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不可食无笋


  生为闽北人,我吃的最多的东西就是竹笋了。闽北也许是全中国出产竹笋最多的地方。仅建瓯一个县就有竹林一百万亩,年产鲜笋超过一亿公斤。每到春天笋季,几乎每个农贸市场都是笋积如山,每条道路都有笋车如流。笋质好而价钱又低,几角人民币一公斤,真是不吃白不吃了。
  六九年我到农村插队,吃的多是杂竹笋。那时搞农业学大寨,不大注重发展毛竹。山上长的多是小杂竹。杂竹笋一般只有尺把长手指粗细,有花壳笋,,黄竹笋,苦笋等。花壳笋味道最鲜美,挖下即可现炒现煮。黄笋与苦笋都有苦味,要先用开水烫过,冷水漂过才能吃。将加工好的黄笋或苦笋,切细,起油锅,下辣椒,大火炒熟,鲜,脆,辣,带些清苦,食之极有回味。不过那时生活艰苦,食油供应紧缺,猪也难得杀一头,哪有什么油下锅炒笋?只是多加清水盐煮烂而已,农民称之为笋咸。煮一锅可以吃上十天半个月。再好吃的东西天天吃也会掉胃口,何况这笋咸?可是不吃这个吃什么?我既没时间也没兴趣种菜,最方便的就是到山上挖随处可见的杂竹笋。
  改革开放以后,闽北大力发展竹业经济,毛竹林越来越多,毛竹笋也越来越多;毛竹笋分冬笋与春笋。冬笋大小如箩卜,外壳金黄,肉质细嫩甜脆,产量较少,是名符其实的“山珍”。春笋一个有好几斤重,我见过最大的一个二十九斤。皮壳油黑发亮,肉质肥厚,农民剥切它的时候,戏称为“宰猪”。毛竹笋可以单独烧;炒焖烩蒸都可以。但最好是与别的东西合烧,配以各种佐料,味道更佳。有名的如炒双冬,用冬笋与冬菇配合。红烧肉笋,用五花肉与鲜笋块配合。还可用来做馅。建瓯两样有名的小吃,薄饼与米果包,就是用春笋丝做馅的,格外鲜脆。不过最有特色最有代表性的闽北笋菜也许要数建瓯的“冬笋挖底”。取新鲜脆嫩冬笋,去壳,切成细丝,将笋丝放锅里,加适量清水,先用文火慢慢烧煮至熟后取出。佐以少量鲜肉丝干贝鱿鱼丝。起油锅,下葱姜,大火急炒,配以黄酒盐糖,加芡后起锅即可食用。其味鲜,甜,脆,嫩,滑,百食不腻,是最好的待客佳肴之一。
  因为鲜笋不能放久,所以闽北人很早就发明了制作笋干的方法,便以长年保存,四季食用。闽北的大笋干有黑白两种。将春笋挖下,去壳,放特做的大桶锅里水煮若干时辰,取出榨去水份,晾晒干即成。这种笋干颜色呈金黄半透明,附有霜状白硝,是白笋,又叫“明笋”。如果将煮过的笋用炭火焙烤干,因为呈黑褐色,叫乌烟笋。除此,有名的笋干还有用冬笋做的玉兰片;将春笋撕成细条晒干的金丝笋;过去农民加工笋干只是为了自己食用方便,如今闽北的笋干已畅销大江南北。用笋干为原料做的菜,既保留了鲜笋的味道,又有一种特别的香淳风味;最佳的是笋干丝加五花肉一起红烧,好吃极了。
  闽北人还有特别的竹笋腌制方法。最有名的是醉笋。将鲜笋放大锅里用文火煮一夜,加盐拌均,取出晒半干,即成笋咸干。将笋咸干,用闽北特有的红糯米酒浸泡,装坛密封半年,即是做好的醉笋。恰到好处的醉笋,开坛喷香,食之鲜甜咸嫩糜,令人胃口大开,是佐餐下饭的最佳小菜。这种醉笋,也是我最爱吃的乡土菜,农民知道我爱吃,便常常捎来。于是我的餐桌上,不但常有红烧肉笋,还常有喷香的醉笋,可谓是食必有笋了。
  不过我最喜欢的还是现挖现炒。一般的鲜竹笋都有些涩味,要先用水煮去涩味才好食用,但闽北有些地方的鲜笋可以马上食用,建瓯房道镇有个村子叫连地,那里山上出产的毛竹笋,没有一点涩味,十分甜美,甚至可以象水果一样生吃的。春和景明时节,一场透雨过后,红土坡上满地青钉,此时若能携一两知已,深入竹林,就地架起铁锅,燃起烟火,提一把山镢,拣那黑油肥大新笋,挖下现煮,只要加一点青盐,就是极鲜甜脆嫩的美味。以此美味,伴着青山翠竹,清泉甘露,花香鸟语,该是多美的享受啊。不过这已超出了一般意义上的食笋了。从不得不食笋,到食不可无笋,同样的笋,品味到的人生大不一样了,我愿永远的食不可无笋。
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