平方千米,占全国高粱耕地1/3强。东北人把高粱当做粮食,跟南方人吃米、北方人吃面一个样儿。吃了还有剩余,酿成了高粱酒运到各处去发卖。
  东北每年种大豆36万平方千米,每年收获522万吨,产量占全国7/10;而我国的大豆总产量又占全世界的9/10。东北人吃不完那么多的大豆,运到全国各处发卖;全国的人还是吃不完,于是运销到国外去。在“九一八”以前的几年中,每年运销到国外去的大豆和豆制品,价值在2亿海关两上下,是我国出口货物中最多的一项,其中1/3是卖到日本去的。
  日本强占了咱们的东北,就不用再花钱买大豆了。
   
素食的中国

  西洋人吃饭的方式和咱们中国人不同。他们吃饭主要是吃菜,每餐要喝牛奶,吃很多的奶油、鸡蛋、鱼、肉,只用两三片薄薄的面包陪衬一下,就算吃过饭了。
  咱们中国人吃饭才真叫吃饭,咱们得划三大口饭,才夹一筷菜。
  西洋人每餐都要吃荤,咱们中国大多数人终年吃不到肉,能隔十天半个月打一回“牙祭”的也只有少数人。每天大鱼大肉整鸡整鸭地吃的,那是少数中的最少数了。
  西洋有许多讲究吃的博士。他们说,人要健康地生活下去,一定要吃足够的脂肪、蛋白质和糖类等等。像米面等植物性粮食,糖类是足够了,可是脂肪很少,蛋白质又是劣等的。中国人长期不吃荤,怎么能过活呢?于是有一位讲究吃的博士到我国各地游历,专门考查咱们中国人吃些什么。结果他恍然大悟,回去写了一篇调查报告,题目叫做《素食的中国》。
  在那篇论文里,他说:“中国人虽然吃素,但是食物中并不缺少蛋白质和脂肪。这两种主要成分的来源是大豆和豆制品。大豆含有比牛肉更多的优等的脂肪和蛋白质,价钱却十分便宜,只及牛肉的1/3。”
  他还附了一张图表,给大豆和鸡蛋、牛乳、牛肉所含的营养成分作了比较。
  日本强占咱们东北,掠夺咱们东北的资源,从咱们中国人的饭碗里,夺走了成万吨又便宜又滋补的大豆。
   
巴黎的豆腐公司

  咱们中国人平均每人每年吃黄豆十一二千克。新鲜的吃,晒干的也吃,还把它做成了豆腐吃。
  “豆腐、麻雀、绍兴人,”这是一句众人皆知的谚语,说绍兴人会做生意,足迹遍及中国,像豆腐和麻雀一样;这句话同时告诉咱们,咱们中国几乎没有一处没有豆腐。
  你可能天天都从豆腐店门口经过,可是未必知道豆腐怎么做的。“视而不见”——越是常见的事,越容易忽略。
  豆腐店老板半夜里就起床了,他把头一天晚上泡在水桶里的大豆捞起来,放在石磨的面上。又在一个底上有个小孔的水桶里加满了水,挂在石磨上边的屋梁上,让水从桶底涓涓地流下来。老板推动石磨,浸得又肥又胖的大豆和着水,不断地滚下磨孔去,和着豆渣的豆浆从两块磨石之间挤出来了。
  把和着豆渣的豆浆在锅里煮沸了,趁热用布过滤,就把豆浆和豆渣分了开来。豆渣是喂猪的好饲料。豆浆里含有许多脂肪和蛋白质,和牛乳一样滋补,可是价钱只及牛乳的1/5。
  把豆浆放在锅里煮开了,面上结一层淡黄色的皮,是豆浆中的脂肪和一部分蛋白质结成的。把它揭起来晾干,就是豆腐皮,味道鲜美,是吃素的人的珍馐。
  把石膏或盐卤慢慢地加进锅里去,豆浆中的蛋白质便凝固了,泛起一朵朵很小的雪白的豆花。石膏或盐卤不能加得太多,太多了豆花就老了。豆腐店老板对这个最有经验。
  把豆花捞起来,用布包了,放在木箱里,压去了水,就成了豆腐。木箱的盖是活动的,盖上压着很重的石块,箱底有一条条的槽,水就从槽里流出来。豆腐做好的时候天色已经发白了。
  压豆腐的石块越重,压的时间越久,豆腐里的水就越少,吃起来不免嫌得老些。把水几乎全压去了,那就成了豆腐干坯。把豆腐于坯用烟熏了,或者用酱油煮了,或者用油炸了,做成各式各样的豆腐干,味道都是挺鲜美的。
  谁都爱吃豆腐干,因为它滋养、味美、价廉。清代,有个不识时务的书呆子金圣叹,他邀集了一大帮读书人,到孔夫子庙里去向先师哭诉贪官污吏,因而犯下了弥天大罪。临到砍头,他还对豆腐干恋恋不舍,告诉儿子说:“豆腐干与花生米同吃,有火腿之滋味。”如果从营养的角度看,豆腐干远比火腿容易消化。
  豆腐干,豆腐,豆腐皮,豆浆,一爿小小的豆腐店就有这许多种产品。别小觑他小本经营,清末民初的时候,几位留学法国的学生在巴黎开了一家豆腐公司,他们把卖豆腐赚下的钱交了学费,付了房钱饭钱,结算下来还有剩余呢。
   
“漉鼓以为汁”

  咱们走进菜馆,看到每张桌子上放着两把小瓦壶,红的一把盛醋,白的一把盛酱油。吃客们如果嫌菜的味儿大淡,可以加一点酱油——酱油的味道又咸又鲜。为什么会那样鲜呢?因为酱油是用大豆制成的。
  酱油是从酱里榨出来的汁。酱园里制酱,和咱们家里制酱的情形相仿。每逢春夏之交下着梅雨的天气,正是酱园的作坊最忙的时节。老师傅们把大豆用水浸胖了,放在大甑子里蒸熟了,跟等量的面粉拌和,分摊在一个个的竹匾里。趁没有冷透的时候,他们把那些竹匾放进一间既不通风,又不见阳光的房间。房间里四壁都是木架子,竹匾就一个叠一个地放在木架子上。约莫半个月后,大豆跟面粉上长满了五颜六色的霉,才把那些竹匾取出来。如果长的霉是黄色的,老师傅们认为运气很好,做成的酱味道更香更鲜。
  把发霉的大豆和面粉放在露天的大瓦缸里,加上盐水。有太阳的日子,揭开缸盖尽让太阳晒,每隔几天用棒搅和一下。隔了半年一年,甚至两年,大瓦缸里的大豆和面粉成为深褐色的酱了。酱的味道极鲜,常用来做菜。榨出来的汁——酱油,就是最好的调味品。
  为什么酱的味道比大豆更鲜呢?原来霉长在大豆上,使大豆的蛋白质分解成了很鲜的氨基酸。这种分解的作用,跟大豆在咱们肚子里的消化作用相同,所以酱和酱油不但味道鲜美,还很滋养。
  还有两种利用霉做成的豆制品,豆豉和豆腐乳,也是又可口又滋养的食品。
  曹植的《七步诗》说,“煮豆持作羮,漉鼓以为汁”,有人说他就是咏的制酱油。孔夫子喜欢吃酱,这是古书上有记载的,如果没有酱,他连饭也吃不下。可见制酱和制酱油都是很古老的方法。大豆是我国真正的土产,不像棉花来自印度,甘蔗来自南洋。大豆的种植方法和用大豆制各种食品的方法,地地道道是我国的“国粹”,跟指南针、造纸、印刷术、火药一样,同样地值得赞扬。不知道提倡保存国粹的先生们可曾注意到他们天天要吃的大豆。
  按说,凡是国粹,单靠保存是不够的,还该求其改进,求其发展。就说酱油吧,到如今已变成日本的国粹了。西洋人只知道酱油是日本人制的。抗战以前,我国有很多留学生去日本学制酱油。
  日本人制酱油最早是到咱们中国来学的,他们把老方法改良了。他们把于净、明亮、通风的房间,代替了又黑又闷的房间。他们把房间里的温度湿度调节得很好,可以一年四季不间断地进行制造。他们把黄霉种在大豆和面粉上,只消3天,黄色的霉就长满了。他们把大瓦缸放在温室里,使酱成熟得比让太阳晒快。用句时新的话来说,就是什么都科学化了。这种科学化的酱油厂非常清洁,制造出来的酱油比用老方法制造的更香更鲜。所以在战前,日本酱油行销西洋各国和我国沿海各地。至于原料,他们用的还不都是咱们东北的大豆。
   
豆油、豆饼

  豆乳、豆腐、酱、酱油,所利用的主要是大豆的蛋白质。咱们不要忘记,大豆还含有20%上下的脂肪呢。这就是说,每100克大豆中就有20克是脂肪。大豆的脂肪通常叫做豆油。
  先把压碎了的大豆放在甑子里蒸熟,再用布包裹了压榨,就榨出油来了。旧式的油坊把一包包大豆放在大木槽里,在槽的一端用木槌打进尖劈形的木楔去,油就从槽的另一端流出来了。新式榨油厂用螺旋压榨机或是水压机。这两种机器在物理课上都要讲到,你一定很熟悉。
  咱们中国人常吃的油是豆油、菜油、麻油,而以吃豆油的人为最多。一般说来,植物的脂肪比动物的容易消化,容易吸收。
  豆油也是我国出口的大宗,外国人把豆油买了去,用来制造油漆、印刷油墨、油布、雨衣等等。
  布包裹着的大豆榨去了油,就成了豆饼。豆饼像木头一样坚硬,厚约10厘米,直径六七十厘米。通常用豆饼来喂猪和肥田,那实在把豆饼糟蹋了。因为在豆饼里,大豆中优良的蛋白质还原封未动,还可以用来做豆腐,制酱油。以前日本人每年从咱们东北买去的豆饼,值一千几百万海关两。“九一八”以后,日本人就不用为买豆饼再花那么多的钱了。
   
豆芽的奇迹

  豆油里含着少量的维生素D。因此,吃豆油可以帮助咱们的骨骼和牙齿长坚固;只是含量太少,不及鱼肝油那么见效。
  还有咱们缺少不得的维生素C,在豆芽中含得非常之多。大豆中原来不含维生素C,但是在发芽的时候,维生素C就自然而然地生成了。
  维生素C通常含在水果和蔬菜中。我国的大部分地方,却半年以上不能栽蔬菜。吃水果,在我国算是件奢侈的事儿,大多数人从来没有尝过水果的味儿。
  食物中缺少了维生素C,咱们的血就会败坏,齿龈就会出血。幸亏我国各处的人都吃豆芽,豆芽维持了我国人民大众的健康。
   
马尔萨斯人口论

  19世纪初,英国有个马尔萨斯写了一本《人口论》,书上有这样一段骇人听闻的话:“人口是随时间的推移,以等比级数增加的,而粮食只以等差级数增加。人口的增加比粮食快,到后来,粮食一定会供不应求。”
  马尔萨斯的原意,可能为了提醒人们得控制人口的增长。没想到他的话成了侵略国家的口实,“我们的人口愈来愈多,3个小岛容不下了,不得不到大陆上去找吃的,找用的”。日本侵略咱们中国,就用这样的话来作辩护。
  有一位生物学家打了一下算盘,他说:“粮食的供应既然愈来愈紧张,咱们吃动物的肉太不上算了。要猪长1千克肉,得喂它4千克粮食。咱们还不如直接吃粮食,至少可以减少一点儿缺乏粮食的威胁。”
  那么哪一种粮食可以代替肉类呢?前面不是说过了吗,第一就推大豆。大豆和肉类一样滋养。并且,栽种大豆不必施肥,又省事,又省钱。
  你把大豆连根拔起来看过没有?大豆的根上长着一颗颗细小的瘤子。这些瘤子会制造肥料,不断地供给大豆,使大豆长得很茂盛。所制造的肥料,大豆还用不完,有好些留在土里。收了大豆之后,就在那块地里播种小麦、高粱或玉米,都会得到很好的收成。
   
从生物共生得到的启示

  大豆根上怎么会长小瘤的呢?咱们从小瘤切下薄薄的一片,放在显微镜下观察,就可以看到小瘤中有无数个“丫”字形的细菌。土壤中这种细菌很多,它最爱生长在豆类的根上。豆类的根一遇着这种细菌,就长起瘤来把它包住,好像特地造起新房子,欢迎客人来住。客人也真讲交情,它们很安分地在豆根上繁殖,随时付出应付的房钱——肥料。
  细菌在豆根上找到了住处,大豆从根瘤里得到了肥料,两种生物像这样互相有利地生活在一起,在生物学上叫做共生。咱们人类虽然知道生物共生的利益,但是自己还没有过过这样的生活。少数强暴者为了自己过得更好,还要欺凌别的民族,掠夺别的民族。
  后来三个国际强盗——德、意、日,都得到了应得的惩罚。咱们相信将来总有一天,世界各民族会像生物共生一样,互相扶持,互通有无,共同过快乐的富足的日子。


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