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香港的海鲜 　　香港的海鲜是有名的。对于吃海鲜，香港人有两句俗语：“欲吃海上鲜，莫计腰中钱。”这是说海鲜的时价不同，随了气候节令，海鲜的大小和捕获的地点，以及“生猛”的程度而异，因此代价是无法预算的。 　　本来，所谓海鲜，应该包括鱼虾蟹介，凡是可吃的海产都可以称为海鲜，但现在本地人提起海鲜，大都是指鱼虾，甚至仅指鱼而言。譬如酒家在报上所刊的酒菜广告，其中有一项便是“原条海鲜，足一斤十两”，这就简直将海鲜两字作为鱼的代名词，而这里所说的鱼，又往往仅是指石斑而言。 　　石斑可说是香港海鲜的代表，是香港出产的咸水鱼之中最享盛名的一种，那模样颇与江浙有名的“桃花流水鳜鱼肥”的鳜鱼相似，因此在外江人眼中看来也不陌生，也对它有了好感。这益发造成了石斑的地位。凡是初到香港来的外江人，一定会自动的或被朋友请去试一试香港的著名海鲜滋味，而所尝到的第一样往往总是石斑鱼。于是石斑自然就成为香港海鲜的代表了。 　　其实，石斑在本港的海鲜之中，并不能算是真正的上品。香港人吃鱼，有一句经验之谈的口诀：“第一鎗，第二鳣，第三马家郎。”马家郎是指马头鱼。这都是认为味道好的家常吃的咸水鱼，其中并未提到石斑。至于真正上品的海鲜，有人认为应推比目鱼类的龙脷、七日鲜等。卖鱼的行家和吃鱼的行家都是这样说，它们平时在鱼台上的价格也比石斑高。海鲜的首席根本轮不到石斑。 　　据酒楼中人解释，造成石斑鱼这样有名而畅销的原因，是因为石斑肉多刺少，味道也不错，而且产量多，四季皆有，并且性长耐活，养在鱼池里多天还很生猛，同时价钱又不太贵，对于卖家和吃客方面都合算，所以，一般人吃起海鲜来总是来一条“清蒸石斑”了。 　　就石斑鱼本身来说，它们也有许多不同的种类。在香港仔的海鲜艇上，艇家会指着养在鱼笼里的石斑告诉你说：这是红斑，那是花狗斑，另一条是苏鼠斑，又有七星斑、泥斑、黄钉斑，还有闻名难得见面最名贵的老鼠斑……名目很多，使你眼花缭乱，看不清楚也记不清楚，价钱也各自不同。结果只好由他给你选一条，由他索价。这也正是“欲吃海上鲜，莫计腰中钱”的另一原因。 　　海鲜中的鱼鲜，本地行家认为最上品的乃是“七日鲜”和龙脷，它们的模样都同挞沙鱼差不多。是比目鱼类。因为是栖息在深水底的，所以肉味非常嫩滑细腻。将七日鲜的肉同石斑的肉一比，恰好似将石斑同红衫鱼比一般，不比犹可，一比便觉得石斑虽然幼滑过红衫，但比起龙脷和七日鲜，便相差很多了。七日鲜一类的名贵海鲜，不是一年四季在街市的鱼台上所能买得到的。尤其是活的，几乎仅有香港仔的海鲜艇上才偶然有。因此价钱也就成为“时价”了。 　　鱼也有肥瘦。石斑多肉，龙脷味鲜，但它们都少油，喜欢吃肥鱼的，则推荐鲍鱼和青衣。鲍鱼有时也写作鲳鱼，样子颇似淡水产的边鱼。有花边鲍、白鲍、鸡笼鲍、黑鲍等等的分别，肉很厚，少刺，有油，味道非常腴美，无论清蒸油煎和红烧，都各有千秋。就是葡萄牙人的烟鲍鱼，吃起来也别有风味。 　　青衣的模样颇似鲤鱼，而且都是大条的。它们色泽很美丽，青绿而带翠蓝，我们可以随时在专售海鲜的酒家门前的玻璃养鱼柜里见得到。另一种与青衣相似的鱼，红头钧嘴，色彩比青衣更美丽，俗名鹦哥鲤，价钱比青衣较廉。据说有些酒家时常用鹦哥鲤来冒充青衣。因为这两种鱼活的时候虽有点分别，但煮熟以后便不容易看得出了。 　　同是青衣鱼，艇家又将它们分为牙衣、石蚌、冧蚌多种，据说其中以牙衣为最上品。我虽吃过多次青衣，但并未吃过牙衣，所以在这里也是姑妄言之而已。 　　有一种类似石斑的大鱼，名为龙趸，也是常被人提起的海鲜。酒家的菜牌上经常有炆龙趸头、炆龙趸翅供客。龙趸是每条有几十斤甚至百余斤重的大鱼，肉很厚，颇似外江产的鲟鳇鱼，若是外江佬吃海鲜，叫酒家来一条整条的红烧龙趸，便要闹大笑话了。 　　在香港吃海鲜，烹调方法以清蒸为上，因为只有生猛鲜活的鱼才有资格可以清蒸，吃起来自然滋味鲜美。其次是红炆，近于外江人的红烧，但没有那么味浓。至于用白汁前汁或蘸了面包粉油炸，那是西洋的吃鱼法，已不足谈吃香港的海鲜了。

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