齐民要术校释

　　　　　齐民要术卷第八

黄衣、黄蒸及糱（一）第六十八
常满盐、花盐第六十九
作酱等法第七十
作酢法（二）第七十一
作豉法（二）第七十二
八和兖（三）第七十三
作鱼鲝（四）第七十四
脯腊（五）第七十五
羹臛法第七十六
蒸缹法第七十七
●、腤、煎、消法第七十八
菹绿第七十九

（一）　“糱”下原有“子”字，但 卷内篇题无，篇中也单称“糱”，兹删去。

（二）　“法”下原有“等”字，据 卷内篇题删去。

（三）　院刻作“●”，金抄作“● ”，均讹；明抄作“●”，湖湘本作“齑”，俗讹字； 兹据院刻卷内篇题统一作“兖”。

（四）　“作鱼鲝”，原作“作鲝等 法”，据卷内篇题改使一致。

（五）　本篇以下五篇篇题，“脯腊 ”原作“脯腊等法”，“羹臛法”原作“作羹臛”，“ 蒸缹法”原作“作蒸缹”，“●腤煎消法”原无“法” 字，“菹绿”原作“菹绿等法”，均据卷内篇题分别改 如上文，以使一致。

　　黄衣、黄蒸及糱（一）第六十八黄 衣一名麦●（二）

　　作黄蒸【五】法：六、七月中，●（五）生小麦 ，细磨之。以水溲而蒸之，气馏好熟，便下之，摊令冷 。布置，覆盖，成就，一如麦●法。亦勿飏之，虑其所 损。

　　作糱法：八月中作。盆中浸小麦，即倾去水，日 曝之。一日一度着水，即去之。脚生【六】，布麦于席 上，厚二寸许。一日一度（六），以水浇之，牙生便止 。即散收，令干，勿使饼；饼成则不复任用。此煮白饧 【七】糱。

　　若（七）煮黑饧，即待芽生青，成饼【八】，然 后以刀（八）●【九】取，干之。

　　欲令饧如琥珀色者，以大麦为其糱【一０】。

　　《孟子》曰（九）：“虽有天下易生之物，一日 曝之，十日寒之，未有能生者也。”

（一）　“糱”，本卷内院刻均作“ 糱”，金抄大多同院刻；明抄均作“糱”，是现在通行 的写法。在别卷，金抄、明抄亦均作“糱”。本书统一 从今写作“糱”。本卷各篇金抄错、脱、空格以及错页 、空页特别多，有院刻足以校勘， 非 必要时，概不作校记。

（二）　“●”，音桓，又音魂，音 混，广韵：“不破麦也”。这里专指整粒麦作的一种酱 曲，俗名也叫“麦囵”，“囵”是“囫囵”，也是完整 不破的意思，字应从完，明抄作“●”，误，据院刻等 改正。

（三）　本篇“作黄衣法”、“作黄 蒸法”及“作糱法”，均仅标目作大字，内容（至“以 大麦为其糱”止）均系双行小字，兹一律改为大字。

（四）　金抄、湖湘本作“熟”，唐 韩鄂《四时纂要．六月》篇捋《
要术》亦作“熟”；院刻、明抄作 “热”，非。

（五）　“●”，金抄作“●”，明 抄作“●”（湖湘本空格），均误；院刻作“●”，沿 讹字，兹改正为“●”。

（六）　院刻、金抄、湖湘本作“度 ”，明抄误作“唐”。

（七）　院刻、金抄、湖湘本作“若 ”，明抄误作“苦”。

（八）　院刻、金抄、湖湘本作“刀 ”，明抄误作“力”。

（九）　见《孟子．告子上》篇，“ 物”下有“也”字，“曝”作“
暴”。贾氏引此以证说麦糱的发芽 ，原紧接上文不提行，为了眉目清醒，兹予提行。

　　　　　颜之推《颜氏家训．书证 》篇：“‘也’是语已及助句之辞，文籍备有之矣。河 北经传，悉略此字。”但有不能省的，省掉就出毛病， 颜氏举“青衿，青领也”为例（《诗经．郑风．子衿》 “青青子衿”毛《传》的解释）说：“邺下（今河北省 临漳县，北齐的都城）《诗》本，既无‘也’字，群儒 因谬说云：‘青衿、青领，是衣两处之名，皆以青为饰 ’，用释‘青青’二字，其失大矣。”另方面，“又有 俗学闻经传中时须也字，辄以意加之，每不得所，益成 可笑。”颜氏与贾氏同时而稍后，《要术》此处及卷二 《大小麦》篇、卷五《伐木》篇等引《孟子》均少“也 ”字，引他书也有相同情况，反映贾氏所用《孟子》等 书，正是北方本子。相反，如引《尔雅》等书，则又有 不少多“也”字的，未知是否“俗学”所加。颜氏原先 在梁朝，梁亡入北齐，南北流行的书卷，他都接触到， 《书证》篇反映南北书卷的文字有不少不同，也颇多乖 误讹传之处。现在《要术》所引各书，和今本不同的地 方，也只能作为一种参考，不可能肯定那就是未经改易 的原样。

【一】　“衣”，指菌类的繁殖分布 ，俗有“生衣”、“上衣”之称；“黄衣”，指其色素 为黄色。由于菌丝体、子囊柄或孢子囊呈黄色的是好曲 ，古因以“曲衣”称黄色的衣服，并以“曲尘”代表黄 色。当然这并不排斥其他色素 之 仍为好曲，例如唐陈藏器《本草拾遗》所说的“尘绿者 佳”。事实上，黄绿色确是酱曲、酒曲共同要求的好颜 色。但这里的“黄衣”，则作为“麦●”的专名。“麦 ●”也叫“●子”，又名“麦囵”，亦称“女曲”（见 卷九《作菹藏生菜法》篇）。

【二】　《要术》常用的“漉”、“ 接”、“滤”，意思相类而有别。相同处都是指使水液 和水中固体物的分离。但有时需要水液，有时需要水中 固体物，就其操作对象和方法说，就有了不同。

　　　　　　“漉”，指隔出水中固 体物。如“漉去滓”（卷一《种谷》篇引《泛胜之书》 ），“漉去皮子”（卷四《柰林檎》篇），“
漉去荄”（卷五《种蓝》篇），“ 漉出糟”（卷七白醪曲篇）等，是漉去固体物不要；这 里“漉出”小麦，卷六《养羊》篇“漉取曝干”和“漉 酪法”，卷七《造神曲并酒》篇“漉出冻凌”等，是漉 取需要的固体物。虽其漉出之物，或取或拾，有所不同 ，但处理的对象都是水中固体物。

　　　　　　“接”，指挹出水液。 如“接取清”（卷六《养羊》篇“中水治方”，本卷《 作酢法》篇“粟米曲作酢”、“秫米酢”、“
大麦酢”等条），“接饮不押”（ 卷七《笨曲并酒》篇“穄米酎”）；以及“接去清水” ，“徐徐接去”（卷五《种红蓝花栀子》篇“作米粉” ）等等。接出的水液，也有取拾的不同，但对象都是水 液。由于所取的是上面的水液，因此也称捞取上浮的物 体为“接”，如“接酥”（卷六《养羊》篇），“浮即 接取”（下篇），“接取浮脂”（
本卷《蒸缹法》篇“缹猪肉法”） ；以及“白醭浮，接去之”（本卷《作酢法》篇“神酢 法”）等等。所捞之物，也有取舍的不同，但都指上浮 的东西。在这种情况，相当于“掠”，有时也相当于现 在口语的“撇”，例如本卷《脯腊》篇就“接”、“掠 ”互用。

　　　　　　“滤”，指过滤渣滓。 如“绢袋滤”（卷五《种红蓝花栀子》篇“作米粉”） ，“滤熟乳”（卷六《养羊》篇“作酪法”），“绢滤 取汁”（卷九《醴酪》篇），“滤去滓秽”（卷九《煮 胶》篇）等。对去掉渣滓一点说，和“漉”相似，但取 舍方面，只取液汁，不取固体物；对取得液汁一点说， 和“接”相似，但“滤”是从下面沥取，“接”是从上 面挹取。《要术》本文对这些词的用法，没有含混（《 食经》、《食次》却有个别例外）。

【三】　秀前的荻叫“薍”，参看本 卷《作鱼鲝》篇注释【一一】及卷十“乌蓲【九四】” 注释【一】。下文的“胡枲”，即□耳，亦名苍耳。

【四】　“皆仰其衣为势”，作酱主 要藉助于霉菌的营糖化和水解蛋白质作用， 现 在反而把这些东西（所谓“衣”）簸去，则酵解作用大 减，成品质量必然差。

【五】　“黄蒸”，这是带麸皮的面 粉作成的酱曲，和整粒的麦作成的“黄衣”不同。

【六】　“糱”是麦芽。“脚生”， 指小麦种子萌发时最初长出的幼根。

【七】　“饧”是用麦芽糖化淀粉、 滤去米渣后的糖化液汁煎成的稠厚饴糖。参看卷九饧哺 篇注释【一】。“白饧”、“黑饧”、“琥珀饧”，均 见该篇。

【八】　“芽生青”，指幼芽继续生 长，由白转青。“成饼”，指根芽相互盘结成一片。由 散状物结成一片，现在群众还有“结饼”的口语。

【九】　“刀●”，用刀割裂开来。

【一０】这个大麦糱是“成饼”的还 是散的？次于黑饧之后，也应是成饼的。浙江义乌以善 制“白饧”著称于浙江，其所制大麦芽糖所用的大麦芽 就是结成饼的。但在制麦芽时用物罨盖，使芽不变青。 制成的饧，在未加工使硬化变白以前，颜色褐黄，颇像 琥珀色。

　　　　　常满盐、花盐第六十九

　　造花盐、印盐法：五、六月中旱时，取水二斗， 以盐一斗投水中，令消尽；又以盐投之，水咸极，则盐 不复消融。易器淘治沙汰之，澄去垢土，泻清汁于净器 中。盐滓甚白，不废常用。又一石还得八斗汁（三）， 亦无多损。

　　好日无风尘时，日中曝令成盐，浮即接取，便是 花盐，厚薄光泽似钟乳【五】。久不接取，即成印盐， 大如豆，正四方，千百相似。成印辄沈，漉取之。花、 印二（四）盐，白如珂雪【六】，其味又美。

（一）　“造常满盐法”和“造花盐 、印盐法”，除标目是大字外，内容均系双行小字，兹 一律改为大字。

（二）　“恒”，湖湘本如字；院刻 、明抄作“●”，避赵恒（宋真宗）的名阙末笔；金抄 作“指”，误。此字在他处宋本亦常阙笔，不再作校记 。

（三）　“汁”，如果一石盐只得到 八斗盐汁，不能说损失不多，应是“滓”字的残文错成 。“滓”指所得较精白的盐，即上文所谓“盐滓甚白” 。

（四）　院刻、金抄作“二”，明抄 、湖湘本误作“一”。

【一】　“不津瓮”，不渗漏的瓮， 卷七有《涂瓮》篇。

【二】　“庭”，指院子，不是厅堂 。章炳麟《新方言．释宫》：“
庭者廷之借字，今人谓廷为天井， 即廷之切音。”

【三】　《名医别录》“食盐”陶弘 景注，盐以河东所产者为胜，东海盐白粒细，北海盐黄 粒粗。据《图经本草》解释，河东盐是产于山西解州盐 池的“解盐”，最为精好。又有河东“印盐”，颗粒大 ，又叫“大盐”，人所常食，似解盐，也好。并州“末 盐”，煎炼不纯，卤重质杂，很差。贾氏所谓“白盐” ，即指相当精白的盐；“黄盐”是指卤重杂质多的盐。 黄盐已经含卤重，再加咸水来溶解，所得盐汁更苦，所 以不能用于作“常满盐”。

【四】　所谓“永不穷尽”，只是形 容慢慢的食用可以较为经久的意思。这和卷七《法酒》 篇的所谓“不能穷尽”，都是夸张其说。

【五】　“钟乳”，即钟乳石。宋苏 颂《图经本草》：“空中相通，长者六七寸，如鹅翎管 状，碎之如爪甲，中无‘雁齿’（指尖角不成薄片）， 光明者善。”钟乳石是一种碳酸钙结晶，属六方晶系， 击碎成薄片，有光泽，好的白色。

【六】　“珂”，一种白色的玉和贝 壳。“珂雪”，形容“印盐”的色泽白而光莹。

　　　　　作酱等（一）法第七十

　　用春种乌豆【一】，春豆粒小而 均，晚豆粒大而杂。于大甑中燥蒸之。气馏半日许 ，复贮出更装【二】之，回在上者（五）居下，不 尔，则生熟不多【三】调均也。气馏周遍，以灰覆 之，经宿无令火绝。取干牛屎，圆累， 令中央空，燃之不烟，势类好炭。若（六）能多收，常 用作食，既无灰尘，又不失火，胜于草远矣。啮看 ：豆黄【四】色黑极熟，乃下，日曝取干。夜 则聚、覆，无令润湿。临欲舂去皮，更装入甑中蒸 ，令气馏则下，一日曝之。明旦起，净簸择，满臼舂之 而不碎。若不重馏，碎而难净。簸 拣去碎者。作热汤，于大盆中浸豆黄。良久，淘汰，挼 去黑皮，汤少则添，慎勿易汤；易汤则 走失豆味，令酱不美也。漉而蒸之。淘 豆汤汁，即煮碎豆作酱，以供旋食。【五】大酱则不用 汁。一炊顷，下置净席上，摊令极冷。

　　预前，日曝白盐、黄蒸、草●【六】居 恤反、麦曲【七】，令极干燥。盐 色黄者发酱苦（七），盐若润湿令酱坏。黄蒸令酱赤美 。草●令酱芬芳；●，挼，簸去草土。曲及黄蒸，各（ 八）别捣末细簁（
九）－－马尾罗【八】弥好。大 率豆黄三斗，曲末一斗，黄蒸末一斗，白盐五升，●子 三指一撮。盐少令酱酢；后虽加盐，无 复美味。其用神曲者（十），一升当笨曲四升，杀多故 也。豆黄堆量不概【九】，盐、曲轻量平概。三种 量讫，于盆中面向“太岁”和之，向“ 太岁”，则无蛆虫也。搅令均调，以手痛挼，皆令 润彻。亦面向“太岁”内着瓮中，手挼【一０】令坚， 以满为限；半则难熟。盆盖，密泥，无令漏气。

　　熟便开之，腊月五七日，正月、 二月四七日，三月三七日。当纵横裂，周回离瓮（ 十一），彻底生衣【一一】。悉贮出，搦破块（十二） ，两瓮分为三瓮。日未出前汲井花水，于盆中以燥盐和 之，率一石水，用盐三斗，澄取清汁。又取黄蒸于小盆 内减（十三）盐汁浸之，挼（十四）取黄沈，漉去滓。 合盐汁泻着瓮中。率十石酱，用黄蒸三 斗。盐水【一二】多少，亦无定方，酱如薄粥便止：豆 干饮水故也。

　　仰瓮口曝之。谚曰：“萎蕤葵【 一三】，日干酱。”言其美矣。十日内，每日数度 以杷彻底搅之。十日后，每日辄一搅，三十日止。雨即 盖瓮，无令水入。水入则生虫。每 经雨后，辄须一搅。解【一四】后二十日堪食；然要百 日始熟耳。

　　《术》曰：“若为妊娠妇人坏酱者，取白叶棘子 【一五】着瓮中，则还好。俗人用孝杖 搅酱，及炙瓮，酱虽回而胎损。乞人酱时，以新汲 水一盏，和而与之，令酱不坏。”

　　肉酱【一六】法：牛、羊、□、鹿、兔肉皆得作 。取良杀【一七】新肉，去脂，细锉。陈 肉干者不任用。合脂（十五）令酱腻。晒曲令燥， 熟捣，绢簁。大率肉一斗，曲末五升，白盐两升半，黄 蒸一升，曝干，熟捣，绢簁。盘 上和令均调，内瓮子中。有骨者，和讫 先捣，然后盛之。骨多髓，既肥腻，酱亦然也。泥 封，日曝。寒月作之。【一八】宜埋之于黍穣积中。二 七日开看，酱出【一九】无曲气，便熟矣。买新杀雉煮 之，令极烂，肉销尽，去骨取汁，待冷解酱。鸡汁亦得 。勿用陈肉，令酱苦腻。无鸡、雉，好酒解之。还着日 中。

　　作卒成【二０】肉酱法：牛、羊、□、鹿、兔、 生鱼，皆得作。细锉肉一斗，好酒一斗，曲末五升，黄 蒸末一升，白盐一升，曲及黄蒸，并曝 干绢簁。唯一月三十日停，是以不须咸，咸则不美。盘 上调和令均，捣使熟，还擘破如枣大。作浪中坑【二一 】，火烧令赤，去灰，水浇，以草厚蔽之，令坩（十六 ）中才容酱瓶。大釜中汤煮空瓶，令极热，出，干。掬 肉内瓶中，令去瓶口三寸许，满则近口 者焦。（十七）□盖瓶口，熟泥【二二】密封。内 草中，下土【二三】厚七八寸。土薄火 炽，则令（十八）酱焦；熟迟气味美（十九）好。是以 宁冷不焦；焦（二十），食虽便，不复中食也。于 上燃干牛粪火，通（二一）夜勿绝。明日周时，酱出， 便熟。若酱未熟者，还覆置，更燃如初 。临食，细切葱白，着麻油炒葱令熟，以和肉酱， 甜美异常也。

　　作鱼酱法：鲤鱼、鲭鱼（二二） 第一好；鳢鱼（二三）亦中。鲚鱼、鲐鱼（二四）【二 四】即全作，不用切。去鳞，净洗，拭令干，如脍 【二五】法披破缕切之，去骨。大率成鱼一斗，用黄衣 三升，一升全用，二升作末。白 盐二升，黄盐则苦。干姜一升， 末之。橘皮一合，缕 切之。和令调均，内瓮子中，泥密封，日曝。勿 令漏气。熟以好酒解之。

　　凡作鱼酱、肉酱，皆以十二月作之，则经夏无虫 。余月亦得作，但喜生虫，不得度夏耳 。

　　干鲚鱼酱法：（二五）一名刀鱼。六月、七月， 取干鲚鱼，盆中水浸，置屋里，一日三度易水。三日好 净，漉，洗去鳞，全作勿切。率鱼一斗，曲末四升，黄 蒸末一升－－无蒸，用麦糱末亦得－－白盐二升半，于 盘中和令均调，布置瓮子，泥封，勿令漏气。二七日便 熟。味香美，与生者无殊异。

　　《食经》作麦酱法：“小麦一石，渍一宿，炊， 卧之【二六】，令生黄衣。以水一石六斗，盐三升（二 六），煮作卤，澄取八斗，着瓮中。炊小麦（二七）投 之，搅令调均。覆着日中，十日可食。”

　　作榆子酱法（二八）：治榆子人【二七】一升， 捣末（二九），筛之。清酒一升，酱五升，合和。一月 可食之。

　　又鱼酱法：成脍鱼【二八】一斗，以曲五升，清 （三十）酒二升，盐三升，橘皮二叶，合和，于瓶内封 。一日（三一）可食。甚美。

　　作虾酱法：虾（三二）一斗，饭三升为糁【二九 】，盐二升（三三），水五升，和调。日中曝之。经春 夏不败。

　　作燥●丑延反（三四）法 ：羊肉二斤，猪肉一斤，合煮令熟，细切之。生姜五合 （三五），橘皮两叶，鸡子十五枚，生羊肉一斤，豆酱 清【三０】五合。先取熟肉着甑上蒸令热，和生肉；酱 清、姜、橘（三六）和之。

　　生●【三一】法（三七）：羊肉一斤，猪肉白四 两，豆酱清渍之，缕切。生姜、鸡子，春、秋用苏、蓼 ，着之。

　　崔寔曰（三八）：“正月，可作诸酱，肉酱、清 酱。四月，立夏后，铜鱼作（三九）酱。五月，可为酱 。上旬●楚狡切豆，中庚煮之。 以碎豆作‘末都’。至六月（四十）、七月之交，分以 藏瓜。可作鱼酱。”

　　作鱁□【三二】法（四一）：昔 汉武帝逐夷至于海滨，闻有香气而不见物。令人推求， 乃是渔父造鱼肠于坑中，以至土覆之（四二），香气上 达。取而食之，以为滋味。逐夷得此物，因名之，盖鱼 肠酱也。取石首鱼、鲨鱼、鲻鱼【三三】三种肠、 肚、胞，齐净洗，空着【三四】白盐，令小倚咸【三五 】，内（四三）器中，密封，置日中。夏二十日，春秋 五十日，冬百日，乃好熟。食（四四）时下姜、酢等。

　　藏蟹法：九月内，取母蟹，母蟹 脐（四五）大圆，竟腹下；公蟹狭而长。得则着（ 四六）水中，勿令伤损及死者。一宿则（四七）腹中净 。久则吐黄，吐黄则不好。先煮 薄□（四八），□，薄饧。着活 蟹于冷□瓮中一宿。煮（四九）蓼汤，和白盐，特须极 咸。待冷，瓮盛半汁，取□中蟹内着盐蓼汁中，便死， 蓼宜少着，蓼多则烂。泥封。二 十日。出之，举蟹脐，着姜末，还复脐如初。内着坩瓮 中，百个各一器，以前盐蓼汁浇之，令没。密封，勿令 漏气，便成矣。特忌风里【三六】，风则坏而不美也。

　　又法：直煮盐蓼汤，瓮盛，诣河所，得蟹则内盐 汁里，满便泥封。虽不及前味，亦好。慎风如前法。食 时下姜末调黄，盏盛姜酢。

（一）　这个“等”字，原来没有， 但卷首总目有，篇内有藏蟹等法，兹据加。

（二）　“尝”，院刻、金抄作“□” ，字同，本书统一作“尝”。明抄作“常”，误。湖湘 本等脱“酱。尝为”三字。

（三）　“菹”，院刻作“菹”，是 异写字（始见于集韵），明抄作“●”，俗讹字。这三 种写法，全书中互见，各本亦互异，但多数作“菹”。 本书统一作“菹”。

（四）　“鉎”，明抄如字，湖湘本 等误作“鉒”，院刻．金抄误作“锉”。按玄应《一切 经音义》卷《大比邱威仪》卷上：“《埤苍》：‘鉎， ●也。’谓铁衣也。”鉎音生，●（右旁从欠）音秀， 即“
锈”字。“鉎●”重文，意即“生 锈”。“锉”是锅子，用一锅子的锈铁钉子，岂非笑话 ，如果硬将“锉●”二字割开，在“以一锉”作逗，解 释为用锈铁钉子钉锅子，尤为不经。其实这是错字，不 要迷信院刻。

　　　　　　“一本作‘生缩’”， 这是院刻初刻时的校注，其实这另一本《要术》作“生 缩”是正确的，意思就是“生锈”。沈括《补笔谈》卷 一“乐律”：“铁性易缩，时加磨莹，铁愈薄。”“缩 ”即指铁锈。《集韵》有“□”字，音秀，“铁生衣也 ”，也是锈的异写字。漱是水润，缩是消减，“●”、 “□”二字即取义于此，故均从金旁，即今“锈”字。 当然，这个和下文的“向‘太岁’和之”等，完全是迷 信的说法。

（五）　院刻、金抄有“者”字，必 须有，明抄、湖湘本脱漏。

（六）　院刻、金抄作“若”，明抄 、湖湘本误作“者”。

（七）　“发酱苦”，犹言“酱发苦 ”。《今释》疑“发”应作“令”。

（八）　院刻、金抄、湖湘本作“各 ”，明抄误作“名”。

（九）　院刻作“簁”，明抄、湖湘 本误作“□”。本篇各“簁”字，只院刻全对；明抄只 一处对（“肉酱法”的正文“绢簁”），余均误作“□ ”；湖湘本只此处错，余均对；金抄全不清楚，似全误 作“
□”。

（十）　院刻、金抄、湖湘本作“者 ”，明抄误作“昔”。

（十一）“离瓮”，院刻、金抄同， 指作酱材料干燥收缩，瓮周围露出空隙，明抄作 “ 杂瓮”，湖湘本作“匝瓮”，均误。

（十二）“块”，明抄误作“瑰”， 据院刻、金抄等改正。

（十三）“减”可以解释为少量的， 但有些勉强，怀疑是“清”、“
咸”一类字写错。

（十四）“挼”，院刻、金抄、明抄 同，指揉碎黄蒸，取其黄汁（沈）；湖湘本等作“接” ，非。

（十五）院刻、金抄作“脂”，明抄 、湖湘本误作“时”。

（十六）“坩”是土制的容器，现在 称耐高热的熔炼容器为“坩埚”。但这里作为烧酱瓶的 火坑讲，不合适，可能是“坑”字之误。

（十七）本条各“焦”字，院刻、金 抄、明抄均作“燋”，湖湘本等均作“焦”，字同。本 书统一作“焦”。

（十八）“令”，院刻、金抄、明抄 、湖湘本等均作“合”，崇文书局本、《观象庐丛书》 本作“令”，字应作“令”，兹改正。

（十九）“美”，明抄、湖湘本脱， 据院刻、金抄补。

（二十）“焦”字原紧接在“美好” 的下面，由于这一字的窜误，致使全段注文无法解释。 注内“焦”字叠见，因而窜误，兹为移正。这段注文的 意思是说：火猛了容易使酱焦坏，缓火虽然熟得慢些， 但酱的味道很好，所以宁可缓火（“宁冷”对猛火说） 不焦；猛火虽然熟得快，吃起来很方便（“焦，食虽便 ”）但已经过焦不好吃了。

（二一）“通”，明抄、湖湘本等如 字；院刻、金抄阙末笔作“●”，避宋真宗的丈人刘通 的名字改的。他处院刻全是这样，金抄不全是阙笔。

（二二）“鲭鱼”，院刻、金抄同； 明抄、湖湘本作“鲚鱼”，与下文重出，误。

（二三）“鳢鱼”，院刻、金抄同； 明抄、湖湘本作“鲤鱼”，与上文重出，误。

（二四）“鲐鱼”，院刻、金抄、湖 湘本同，明抄作“□鱼”，兹从院刻。

（二五）自本条以下至“生●法”共 七条，均仅标目作大字，内容均系双行小字，兹一律改 为大字。

（二六）“盐三升”，似太少，疑有 误字。又一石六斗水加盐煮成盐汁（“卤”），只取八 斗，虽说“澄取”，究竟煮到如何程度，也欠明晰。

（二七）“炊小麦”，院刻、明抄、 湖湘本同，金抄讹作“欲小麦”。按“炊小麦”实际是 指上面已经罨好的“黄衣”，则“炊”上应有“以”字 。

（二八）“作榆子酱法”以下至“生 ●法”各条，也是引自《食经》文。

（二九）“捣末”，院刻、金抄、湖 湘本同，明抄误作“橘末”。

（三十）明抄、湖湘本脱“清”字， 据院刻、金抄补。

（三一）“一日”，疑“一月”之误 。

（三二）明抄作“□”，院刻、金抄 、湖湘本作“虾”，字同，兹一律作“虾”。

（三三）明抄、湖湘本作“一升”， 兹从院刻、金抄作“二升”。

（三四）院刻、金抄作“丑延反”， 明抄作“五延反”。按“●”，《广韵》：“丑延切” ，明抄误。湖湘本作“始蝉反”，则是依照玉篇改的。

（三五）院刻、金抄作“五合”；明 抄、湖湘本作“五片”，当非。

（三六）“橘”下明抄、湖湘本有“ 皮”字，院刻、金抄无。又文内没有提到鸡蛋的生熟和 下法，《食经》文往往如此简阙不明。

（三七）《北堂书钞》卷一四五“生 ●”引《食经》有“糁●法”说：“羊肉二斤，合煮令 熟，缕切。生姜、鸡子，春蓼、秋苏，着其上。”和本 条相像，也和上条相类。《书钞》“合煮”只有羊肉一 种，又没有提到“糁”，疑有脱漏。

（三八）此条引崔寔《四民月令》文 ，与《玉烛宝典》所引有分歧，可能后者是对的。《玉 烛宝典》引文，正月是：“可作诸酱。上旬●（按即“ 炒”字）豆，中旬煮之。以碎豆作‘末都’（原注：“ 末都者，酱属也。”）。至六、七月之交，分以藏瓜。 可以作鱼酱、肉酱、清酱。”四月是：“立夏节后，… …取铜子作酱。”五月是：“可作●酱及醢酱。”分歧 在《要术》所引“上旬●豆，……可作鱼酱”一段所属 的月份，并且《要术》所引，显得枝枝节节，岔错缺少 头绪。我们怀疑有窜乱，即“上旬●豆”这整段，应在 “正月可作诸酱”的下面，全文应是：“正月可作诸酱 。上旬●豆，中庚煮之。以碎豆作末都。至六月、七月 之交，分以藏瓜。可作鱼酱、肉酱、清酱。四月立夏后 ，鲖鱼作酱。五月可为酱。”这样，就和《玉烛宝典》 所引完全符合，而且也比较完整合理。注释另见《四民 月令辑释》，这里从略。

（三九）明抄、湖湘本脱“作”字， 据院刻、金抄补。

（四十）院刻、金抄作“六月”；明 抄、湖湘本无“月”字。

（四一）自本条起至卷末，在引完《 食经》和《四民月令》文后，另起鱼内脏作酱和藏蟹的 项目，都是贾氏本文。

（四二）“之”下明抄、湖湘本多“ 法”字，据院刻、金抄删去。上文“至”字，无法解释 ，应有误。吾点校记：“至，疑坚”，渐西本即据以改 为“坚”字；《今释》疑“湿土”之误，日译本疑“草 土”之误，均有未协。存疑。

（四三）“内”，明抄误作“肉”， 据院刻、金抄、湖湘本改正。

（四四）“食”，明抄、湖湘本脱， 据院刻、金抄补。

（四五）此条三“脐”字，院刻、金 抄均作“齐”，通“脐”；明抄仅此处作“脐”，余均 作 “齐”，湖湘本全作“脐”。 本书统一作“
脐”。所谓“母蟹脐大圆，竟腹下 ”，即今所谓“团脐”。

（四六）明抄、湖湘本脱“着”字， 据院刻、金抄补。

（四七）明抄、湖湘本脱“则”字， 据院刻、金抄补。

（四八）明抄作“糖”，兹从院刻、 金抄作“□”。下文“冷□”，明抄仍作“糖”，院刻 、金抄则作“●”，照上下文义看，应仍是“
□”字，兹改正。

（四九）“煮”，金抄作“者”，明 抄作“着”，湖湘本作“着”，院刻有残缺，但尚可辨 认是“煮”字，据下文“待冷”，应是“煮”字，兹从 院刻。

【一】　“乌豆”，指黑大豆。

【二】　“更”，音庚，“更装”， 倒过来装上再蒸。本卷《蒸缹法》篇“缹豚法”有“炊 一装”，就是一蒸，相当于“一馏”，故“更装”就是 第二次再蒸。参看该篇注释【一０】。

【三】　“多”是足、够的意思；“ 不多”，犹言不够。但也可能是“多不”倒错，或者“ 多”是衍文。

【四】　“豆黄”，指豆瓣。

【五】　“旋食”，随时就吃，不准 备贮存。下文引崔寔《四民月令》有“以碎豆作‘末都 ’”，原注：“末都者，酱属也。”

【六】　“●”音橘，“草●”，不 能肯定是何种植物。《广雅．释草》：“●子，菜也。 ”《要术》卷十“●【七七】”引《广志》：“●子， 生可食。”《集韵》引《广志》：“一曰马芹。”但《 要术》下文《八和兖》篇草橘子和马芹子并举，则草● 与马芹，在《要术》并非一物。“●子三指一撮”，似 是用它的果实。

【七】　“麦曲”，据下面注文“其 用神曲者”云云，指笨曲。下面各酱所用“曲末”，亦 为笨曲末。

【八】　“马尾罗”，用马尾毛或马 鬃毛绩成“纱”做成的筛箩。

【九】　“概”同“概”，是括斗棒 ，用以括平斗面的米。这里作动词用，即堆高斗面满满 的一斗，不括平它。

【一０】《要术》常用的“挼”、“ 搦”、“按”，用法是有分别的。“挼”是揉、搓、摩 挲；“搦”，相当于“捏”，即捏拢，捏破；“按”是 按捺。但偶尔也互用。如卷九《飧饭》篇的“以手挼， 无令有块”，和卷七《笨曲并酒》篇的“以手搦破块” （河东颐白酒法）等，“挼”即作“搦”字用。卷九《 饼法》篇“以手临 铛上挼令薄如 韭叶”，“以手向盆旁挼使极薄”（“水引馎饦法”） ，则“挼”作“按”字用。这里“手挼令坚”，也作按 捺解。不过在《要术》这样的用例很少，也可能竟是“ 按”字袭上文“痛挼”写错。

【一一】自篇首蒸豆、和曲，至此“ 彻底生衣”，全是调制作酱材料的过程，此后才加水作 酱。这个作酱材料，俗称“酱黄”（《天工开物．曲糱 》篇亦有此称）。把它密封在瓮中二三十日，实际是一 种罨黄法。《要术》分蒸豆、和曲、罨黄等步骤，至唐 韩鄂《四时纂要》则一次制成“酱黄”，晒干后随时都 可作酱，比《要术》有发展。现在家庭作“酱黄”的方 法，略同《四时纂要》。有的地方是这样：将大豆去壳 ，煮熟，漉出沥干，摊冷，与重量大略相等的小麦粉（ 连麸）相和，干湿合适，薄摊于罨室中罨黄，数日取出 晒干即成。大都在六七月中作。作好酱黄贮存，四时都 可调水加盐晒成酱。酱的好坏，决定于罨黄酱料的好坏 。

【一二】“盐水”，指和酱黄的盐汁 。“十石酱”是指酱黄，不是和水后的酱。

【一三】“萎蕤”，也写作“葳蕤” ，原指草木下垂，引申为凋萎。《史记．司马相如列传 》：“纷纶葳蕤。”司马贞《索隐》引胡广说：“葳蕤 ，委顿也。”这里是说日中晒成的酱和萎黄的葵作成的 葵菹都是美好的菜。卷九《作菹藏生菜法》篇说到“葵 经十朝苦霜乃采之”作成的菹是最好的葵菹。

【一四】在某种物体中加入水液来冲 调叫做“解”，包括温度、浓度、气味等。如“作热汤 ，水解”（卷六《养羊》篇“抨酥法”），“
以冷水解”（卷七《笨曲并酒》篇 “穄米酎法”），目的都在降低温度。下文“待冷解酱 ”，“以好酒解之”，除调稀浓度外，兼有调味作用。 这里的“解”，也是指调稀浓度，所指就是上段所说的 将盐水加入酱料中调和作酱的那个过程。“解后二十日 堪食”，即指加水调和作酱后二十天，就可以尝新（全 熟须晒一百天），不是停止搅和以后的二十天。现在群 众作酱，伏天晒三四天就可尝新，泥封要在晒一个月以 后。《要术》在冷天，日期当然要较长。

【一五】酸枣，落叶灌木或小乔木， 又名“棘”。《唐本草》注：“
棘有赤白二种。”又说：“白棘， 茎白如粉，子叶与赤棘同，棘中时复有之，亦为难得也 。”所谓“白叶棘子”即指白棘的棘枝。这一段引《术 》的话，当然完全是封建迷信的糟粕。

【一六】作酱的特点是利用微生物营 水解蛋白质作用，产生氨基酸，因而产生鲜味。“酱” 字从肉（右上角的●），大概最早的酱是利用鱼、肉类 动物蛋白质作成的，后来才发展有利用植物蛋白质的豆 酱。

【一七】“良杀”，活杀的，现杀的 。

【一八】“寒月作之”，断句，指作 肉酱的时间。下文称：“凡作鱼酱、肉酱，皆以十二月 作之，则经夏无虫。”

【一九】“酱出”，指有酱汁渗出。 下条“酱出，便熟”，义同。

【二０】“卒”，同“猝”，急速的 意思；“卒成”，意即速成。

【二一】《广韵》：“爣朗，火光宽 明也。”《集韵》：“爣烺，火貌。”《文选》王延寿 《鲁灵光殿赋》作“爣阆”，李善注引张载说：“宽明 也。”是“朗”、“烺”、“阆”同字异写。这里的“ 浪”，当是“烺”的借音字，所谓“作浪中坑”，实际 就是挖成一个中部陷下的烧火的坑子。

【二二】“熟泥”，和熟的泥。

【二三】“下土”，在酱瓶上面覆上 泥土。

【二四】“鲭鱼”即青鱼。“鳢鱼” 即鲖鱼，也叫黑鱼、乌鱼、乌鳢、七星鱼。“鲚鱼”即 刀鱼。“鲐鱼”即河豚。

【二五】“脍”，见本卷《八和兖》 篇注释【九】。

【二六】“卧之”，指摊布在罨室中 罨黄。这是随时作成麦●随时调制的单纯的麦●酱。但 麦粒未经粉碎，酵解不完全，用盐量又很少，其浓厚如 饭（俗有“饭酱”之称），这个酱法是颇为特别的。

【二七】种仁的“仁”，宋元以前多 作“人”。“榆子人”即榆荚仁。

【二八】“成脍鱼”，照脍法切成的 鱼肉。

【二九】用饭作为酿制鱼肉的配料叫 做“糁”，下文作鱼鲝、羹臛各篇多用之。《释名．释 饮食》：“糁，●也，相黏●也。”字亦作“
●”，《说文》：“以米和羹也。 ”音散。

【三０】“豆酱清”是豆酱中取出的 清汁。《要术》中没有作酱油的记载。唐韩鄂《四时纂 要》“六月”篇“咸豉”条提到取豉汁“煎而别贮之” ，像现在的酱油，但没有“酱油”这个名称。《要术》 中用豆酱清的例子不多，最多的是用豉汁。豉汁差不多 代替着酱油作为重要的调味品。

【三一】“●”，音衫，《说文》： “生肉酱也。”《释名．释饮食》：“生●，以一分脍 ，二分细切，合和挺搅之也。”所谓“生●”，全用生 肉。上文“燥●”，则生熟肉相和。

【三二】“鱁□”是鱼的内脏腌制的 食品。除腌制外，也有蜜渍的。沈括《梦溪笔谈》卷二 四：“《宋明帝》（公元四六五至四七八年）好食蜜渍 鱁□，一食数升。”《要术．脯腊》篇“鳢鱼脯法”称 鳢鱼的内脏“俊美乃胜逐夷。”但到 宋 时，沈括就不了解怎样吃法了，他说：“鱁□乃今之乌 □肠也，如何以蜜渍食之？”

【三三】“石首鱼”一名黄花鱼，即 黄鱼，由于头盖骨内有豆大的骨两颗，坚硬如石，故又 名“石首”。“胞”，指鱼鳔。所谓“鱼肚”即是黄鱼 的鳔干制而成。“鲨鱼”有二种解释：一是鲨鱼，亦名 □虎，长五六寸至七八寸，多栖于咸水淡水之交；一是 鲛，体形大，性凶暴，产于海中，种类很多，亦名沙鱼 ，大者能为人害，“鱼翅”就是它的鳍。《要术》所称 ，也许指后者。“鲻鱼”是，大的长可二尺，栖于海口 半咸水中，胃具有强壮的筋肉，状如算盘珠子。

【三四】单纯一样东西叫做“空”， 如卷五《种红蓝花栀子》篇“作燕脂法”的“空用”酸 饭浆及“合面脂法”的“空用”牛脂。这里“
空着白盐”，就是单单放上白盐， 不加其他调味料。

【三五】“倚”是偏倚；“小倚咸” 就是稍为偏咸些。《脯腊》篇“
作浥鱼法”的“亦须倚咸”，义同 。

【三六】“风里”，犹言“当风”。

　　作酢【一】法第七十一（一）凡 醋（二）瓮下，皆须安砖石，以离湿润。为妊娠妇人所 坏者，车辙中干土末（三）一掬着瓮中，即还好。

　　作大酢法（四）：七月七日取水作之。大率麦● 【二】一斗，勿扬簸；水三斗；粟米熟饭三斗，摊令冷 。任瓮大小，依法加之，以满为限。先下麦●，次下水 ，次下饭，直置勿搅之。以绵幕瓮口，拔刀横瓮上。一 七日，旦，着井花水一□。三七日，旦，又着一□，便 熟。常置一瓠瓢于瓮，以挹酢；若用湿器、咸器内瓮中 ，则坏酢味也。

　　又法（五）：亦以七月七日取水。大率麦●一斗 ，水三斗，粟米熟饭三斗（六）。随瓮大小，以向满为 度。水及黄衣，当日顿下之。其饭分为三分：七日初作 时下一分，当夜即沸；又三七日，更炊一分投之；又三 日（七），复投一分。但绵幕瓮口，无横刀、益水之事 。溢即加甑【三】。

　　又法：亦七月七日作。大率麦●一升，水九升， 粟饭（八）九升，一时顿下，亦向满为限。绵幕瓮口。 三七日熟。

　　前件三种（九）酢，例清少淀多。至十月中，如 压酒法，毛袋压出，则贮之。其糟，别瓮水澄，压取先 食也。

　　秫米神酢法：七月七日作。置瓮于屋下。大率麦 ●一斗，水一石，秫米三斗，－－无秫者，黏黍米亦中 用。随瓮大小，以向满为限。先量水，浸麦●讫；然后 净淘米，炊为再馏，摊令冷，细擘曲破（十），勿令（ 十一）有块子，一顿下酿，更不重投。又以手（十二） 就瓮里搦破小块，痛搅令和，如粥乃止，以绵（十三） 幕口。一七日，一搅；二七日，一搅；三七日，亦一搅 。一月日，极熟。十石瓮，不过五斗淀。得数年停，久 为验。其淘米泔即泻去，勿令狗鼠得食。饙黍【四】亦 不得人啖之。

　　粟米、曲作酢法：七月、三月（十四）向末为上 时，八月、四月亦得作。大率笨曲末一斗，井花（十五 ）水一石，粟米饭一石。明旦作酢，今夜炊饭，薄摊使 冷。日未出前，汲井花水，斗量着瓮中。量饭着盆中， 或栲栳【五】中，然后泻饭着瓮中。泻时直倾下，勿以 手拨饭。尖量曲末，泻着饭上，慎勿挠搅，亦勿移动【 六】。绵幕瓮口。三七日熟。美酽少淀【七】，久停弥 好。凡酢未熟、已熟【八】而移瓮者，率多坏矣；熟则 无忌。接取清，别瓮着之（十六）。

　　秫米酢（十七）法：五月五日作，七月七日熟。 入五月则多收粟米饭醋浆【九】，以拟和酿，不用水也 。浆以极醋为佳。末干曲，下绢筛。经用【一０】粳、 秫米为第一，黍米亦佳。米一石，用曲末一斗，曲多则 醋不美。米唯再馏。淘不用多遍。初淘沈汁泻却。其第 二淘泔，即留以浸饙，令饮泔汁尽，重装作再馏饭。下 ，掸（十八）去热气，令如人体，于盆中和之，擘破饭 块，以曲拌之，必令均调。下醋浆（十九），更搦破， 令如薄粥。粥稠即酢克（二十），稀则味薄。内着瓮中 ，随瓮大小，以满为限。七日间，一日一度搅之；七日 以外，十日一搅，三十日止。初置瓮于北荫（二一）中 风凉之处，勿令见日。时时汲冷水遍浇瓮外，引去热气 ，但勿令生水入瓮中。取十石瓮，不过五六斗糟耳。接 取清，别瓮贮之，得停数年也。

　　大麦酢法：七月七日作。若七日不得作者，必须 收藏取七日水，十五日作。除此两日则不成。于屋里近 户里边置瓮。大率小麦●一石，水三石，大麦细造一石 －－不用作米则利严（二二），是以用造。【一一】簸 讫，净淘，炊作再馏饭。掸令小暖如人体，下酿，以杷 搅之，绵幕瓮口。三日便发。发时数搅，不搅则生白醭 【一二】，生白醭则不好。以棘子彻底搅之：恐有人发 落中，则坏醋。凡醋悉尔，亦去发则还好。六七日，净 淘粟米五升，米亦不用过细，炊作再馏饭，亦掸如人体 投之，杷搅，绵幕。三四日，看米消（二三），搅而尝 之，味甜美则罢；若苦者，更炊二三升粟米投之，以意 斟量。二七日可食，三七日好熟。香美淳严，一盏醋， 和水一□，乃可食之。八月中，接取清，别瓮贮之，盆 合，泥头，得停数年。未熟时，二日三日，（二四）须 以冷水浇瓮外，引去热气，勿令生水入瓮中。若用黍、 秫米投（二五）弥佳，白、苍粟米亦得。

　　烧饼作酢法：亦七月七日作。大率麦●一斗，水 三斗，亦随瓮大小，任人增加。水、●亦当日顿下。初 作日，软溲数升面，作烧饼，待冷下之。经宿，看饼渐 消尽，更作烧饼投。凡四五投（二六），当味美沸定便 止。有薄饼缘诸面饼（二七），但是烧●【一三】者， 皆得投之。

　　回酒酢法【一四】：凡酿酒失所味醋者，或初好 后动未压者，皆宜回作醋。大率五石米酒醅，更着曲末 一斗，麦●一斗，井花水一石；粟米饭两石，掸（二八 ）令冷如人体，投之，杷搅，绵幕瓮口。每日（二九） 再度搅之。春夏七日熟，秋冬稍迟，皆美香。清澄后一 月，接取，别器贮之。

　　动酒酢法【一五】：春酒压讫而动不中饮者，皆 可作醋。大率酒一斗，用水三斗，合瓮盛，置日中曝之 。雨则盆盖之，勿令水入；晴还去盆。七日后当臭，衣 生，勿得怪也，但停置，勿移动、挠搅之。数十日，醋 成，衣沈，反更香美。日久弥佳。

　　又方：大率酒两石，麦●一斗，粟米饭六斗，小 暖投之，杷搅，绵幕瓮口。二七日熟，美酽殊常矣。

　　神酢法：要用七月七日合和。瓮须好。蒸干黄蒸 【一六】一斛，熟蒸□【一七】三斛：凡二物，温温暖 ，便和之。水多少，要使相淹渍，水多则酢薄不好。瓮 中卧（三十）经再宿，三日便压之，如压酒法。压讫， 澄清（三一），内大瓮中。经二三日，瓮热，必须以冷 水浇（三二）；不尔，酢坏。其上有白醭浮，接去之。 满一月，酢成可食。初熟，忌浇热食，犯之必坏酢。若 无黄蒸及□者，用麦●一石，粟米饭三斛合和之。方与 黄蒸同。盛置如前法。瓮常以绵幕之，不得盖。

　　作糟糠酢法【一八】：置瓮于屋内。春秋冬夏， 皆以穣（三三）茹瓮下，不茹则臭。大率酒糟、粟糠中 半。粗糠不任用，细则泥，唯中间收者佳。和糟、糠， 必令均调，勿令有块。先内荆、竹●【一九】于瓮中， 然后下糠、糟于●外，均平以手按之，去瓮口一尺许便 止。汲冷水，绕●外均浇之，候●中水深浅半糟便止。 以盖覆瓮口。每日四五度，以□挹取●中汁，浇四畔糠 糟上。三日后，糟熟【二０】，发香气。夏七日，冬二 七日，尝酢极甜美，无糟糠气，便熟矣。犹小苦者，是 未熟，更浇如初。候好熟，乃挹取●中淳浓者，别器盛 。更汲冷水浇淋，味薄乃止。淋法，令当日即了。糟任 饲猪。其初挹淳浓者，夏得二十日，冬得六十日；后淋 浇者，止得三五日（三四）供食也。

　　酒糟酢法（三五）：春酒糟则酽，颐酒（三六） 糟亦中用。然欲作酢者，糟常湿下；压糟极燥者，酢味 薄。作法：用石硙子辣（三七）【二一】谷令破，以水 拌而蒸之。熟便下，掸去热气，与糟相拌，（三八）必 令其均调，大率糟常居多。和讫，卧于●（三九）瓮中 ，【二二】以向满为限，以绵幕瓮口。七日后，酢香熟 ，便下水，令相淹渍。经宿，●孔子下之。夏日作者， 宜冷水淋（四十）；春秋作者，宜温卧，以穣茹瓮，汤 淋之。以意消息之。

　　作糟酢法：用春糟（四一），以水和，搦破块， 使厚薄如未压酒（四二）。经三日，压取清汁两石许， 着热（四三）粟米饭四斗投之，盆覆，密泥。三七（四 四）日酢熟，美酽，得经夏停之。瓮置屋下阴地（四五 ）。

　　《食经》作大豆千岁苦酒【二三】法：“用大豆 一斗，熟汰（四六）之，渍令泽。炊，曝极燥。以酒醅 灌之。任性多少，以此为率。【二四】”

　　作小豆千岁苦酒法（四七）：用生小豆五斗，水 汰（四八），着、瓮中。黍米作饙，覆豆上。酒三石灌 之，绵幕瓮口。二十日，苦酢成。

　　作小麦苦酒法：小麦三斗，炊令熟，着堈（四九 ）中，以布密封其口。七日开之，以二石薄酒沃之，可 久长不败也。

　　水苦酒法：女曲【二五】、粗米【二六】各二斗 ，清水一石，渍之一宿，泲（五十）取汁。炊米曲饭【 二七】令熟，及热（五一）酘（五二）瓮中。以渍米汁 随瓮边稍稍沃之，勿使曲发饭起。土泥边，开中央（五 三），板盖其上。夏月（五四），十三日便醋【二八】 。

　　卒成苦酒法：取黍米一斗，水五斗，煮作粥。曲 一斤，烧令黄，捶破，着瓮底。以熟好泥（五五）。二 日便醋。

　　已尝经试（五六），直【二九】醋亦不美。以粟 米饭一（五七）斗投之，二七日后，清澄美酽，与大醋 不殊也。

　　乌梅【三０】苦酒法：乌梅去核一升许肉，以五 升苦酒渍数日，曝干，捣作屑。欲食，辄投水中，即成 醋尔。

　　蜜苦酒法：水一石，蜜一斗，搅使调和，密（五 八）盖瓮口。着日中，二十日可熟也。

　　外国苦酒法：蜜一升（五九），水三合，封着器 中；与少胡荾子【三一】着中，以辟，得不生虫。正月 旦作，九月九日熟。以一铜匕（六十）水添之，可三十 人食。

　　崔寔曰：“四月四日可作酢。五月五日亦可作酢 。”

（一）　《要术》各篇篇题下的小注 ，院刻、金抄、明抄的格式都是字少时紧接在篇题下书 写，字多时另一行低格书写。这里“凡醋瓮下……”也 是另行低格书写。因此在篇题下就有地位空着。在这个 空着的地方，明抄多了“酢， 今 醋也”，湖湘本等多了“酢者，今醋也”的小注，但院 刻、金抄没有。很明显，这是南宋以后的人加注的，兹 删去。

（二）　院刻、明抄作“醋”，金抄 、湖湘本作“酢”，字同。

（三）　“末”，院刻、湖湘本同， 金抄作“未”，明抄作“木”，均误。

（四）　本篇自“作大酢法”至篇末 “外国苦酒法”二十一种醋的作法，均仅标目作大字（ 包括“又法”、“又方”），内容均系双行小字，兹一 律改为大字。

（五）　连下文二条“又法”及“前 件三种酢”三段，原均列在下文“秫米神酢法”条之后 ，变成了“秫米神酢”的又法。但这二种“又法”都是 粟米醋，不能作为秫米醋的“又法”，而且“又法”明 说“
无横刀、益水之事”，正是针对“ 大酢法”而言，是和“大酢”同类的。同时，把这三种 粟米醋列在一起，也正和“前件三种酢，例清少淀多” 符合。可见原来的列法是后人窜乱倒错，故为移前列此 。

（六）　“三斗”，从院刻、金抄； 明抄、湖湘本作“二斗”。

（七）　“又三七日”，“又三日” ，疑应是“又七日”、“三七日”。

（八）　院刻、金抄作“粟米”，疑 脱“饭”字，明抄、湖湘本作“
粟□”，“□”是“饭”的俗写， 兹从明抄。

（九）　院刻、金抄作“三种”，明 抄、湖湘本作“二种”。按“三种”，包括“又法”二 种和“大酢”一种，这三种醋的麦●、粟饭和水的配合 比例大致相近，醋醅较稠厚，成品醋都是“清少淀多” ，院刻等作“三种”是正确的。但由于这一段和上面“ 又法”二段原列在“秫米神酢法”之后，则“三种”就 包括了秫米神醋，可是秫米神醋不但所用原料不同，而 且是液体状态发酵，成品“十石瓮，不过五斗淀”，尤 与“清少淀多”不符，或者因此之故，明抄改为“二种 ”，可是改错了。从这个情况，也证明“又法”二种及 本段均应次于“大酢法”之后，所以移列在前。

（十）　“细擘曲破”，“曲”应是 “饭”字之误。按此醋酿法“大率麦●一斗”云云，并 未用曲（下文“粟米、曲作酢法”才用笨曲），而且曲 也不易“擘”成“勿令有块子”，如果是指麦●，麦● 更毋庸擘，证之下文“秫米酢法”的“擘破饭块，…… 更搦破，令如薄粥”，“曲”应作“饭”。

（十一）院刻、金抄、湖湘本作“令 ”，明抄误作“今”。

（十二）院刻、金抄作“手”，明抄 、湖湘本误作“水”。

（十三）明抄、湖湘本作“绵”，院 刻、金抄作“绵”。下文各“绵”字也是这样。字同。 本书统一作“绵”。

（十四）院刻、金抄作“三月”；明 抄、湖湘本作“二月”，当非。

（十五）“花”，院刻、金抄作“华 ”，字同，但下文“汲井花水”仍作“花”。兹从明抄 、湖湘本一律作“花”。

（十六）“之”，从明抄、湖湘本； 院刻、金抄作“也”。

（十七）“酢”，从院刻、金抄；明 抄、湖湘本作“醋”。

（十八）本卷内各“掸”字，院刻、 金抄、湖湘本均如字；明抄大多作“挥”，此处亦然， 讹。按“掸”是铺开来并且不断翻动的意思。《要术》 要使蒸饭温温如人体，必须接连地翻动，才能使全部温 暖均匀。至于“挥”，则是离空挥动扇去热气，意思各 别。“挥”不能代替“掸”。又，“掸”既有铺开的意 思，有时也作“摊”字用，如下篇“作豉法”的“复掸 豆令厚三寸”，“《食经》作豉法”的“又薄掸之”。

（十九）院刻、金抄作“醋浆”；明 抄倒错作“浆醋”，湖湘本又误作“●醋”。

（二十）院刻、金抄作“克”，明抄 、湖湘本作“□”，字同，指醋量减少。

（二一）明抄、湖湘本作“北荫”； 院刻作“比荫”，金抄不清楚，似“比荫”，误。

（二二）金抄作“利严”；院刻、明 抄、湖湘本作“科丽”，误。按“严”是峻烈的意思， 唐玄应《一切经音义》卷二二《瑜珈师地论》卷二一： “酢之甚者曰酽。”下文“香美淳严”和这里同样，都 借作“酽”字用。兹从金抄。

（二三）“米消”，院刻、金抄同； 明抄作“水清”。

（二四）“二日三日”，院刻、明抄 同；金抄、湖湘本作“一日三日”。

（二五）“投”，院刻、金抄、湖湘 本同；明抄误作“搅”。

（二六）院刻、金抄作“四五投”， 明抄作“四五度投”。

（二七）“诸面饼”，连上文“薄饼 缘”成句，即指有薄边的各种饼，明抄作“诸曲饼”， 讹，据院刻、金抄、湖湘本改正。

（二八）“掸”，明抄、湖湘本作“ 摊”，但明抄的地位偏在右边，是抄成之后后人据明代 刻本添进去的，兹据院刻、金抄改正。

（二九）院刻、金抄、湖湘本作“每 日”，明抄误作“每杷”。

（三十）院刻、金抄作“卧”，明抄 、湖湘本误作“用”。

（三一）“清”，明抄误作“渍”， 院刻、金抄、湖湘本不误。

（三二）院刻、金抄作“浇”，明抄 、湖湘本作“浇之”。

（三三）“穣”，院刻作“蘘”，金 抄误作“萁”，但下条“以穣茹瓮”，院刻、金抄仍作 “穣”，明抄一律作“穣”。兹从明抄。

（三四）院刻、金抄、湖湘本作“日 ”，明抄误作“月”。

（三五）“法”，院刻、金抄作“者 ”，兹从明抄、湖湘本等作“法”。

（三六）卷七《笨曲并酒》篇有“颐 酒法”，这里“颐”字，院刻、明抄、湖湘本正作“颐 ”，金抄作“顺”，误。又“酒”，明抄、湖湘本误作 “须”，据院刻、金抄改正。

（三七）“辣”字下明抄有“郎葛切 ”小字音注（湖湘本误作“部着切”，又误作正文）， 院刻、金抄没有，显然是后人加注的，兹删去（别处也 有这种情况，如校记（一））。

（三八）院刻、金抄、明抄作“半” ，兹从明清刻本作“拌”。

（三九）“●”，院刻、金抄、明抄 均作“酳”（下文“●孔”，同），讹。明清刻本此处 作“酢”，下一“●”字，湖湘本《津逮》本、渐西本 作“●”，《学津》本作“醑”，均讹。“酳”是“以 酒漱口”，“●”是“以孔下酒”。从“肙”字，古也 写作“●”，因而错成“●”，兹改正。

（四十）院刻、金抄作“淋”，明抄 、湖湘本作“淋之”。

（四一）“春糟”，疑应作“春酒糟 ”。

（四二）院刻、金抄作“酒”，明抄 、湖湘本误作“须”。

（四三）院刻、金抄、湖湘本作“热 ”，明抄作“熟”。

（四四）院刻、金抄作“三七”，明 抄、湖湘本作“二七”。

（四五）“地”字下明抄、湖湘本有 “之处”二字，多余。但明抄的字形较小（双行小字至 “地”字止，适空一格，二字即写在空格处），显然是 后人据明代刻本添进去的，和校记（二八）是同样的情 况，院刻、金抄无此二字，兹删去。

（四六）“汰”，院刻、金抄同，指 淘洗；明抄、湖湘本作“沃”，非。

（四七）自此条以下至“外国苦酒法 ”条，均系采自《食经》文。不但称醋为“苦酒”和《 要术》本文不同（烹调各篇也常称“苦酒”，也是《食 经》文），行文用语及名物称谓亦多有不同（如“泲取 汁”、“女曲”等），并且“卒成苦酒法”条有“已尝 经试，直醋亦不美”，尤为明证。

（四八）这个“汰”字，院刻、金抄 仍作“汰”，湖湘本同，明抄仍作“沃”，兹从院刻。

（四九）“着堈”，院刻、金抄如文 。按“堈”，《广韵》、《集韵》音刚，“瓮也”，也 写作“●”。这是《食经》用语。明抄作“者□”，湖 湘本作“者堈”，均误。

（五十）“泲”，明抄如文；院刻作 “□”，字同；金抄作“练”，湖湘本、《津逮》本等 作“沸”，均误。按“泲”，古文“济”字，《周礼． 天官》“酒正”郑玄注：“清，谓醴之泲者”，即押出 酒液，这里指隔出曲汁。卷七《笨曲》《并酒》篇引《 食经》文有二处用“济”字，都是《食经》的特用词。

（五一）院刻、金抄作“及热”，即 趁热；明抄作“极热”，湖湘本等作“极熟”，均误。

（五二）院刻、金抄作“酘”，作酢 各法，此处仅见，但明抄、湖湘本仍作“投”。兹从院 刻保存《食经》文的原样。

（五三）“土泥边，开中央”，院刻 、金抄如文；明抄、湖湘本误作“土张边，间中央。”

（五四）院刻、金抄作“夏月”，明 抄、湖湘本误作“下居”。

（五五）“以熟好泥”，有脱误。上 篇“卒成肉酱法”有“熟泥密封”，所谓“熟好泥”， 意同“熟泥”，则“泥”下当脱“密封”一类字。又本 条没有交代粥和曲怎样放在一起，黄麓森校记：“‘以 熟’，……乃‘入粥’音近之讹”。但《食经》文往往 简阙不明，不止此处，兹仍其旧。

（五六）“已尝经试”这一小段是贾 氏依据《食经》所载“卒成苦酒法”来进行试作的记录 ，结果醋也并不好。经改进后，要经过二七日后才变好 ，已经不是“卒成”快醋了。

（五七）院刻、金抄、湖湘本作“一 ”，明抄作“壹”。

（五八）院刻、金抄作“密”，明抄 、湖湘本误作“蜜”。又本条上文二“蜜”字，金抄均 误作“密”，院刻、明抄、湖湘本不误。

（五九）院刻、金抄作“升”，明抄 、湖湘本作“斤”。

（六十）“铜匕”，即铜匙、铜瓢， 院刻、金抄误作“铜上”；湖湘本误作“同七”；吾点 校改作“铜匕”，与明抄合，兹改正。

【一】　“酢”是“醋”的本字。古 时酬酢的“酢”，本作“醋”，而酸醋的“醋”，本作 “酢”，后来二字互易，以“酢”作为酬酢字，“醋” 作为酸醋字。一般说来，《要术》中作名词用时，多作 “酢”，而“醋”多作为形容词的“酸”字用。

【二】　《要术》中二十三种醋，大 多用麦●作为糖化和醋发酵的催化剂，此外也用笨曲、 黄蒸等。另外则加入酒糟、酒醅、醋醅或醋浆等。除水 以外不用任何配料者，有“动酒酢”一例和引《食经》 的蜜醋二例。南方米醋一般不用任何曲类或醋母，光用 米和水在高温季节酿成。此种酿法，《要术》中尚无记 载。

【三】　“溢即加甑”，此醋水少料 多，下酿后饭粒吸水膨胀，醋醅上浮，为了不使溢出瓮 外，故加甑圈防止。

【四】　“饙黍”，这里泛指炊熟的 饭，即“再溜饭”。

【五】　“栲栳”，柳条编制的圆形 盛物器。

【六】　“移动”，据下文“移瓮” 及“动酒酢法”的“但停置，勿移动、挠搅之”，是指 移瓮。

【七】　一般的醋，含有３–５％的 醋酸，最浓的也不过６–８％，如著名的山西陈醋和四 川麸醋。《要术》此醋醋醅较稠，而成醋“美酽少淀” ，说明出醋率和醋酸含量都相对地高。下文“大麦酢” 一盏醋对一碗水才能吃，酸度很高。

【八】　“已”有“随即”的意思， “已熟”，意即将熟，快熟。

【九】　“醋浆”，淀粉质的酸化浆 液。山西陈醋用一种特制的醋浆（用粟米、高梁和醋曲 混合制成）作为醋母投入生产。其醋的酿造过程除原料 用粟糠并系固态发酵与《要术》不同外，其调和醋醅专 用醋浆不用水一点与《要术》相似。

【一０】“经用”，曾经实际酿造应 用过。

【一一】唐韩鄂《四时纂要》“七月 ”篇“麦醋”条：“取大麦一石，舂取一糙”。“一糙 ”的程度是：“取一半完人（仁），一半带皮便止。” 即一半舂成米，一半带着外皮。《农事幼闻》：“或一 舂即止，谓之大一□。或筛后再舂，则米愈白净，谓之 双糙。他处有三糙、四糙者。”《广雅．释言》：“草 ，……造也。”《要术》的“造”，要求“不用作米” ，说明草草不求精纯，比“一糙”、“一□”还要粗糙 些。所谓“细造”，只是比“造”较细，但仍不要求成 米。大麦的外皮是不容易舂去的。但保存外皮有利于酿 醋，使醋“利严”。所以“细造”决不是舂成细末。“ 造”、“糙”等都是舂到某种程度的群众口语。舂的久 暂不同，现在也有各种不同的名称，如浙东称稍舂为“ 滑”，半舂为“●”（音惴）。玉篇：“●，半舂也。 ”音凑。“造”、“糙”、“□”、“●”、“●”， 实际都是半舂或不到半舂的特用词。

【一二】“白醭”，长在醋醅上面的 白色菌醭。

【一三】“●”，同“爆”，《玉篇 》：“灼也。”“烧●”，意即烧烤。

【一四】醋酸菌产生一种特殊的□， 会促使乙醇（酒精）和氧起氧化作用而生成乙酸（醋酸 ）。由于醇液的天然氧化现象，使人类很早就知道利用 酒来酿醋。“回酒酢法”就是重新加入曲米的配料，使 醋酸菌大量繁殖，将酸败的酒酿成好醋。

【一五】上条“回酒酢法”是黄酒的 发酵醪或成熟醪酸败改酿成醋的方法，此条是经压榨后 的成品酒酸败改酿成醋的方法。

【一六】“蒸干黄蒸”，对黄蒸的一 种特殊处理法，即将干黄蒸重新加蒸。

【一七】“□”，同“麸”。《要术 》本文在此条以上均直接用粮食酿醋，自此条以下四条 均用粮食加工的副产品酿醋。四川各地酿醋亦多用麸皮 ，其酿造法采用固态发酵，成熟后加水淋醋，过滤出醋 液。

【一八】此酢用酒糟和粟糖酿成，不 加其他固体物质的配料。著名的江苏镇江醋作酒糟、砻 糠为原料，加入成熟醋醅，采用固态发酵的方法酿成。 山西醋以粟糠为原料，和入粟米、高粱和大麦豌豆曲制 成的醋浆酿成，亦采用固态发酵法。这二种醋的酿造过 程都比《要术》复杂进步。

【一九】“●”，音秋，隔糟取酒的 长圆形笼子，俗称“酒笼”。此字作酒笼用始见于《集 韵》、《玉篇》、《广韵》则均作“篘”，唐韩鄂《四 时纂要》“七月”篇亦所“篘”。

【二０】“糟熟”，糟、糠调制的醋 醅，发酵将成熟。

【二一】“辣”，和“造”同样，也 是舂、磨到某种程度的特用口语。“石硙子”即石磨。 在磨谷物时，由于在磨眼中一次所添谷物的数量多少不 同，其粉碎程度亦不同。添得愈多，磨得愈粗。再多再 多，就仅仅脱壳，稍稍轧破而已。有时需要这样做，就 采用这样的磨法。这个磨法，正字应作“揧”，音辣， 《玉篇》及《广韵》“十二曷”均释为“研破”，意思 相符。后见唐韩鄂《四时纂要》“七月”篇作麦醋法正 作“磨中揧破”。现在浙东方言中还有这样的口语，其 语音与●相近（有音无字），实际是“揧”的转音。《 要术》的“辣”，亦借音而已。

【二二】“卧于●瓮中”，将醋料投 入●瓮中，覆被瓮口，以利保温发酵。●瓮是近底部的 瓮壁上开有孔的瓮。《要术》中唯此醋为固体状态发酵 ，故醋醅成熟后采取“淋醋法”淋取醋液，●孔即为淋 醋而设，即上面淋水，下面●孔中流出醋。下文“夏日 作者，宜冷水淋；春秋作者，……汤淋之”，是淋法的 申说。固态发酵的醋，通常多采取此法，惟孔子内外的 装置有不同。其液态发酵者，则多采用压榨法。

【二三】“苦酒”，即醋。《释名． 释饮食》：“苦酒，淳毒甚者，酢苦也。”《名医别录 》“醋”下陶弘景注：“以有苦味，俗呼为苦酒。”唐 梅彪《石药尔雅》卷上《释诸药隐名》：“酢，一名苦 酒。”

【二四】既没有交代酒醅的用量，也 没有提到灌醅的稀稠程度，怎样“任性多少，以此为率 ”？如无脱漏，过于疏简，《食经》文常如此。

【二五】“女曲”，《食经》、《食 次》地区的习俗名称，下篇引《
食经》有“秫米女曲”，是指糯米 曲，但也可以是麦曲，见卷九《作菹藏生药法》篇引《 食 次》“瓜菹法”。

【二六】酿醋原料有大麦、小麦、高 粱、粟米、玉蜀黍、豆类、米、粟糠、谷壳、麸皮、酒 、酒糟等。《要术》各醋自篇首至此条止，所用原料有 粟米、秫米、黍米、大麦、面粉、酒醅、酒、麸皮、酒 糟、粟糠、大豆、小豆、小麦和这里的粗米等，除高粱 、玉蜀黍外，已完全用到。最后二条引《食经》则用蜜 酿醋。

【二七】“炊米曲饭”，指女曲和米 一起浸过一宿后漉出来的“米曲”炊成饭。

【二八】本篇《食经》的各种“苦酒 ”，概用液态发酵。此一例为米醋，具有南方酿醋的特 色。

【二九】“直”，但，仍然，简直。

【三０】“乌梅”，青梅在烟突上熏 干成黑色的。卷四《种梅杏》篇有“作乌梅法”。

【三一】“荾”，音绥，同“荽”。 《文选》潘岳《闲居赋》：“蓼、荾芬芳”。“荾”， 六臣注本即作“荽”。唐玄应《一切经音义》卷二四《 阿毗达磨俱舍论》卷一“香荾”：“又作荽，……《韵 略》云：‘胡荾，香菜也。’……今江南谓胡●。”是 “胡荾”，即伞形科的胡荽。卷十也有“胡荾〔五九〕 ”，那是□耳，非《食经》所指。

　　　　　作豉法（一）第七十二

　　四月、五月为上时，七月二十日后八月为中时； 余月亦皆得作，然冬夏大寒大热，极难调适。大都每四 时交会（四）之际，节气未定，亦难得所。常以四孟月 【四】十日后作者，易成而好。大率常欲令温如人腋下 为佳。若等【五】不调，宁伤冷，不伤热：冷则穣覆还 暖，热则臭败矣。

　　三间屋，得作百石豆。二十石为一聚。常作者， 番次【六】相续，恒有热气，春秋冬夏，皆不须穣覆。 作少者，唯须（五）冬月乃穣覆豆耳。极少者，犹须十 石为一聚；若三五石，不自暖，难得所，故须以十石为 率。

　　用陈豆弥好；新豆尚湿，生熟难均故也。净扬簸 ，大釜煮之，申舒【七】如饲牛（六）豆，掐软便止， 伤热则豉烂。漉着净地掸（七）之，冬宜小暖，夏须极 冷，乃内荫屋中聚置。一日再入，以手刺豆堆中候看： 如人腋下暖，便须（八）□【八】之。□法：以杷杴略 取【九】堆里冷豆为新（九）堆之心，以次更略，乃至 于尽。冷者自然在内，暖者自然居外。还作尖堆，勿令 婆陀【一０】。一日再候，中暖更□，还如前法作尖堆 。若热汤【一一】人手者，即为失节伤热矣。凡四五度 □，内外均暖，微着白衣，于新□讫时，便小拨峰头令 平，团团如车轮，豆轮（十）厚二尺许乃止。复以手候 ，暖则还□。□讫，以杷平豆，令渐薄，厚一尺五寸许 。第三□，一尺；第四□，厚六寸。豆便内外均暖，悉 着白衣，豉为粗定（十一）。从此以后，乃生黄衣。复 掸【一二】豆（十二）令厚三寸，便闭户三日。自此以 前，一日再入。

　　三日开户，复以杴东西作垄耩（十三）豆，如谷 垄形，令稀●（
十四）均调。杴□法，必令至地－－豆若着地，即便 烂矣。耩遍，以杷耩豆，常令厚三寸。间日耩之。后豆 着黄衣，色均足（十五），出豆于屋外，净扬簸去衣。 布豆尺寸之数，盖是大率中平之言矣。冷即须微厚，热 则须微薄，尤须以意斟量之。

　　扬簸讫，以大瓮盛半瓮水，内豆着瓮中，以杷急 抨之使净。若初煮豆伤熟者，急手抨净即（十六）漉出 ；若初煮豆微生，则抨净宜小停之。使豆小软（十七） 则难熟，太软则豉烂。水多则难净【一三】，是以正须 半瓮尔。漉出，着筐中，令半筐许，一人捉筐，一人更 汲水于瓮上就筐中淋之，急斗擞（十八）筐，令极净， 水清乃止。淘不净，令豉苦。漉水尽，委着席上。

　　先多收谷●【一四】，于此时内谷●于荫（十九 ）屋窖中，掊【
一五】谷●作窖底，厚二三尺许，以蘧蒢蔽窖【一六 】。内豆于窖中，使一人在窖中以脚蹑豆，令坚实。内 豆尽，掩席覆之，以谷●埋【
一七】席上，厚二三尺许，复蹑令坚实。夏停十日， 春秋十二三日，冬十五日，便熟。过此以往则伤苦；日 数少者，豉白而用费；唯合熟（二十），自然香美矣。 若自食欲久留不能数作者，豉熟则（二一）出曝之，令 干，亦得周年。

　　豉法难好易坏，必须细意人，常一日再看之。失 节伤热，臭烂如泥，猪狗亦不食；其伤冷者，虽还复暖 ，豉味亦恶：是以又须留意，冷暖宜适，难于调酒。

　　如冬月初作者，须先以谷●烧地令暖，勿焦，乃 净扫。内豆于荫屋中，则用汤浇黍穄穣（二二）令暖润 ，以覆豆堆。每□竟，还以初用黍穣周匝（二三）覆盖 。若冬作，豉少屋冷，穣覆亦不得暖者，乃须于荫屋之 中，内微燃烟火，令早暖，不尔则伤寒矣。春秋量其寒 暖，冷亦宜覆之。每人出，皆还谨密闭户，勿令泄其暖 热之气也。

　　《食经》作豉法：“常夏五月至八月，是时月也 。率一石豆，熟澡【一八】之，渍一宿。明日，出，蒸 之，手捻其皮破则可，便敷于地－－地恶者，亦可席上 敷之－－令厚二寸许。豆须通【一九】冷，以青茅覆之 ，亦厚二寸许。三日视之，要须通得黄为可。去（二四 ）茅，又薄掸之，以手指画之，作耕垄。一日再三如此 。凡三日作此，可止。更煮豆，取浓汁，并秫米女曲【 二０】五升，盐五升，合此豉中。以豆汁洒溲之，令调 ，以手抟，令汁出指间，以此为度。毕，纳瓶（二五） 中，若不满瓶，以矫桑【二一】叶满之，勿抑。乃密泥 之中庭【二二】。二十七日，出，排曝【二三】令燥。 更蒸之时，煮矫桑叶汁洒溲（二六）之，乃蒸如炊熟久 ，可复排之。此（二七）三蒸曝则成。”

　　作家理食豉法（二八）：随作多少，精择豆，浸 一宿，旦炊之，与炊米同。若作一石豉，炊一石豆。熟 ，取生茅卧之，如作女曲形。【二四】二七日，豆生黄 衣，簸去之，更曝令燥。后以水浸（二九）令湿，手抟 （三十）之，使汁出－－从指歧（三一）间出－－为佳 ，以着瓮器中。掘地作陷（三二），令足容瓮器。烧陷 中令热，内瓮着陷中。以桑叶盖豉上，厚三寸许，以物 盖瓮头，令密涂之。十（三三）许日成，出，曝之，令 浥浥然。又蒸熟，又曝。如此三遍，成矣。（三四）

　　作麦豉法：七月、八月中作之，余月则不佳。● （三五）治小麦，细磨为面，以水拌而蒸之。气馏好熟 ，乃下，掸（三六）之令冷，手挼令碎。布置覆盖，一 如麦●、黄蒸法。七日衣足，亦勿簸扬，以盐汤周遍洒 润之。更蒸，气馏极熟，乃下，掸去热气，及暖内瓮中 ，盆盖，于蘘（三七）粪【二五】中燠之。二七日，色 黑，气香，味美（三八），便熟。抟作小饼，如神曲形 ，绳穿为贯【二六】，屋里悬之。纸袋盛笼，以防青蝇 、尘垢之污。用时，全饼着汤中煮之，色足漉出。削去 皮粕，还举【二七】。一饼（三九）得数遍煮用。热、 香、美，乃胜豆豉（四十）。打破，汤浸研用亦得；然 汁浊，不如全煮汁清也。

（一）　原无“法”字，据卷首总目 加。

（二）　本篇“作豉法”、“《食经 》作豉法”、“作家理食豉法”及“作麦豉法”四条， 均仅标目作大字，内容均系双行小字，兹一律改为大字 。

（三）　院刻、金抄、湖湘本作“密 ”，明抄误作“蜜”。

（四）　院刻、金抄、湖湘本作“交 会”，明抄误作“文会”。

（五）　院刻、金抄作“须”，明抄 、湖湘本作“至”。

（六）　院刻、金抄作“牛”，明抄 、湖湘本误作“生”。

（七）　院刻、金抄、湖湘本作“掸 ”，明抄误作“择”。

（八）　“便须”，院刻、金抄同； 明抄、湖湘本脱“须”字。

（九）　院刻作“新”，金抄误作“ 杂”，明抄、湖湘本误作“心”。

（十）　“豆轮”，各本同。按拨平 峰尖后的豆堆虽说“团团如车轮”，但迳称之为“豆轮 ”，究竟有些牵强。黄麓森校记：“豆乃至之讹。”有 可能。

（十一）院刻、金抄作“粗定”，明 抄、湖湘本作“初定”。

（十二）院刻、金抄作“豆”；明抄 误作“且”，湖湘本误作“具”。

（十三）“耩”，将平铺着的豆耩成 垄形，院刻、金抄作“●”，字同，但下文“以杷耩豆 ”仍作“耩”，兹从明抄、湖湘本一律作“耩”。

（十四）“●”，院刻、金抄作“● ”，是“●”的俗写。“●”是“穊”的或体字，稠密 的意思，和“稀”相对。明抄、湖湘本等作“
□”，误。

（十五）院刻、金抄作“足”，明抄 、湖湘本误作“是”。

（十六）院刻、金抄作“即”，明抄 、湖湘本作“则”。《要术》中“则”常作“即”字用 。

（十七）“小软”，可以解释为不够 软。但就上下文语气看，“使豆小软”，以连上文为句 较顺，则“小软”应解释为“稍软”。如果这样，下句 “则难熟”不成句，上面应脱“不软”一类字。

（十八）院刻、金抄、湖湘本作“斗 擞”，明抄作“抖擞”，卷二《
胡麻》篇作“斗薮”，“斗”、“ 抖”古互用，都是颠动、振荡的意思。

（十九）院刻、金抄作“阴”，但上 文仍作“荫”，此从明抄、湖湘本。

（二十）“合熟”，院刻、金抄同， 指成熟合宜；明抄、湖湘本作“
食此”，误。

（二一）院刻、金抄作“则”，明抄 、湖湘本作“取”。又“则”上“熟”字，金抄脱。

（二二）“穣”，院刻、金抄作“蘘 ”，明抄、湖湘本误作“里”。下文“黍穣”、“穣覆 ”，院刻、金抄、明抄均作“蘘”，湖湘本作“穣”、 “襄”。但上文三处“穣覆”，院刻、金抄、明抄、湖 湘本仍作“穣”，兹一律改作“穣”。

（二三）院刻、金抄作“□”，明抄 作“匝”，字同，本书统一作“
匝”。

（二四）院刻、金抄作“去”，明抄 、湖湘本误作“出”。

（二五）院刻、金抄作“瓶”，明抄 、湖湘本作“瓶”，字同，兹从院刻作今写。下一“瓶 ”字，同此情况。

（二六）“洒溲”，院刻、金抄作“ 洒溲”，明抄倒作“溲洒”，湖湘本误作“溲漉”，应 先洒后溲，兹从院刻。“洒”、“洒”同字，本书统一 作“洒”。

（二七）“此”上疑脱“如”字。

（二八）“作家理食豉法”这条是淡 豆豉，仍是《食经》文（上条是咸豆豉），从“如作女 曲形”等可证。但下条“作麦豉法”是用小麦作原料的 麦豉，是另一项目，仍是贾氏文，从“一如麦●、黄蒸 法”等可证。

（二九）院刻、金抄作“浸”，明抄 、湖湘本误作“湿”。

（三十）“抟”，院刻、金抄、明抄 、湖湘本误作“投”，《津逮》本及清刻本作“抟”。 按上条亦作“抟”，兹从《津逮》本。

（三一）院刻、明抄作“岐”，金抄 也像，湖湘本作“歧”。二字古通用。自六朝以后，歧 路字多从止，《唐韵》明白分为二字：“岐，山名”， “歧，歧路”。以后也就这样分用。《要术》他处多作 “歧”，本书统一作“歧”。

（三二）院刻、金抄作“陷”，同“ 坎”，明抄、湖湘本讹作“□”（下二处同。金抄下二 处及院刻的“烧陷”亦讹作“□”）。这也是《食经》 用词，《要术》本文没有。

（三三）院刻、金抄作“十”，明抄 误作“卜”。湖湘本脱自“瓮头”至“又曝”二十二字 。

（三四）“三遍成矣”，院刻如文， 明抄、湖湘本脱“矣”字，金抄误作“三宿成矣”。

（三五）“●”，院刻误作“●”， 金抄误作“●”，明抄误作“●”，湖湘本误作“味” 。

（三六）此处及下文“掸去热气”的 “掸”，明抄亦均作“掸”（同院刻、金抄、湖湘本） ，不作“挥”。

（三七）“蘘”，院刻、金抄、明抄 同，湖湘本误作“蓑”。

（三八）院刻、金抄有“美”字，明 抄、湖湘本脱。

（三九）“饼”，明抄误作“并”， 据院刻、金抄、湖湘本改正。

（四十）“豉”，明抄讹作“●”， 据院刻、金抄、湖湘本改正。

【一】　“坎地深三二尺”，掘地离 地面深二三尺，作成半地下室形的密闭暖屋。

【二】　“瓦则不佳”，瓦屋不如草 屋温暖。

【三】　“□篱”，□秆编成的门苫 。

【四】　“四孟月”，四季的头一个 月，即正、四、七和十月。

【五】　“温如人腋下”，指罨制豆 豉的品温。“若”有“此”义，“若等”，犹言“这等 ”，“这样”；“若等不调”就是说不能掌握到“如人 腋下”这样的温度时。

【六】　“番次”，前番和下次，就 是更番相接的意思。

【七】　“申舒”，指豆涨开。

【八】　“□”，这里借作“翻”字 。下同，他处（如本卷《蒸缹法》篇“净洗羊肚□之” ）亦同。

【九】　“杷杴略取”，用杷和杴同 时操作，即先用杷扒开豆堆外层的一些冷豆，再用杴铲 聚成一堆，使外层冷豆在新堆的中心，内层热豆在新堆 的外面。“略”，这里意思同“掠”，即从外层掠取。

【一０】“婆陀”即“陂陀”，指斜 面平缓而不陡。《广雅．释诂二》：“陂、陀……□也 。”“□”同“邪”，今写作“斜”。

【一一】“汤”，现在写作“烫”。

【一二】“掸”，此处作“摊”字用 。下文引《食经》“又薄掸之”，义同。

【一三】“水多则难净”，照理水多 容易净，但此处不同，因水少容易在抨击时摩擦去外层 污物，水多则浮荡不相冲击，污物不易冲去，反使豆豉 冲淡冲烂。

【一四】“●”，据字书同“蘵”（ 《玉篇》、《广韵》、《集韵》），是一种植物名，仅 此一义，这里当然不是这个意思。卷前《杂说》有字书 不载的“●”字，“●”可能与“●”同字异写，指谷 壳及断茎残叶之类。

【一五】“掊”，扒开铺平。

【一六】粗席古名“蘧蒢”，参看卷 七《白醪曲》篇校记（二）。“
蔽窖”，蔽覆在作为窖底的谷●之 上。

【一七】“埋”，用谷●将席埋覆在 下面。这个窖罨豆豉的方法是豆豉的上下二面都用席衬 隔着，席的上下二面都用二三尺厚的谷●垫着或覆蔽着 。上文“掩席覆之”的席，就是原先垫在底下的“蘧蒢 ”把它卷覆过来盖在豆豉上面的。

【一八】“澡”，淘洗。《食经》用 词，《要术》本文无此用例。

【一九】“通”，周遍，统统。

【二０】卷九《作菹藏生菜法》篇有 引《食次》作“秫稻米女曲”法，是一种糯米作的饼曲 。这里“秫米女曲”，即指此曲。《食经》、《食次》 内容极相似，所 称“秫米”，是 指糯米，和《要术》本文的“秫米”不同。

【二一】“矫桑”，未详。《艺文类 聚》卷八八“桑”引陆机《桑赋》有“矫千条而上征， ……崇条蔓而增寻（“增”原误作“曾”，据《太平御 览》卷九五五引陆《赋》改正）”，只是形容桑条长而 茂盛，恐未必“矫桑”即指长条茂盛的高桑，存疑。

【二二】“乃密泥之中庭”，就在院 子中泥封。唐韩鄂《四时纂要．六月》篇“作豆豉”： “密泥于日中。”其操作相同。

【二三】“排曝”，摊开来晒。

【二四】“取生茅卧之，如作女曲形 ”，“女曲”的卧法，据卷九《
作菹藏生菜法》篇引《食次》是： “以青蒿上下奄之，置床上，如作麦曲法。”“奄”即 “罨”字，《食次》的“罨”，就是《食经》的“卧” 。

【二五】“蘘粪”，指稿秆秕壳等作 的堆肥。“粪”是扫除起来的废物，不是真正的粪屎。

【二六】“为贯”，穿连成一串一串 地，作钱贯字解释。

【二七】“还举”，依旧挂起来（原 系“屋里悬之”）。卷七《造神曲并酒》篇“又造神曲 法”的“任意举、阁”，卷九《饼法》篇“切曲粥”的 “袋盛举置”，“举”，都是指悬空挂着。

　　　　　八和兖【一】初稽反第 七十三

　　兖臼欲重，不则倾动起尘，蒜复 跳出也。底欲平宽而圆。底尖捣 不着，则蒜有粗成。以檀木为兖杵臼，檀 木（二）硬而不染汗（三）。杵头大小，令（四） 与臼底相安可，杵头着处广者，省手力 ，而兖易熟，蒜复不跳也。杵长四尺。入 臼七八寸圆之；以上，八棱作。平立，急舂之。舂 缓则荤臭。久则易人。舂兖宜久熟，不可仓卒。久坐疲 倦，动则尘起；又辛气荤灼，挥汗或能洒污（五），是 以须立舂之。

　　蒜（六）：净剥，掐（七）去强根【二】，不去 则苦。尝经渡水【三】者，蒜味甜美，剥即用；未尝渡 水者，宜以鱼眼汤●银洽反（
八）半许半生【四】用。朝歌 大蒜【五】，辛辣（九）异常，宜分破去心－－全心（ 十）－－用之，不然辣（九）则失其食味也。

　　生姜：削去皮，细切，以冷水和之，生布绞去苦 汁。苦汁（十一）可以香鱼羹。无生姜，用干姜。五升 兖，用生姜一两，干姜则减半两耳。

　　橘皮：新者直用，陈者以汤洗去陈垢。无橘皮， 可用草橘子；马芹子【六】亦得用。五升兖，用一两【 七】。草橘、马芹，准此为度。姜、橘取其香气，不须 多，多则味苦。

　　白梅：作白梅法，在《梅杏篇》【八】。用时合 核用。五升兖，用八枚足矣（十二）。

　　熟栗黄：谚曰：“金兖玉脍【九】”，橘皮多则 不美，故加栗黄，取其金色，又（十三）益味甜。五升 兖，用十枚栗。用黄软者；硬黑者，即不中使用也。

　　□米饭：脍兖【一０】必须浓，故谚曰：“倍着 兖”。蒜多则辣，故加饭，取其甜美耳。五升兖，用饭 如鸡子许大。

　　先捣白梅、姜、橘皮（十四）为末，贮出之。次 捣栗、饭使熟；以渐下生蒜，蒜顿难熟 ，故宜以渐。生蒜难捣，故须先下。舂令熟；次下 ●蒜。兖熟，下盐复舂，令沫（十五）起。然后下白梅 、姜、橘末复舂，令相得。下醋解之。白 梅、姜、橘，不先捣则不熟；不贮出，则为蒜所杀，无 复香气，是以临熟乃下之。醋必须好，恶则兖苦。大醋 经年酽者，先以水调和，令得所，然后下之。慎勿着生 水于中，令兖辣而苦。纯着大醋，不与水调醋，复不得 美也。

　　右件法，止为脍兖耳。余即薄作，不求浓。

　　脍鱼，肉里（十六）长一尺者第一好；大则皮厚 肉（十七）硬，不任食，止可作鲝鱼耳。切脍人，虽讫 亦不得洗手，洗手则脍湿；要待食罢，然后洗也。洗 手则脍湿，物有自然相厌，盖亦“烧穣杀瓠”之流，其 理难彰矣。

　　《食经》曰：“冬日橘蒜兖，夏日白梅蒜兖。肉 脍不用梅【一一】。”

　　作芥子酱法（十八）：先曝芥子令干；湿则用不 密【一二】也。净淘沙【一三】，研令（十九）极熟。 多作者，可碓捣，下绢簁，然后水（二十）和，更研之 也。令悉着盆【一四】，合（二一）着扫帚（二二）上 少时，杀其苦气－－多停则令（二三）无复辛味矣，不 停则太辛苦。抟作丸（二四），大如李，或饼子，任在 人意也。复曝干。然后盛以绢囊，沈之于美酱中，须则 取食。

　　其为兖者，初杀讫，即下美酢解之。

　　《食经》作芥酱法：“熟捣芥子，细筛取屑，着 瓯（二五）里，蟹眼汤洗之。澄去上清，后（二六）洗 之。如此三过，而去（二七）其苦。微火上搅之，少熇 【一五】，覆瓯瓦（二八）上，以灰围瓯边。一宿即成 。以薄酢解，厚薄任意。”

　　崔寔曰：“八月，收韭菁【一六】，作捣兖。”

（一）　本篇内各“蒜”字，明抄、 湖湘本如文；院刻、金抄多作“
●”，俗伪字。本书统一作“蒜” 。

（二）　“檀木”，院刻、金抄、明 抄作“粳米”，湖湘本作“□米”，均误；仅渐西本作 “檀木”，是。渐西本是根据湖湘本的眉上原刻校语“ □米作檀木”改正的。丁国钧校本即据渐西本的原始校 本（
即吾点系统校勘本，详见附录《宋 以来齐民要术校勘始末述评》）转录，其校语是湖湘本 刻错自校的校改，并非另有一个明本作“檀木”。

（三）　院刻、明抄作“汗”，金抄 、湖湘本等作“污”，恐均非，疑应作“汁”，指 兖汁。

（四）　“令”，明抄、湖湘本脱， 据院刻、金抄补。

（五）　“挥汗或能洒污”，“汗” ，金抄误作“污”，明抄误作“
汁”，院刻、湖湘本不误。“洒污 ”，院刻误作“洒汗”，金抄误作“丽污”，明抄不误 （“污”，明抄原作“污”，本书统一作“污”）。

（六）　本段以下六段，原只“蒜” 、“生姜”、“橘皮”、“白梅”、“熟栗黄”、“□米 饭”六种兖料的名称是大字，内容均作双行小字。但实 际这些都是对各种兖料的处理和用量，应作正文大字， 兹均改为大字。原不分段，亦分段以醒眉目。

（七）　“掐”，明抄误作“稻”。

（八）　“银洽反”，院刻、金抄同 ，但金抄“洽”字窜作正文；明抄作“录洽反”；湖湘 本误合成“●合”二字（“●”字是“反录”二字误“ 反”为“石”又误合成一字），作正文。按“●”，同 “炸”，《广雅．释诂二》“炸”字的曹宪音注有“弋 涉”、“士合”等切，《集韵》作“侧洽切”，兹姑从 院刻。

（九）　院刻、金抄作“●”，但“ 蒜多则辣”，仍作“辣”；明抄、湖湘本全作“辣”。 二字同。本书一律作“辣”。

（十）　“全心”，各本同，当有脱 误。黄麓森校记：“乃‘全’上脱‘勿’耳”，有可能 。

（十一）“苦汁”，院刻、金抄重文 ，明抄、湖湘本不重，兹据补。

（十二）“矣”上院刻、金抄、明抄 有“之”字，明清刻本没有，兹删去。

（十三）“又”，院刻、金抄误作“ 人”，明抄、湖湘本不误。

（十四）院刻、金抄作“橘”，明抄 、湖湘本作“橘皮”，兹从明抄。

（十五）“沫”下明抄、湖湘本有“ 之”字，衍，据院刻、金抄删去。

（十六）“肉里”，据下篇作鱼鲝法 “肉长尺半以上，皮骨坚硬，不任为脍者”，是指去掉 头尾后的鱼身。“里”，明抄作“裹”，误，据院刻、 金抄、湖湘本改正。“脍鱼”即指作脍的鱼。《要术》 无作脍专篇，八和浓兖是用于食脍的兖，所以连带述及 脍鱼法。另外的脍，见于下面《羹臛法》篇。

（十七）明抄、湖湘本作“肉”，院 刻、金抄作“骨”。

（十八）“芥子酱法”是另一项目， 虽在《食经》文后，仍是《要术》本文。下条芥子酱出 自《食经》，故再予标明《食经》。

　　　　　　“作芥子酱法”和“《 食经》作芥酱法”，原均仅标目作大字，内容均系双行 小字，兹一并改为大字。

（十九）院刻、金抄、湖湘本作“令 ”，明抄误作“今”。

（二十）院刻、金抄、湖湘本作“水 ”，明抄误作“犁”。

（二一）院刻、金抄、湖湘本作“合 ”，明抄误作“令”。

（二二）院刻作“□”，湖湘本作“ ●”，明抄作“帚”，字同；金抄脱。本书统一作“帚 ”。又“扫帚”，指炊事上用的刷洗用具，或者竟是“ 炊帚”之误。

（二三）院刻、金抄作“令”，明抄 、湖湘本误作“冷”。

（二四）院刻、金抄作“丸”；明抄 、湖湘本作“圆”，是宋理宗以后避赵桓（宋钦宗）的 同音字改的。又“丸”下明抄、湖湘本有“子”字，院 刻、金抄无。

（二五）“瓯”是小盂，明抄作“瓮 ”，湖湘本作“瓮”，均误，据院刻、金抄改正。

（二六）“后”，各本同，黄麓森校 记：“乃‘复’之讹”，应是“
复”字。

（二七）院刻、金抄、湖湘本作“去 ”，明抄误作“失”。

（二八）院刻、金抄作“瓦”，指将 瓯倒覆在瓦器上，就放着不移开，外周用灰围着，使吸 去水份；明抄误作“瓮”，湖湘本误作“房”。

【一】　“兖”，字亦作“齑”、“ 齑”，本字作“●”。郑玄注《
周礼．天官》“醢人”，酸菜细切 的叫做“兖”，全物的叫做“菹”；字从韭，《通俗文 》：“淹韭曰兖”（《太平御览》卷八五五引），说明 和辛、酸等味分不开。本篇有芥子兖，卷三《荏蓼》篇 有“蓼可为兖”，卷九《飧饭》篇“胡饭法”有胡芹、 蓼加醋作成的“飘兖”，卷三《种蘘荷芹●》篇有“马 芹子，可以调蒜兖”，配料都比较简单。这里“八和兖 ”用八种物料捣烂调制而成，是一种比较复杂混合的调 味品。

【二】　“强根”，蒜瓣底部硬结的 瘢。

【三】　“渡水”，察其用意，似在 解去大蒜的辛辣味，所指似是泡腌过的蒜。

【四】　“许”是约计数量或混统地 指说质量的词，如少许，多许，几许，如许等。所谓“ 半许半生”，意即一半的程度是生的，亦即“
半生半熟”之意。从“●”的含义 ，也可说明。“●”，《集韵》：“侧洽切”，是在汤 中暂沸即捞出，目的在解去某种蔬菜和肉类的苦涩或腥 膻的气味，正系半生半熟。当然生熟的程度，决定于沸 的时间的长短，过嫩的只能用滚汤泡。这样的处理法， 现在群众还叫“●”，方言地区相当广（当然也有相近 的转音）。再沸到熟，就是“煮”了。此字有多种写法 和借用字，《要术》中有“渫”、“炸”、“●”等。 例如卷三《种胡荽》篇作胡荽菹：“汤中渫出之”，卷 九《素食》篇“缹茄子法”：“汤炸去腥气”，特别是 本卷《羹臛法》篇对莼的处理：“热汤暂●之，然后用 ，不●则苦涩”，说得更明白，正是这种 半 生半熟地去苦涩或辣味的●法。

【五】　“《朝歌》大蒜”，见卷三 《种蒜》篇。《要术》中的菜肴，几乎和酸分不开。关 于辛辣，以大蒜论，在本篇和《种蒜》篇一再提到嫌辣 ，但没有提到嫌荤气。这和陶弘景相反，陶是南方人。 他注《名医别录》的“葫”（大蒜）认为：“性最熏臭 ，不可食。”

【六】　“草橘子”，未详，参看本 卷《作酱等法》篇注释【六】。“马芹子”，见卷三《 种蘘荷斤●》篇注释【七】。

【七】　“用一两”，承上文橘皮而 言，指橘皮的用量。

【八】　“《梅杏篇》”，即卷四《 种梅杏》篇，有“作白梅法”，说到“调鼎和兖，所在 多入。”

【九】　《论语．乡党》：“脍不厌 细。”《说文》：“脍，细切肉也。”它的切法，《礼 记．少仪》说：“牛与羊鱼之腥，聂而切之为脍。”郑 玄注：“聂之言●也。先藿叶切之，复报切之则成脍。 ”是说先批成大片（“●”，也就是“藿叶切”），再 回头细切成脍。本卷《作酱等法》篇“作鱼酱法”的“ 如脍法，披破，缕切之”，正是这样的切法。脍常和鱼 腥分不开，故字也写作“鲙”。唐段公路《北户录》卷 一“乳穴鱼”下记载说：“吴王江行食鲙，有余，弃江 中为鱼，今江中有鱼名‘吴王余鲙’者，长数寸，大如 簪，是也。”南宋范成大《吴郡志》卷二九“鲙残鱼” 引《博物志》“吴王”指孙权，并说：“今有鱼，犹名 ‘吴王余鲙’者，长数寸，大如筋，尚类鲙形。”按所 指为银鱼，所以银鱼又名“鲙残鱼。”脍法是细切的肉 ，这是很好的说明。

【一０】“脍兖”，指脍中用的兖。 下文“止为脍兖耳”，义同。

【一一】“肉脍不用梅”，指肉脍所 用的兖，不加白梅。则上文“白梅蒜兖”，显然用于鱼 脍。

【一二】“用不密”，未详。或有脱 讹，待进一步查证。

【一三】“淘沙”，淘洗沙汰。

【一四】“令悉着盆”，使调水研熟 的芥子末全贴在盆底，以便于倒覆在炊帚上，使其散失 和挥发一部分辛辣的芥子油，所谓“杀其苦气”。

【一五】“熇”，音臛，又音考，指 火干；“少熇”，待稍稍干燥。此亦《食经》用语。

【一六】卷三《种韭》篇引《四民月 令》“藏韭菁”注：“菁，韭花也。”即韭菜薹。

　　　　　作鱼鲝第七十四

　　取新鲤鱼，鱼唯大为佳。瘦鱼弥 胜，肥者虽美而不耐久。肉长尺半以上，皮骨坚硬，不 任为脍者，皆堪为鲝也。去鳞讫，则脔【二】。脔 形长二寸，广一寸，厚五分，皆使脔别有皮。脔 大者（二），外以过熟伤醋，不成任食（三）；中始可 啖；近骨上，生腥不堪食：常三分收一耳。脔小则均熟 。寸数者，大率言耳，亦不可要【三】。然脊骨宜方斩 ，其肉厚处薄收皮【四】，肉薄处，小【五】复厚取皮 。脔别斩过，皆使有皮，不宜令有无皮脔也。手掷 着盆水中，浸洗（四）去血。脔讫，漉出，更于清水中 净洗。漉着盘中，以白盐散之。盛着笼中，平板石上迮 【六】去水。世名“逐水”。盐水不尽 ，令鲝脔烂。经宿迮之（五），亦无嫌也。水尽， 炙一片（六），尝咸淡。淡则更以盐和 糁【七】；咸则空下糁，不复（七）以盐按之。

　　炊□米饭为糁，饭欲刚，不宜弱 ；弱则烂鲝。并茱萸、橘皮、好酒，于盆中合和之 。搅令糁着鱼乃佳。茱萸全用，橘皮细 切：并取香气，不求多也。无橘皮，草橘子亦得用。酒 ，辟诸邪恶，令鲝美而速熟。率一斗鲝，用酒半升（八 ），恶酒不用。

　　布鱼于瓮子中，一行鱼，一行糁，以满为限。腹 腴【八】居上。肥则不能久，熟须先食 故也。鱼上多与糁。以竹箬（九）交横帖【九】上 ，八重乃止。无箬，菰【一０】、芦叶 并可用。春冬无叶时，可破苇【一一】代之。削竹 插瓮子口内，交横络之。无竹者，用荆 也。着屋中。着日中、火边者， 患臭而不美。寒月（十）穣厚茹，勿令冻也。赤浆 出，倾却。白浆出，味酸，便熟。食时手擘，刀切则腥 。

　　作裹鲝法（十一）：脔鱼，洗讫，则盐和糁。十 脔为裹（十二），以荷叶裹之，唯厚为佳，穿破则虫入 。不复须水浸、镇迮之事（十三）。只三二日（十四） 便熟，名曰“暴【一二】鲝”。荷叶别有一种（十五） 香，奇相发起香气，又胜凡鲝。有茱萸、橘皮则用，无 亦无嫌也。

　　《食经》作蒲鲝【一三】法：“取鲤鱼二尺以上 ，削，净治之。用米三合，盐二合，腌（十六）一宿。 厚与糁。”

　　作鱼鲝法（十七）：锉鱼毕，便盐腌。一食顷， 漉汁【一四】令尽，更净洗鱼，与饭裹，不用盐也。

　　作长沙蒲鲝法：治大鱼，洗令净，厚盐，令鱼不 见。四五宿，洗去盐，炊白饭【一五】，渍清水中（十 八）。盐饭酿。多饭无苦（十九）。

　　作夏月鱼鲝法：脔一斗，盐一升八合，精米三升 ，炊作饭，酒二合，橘皮、姜半合，茱萸二十颗，抑（ 二十）着器中。多少以此为率。

　　作干鱼鲝法：尤宜春夏。取好干鱼－－若（二一 ）烂者不中，截却头尾，暖汤净疏洗，去鳞，讫，复以 冷水浸。一宿一易水。数日肉起【一六】，漉出，方四 寸斩。炊粳米饭为糁，尝咸淡【一七】得所；取生茱萸 叶布瓮子底；少取生茱萸子和饭－－取香而已，不必多 ，多则苦。一重鱼，一重饭，饭倍多早 熟。手按令坚实。荷叶闭口，无 荷叶，取芦叶；无芦叶，干苇叶亦得。泥封，勿令 漏气，置日中。春秋一月，夏二十日便熟，久而弥好。 酒、食俱入。酥涂火炙特精，●【一八】之尤美也。

　　作猪肉鲝法：用猪肥豵【一九】肉。净爓（二二 ）治讫，剔去骨，作条，广五寸。三（二三）易水煮之 ，令熟为佳，勿令太烂。熟，出，待干，切如鲝脔：片 之皆令带皮。炊粳米饭为糁，以茱萸子、白盐调和。布 置一如鱼鲝法。糁欲倍多，令早熟。泥 封，置日中，一月熟。蒜、兖、姜、鲝，任意所便。● 之尤美，炙之珍好。

（一）　“裛”，院刻、明抄、湖湘 本同；金抄不清楚，像“裹”。黄麓森校记：“乃裹之 讹”。日译本改为“裹”字。按《要术》中并无“裛鲝 ”法，下条就是“作裹鲝法”，此字可能是“裹”字之 误。不过考虑到下篇有“作浥鱼法”，注明可以“作鲝 ”，“浥”同“裛”，兹仍从院刻作“裛鲝”存疑。

（二）　院刻、金抄作“者”，明抄 、湖湘本误作“长”。

（三）　“不成任食”，院刻、金抄 、明抄同，“成”，疑衍；湖湘本“任”作“佳”，亦 欠妥。

（四）　“洗”，明抄、湖湘本同； 院刻、金抄作“法”，误。但从“法”推测，疑“洗” 亦误。按“去”本作“●”（见《说文》），因亦写“ 法”为“●”。“●”和“汰”字极像，极易致误，疑 原系“汰”字，院刻承底本误作“●”而作“法”，明 抄又误作“洗”。因为此时并没有“洗”，只是浸着自 然汰去腥血，等切完脔块，然后才是“净洗”，故字应 作“汰”。

（五）　院刻、金抄作“之”，明抄 、湖湘本作“者”。

（六）　院刻、金抄作“片”，明抄 、湖湘本误作“半”。

（七）　湖湘本作“不复”，院刻、 金抄、明抄作“下复”。按“不复”是说用淡糁不再加 盐，“下复”则指淡糁下去后仍下盐，与鱼块淡时没有 分别了，而且“下复”在行文上也很别扭，应以“不复 ”为合理，故从湖湘本。

（八）　院刻、金抄、湖湘本作“升 ”，明抄误作“斤”。

（九）　“箬”即“箬”字（《食经 》、《食次》作“箬”），各本均从艸作“蒻”（注同 ），讹，兹改正。

（十）　院刻、金抄作“寒月”；明 抄误作“寒者”，湖湘本脱“寒”字，只一“者”字。

（十一）自“作裹鲝法”至“作夏月 鱼鲝法”五条，原均仅标目作大字，内容均系双行小字 ，兹一律改为大字。

（十二）“十脔为裹”，仅院刻如文 ；“十”，明抄误作“一”；“
裹”，金抄误作“浆”，明抄误作 “里”，湖湘本误作“穣”，均据院刻改正。

（十三）“之事”，院刻、金抄无， 明抄有（湖湘本亦有，但误作“
之毕”），以有较完 整 ，卷七《造神曲并酒》篇“又造神曲法”有“
无复……之事”句例，兹据明抄加 。

（十四）“只三二日”，明抄、湖湘 本作“三日”，兹据院刻、金抄补正。

（十五）明抄、湖湘本作“一种”， 院刻、金抄作“十种”，误。

（十六）“腌”，明抄误作“酸”， 据院刻、金抄、湖湘本改正。

（十七）这条以下的三条，都是《食 经》文。“作干鱼鲝法”以下二条，换了项目，是贾氏 本文。

（十八）“渍清水中”，应在“洗去 盐”的下面，指将鱼块渍在清水中。全文应作“……洗 去盐，渍清水中。炊白饭，盐饭酿”。

（十九）明抄作“苦”，院刻、金抄 、湖湘本作“若”。“无苦”，犹言“无患”、“无妨 ”，兹从明抄。

（二十）“抑”，金抄误作“择”， 湖湘本误作“仰”，明抄讹作“
●”，据院刻改正。

（二一）明抄、湖湘本作“若”，院 刻、金抄误作“苦”。

（二二）院刻、金抄作“爓”（参看 卷六《养猪》篇校记）；明抄、湖湘本作“烂”，误。

（二三）“三”下明抄、湖湘本衍“ 分”字，据院刻、金抄删去。

【一】　“鲝”，音炸，《释名．释 饮食》：“鲝，滓也，以盐米酿之如菹，熟而食之也。 ”则所指不仅是酿鱼，凡用盐米酿鱼、肉类，都是“鲝 ”。《玉篇》：“藏鱼也”，则专指藏鱼，但可以有各 种藏法，如腌藏、酱藏、糟藏等。《要术》所称的“鲝 ”，完全和《释名》相同，类似糟鱼、糟肉。

【二】　“脔”，块切肉。这里作动 词用，即切成稍厚成片的块肉。更大的脔块，古称“胾 ”，音置。

【三】　“要”，必，呆定，拘泥。

【四】　“薄”，指狭，即横面的宽 度，不是纵面的厚度；斩得狭一点，横面带皮的宽度就 相应的狭了，所以说，“薄收皮”。下文“厚取皮”， 同例。据此，“方斩”是指竖斩，不是斩成方块。《要 术》烹饪、腌藏各篇所称的“方”，有时即指正割的宽 度，不是正方的块。

【五】　“小”，古与“少”通用， 意即稍微，略微。

【六】　“迮”，音责，又音作，也 写作“笮”，《玉篇》“迫迮也”。卷十“甘蔗【二一 】”引《异物志》：“迮取汁”，实际即今“
榨”字。本卷《羹臛法》篇“椠淡 ”，卷九《炙法》篇“●炙●法”，《作●奥糟苞》篇 “作犬●法”、“苞●法”均有此字（均《食经》、《 食次》文），本篇下条还有“镇迮”，都是压 榨 的意思。

【七】　“糁”，读如散音，同“● ”，《说文》：“以米和羹也。”由此义引申，凡搀和 在鱼肉、菜肴中的米饭都叫“糁”。在《要术》中，本 篇是用以腌酿鱼、肉，下文羹臛、蒸缹、煎消、菹绿等 篇，则用以烹调各种羹肴，都叫做“糁”。

【八】　“腴”，音俞，《说文》： “腹下肥也。”

【九】　“帖”通“贴”，意即铺贴 上去。《多能鄙事》卷一“鱼鲝方”：“入磁罐捺实， 箬盖，竹签插定。”就是这里的“以竹箬交横帖上，削 竹插瓮子口内，交横络之”。

【一０】“菰”（音姑），禾本科， 亦名“蒋”（见卷四）《种枣》篇及卷十“蒋【七一】 ”），俗名茭笋、茭白。这里是用它的叶。

【一一】“苇”就是芦，但分开来， 古时称秀前为“芦”，秀成后为“苇”，好像荻的称秀 前为“薍”，秀成后为“萑”。下文称新鲜的为“芦叶 ”，老的为“干苇叶”，卷六《养羊》篇称“初草实成 时”的为“芦、薍”，本卷《黄衣黄蒸及糱》篇称六月 的荻为“薍”，《
要术》中对于芦、荻二种的名称， 还保留着这样的界限。

【一二】“暴”，速成，快熟。

【一三】本篇二条“蒲鲝法”，都没 有提到怎样用蒲。按卷九《作菹藏生菜法》篇“蒲菹” 条引《诗义疏》吴人以“蒲蒻”为菹，“又以为鲝”， 《图经本草》也说香蒲“可以为鲝”。唐玄应《一切经 音义》卷二二中的卷二三“菹鲝”：“藏鱼笋为鲝”。 《食经》是南方人作品，这里所称“蒲鲝”，应是指在 鱼中杂以蒲笋为鲝，未知《食经》是否有脱漏或略去不 提？

【一四】在水中隔出固体物叫做“漉 ”（参看本卷《黄衣黄蒸及糱》篇注释【二】），不但 《要术》本文没有含混，古人著述，也多如此。但这里 “漉汁”，指漉去水液，不指固体物。这是《食经》文 ，贾氏本文，无此用例。

【一五】“白饭”，意即《羹臛法》 篇“鳢鱼汤”的“白米糁”。

【一六】“起”，发涨。

【一七】“尝咸淡”，当是指糁，省 去以盐和糁一类字。

【一八】“炙”，卷九有《炙法》篇 。“●”，本卷有《●腤煎消》篇，其篇首各条就是● 鱼鲝法，见各该条注释。“火炙特精，●之尤美”，与 下文“●之尤美，炙之珍好”相同。

【一九】“豵”，《说文》：“生六 月豚。……一曰，一岁曰豵。”“猪肥豵肉”，意即肥 豵的猪肉。

　　　　　脯腊第七十五

　　作度夏白脯【七】法：腊月作最 佳。正月、二月、三月，亦得作之。用牛、羊、□ 、鹿肉之精者。杂腻则不耐久。破 作片，罢，冷水浸，搦去血，水清乃止。以冷水淘白盐 ，停取清，下椒末，浸。再宿出，阴干。浥浥时，以木 棒轻打【八】，令坚实。仅使坚实而已 ，慎勿令碎肉出。瘦死牛羊及羔犊弥精。小羔子， 全浸之。先用暖汤净洗，无复腥气，乃 浸之。

　　作甜【九】脆脯法（四）：腊月取獐、鹿肉，片 ，厚薄如手掌。直阴干，不着盐。脆如凌雪也。

　　作鳢鱼脯法：一名鲖鱼也。十 一月初，至十二月末作之。不鳞不破，直以杖刺口中（ 五），令到尾。杖尖头作樗蒱（六）之 形【一０】。作咸汤，令极咸， 多下姜、椒末，灌鱼口，以满为度。竹杖穿眼，十个一 贯，口向上，于屋北檐下悬之，经冬令瘃。至二月三月 ，鱼成。生刳取五脏，酸醋浸食之，俊美乃胜“逐夷【 一一】”。其鱼，草裹泥封，煻灰中爊（七）【一二】 乌刀切之。去泥草，以皮、布裹 而捶之。白如珂雪，味又绝伦，过饭下酒，极是珍美也 。

　　五味腊（八）法：腊月初作。用 鹅、雁、鸡、鸭、鸧、鳵、凫、【一三】雉、兔、□（ 九）鹑、生鱼，皆得作。乃净治，去腥窍及翠上“脂瓶 ”【一四】。留“脂瓶”则臊也。全 浸，勿四破。别煮牛羊骨肉取汁，牛羊 则（十）得一种，不须并用。浸豉，调和，一同五 味脯法。浸四五日，尝味彻，便出，置箔上阴干。火炙 ，熟捶。亦名“
瘃腊”，亦名“瘃鱼”，亦名“鱼腊”。鸡 、雉、鹑三物，直去腥藏，勿开臆。

　　作脆腊（十一）法：腊月初作。 任为五味腊（十二）者，皆中作，唯鱼不中耳。白 汤熟煮，接（十三）去浮沫；欲出釜时，尤须急火，急 火（十四）则易燥。置箔上阴干之。甜脆殊常。

　　作浥鱼法：四时皆得作之。凡 生鱼悉中用，唯除□、□【一五】上， 奴嫌反；下，胡化反。耳。去直（十五）鳃，破腹 作□【一六】，净疏洗，不须鳞。夏月特须多着盐；春 秋及冬，调适（十六）而已，亦须倚咸【一七】；两两 相合。冬直积置，以席覆之；夏须瓮盛泥封，勿令蝇蛆 。瓮须钻底数孔，拔引去腥汁，汁尽还 塞。肉红赤色便熟。食时洗却盐，煮、蒸、炮【一 八】任意，美于常鱼。作鲝、酱、爊（ 十七）、煎【一九】悉得。

（一）　“□”，院刻、金抄作“獐 ”，字同，但他处仍作“□”，兹从明抄、湖湘本一律 作“□”。

（二）　本篇各“捶”字，明抄从手 从木不一致，湖湘本全从木，院刻、金抄全从手字通用 。本书一律从手。

（三）　“青蝇”，明抄、湖湘本同 ；院刻、金抄倒作“蝇青”。

（四）　本条原仅“作甜脆脯法”的 标目作大字，余为双行小字，兹改为大字。

（五）　明抄脱“中”字，据院刻、 金抄补。湖湘本脱“之不鳞不破……作樗蒱之形作”二 十三字。

（六）　“樗蒱”，从院刻；明抄作 “樗蒲”，字通；金抄作“樗●”，误。

（七）　院刻、金抄作“爊”；明抄 、湖湘本作“熝”，误。

（八）　“腊”及下条“脆腊”的“ 腊”，各本均作“脯”，误。黄麓森校记举出四点理由 ：（一）下条注文“任为五味腊者”，即指此“五味腊 ”，字应作“腊”；（二）篇首已有“五味脯”，又名 “瘃脯”，而此条则云又名“瘃腊”，又名“鱼腊”， 明是“腊”字；（
三）本条说“一同五味脯法”，正 说明本条不叫“五味脯”；（四）《周礼．天官》“腊 人”郑玄注，大物薄析叫做“脯”，小物全干叫做“腊 ”，篇首“五味脯”是用牛羊等大物作成条片，这里是 用鹅鸭等小物全作，明是腊法。所言极有理，而且本篇 以脯腊为题，不能没有腊法，前文是脯法，以下二条正 接写腊法，无疑是“腊”字之误，故为改正（日译本本 条也改了，但下条仍旧）。

（九）　院刻作“□”，是“●”的 简写字，今通作“鹌”，即鹌鹑；金抄、明抄作“鸽” ，则指“鸽”和“鹑”，亦未始不可，但院刻自作“□ ”，兹从院刻。

（十）　“则”，院刻、金抄、明抄 原作“科”，湖湘本作“料”（
脱“一种”二字），均误。按《说 文系传》：“则，节也，取用有节，刀所以裁制之也。 ”故“则”有“仅”、“只”义，词曲中多用之。这里 是说或牛或羊，“只得一种，不须并用，”显系“则” 字之误，故改正。

（十一）“脆腊”，原作“脆脯”， 据注文“五味腊”改，参看校记（八）。“脆”，院刻 、金抄作“□”，字同（明抄误作“□”，湖湘本误作 “●”），本书统一作“脆”。

（十二）“五味腊”，院刻、金抄同 ；明抄作“三味哺”，湖湘本作“五味哺”，均误。

（十三）院刻、金抄作“接”，明抄 、湖湘本作“掠”。

（十四）明抄、湖湘本脱“火”字， 据院刻、金抄补。

（十五）“去直”，疑“直去”倒错 ，是说只去鳃，和下文“不须鳞”（不去鳞）相应。

（十六）明抄、湖湘本作“调适”， 院刻、金抄作“调释”。

（十七）“爊”，明抄、湖湘本仍误 作“熝”，院刻墨糊不清，金抄脱，据《学津》本、渐 西本改正。

【一】　“五味脯”，即五香腊肉。 五味即下文的葱白、花椒、生姜、橘皮和豉汁。下文“ 五味腊法”，也是用这五味来调和。关于脯和腊，混称 时都是干肉，分指则有别。《周礼．天官》“腊人”郑 玄注“干肉”说：“薄析曰脯。棰之而施姜桂曰锻脩。 腊，小物全干。”同是干肉，大动物析成条片的叫做“ 脯”，小动物全作的叫做“腊”，加姜桂等辛香作料并 轻捶使干实的叫做“锻脩”（“脩”也是干肉）。脯、 腊的名称和“锻脩”的作法，均见本篇。

【二】　“罢”，应作“讫”讲，即 完了。又读若迫音，《集韵》同“副”：“判也”。《 礼记．曲礼》郑玄注：“副，析也。”则“罢”可作剖 析讲，即切成片。不过“罢”字“同副”的解释，不见 于唐以前字书，而且已经说“作片”，何必重言“罢” 这个僻典？本卷末《菹绿》篇“白瀹豚法”有“豚令净 ，罢”的句例，“罢”即作“讫”讲，很通俗。这里也 应以通俗讲法为宜，即切肉“完了”之后接着就各别捶 破各种的骨，用以煮汁浸渍各该同种的肉。

【三】　“下”的对象，迳贯下文葱 白、椒、姜、橘皮。将单一的名词和复杂的子句并列着 ，一起作为动词“下”的宾词，这样的句法，在《要术 》中虽有，但不多。

【四】　“虚静库”，闲静洁净的储 藏间。《释名．释宫室》：“库，舍也，物所在之舍也 。故齐鲁谓库曰舍也。”

【五】　“笼”，套起来。

【六】　肉受冻叫“瘃”。所谓“瘃 脯”，实际就是经腊月风冻而成的“腊肉”。

【七】　单纯一色不杂他物叫做“白 ”，如下文“作脆腊法”的“白汤熟煮”，就是用白开 水淡煮。这里“白脯”，对“五味脯”说，就是只用盐 、椒，不加五味的。

【八】　“以木棒轻打”，这就是郑 玄所说的“锻脩”，见注释【一】。下文“鳢鱼脯”、 “五味腊”，也采用此法。

【九】　“甜”，对不加盐说。不加 盐的原来味道，在南方叫做“淡”，在北方多叫“甜” 。

【一０】“樗蒱之形”，指杖的上端 削成尖锐形。“樗蒱”，亦名“
五木”。宋程大昌《演繁露》：“ 五木之形，两头尖锐。”

【一一】“逐夷”，即《作酱等法》 篇的“鱁□”。这也是吃鱼肠五脏的。

【一二】“煻灰”，即热灰。“爊” ，音熬，就是在热灰中煨。唐玄应《一切经音义》卷十 三“煻煨”注：“《通俗文》：‘热灰谓之煻煨。’煨 ，亦爊也。”朱骏声《说 文通训 定声》：“谓埋物热灰中令熟也。”

【一三】“鸧”，亦名鸧鸹，鸧鸡。 “●”，音宝，《玉篇》：“与鸨同”。“凫”是野鸭 。

【一四】“腥窍”，指生殖腔。“翠 ”，广韵：“鸟尾上肉。”“脂瓶”，指尾上的脂腺。

【一五】“□”即□鱼。“□”，音 获，也叫●鱼、鮠鱼，也是一种无鳞而多黏液的鱼。又 王念孙《广雅疏证》：“今扬州人谓大□为□子。”

【一六】“□”，音披，破鱼叫“□” ，据下文“两两相合”，是将一鱼破成两片，上盐后依 旧两片合拢成一鱼。

【一七】“倚咸”，偏咸，稍稍多放 些盐。

【一八】“炮”，肉外用物包裹，在 火中烤炙。参看本卷《蒸缹》篇注释【十二】。

【一九】“作鲝”，将这个腌鱼再作 成鲝，上篇有“裛鲝”，或即指此。“酱”，指作成酱 鱼。“爊”是火煨。“煎”是油炸。

　　　　　羹臛【一】法第七十六（一）

　　作鸭臛法：用小鸭六头，羊肉二斤，大鸭五头。 葱三升，芋二十株【二】，橘皮三叶，木兰【三】五寸 ，生姜十两，豉汁五合，米一升，口调其味。得臛一斗 （四）。先以八升酒煮鸭也。

　　作鳖臛法：鳖且完全煮【四】，去甲藏。羊肉一 斤，葱三升，豉五合，粳米半合（五），姜五两，木兰 一寸，酒二升，煮鳖。盐、苦酒，口调其味也。

　　作猪蹄酸羹一斛（六）法：猪蹄三具【五】，煮 令烂，擘去大骨。乃下葱、豉汁、苦酒、盐，口调其味 。旧法用饧六斤，今除也。

　　作羊蹄臛法：羊蹄七具，羊肉十五斤。葱三升， 豉汁五升，米一升，口调其味，生姜十两，橘皮三叶也 。

　　作兔臛法：兔一头，断，大如枣。水三升，酒一 升，木兰五分，葱三升，米一合，盐、豉、苦酒，口调 其味也。

　　作酸（七）羹法：用羊肠二具，饧六斤，瓠叶六 斤。葱头二升，小蒜三升，面三升，豉汁、生姜、橘皮 ，口调之。

　　作胡羹法：用羊□六斤，又肉四斤，水四升，煮 ；出□，切之。葱头一斤，胡荽一两【六】，安石榴汁 数合，口调其味。

　　作胡麻羹法：用胡麻一斗，捣，煮令熟，研取汁 三升。葱头二升，米二合，着（八）火上。葱头、米熟 ，得二升半在。

　　作瓠叶羹法：用瓠叶五斤，羊肉三斤。葱二升， 盐蚁【七】五合，口调其味。

　　作鸡羹法：鸡一头，解骨肉相离，切肉，琢【八 】骨，煮使熟。漉去骨，以葱头二升，枣三十枚合煮。 羹一斗五升。

　　作笋●【九】鸭羹法：肥鸭一只，净治如糁羹法 （九），脔亦如此。●四升，洗令极净；盐净，别水煮 数沸，出之，更洗。小蒜白及葱白、豉汁等下之，令沸 便熟（十）也。

　　肺（十一）□【一０】苏本切（ 十二）法：羊肺一具，煮令熟，细切【一一】。别 作羊肉臛，以粳米二合，生姜煮之。

　　作羊盘肠雌解（十三）法：取羊血五升，去中脉 麻迹【一二】，裂之。细切羊骼肪（十四）二升，切生 姜一斤（十五），橘皮三叶，椒末一合，豆酱清一升， 豉汁五合，面一升五合和米一升作糁，都合和，更以水 三升浇之。解大肠，淘汰，复以白酒一过洗肠中，屈申 以和灌肠。屈长五寸【一三】，煮之，视血不出，便熟 。寸切，以苦酒、酱食之也。

　　羊节解法：羊●【一四】一枚，以水杂生米三升 ，葱一虎口【一五】，煮之，令半熟。取肥鸭肉一斤， 羊肉一斤，猪肉半斤，合锉，作臛，下蜜令甜。以向熟 【一六】羊●投臛里，更煮，得两沸便熟。

　　治羊，合皮如猪□（十六）法【一七】善矣。

　　羌煮法：好鹿头，纯【一八】煮令熟。着水中洗 ，治作脔，如两指大。猪肉，琢，作臛。下葱白，长二 寸一虎口，细琢姜及橘皮各半合，椒少许；下苦酒、盐 、豉适口。一鹿头，用二斤猪肉作臛。

　　食脍鱼莼羹（十七）：芼【一九】羹之菜，莼为 第一。四月莼生，茎而未叶，名作“雉尾莼”，第一肥 美。叶舒长足，名曰“丝莼”。五月六月用丝莼【二０ 】。入七月，尽九月十月内，不中食，莼有蜗虫【二一 】着故也。虫甚微细，与莼一体，不可识别，食之损人 。十月，水冻虫死，莼还可食。从十月尽至三月，皆食 “瑰莼”。瑰莼者，根上头、丝莼下茇也（十八）。丝 莼既死，上有根茇，形似珊瑚，一寸许肥滑处任用；深 取即苦涩。

　　凡丝莼，陂池种【二二】者，色黄肥好，直净洗 则用；野取，色青，须别铛中热汤暂●【二三】之，然 后用，不●则苦涩。丝莼、瑰莼，悉长用不切。

　　鱼、莼等并冷水下。若无莼者，春中可用芜菁英 【二四】，秋夏可畦种芮（十九）菘、芜菁叶，冬用荠 叶（二十）以芼之。芜菁等宜待沸，接去上沫，然后下 之【二五】。皆少着，不用多，多则失羹味。干芜菁无 味，不中用。豉汁于别铛中汤煮一沸，漉出滓，澄而用 之。勿以杓抳【二六】，抳则羹浊－－过【二七】不清 。煮豉但作新琥珀色而已，勿令过黑，黑则●【二八】 苦。唯莼芼而不得着葱、□及米糁、菹、醋等。莼尤不 宜咸。羹熟即下清冷水，大率羹一斗，用水一升，多则 加之，益羹清俊甜美（二一）。下菜、豉、盐，悉不得 搅，搅则鱼莼碎，令羹浊而不能好。

　　《食经》曰：“莼羹：鱼长二寸，唯莼不切。鳢 鱼，冷水入莼；白鱼【二九】，冷水入莼，沸入鱼。与 咸豉。”又云：“鱼长三寸，广二寸半。”又云：“莼 细择，以汤沙【三０】之。中破（二二）鳢鱼，邪截令 薄，准【三一】广二寸，横尽也，鱼半体（二三）。煮 三沸，浑下【三二】莼。与豉汁、渍盐【三三】。”

　　醋菹鹅鸭羹（二四）：方寸准，熬【三四】之。 与豉汁、米汁。细切醋菹【三五】与之，下盐。半奠【 三六】。不醋【三七】，与菹汁。

　　菰菌【三八】鱼羹：“鱼，方寸准。菌，汤沙中 出，擘（二五）。先煮菌令沸，下鱼。”又云：“先下 ，与鱼、菌（二六）、□（二七）、糁、葱、豉。”又 云：“洗，不沙。肥肉亦可用。半奠之。”

　　笋思尹反（二八）●【三 九】古可反鱼羹：●，汤渍令释 ，细擘。先煮●，令煮沸。下鱼、盐、豉。半奠之。

　　鳢鱼臛：用极大者，一尺巳下不合用。汤鳞治， 邪截，臛叶【四０】方寸半准。豉汁与鱼，俱下水中。 与研米汁【四一】。煮熟，与盐、姜、橘皮、椒末、酒 。鳢涩，故须米汁也。

　　鲤鱼臛：用大者。鳞治，方寸，厚五分。煮，和 ，如鳢（二九）臛。与全米糁。奠时，去米粒，半奠。 若过米奠，不合法也。

　　脸●【四二】：上，力减切；下 ，初减切。用猪肠。经汤出，三寸断之，决破，细 切，熬。与水，沸，下豉清、破（三十）米汁，葱、姜 、椒、胡芹【四三】、小蒜、芥－－并细切锻（三一） 【四四】。下盐、醋。蒜子细切血，将奠与之（三二） －－早与血则变。大可增米奠（三三）。

　　鳢鱼汤：●【四五】，用大鳢，一尺已下（三四 ）不合用。净（
三五）鳞治，及霍叶（三六）斜截为方寸半，厚三寸 （三七）。豉汁与鱼，俱下水中（三八）。与白米糁。 糁煮熟，与盐、姜、椒、橘皮屑末（三九）。半奠时， 勿令有糁。

　　●【四六】臛：汤燖徐廉切，去 腹中，净洗，中解，五寸断之，煮沸，令变色。出，方 寸分（四十）准，熬之。与豉清、研汁（四一），煮令 极熟。葱、姜、橘皮、胡芹、小蒜，并细切锻与之。下 盐、醋。半奠。

　　椠七艳切淡【四七】：用 肥鹅鸭肉，浑煮。研为候（四二），长二寸，广一寸， 厚四分许。去大骨。白汤别煮椠，经半日（四三）久， 漉出，淅箕中杓迮去令尽（四四）。羊肉，下汁中煮， 与盐、豉。将熟，细切锻胡芹、小蒜与之。生熟如烂（ 四五），不与醋。若无椠，用菰菌－－用地菌，黑里不 中。椠，大者中破，小者浑用。椠者，树根下生木耳， 要复接地生，不黑者乃中用。米奠（四六）也。

　　损（四七）肾：用牛羊百叶，净治令白，□叶切 【四八】，长四寸，下盐、豉中（四八），不令大沸－ －大熟则肕，但令小卷止（四九）。与二寸苏，姜末， 和肉。漉取汁【四九】，盘满奠。又用肾，切长二寸， 广寸，厚五分，作如上。奠，亦用八【五０】。姜、□ ，别奠随之也。

　　烂熟：烂熟肉，谐【五一】令胜刀，切长三寸， 广半寸，厚三寸半。将用，肉汁中葱、姜、椒、橘皮、 胡芹、小蒜并细切锻，并盐、醋与之，别作臛。临用， 写臛中和奠。有沈【五二】，将用乃下，肉候汁中小久 则变，大可增之。

　　治羹臛伤咸法：取车辙中干土末，绵（五十）筛 ，以两重帛作袋子盛之，绳系令坚坚【五三】，沉着铛 中。须臾则淡，便引出。

（一）　自本篇以下至卷九《饧哺》 篇共十三篇（《醴酪》篇除外），引用大量《食经》文 ，《食次》文也不少，文字简阙，句法迥异，名物、用 语有突出的差异，尤其有一些特殊的“礼制”，都表现 出它们的特征。例如“琢”、“锻”、“屈”、“准” 、“沙”、“●”、“谐”、“熬”乃至“苦酒”、“ 女曲”等等，特别是“奠”的种种限制，都是《食经》 、《食次》的特有用语和成规。此外“又云”、“一本 ”，在各篇中错见杂出，其非《要术》本文，更为明显 。即以本篇论，只有篇中部的“食脍鱼莼羹”条是《要 术》本文，篇末的“治羹臛伤咸法”，可能也是，其余 都是《食经》文。该书等所有同字异写的字和俗讹字等 ，均仍其旧。

（二）　《太平御览》卷八六一“臛 ”引《食经》：“有芋子酢臛法。”但只有名称，没有 作法。

（三）　“口调其味，生姜十两”， 调味后生姜后下，当然可以，但“十两”，似太多，疑 有误。

（四）　“得臛一斗”，本条所下材 料很多，不可能只得一斗臛，应有误字。又所下水液只 有“豉汁五合”，而“八升酒”也不够煮许多鸭，又没 有放盐。下文“作羊蹄臛法”等条，有类似情况。这些 都是《食经》文简阙不明确或有错漏的地方。

（五）　“粳米半合”，“半合”只 合到现在的１％升，即约十毫升，似太少，未知是否有 误。

（六）　“斛”，院刻、明抄、湖湘 本同，金抄作“解”，均不可解。这条也没有提到用水 量，旧法还用六斤饴糖，也许水包括在豉汁中。另据《 太平御览》卷八六一“羹”引《食经》有“猪蹄酸羹法 ”，无“一斛”二字，存疑。

（七）　“酸”，各本同，但内容并 没有用酸料，却用饴糖六斤，疑脱“苦酒”或酸菜之类 的配料，或者“酸”字有误。

（八）　院刻、金抄作“着”，明抄 、湖湘本作“煮”。此处“着”上应重复“合”字，作 “合着火上”，即将葱头与米一起合和在胡麻汁中，放 在火上煮。下篇《蒸缹法》引《食经》“蒸肫法”有“ 合着甄中”，用例相同。

（九）　“糁羹法”，据下文“脔亦 如此”，是一种羹法的名称，但《要术》中并无此法。 据《太平御览》卷八六一“羹”引《食经》有“猪蹄酸 羹法、胡羹法、鸡羹法、笋笴鸭羹法”，则不但说明本 篇中和这些名称相同的羹法是引自《食经》，同时也可 能《食经》中另有“糁羹法”，《要术》未引。

（十）　“熟”，明抄误作“热”， 院刻、金抄、湖湘本不误。

（十一）本条二“肺”字，院刻、明 抄均作“胏”，俗讹字，金抄讹作“●”、“胏”，湖 湘本均作“肺”，是正字。

（十二）“切”，金抄、明抄、湖湘 本作“反”，院刻作“切”。下文“笋●”、“脸●” 、“燖”、“椠”六字的音切，明抄、湖湘本均作“反 ”，院刻、金抄均作“切”。兹均从院刻。

（十三）“雌解”二字，暂从金抄， 但也只有“解”字对；院刻、明抄作“雌斛”，湖湘本 作“●斛”，二字都错。按“雌”，乖谬已甚，“●” 更不成字，此字应是“●”字之误。“●”，音勘，同 “●”。《说文》：“●，羊凝血也。”《释名．释饮 食》：“血●（按应是“●”字之误，《太平御览》卷 八五九引《释名》即作“●”），以血作之，增其酢、 豉之味使苦，苦以消酒也。”唐段公路《北户录》卷二 “食目”：“广之人食品中有……●。”崔龟图注（原 题崔龟图注，但实际已和段公路自注有混淆。崔亦唐时 人）：“今广人生以五味酢食之。按《证俗音》云：‘ 南人谓凝牛羊鹿血为●，以齑啖之消酒也。’”本条以 凝固羊血加豉、苦酒等的作法，正与《说文》、《释名 》、《北户录》所说相同。字的从血从●，也和这里的 以血为馅相合。《神农本草经》“藕实”陶弘景注：“ 宋帝时太官作血●。”正是南朝食品。至于“斛”，又 是“解”字形近而讹，金抄作“
解”，是。“解”是析解，古时对 牲体有各种解法，这里只是作一般的解割讲。因此所谓 “羊盘肠●解”，实际就是羊肠灌血并切成短段的一种 食馔。

（十四）“骼肪”，“骼”是“腋下 ”，即肋骨两侧，但羊脂不在腋下，而在腰部。唐玄应 《一切经音义》卷三“肪●”引《通俗文》：“在腰曰 肪，在胃曰●。”在腰部的，在猪就是“板油”，在羊 也叫“腰油”。“●”即“●”字，卷九《炙法》篇贾 氏本文“肝炙”条有“羊络肚●脂”，即《通俗文》所 谓“在胃曰●”，描状正确，即指“花油”，也叫“网 油”。这里“骼肪”显系“络肪”之误。但这是《食经 》文，卷九《炙法》篇引《食经》（？）“啖炙”条还 有所谓“羊猪骼肚●”，仍然以“骼”为“络”。《食 经》、《食次》这类书，颇有借用讹字的特色，这种地 方恐未必是后人抄错，故均仍其旧不改。

（十五）“生姜一斤”，本条所有配 料均以升合计，同时似乎也多了些，未知是否“一升” 之误。

（十六）“□”是小猪，本作“豚” ，或作“●”，均同字异写。在《要术》这三种写法都 有，但作“□”极少。这里院刻、湖湘本作“
□”，明抄作“●”，金抄误作“ ●”。这是《食经》文，兹仍院刻之旧。

（十七）“鱼莼羹”这条是另一项目 ，叙述周详，反复交代，和别处一样，表现出贾氏本文 的特色。《食经》中也有鱼莼羹的馔治法，所以引在这 一条的后面。

（十八）“也”，明抄、湖湘本脱， 据院刻、金抄补。

（十九）“芮”，音锐，字书解释为 “小貌”，在这里虽可解释为菜秧或小菘菜（如卷九《 作菹藏生菜法》篇引《食次》“汤菹法”有“
少菘”），但这个名称很特别，可 能仍是错字。日译本作“小菘”解释。

（二十）院刻、金抄作“荠叶”，明 抄、湖湘本作“荠菜”。陆游《
食荠诗》：“挑根择叶无虚日”， 作“叶”自可，故从院刻。

（二一）“俊”，院刻、金抄作“□ ”，俗字；明抄作“□”，误；湖湘本作“隽”，字同 。本书统一作“俊”。“美”，院刻、金抄、明抄、湖 湘本、渐西本误作“羹”，《津逮》本、《学津》本作 “美”，兹改正。

（二二）明抄、湖湘本作“中破破” ，多一“破”字，据院刻、金抄删去。

（二三）“横尽也”，指横批鱼片， 但连着“鱼半体”，不好解释，疑“也”是衍文，或者 应在句末作“横尽鱼半体也”，差可解释。“
半体”指中破后的半片鱼身，“横 尽”就是就半片鱼身横批出头。

（二四）自此以下至“烂熟”条，都 是《食经》文。供奠上有一定的装法，为《食经》、《 食次》的特色。这些大概都是宴飨上的食馔，所谓“经 ”、“次”，应与此有关。

（二五）院刻、金抄、明抄作“劈” ，湖湘本作“擘”，实际应是“
擘”字，兹从湖湘本。

（二六）“先下，与鱼、菌……”， “与鱼”二字应倒错。因为“先下”，承上文后下鱼而 言，这里又法的不同，是先下鱼，后下蕈等，应作“先 下鱼，与菌……”。

（二七）“□”，院刻、金抄、明抄 同，湖湘本作“菜”。按“□”，同“莫”。《诗经。 魏风．汾沮洳》：“言采其莫。”据孔颖达疏引陆玑《 疏》，“莫”是蓼科的酸模（参看卷十“藄〔九一〕” 注释【二】）。但在这个鱼蕈羹中，忽然采用这种野菜 作和头，很觉突兀，仍疑是“米”字之讹。

（二八）“尹”，明抄、湖湘本误作 “丑”，据院刻、金抄改正。

（二九）“鳢”，明抄、湖湘本作“ 鲤”，误，据院刻、金抄改正。

（三十）“破”，虽亦可通，仍应是 “研”字之讹。唐段公路《北户录》卷二“食目”称： “南朝食品中，有……脸●（原误作“临脸”，陆心源 据宋本校勘的《北户录》本，据《要术》改正）”。崔 龟图注：“脸●法：用猪肠，经沸汤出，三寸断之，决 破，细切，熬之。与水，沸，下豉汁、研米，葱、姜、 椒、胡芹、蒜。下盐、醋。蒜子细切血，将奠与之－－ 早与血则变也。”崔注即根据《要术》，可据以参校《 要术》文。“破”，正作“研”。

（三一）所有“锻”字，院刻、金抄 、明抄、湖湘本等均作“鍜”，误。按“鍜”，只有“ 铔鍜”一个解释，是指“颈铠”，在这里毫不相干。“ 锻”是锤炼，引申为细斫，兹一律改正（渐西本已改作 “锻”）。

（三二）“下盐、醋。蒜子细切血， 将奠与之”，“血，将”，原倒作“将血”，无法解释 。按这里是说血要在将盛供时才下锅，下早了，会变老 ，所以说：“早与血则变”，必须是“血，将”，兹据 《北户录》崔龟图注改正（引文见校记（三十））。关 于“下盐、醋。蒜子细切血”，不读成：“下盐、醋、 蒜子。细切血”，或读成：“下盐、醋、蒜子细切。血 ，……”，是因为上面已经用了小蒜，《食经》、《食 次》文只有先下胡芹、小蒜，再下盐、醋的例子，没有 重复下小蒜的，而且小蒜已经“并细切锻”，不可能又 来“细切”；如果“蒜子”指大蒜，则全书中全是用“ 小蒜”，没有重复用大蒜。“蒜子细切血”，意即切血 如蒜子大，犹下文“捐肾”条的“□叶切长四寸”，或 卷九《作●奥糟苞》篇引《食次》的“柳叶细切”。

（三三）“大可增米奠”，很难理解 ；《北户录》崔龟图注“大”作“也”，属上句（引文 见校记（三一）），倒可以解释。不过考虑到下文“烂 熟”条还有“大可增之”，卷九《炙法》篇“饼炙”条 又有“用则班，可增”，这些都是《食经》、《食次》 文，应一并解决。刘寿曾怀疑“饼炙”条的“可增”是 “可憎”之误。这样该条可以解释，本条也可讲得通， 即应读成：“早与血则变，大可憎”，下文“
米奠”是“半奠”之误。“烂熟” 条改成“大可憎之”，仍无法解释，则“之”应是衍文 ，或是“也”字之误。这样改了，虽可解释，但也只是 推测而已。总之，《食经》、《食次》文有很多是当时 在祭飨上的无聊“礼制”，而且文字又极简涩，还可能 有错脱，我们不去追究，姑仍其旧存疑。

（三四）“已下”，原作“巳上”， 误，据上文“鳢鱼臛”条“一尺已下不合用”改正。

（三五）鳢鱼有黏液，上文“鳢鱼臛 ”是“汤鳞治”，下文“●臛”，也用“汤燖”。这里 “净鳞治”当然可以解释，但可能仍应作“汤鳞治”。 现在群众“褪”多黏液 的鱼类也 常用热汤。

（三六）“藿叶”，《食经》又写作 “霍叶”、“臛叶”，参看注释【四０】。

（三七）“三寸”，疑系“半寸”之 误（“半”字烂了一直，就容易错成“三”）。

（三八）“水中”下院刻、金抄、明 抄又有一“水”字，据“鳢鱼臛”条例及从湖湘本删去 。

（三九）“屑末”，原作“屑米”， 与“白米糁”重复，“米”应是“末”字之误，兹改正 。

（四十）“分”，疑“半”之误。日 译本改为“半”字。

（四一）“研汁”，应是“研米汁” ，脱“米”字。

（四二）“研为候”，不可解，黄麓 森以为是“斫为条”之误，据下文“长二寸，广一寸， 厚四分许”，很合理。

（四三）“日”，金抄、湖湘本误作 “月”，院刻、明抄不误。

（四四）“漉出，淅箕中，杓迮去令 尽”，“箕”，原作“其”，误。按卷九《作菹藏生菜 法》篇“木耳菹”条，木耳经过煮五沸后，漉出再在冷 水和酸浆水中洗过几道才用。这里漉出后再加淘淅，应 该就在淅箕中淘洗，并用杓底压去腥水。卷九各篇引《 食次》文“淅箕”屡见。“杓”指舀水的瓢杓。“淅箕 ”即淘米箕，俗亦称“筲箕”。“其”应是“箕”字之 误，兹改正。“迮去”下应有“水”字，但这是《食经 》文，它就是这样含糊的。

（四五）“烂”，院刻、金抄讹作“ ●”，明抄、湖湘本不误。“如”作如像、如同解释。

（四六）“米奠”，疑“半奠”之误 。

（四七）“损”，其义未详。日译本 据猪饲校记改为“胘”（音贤）字，则是牛百叶，虽可 解释，但未说明根据。

（四八）“豉中”，疑系“豉汁”之 误。

（四九）明抄、湖湘本作“止”；院 刻、金抄作“上”，连下句读。兹从明抄。

（五十）“绵”，疑应作“绢”。

【一】　《说文》：“羹，五味盉羹 也。”“盉”即“和”字。“□，肉羹也。”“□”即 “臛”字。王逸注《楚辞招魂》：“有菜曰羹，无菜曰 臛。”大体上可以这样说。孔安国注《尚书说命》的“ 若作和羹，尔惟盐梅”说：“羹须盐醋以和之。”以杂 和为羹，与许、王二说相通，并且是带酸味的。另一种 解释，《释名．释饮食》：“羹（按原作“叹”，此据 《太平御览》卷八六一引改），汪也，汁汪郎也。”“ ●（按同“臛”），蒿也，香气蒿蒿也。”则羹是多汤 的，臛是浓重少汁的。《广雅．释器》：“●谓之●。 ”“●”即“羹”字。“●”即“湆” 字 ，音泣，也写作“湆”，从泣从肉，正是《释名》所说 的“汁汪郎”，现在浙东还叫多汤的肉羹为“湆”。综 上所说，羹是有菜的，多汁的，带酸的；反之为臛。本 篇所称的羹臛，虽未必完全如此，大体上也还是羹是比 较多菜的，多汁的；臛可以是带汁带酸的，也可以是干 炒的。《重修政和证类本草》卷十九“丹雄鸡”引《食 医心镜》：“鸡肠一具，治如常，炒作臛。”本篇的臛 ，有煮的，炒的，酸的，甜的，块肉的，细切或琢碎的 ，都以禽畜的肉为主要材料。

【二】　“株”，《艺文类聚》卷九 一“鸡”引《庄子》逸篇：“羊沟之鸡，三岁为株。” 司马彪注：“羊沟，斗鸡处。株，魁帅也。”是“株” 有“魁”义，又直根为“株”，这里当是指芋魁，即芋 头，恐未必是二十丛芋。

【三】　木兰，木兰科，落叶乔木， 古时用其树皮作香味料，如用桂皮。《名医别录》：“ 木兰，……皮似桂而香。”陶弘景注：“零陵诸处皆有 。状如楠树，皮甚薄而味香辛。今益州有皮厚状如厚朴 ，而气味为胜。今东人皆以山桂皮当之，亦相类。”

【四】　“且”，姑且，暂且，意即 暂且先作处理。“煮”，在这里也只能是“●”一下， 目的在去甲脏。

【五】　“具”，就是“副”，大概 以四蹄为一副。

【六】　卷三有《种胡荽》篇。胡荽 的子实是辛香可作香味料的。这里“胡荽一两”，即用 子实。

【七】　“盐蚁”，未详，也许是一 种细盐。《今释》疑“盐豉”或“盐●”之误。日译本 迳改为“盐豉”。

【八】　“琢”和“切”不同，“切 ”是用手按着顺次地切，“琢”是不拘怎样乱刀地斩。 斩得很碎，就是下文常见的“细琢”。字亦写作“斫” 。

【九】　“□”，读如过音，《广韵 》上声“三十三哿”：“笋●，出南中。”据下文洗净 盐后还要经过煮洗手续，是相当咸的笋干。

【一０】“□”，音损，《广韵》上 声“二十一混”：“□，切熟肉更煮也。”《释名．释 饮食》：“肺□，□，饡也，以米糁之如膏饡也。”据 本条所述，则是羊肺煮熟细切，下羊肉臛中加米糁再煮 ，兼有《释名》、《广韵》所说的二种作法。

【一一】就烹饪各篇仔细比对，所称 “细切”，一般是指切成细丝。

【一二】“去中脉麻迹”，未详。《 玉篇》“脉，……血理也。”也许是指去掉血液凝固后 结在表层的血纤维。

【一三】“屈”是物件个数的名称， 犹言“一卷”、“一筒”。唐段公路《北户录》卷 二记载有广州的一种“规白可爱，薄而 复明”的“
米□”说：“按梁刘孝威谢官赐交 州米□四百屈。详其言屈，岂今之数乎。”所谓“四百 屈”，其实就是“四百卷”。这里“屈长五寸”，就是 截成五寸长的一屈，也就是一筒。刘孝威和《食经》的 “屈”，都是南方的方言，我们怀疑《食经》出于南人 的手笔，这也是一个佐证。但上文的“屈申”，如字， 指肠的一屈一申以灌馅子。“和”，指灌肠的“和头” ，即和合成的血馅子。

【一四】“●”，本作“膍”，反刍 类的重瓣胃，即俗所谓“百叶”。

【一五】“一虎口”，拇指和食指间 的一围。

【一六】“向”是“趋向于”；“向 熟”，即将熟，亦即上文的“半熟”。

【一七】“治羊，合皮如猪□法”， 指宰治羊只，要连皮不剥，同燖猪法一样。这一句是治 羊法的总交代，不仅关于本条。

【一八】“纯”，单纯，整个。

【一九】“芼”，音帽，是杂在羹里 面的菜，因亦称在羹里面加菜为“芼”。南宋范成大《 吴郡志》卷二九“菰叶羹”：“今人作鲈鱼羹，乃芼以 莼，尤有风味。”

【二０】莼在春夏间，其嫩茎、叶尚 未开展时采摘者，品质最好，称为“稚莼”。其后叶稍 舒长，品质次之，今亦名“丝莼”。至秋季植株衰老， 叶小而味苦，不堪蔬食，仅可作为饲料，则称“猪莼” 。

【二一】“蜗虫”，据下文当是寄生 于莼的一种小虫。唐韩鄂《四时纂要．七月》篇采《要 术》则作“蠋虫”。

【二二】卷六《养鱼》篇“种莼法” 提到在陂湖中种莼。

【二三】“●”，本作“炸”，也写 作“渫”、“●”，均与“●”同，是在汤中暂沸即出 ，去其苦涩，详见《八和兖》篇注释【四】。

【二四】“英”，指嫩叶。

【二五】“接去上沫，然后下之”， 所指应是冷水先下鱼，待水沸后撇去上层浮沫，然后下 菜。

【二六】“抳”，音尼，《集韵》“ 六脂”：“研也。”

【二七】“过”，指过掉渣滓，也就 是澄取清汁。因研搅过的豉汁，过滓不清，所以使羹浑 浊。

【二八】“●”，音干，《玉篇》： “咸也。”但《要术》是淡豆豉，而且特别用这个字， 应与咸有别，应是指苦涩味。

【二九】“白鱼”，也叫●鱼、鱎鱼 。《本草纲目》卷四四：“●，形窄，腹扁，鳞细，头 尾俱向上。”王念孙《广雅疏证》：“今白鱼生江湖中 ，鳞细而白，首尾俱 昂，大者长 六七尺。”

【三０】“沙”，下文屡见，是《食 经》的特用词，不一定是错字。按“炸”、“●”等字 ，也有用“汋”字和借用“淖”、“焯”等字的，郭璞 《诗义疏》等常用“汋”字，如卷六《养鱼》篇“莼” 下引《诗义疏》：“又可汋，滑美”，即上文“凡丝莼 ，……热汤暂●之”的“●”字。这里引《食经》对莼 的处理法相同，“沙”就是“炸”的借音字。《食经》 兼有南北口味和南北方产物，而南方的味道特别浓重； 上菜有严谨的“成规”；蒸全熊、全牲，派头大；文字 简阙（不是简洁），颇有“想当然”的地方，用词不严 谨，并多借用俗讹字等等，有很多特色。《食次》也和 《食经》相像，而南方的味道更浓厚些。《北户录》卷 二“食目”中，记载有许多“南朝食品”和“
《经》云”的食品，有不少和《食 经》、《食次》相同，而且也有“
奠”法，都可以作为《食经》、《 食次》是出于南人手笔的参证。

【三一】“准”，照字面解释，即是 “准”字，“准广二寸”，意即“以广二寸为准”，例 如下面《●腤煎消法》篇引《食经》有“成治准此”。 但细检《食经》、《食次》用这字时，只表明了长和广 ，没有说厚度，和一般的“准”，似有不同。按“准” 有平衡义，怀疑这和“屈”同样是一种块形上的特用名 词。“屈”是圆卷形的一筒，“
准”是平而广的片块，大概和“轩 ”、“藿”略相当。

【三二】“浑”，全物的，整个的。 《要术》中多用这字，如“浑下”、“浑用”、“浑奠 ”、“浑豉”等，都是全物不分割、不研碎的意思。

【三三】“渍盐”，浸渍后澄去渣滓 的浓盐汁，避免搅拌使羹浑浊。

【三四】古时干炒叫“熬”。下文“ 脸●”条：“熬，与水”，熬过以后才加水，也是炒。 另外，油煎也叫“熬”，如下面《●腤煎消法》篇引《 食经》“膏油熬之”。

【三五】“醋菹”，即酸泡菜。

【三六】“奠”的原义是“置着”的 意思，《仪礼》、《礼记》中凡置着都叫“奠”。郑玄 注《礼记．玉藻》“奠茧”：“奠，犹献也。”孔颖达 疏：“凡献物必先奠于地，故云‘奠，犹献也’。”说 明“
奠”也是“置”。置就是放置，碗 放在桌上是置，菜放进碗里面也是置，现在浙东方言尚 有称装盛为“置”，如盛饭、盛菜等，概称“置饭”、 “置菜”。这个还保存着古义的方言，在浙东用“奠” 的本义字“置”，在《食经》、《食次》即用“奠”的 本字。唐段公路《北户录》卷二“食目”：“又按南朝 食品中有奥肉法，奥即褒类也。又有 ● 腤煎消法，陷炙，糟肉，范炙，纯蒸鱼，白瀹肫法，… …蜜纯煎鱼，脸●，下淡。奠有蝉臛，……。《经》云 ：跳丸炙，……。”列有多种羹、肴、饼、炙的“食目 ”，多与本卷和卷九各篇引《食经》、《食次》所称相 同。所谓“南朝食品”，所谓“《经》”，当出《
食经》一类的书。可注意的，其下 文并称：“又果奠合子有寒具……。”卷三“红梅”崔 龟图注：“按梁朝上馔糁奠合子内有枸橼”。“
馔”是菜肴，“糁”是蜜饯（这里 不是米糁，参看卷十“枸橼〔三五〕”注释【二】）， “寒具”是油炸□子，这些菜果都装在“奠合子”内供 上席，证明“奠”是装盛食物的容器，因亦称其装盛法 为“奠”。《多能鄙事》则迳称为“供”，如卷二“入 楪供”、“入芥末供之”等。“奠”字下文用得很多， 有多种的奠法，无非是各种不同的盛供方法而已。《太 平御览》卷八五九及卷八五六引卢谌《祭法》有“四时 祠，皆用肺●”，“春夏秋祠，皆用●血”，“秋祠有 菹消”。“肺●”即“肺□”，“●血”即“●血”， “菹消”即《菹绿》篇的“菹肖”。古时的宴飨和祭祀 分不开，《食经》、《食次》的“
奠”，原由祭奠上演变而来，从卢 谌的记载，也可能这些食馔是先祭奠而后供膳。

【三七】“不醋”，不够酸。

【三八】“菰菌”，指菇菌，就是蕈 ，不是茭白。《名医别录》草部下品有“菰根”，《图 经本草》：“即江南人呼为茭草者。……又谓之茭白。 其岁久者，中心生白薹，如小儿臂，谓之‘菰手’，今 人作‘菰首’，非是。《尔雅》所谓‘蘧蔬’，注云： ‘似土菌，生菰草中’，正谓此也。故南方人至今谓‘ 菌’为‘菰’，亦缘此义也。”“菌”指蕈，由于蕈柄 肥白，颇像茭白，故亦称蕈为“菰”，即今“
菇”字。《食经》是南方作品，其 所谓“菰”，正是指蕈，所称“菰菌”，即指“菇菌” ，不是茭白。王祯《农书》卷八“菌子”项下有“赤菰 ”，也将“菇”字写作“菰”。现在“香菇”、“蘑菇 ”，也可以写作“香菰”、“蘑菰”。卷九《素食》篇 “缹菌法”：“取即汤炸去腥气，擘破”，和本条“菌 ，汤沙中出，擘”的处理法完全相同。可是茭白不需要 炸，也不用手擘。又本条内容有“菌”无“菰”，都说 明所指是蕈，不是茭白。又下文“椠淡”条有“用菰菌 ”重说就是“用地菌”，尤为明证。作茭白解释是错的 。

【三九】“●”，《集韵》：“与● 同”，则即谓“笋●”，即上文的“笋●”，不过在制 法上有咸淡程度的不同。

【四０】“臛叶”，郑玄注《礼记》 作“藿叶”，卷九《作●奥糟苞》篇引《食次》“苞● 法”亦作“藿菜”。“臛”或“霍”， 也是《
食经》的借用字。《礼记．内则》 ：“麋、鹿、田豕、□，皆有轩。”郑玄注：“轩，读 为宪；宪谓藿叶切也。”又：“肉腥，细者为脍，大者 为轩。”郑注：“脍者必先轩之，所谓‘聂而切之’也 。”则所谓“轩”、“●”、“聂”，都和“藿菜切” 相当，即切成阔大而较薄的片，以别于细切的脍。《食 经》、《食次》的特用语“准”，大概也是和“轩”、 “藿”同类相似的一种切法。

【四一】“研米汁”是经过粉碎的米 的汁，当然没有问题，但粉碎到什么程度，无从确知。 卷九《素食》篇引《食次》有“研米糁，粒大如粟米” ，大概“研米汁”也可能粉碎到碎米的程度。

【四二】“脸●”，《玉篇》：“羹 也。”二字分别解释时，字书多解释为臛。只有唐玄应 《一切经音义》卷十五《僧祇经》“令脸”下解释“脸 ”为“生血也”，和本条用血相合。大概这里“脸”指 红色的血，“●”指纤长的肠，故二物并用，合名“脸 ●”。

【四三】“胡芹”，宋郑樵《通志》 卷七五“蔬类”：“马芹，《尔雅》曰：‘茭，牛蕲’ ，俗谓胡芹。其根叶不可食，惟子香美，可调饮食。” 是“胡芹”即“马芹”。根叶不可食的说法，与唐孟诜 《食疗本草》所说的“不堪食”相同。郭璞注《尔雅》 及其他本草书多说叶可食，卷九《作菹藏生菜法》篇引 《食次》“胡芹”与“胡芹子”并举，则所称“胡芹” 似亦用叶。但《多能鄙事》腌鲝烹□各条用马芹讲钱两 ，则用子实不用叶。

【四四】“锻”是锤锻，由这一意义 引申，当是指不断地细斫，和“
细琢”大略相当。这也是《食经》 、《食次》特用语，《蒸缹法》篇引《食次》有“切锻 为屑”，可作说明。

【四五】“●”，音蔗，也是脔割的 意思。

【四六】“●”，据《玉篇》是“鮀 ”的异写字。《说文》：“鮀，□也。”□鱼多黏液， 用热汤燖治，现在也还有这样处理的。《要术》称“□ ”，这里称“●”，也是《食经》的名物称谓和《要术 》不同的地方。

【四七】“椠”，音渐，历来的解释 都是“牍板”，但本条说明是木耳，也是《食经》的特 用字。“淡”，无意义，《广雅．释器》：“
●，……肉也。”《玉篇》：“● ，肴也。”“淡”应是“●”的同音借用字。

【四八】“□叶切”，指将牛羊百叶 切成薤叶那样阔的细条，不是切薤叶。下文“姜、□” ，才真正用薤。

【四九】“漉取汁”，取出液汁叫“ 漉”，也是《食经》用词的特色，致使涵义不明 确 ：究竟是取去肉汁不要？还是挹取肉汁浇在肉里面？

【五０】“八”，指八片腰子装在一 盘中。卷九《炙法》篇“炙蚶”条有大件用六，小件用 八。“别奠随之”，是另外装一小碟的调味姜薤跟上去 。

【五一】“谐”是谐合、恰好的意思 ，指烂到恰好受得起刀切。卷九《素食》篇引《食次》 有“谐可走虾”，也是恰好容得下虾子在上面游走的意 思。《食经》、《食次》用语往往相同，而与《要术》 迥异。

【五二】“沈”，未详。据《集韵》 同“沈”，可以解释为酸浆汁。下文“大可增之”，改 为“大可憎也”，差可解释（参看校记（三三）），但 仍和早下“沈”要引起变化联系不上。存疑。

【五三】“坚坚”，犹言坚实。

　　　　　蒸缹【一】方九切（一）法 第七十七

　　“蒸羊、肫（三）、鹅、鸭，悉如此。”

　　一本（四）：“用猪膏三升，豉汁一升，合洒之 【三】。用橘皮一升。”

　　蒸肫法（五）：好肥肫一头，净洗垢，煮令半熟 ，以豉汁渍之。生秫米一升，勿令近水，浓豉汁渍米， 令黄色，炊作饙，复以豉汁洒之【四】。细切姜、橘皮 各一升，葱白三寸四升，橘叶一升，合着甑中，密覆， 蒸两三炊久。复以猪膏三升，合豉汁一升洒，便熟也。

　　蒸熊、羊如肫法，鹅亦如此。

　　蒸鸡法：肥鸡一头，净治；猪肉一斤，香豉一升 ，盐五合（六），葱白半虎口，苏叶一寸围，豉汁三升 ，着盐。安甑中，蒸令极熟。

　　缹猪肉法（七）：净燖猪讫，更以热汤遍洗之， 毛孔中即有垢出，以草痛揩，如此三遍，梳洗令净。四 破，于大釜煮之。以杓接取浮脂，别着瓮中；稍稍添水 ，数数接脂。脂尽，漉出，破为四方寸脔，【五】易水 更煮。下酒二升，以杀腥臊－－青、白【六】皆得。若 无酒，以酢浆代之。添水接脂，一如上法。脂尽，无复 腥气，漉出，板切（八）【七】，于铜铛中缹之。一行 肉，一行擘葱、浑豉、白盐、姜、椒。如是次第布讫， 下水缹之，肉作琥珀色乃止。恣意饱食，亦不●【八】 乌县切，乃胜燠【九】肉。欲得 着冬瓜、甘瓠者，于铜器中布肉时下之。其盆（九）中 脂，练白如珂雪，可以供余用者焉。

　　缹豚法：肥豚一头十五斤，水三斗，甘酒三升， 合煮令熟。漉出，擘之。用稻米四升，炊一装【一０】 ；姜一升，橘皮二叶，葱白三升，豉汁涑【一一】饙， 作糁，令用酱清调味。蒸之，炊一石米顷，下之也。

　　缹鹅法：肥鹅，治，解，脔切之，长二寸。率十 五斤肉，秫米四升为糁（十）－－先装如缹豚（十一） 法，讫，和以豉（十二）汁、橘皮、葱白、酱清、生姜 。蒸之，如炊一石米顷，下之。

　　胡炮【一二】普教切肉法 ：肥白羊肉－－生始周年者，杀，则生缕切如细叶（十 三），脂亦切。着浑豉、盐、擘葱白、姜、椒、荜拨、 胡椒【一三】，令调适。净洗羊肚，□之。以切肉脂内 （十四）于肚中，以向满为限，缝合。作浪中坑【一四 】，火烧使赤，却灰火。内肚着坑中，还以灰火覆之， 于上更燃火，炊一石米顷，便熟。香美异常，非煮、炙 之例。

　　蒸羊法：缕切羊肉一斤，豉汁和之，葱白一升着 上，合蒸。熟，出，可食之。

　　蒸猪头法：取生猪头，去其骨，煮一沸，刀细切 ，水中治之。以清酒、盐、肉（十五），蒸，皆口调和 。熟，以干姜、椒着上食之。

　　作悬熟法（十六）：猪肉十斤（十七），去皮， 切脔。葱白一升，生姜五合，橘皮二叶，秫米（十八） 三升，豉汁五合，调味。若蒸（十九）七斗米顷下。

　　《食次》曰：“熊蒸：大，剥，大烂（二十）。 小者去头脚。开腹（二一），浑覆蒸。熟，擘之，片大 如手。－－又云：方二寸许。－－豉汁煮秫米；□白寸 断，橘皮、胡芹、小蒜并细切，盐，和糁。更蒸：肉一 重，间米（二二），尽令烂熟。方六寸，厚一寸。奠， 合糁。”

　　又云：“秫米、盐、豉、葱、□、姜，切锻为屑 ，内熊腹中，蒸。熟，擘奠，糁在下，肉在上。”

　　又云：“四破，蒸令小熟。糁用饙，葱、盐、豉 和之。宜肉下，【一五】更蒸。蒸熟，擘（二三），糁 在下；干姜、椒、橘皮、糁，在上【一六】。”

　　“豚蒸，如蒸熊。”

　　“鹅蒸，去头，如豚。”

　　“裹蒸生鱼：方七寸准。－－又云：五寸准。－ －豉汁煮秫米如蒸熊（二四）。生姜、橘皮、胡芹、小 蒜、盐，细切，熬糁。膏油涂箬，十字裹之（二五）， 糁在上，复以糁屈牖篸祖咸反之 （二六）。－－又云：盐和糁，上下与。细切生姜、橘 皮、葱白、胡芹、小蒜置上。篸箬蒸之。－－既奠，开 箬，●【一七】边奠上。”

　　“毛【一八】蒸鱼菜：白鱼、●音 宾鱼【一九】最上。净治，不去鳞。一尺已还，浑 。盐、豉、胡芹、小蒜，细切，着鱼中，与菜，并蒸。 ”

　　又：“鱼方寸准－－亦云‘五六寸’－－下盐、 豉汁中。即出，菜上蒸之。奠，亦菜上。”又云：“竹 篮盛鱼，菜上，蒸（二七）。”又云：“竹蒸（二八） 并奠。”

　　“蒸藕法：水和稻穣、糠（二九），揩令净，斫 去节，与蜜灌孔里（三十），使满，溲苏【二０】面， 封下头，蒸。熟，除面，写去蜜，削去皮，以刀截，奠 之。”又云：“夏生冬熟。双奠亦得。”

（一）　明抄作“反”，从院刻、金 抄作“切”。

（二）　“半熟”，明抄误作“羊熟 ”，据院刻、金抄、湖湘本改正。“不能半熟”，犹言 不到半熟。湖湘本“不”下空一格，“能”作“熊”。

（三）　“肫”，这里实际是“豚” 字，即仔猪。按“豚”，也写作“□”、“●”，但“ 肫”是鸟胃，即鸡肫字，不能用作“豚”字。但这是《 食经》文，原多俗讹借用字，故仍其旧。

（四）　“一本”是《食经》的不同 本子，说明当时以《食经》为名的书不止一种，或者同 一书经过后人的传抄损益已有差异。此种情况，别处还 有。

（五）　“蒸肫法”及下条“蒸鸡法 ”，仍是《食经》文。“豚”仍作“肫”，均仍其旧。

（六）　“盐五合”，太多，而且和 下文“着盐”重复，也许应作“
米五合”。

（七）　本条是缹法，系《要术》本 文，从用语和叙述法上，一看即明。

（八）　“切”，明抄、湖湘本误作 “初”，据院刻、金抄改正。

（九）　上文作“瓮”，此处作“盆 ”，当有一误。

（十）　“糁”，明抄误作“穇”， 据院刻、金抄、湖湘本改正。

（十一）院刻、金抄作“□”，明抄 、湖湘本讹作“肫”。上条标目作“豚”，兹改使一致 。

（十二）“豉”，明抄误作“治”， 据院刻、金抄、湖湘本改正。

（十三）“叶”，明抄、湖湘本讹作 “菜”，据院刻、金抄改正。

（十四）“内”，明抄误作“肉”， 据院刻、金抄、湖湘本改正。

（十五）“盐、肉”，各本同，应是 “盐、豉”之误。

（十六）《北堂书钞》卷一四五引《 食经》有“作悬肉”说：“以猪肉和米三升，豉五升， 调味而蒸之。七升米下之。”末句有脱误。其名称和作 法与本条有不同。

（十七）“十斤”，明抄误作“十片 ”，据院刻、金抄、湖湘本改正。

（十八）“米”，明抄、湖湘本脱， 据院刻、金抄补。

（十九）“若蒸”，从院刻、金抄； 明抄、湖湘本倒作“蒸若”，均通。

（二十）“烂”，疑应作“爓”。

（二一）“腹”，明抄误作“复”， 据院刻、金抄、湖湘本改正。

（二二）“米”，原作“未”，应是 “米”字之误，兹改正。

（二三）“擘”，指擘奠，应脱“奠 ”字。

（二四）“熊”，院刻、金抄脱，明 抄、湖湘本不脱。

（二五）“裹之”，指裹鱼，明抄、 湖湘本误作“里之”，据院刻、金抄改正。

（二六）“复以糁屈牖篸之”，“牖 ”，明抄、湖湘本误作“□”，金抄不清楚，据院刻改 ，但这句仍不好讲。按“篸”，《集韵》同“
簪”、“针”，《篇海》：“以针 篸物也。”这里是指一种细竹签，用以串连竹箬，则“ 糁”应是“篸”字之误。下一“篸”字是动词，作串连 讲。“牖”，指竹箬空隙，用竹签来别牢。

（二七）“竹篮盛鱼，菜上，蒸”， 意谓竹篮放在甑里面蒸，菜在鱼上面。“蒸”，原在上 文“奠，亦菜上”的下面作“奠，亦菜上蒸”，不可解 ，故为移正。

（二八）“竹蒸”，应是“竹篮”之 误。

（二九）“糠”，明抄、湖湘本误作 “糟”，据院刻、金抄改正。

（三十）“里”，金抄、明抄误作“ 裹”，据院刻、湖湘本改正。

【一】　“缹”音缶，《通俗文》： “燥煮曰缹。”玄应《一切经音义》卷十七《出曜论》 “缹煮”下解释：“字书：少汁煮曰缹。”由这一意义 引申，蒸、●、腤也得叫“缹”。又《集韵》解释同“ 炰”，则是炮炙，本篇有“胡炮肉法”。

【二】　“熊一头”，未详。这里用 量都很少，当然不是一大熊，下文引《食次》的“熊蒸 ”，才是蒸大熊，和这里有明显的不同。日译本读为“ 取三升肉熊一头”，意即三升肉的仔熊一头，合到今量 ，同刚生下的猪苗差不多，恐有可能。兹存疑。

【三】　“合洒之”，在汽蒸的过程 中洒在熊肉中。

【四】　“复以豉汁洒之”，“饙” 是一蒸饭，尚未熟透，再洒豉汁，除调味外，同于加水 复蒸。

【五】　“四方寸脔”，四寸见方的 脔。

【六】　“青、白”，指酒。“白” ，如白醪酒之类；“青”，指清酒。

【七】　“板切”，指切成片。

【八】　“●”，《玉篇》：“厌也 。”

【九】　“燠肉”，即“奥肉”（见 卷九《作●奥糟苞》篇），一种油煮油渍极油腻的肉。

【一０】《作酱等法》篇：“气馏半 日许，复贮出更装之”，是第二次再蒸。蒸物要装在甑 中，因亦称一蒸为“一装”。字亦写作“●”，《玉篇 》：“米入甑也。”后来才写作“焋”，集韵：“实米 于甑也。”

【一一】“涑”，同“漱”，这里引 申为加液汁溲和，即将姜、橘等杂和在饙饭中，再加豉 汁一起溲和，然后又和入酱清汁调味。

【一二】“炮”，同“炰”，是裹着 烧炙。《脯腊》篇的鳢鱼脯是“
草裹泥封，煻灰中爊之”，是最早 的一种炮法。这里裹在羊肚中烧烤，也是一种“裹烧” 。唐段公路《北户录》卷二“食目”有“褒牛头”说： “南人取嫩牛头，火上燂过，复以汤去毛根，再三洗了 。加酒、豉、葱、姜煮之。候熟，切如手掌片大，调以 苏膏、椒、橘之类，都内于瓶瓮中，以泥泥过。煻火重 烧。其名曰‘褒’。”其炮法亦同类相似。

【一三】荜拨、胡椒，见卷七《笨曲 并酒》篇注释【五二】【六六】。

【一四】“浪中坑”，见本卷《作酱 等法》篇注释【二一】。

【一五】“宜肉下”，肉在下，糁在 上。

【一六】“……糁，在上”，在下面 已经用糁的熊肉上面，再加干姜、糁等盛供上席。

【一七】“●”，《字汇补》：“音 贮，装衣也。”实际就是“褚”字，《玉篇》：“装衣 也。”指在衣里面翻装绵絮。这里也就是装进、褶进的 意思，指将打开后的箬叶褶叠进去，不要挡在外面。

【一八】“毛”，指“不去鳞”，恐 未必是“芼”字之误（日译本从猪饲校改作“芼”字） 。

【一九】“●”，音边，《集韵》： “□，或作●”，即□鱼。

【二０】“苏”，可能指用苏油溲面 。

　　　　　●、腤、煎、消【一】法第七十八

　　《食经》●鲝法：“破生鸡子，豉汁，鲝，俱煮 沸，即奠。”又云：“浑用豉。奠讫，以鸡子、豉怗。 ”又云（一）：“鲝沸，汤中与豉汁、浑葱白，破鸡子 写中。奠二升。用鸡子，众物是停【三】也。”

　　五侯●【四】法：用食板零●（二），杂鲝、肉 ，合水煮，如作羹法。

　　纯●鱼法：“一名缹鱼。用●鱼。治腹里（三） ，去腮不去鳞。以咸豉、葱（四）、姜、橘皮、酢，细 切（五），合煮。沸，乃浑下鱼。葱白浑用。－－又云 ：下鱼中煮。沸，与豉汁、浑葱白。将熟，下酢。又云 ：切生姜令长。－－奠时，葱在上。大，奠一；小，奠 二（六）。若大鱼，成治准此【五】。”

　　腤鸡：“一名‘缹鸡’，一名‘鸡●’。以浑。 盐，豉，葱白中截，干苏微火炙－－生苏不炙－－与成 治浑鸡，俱下水中，熟煮。出鸡及葱，漉出汁中苏、豉 ，澄令清。擘肉，广寸余，奠之，以暖汁沃之。肉若冷 ，将奠，蒸令暖。满奠。”又云：“葱、苏、盐、豉汁 ，与鸡俱煮。既熟，擘奠，与汁，葱、苏在上，莫安（ 七）下。可增葱白，擘（八）令细也。”

　　腤（九）白肉：“一名‘白缹（十）肉’。盐、 豉煮，令向熟，薄切：长二寸半，广一寸准，甚薄。下 新水中【六】，与浑葱白、小蒜、盐、豉清。”又：“ □叶切【七】，长三寸（十一）。与葱、姜，不与小蒜 ，□（十二）亦可。”

　　腤猪法：一名“缹（十）猪肉” ，一名“猪肉盐豉”。一如缹白肉之法。

　　腤鱼法：用鲗鱼，浑用。软体鱼不用。鳞治。刀 细切葱，与豉、葱俱下，葱长四寸。将熟，细切姜、胡 芹、小蒜与之。汁色欲黑。无酢者，不用椒。若大鱼， 方寸准得用。软体之鱼，大鱼不好也。

　　蜜纯煎鱼法：用鲗鱼，治复中，不鳞。苦酒、蜜 中半，和盐渍鱼，一炊久，漉出。膏油熬之，令赤。浑 奠焉。

　　勒鸭【八】消：细研熬如饼臛【九】，熬之令小 熟。姜、橘、椒、胡芹、小蒜，并细切，熬黍米糁【一 ０】。盐、豉汁下肉中复熬，令似熟（十三），色黑。 平满奠。兔、雉肉，次好。凡肉，赤理（十四）皆可用 。勒鸭之小者，大如鸠、鸽，色白也。

　　鸭煎法：用新成子鸭极肥者，其大如雉。去头， 爓（十五）治，却腥翠【一一】、五藏，又净洗，细锉 如笼肉【一二】。细切葱白，下盐、豉汁，炒令极熟。 下椒、姜末食之。

（一）　怗又云，院刻、金抄、明抄 作“怗云”，明清刻本作“帖去”，均脱“又”字，而 “去”应是“云”字之误。按“怗”，通“帖”、“贴 ”，义同《作鱼鲝》篇《要术》本文的“以竹箬交横帖 上”的“帖”，意即将锅中的蛋和豉粒铺在鲝的上面。 “云”是又一种作法，应作“又云”，故补“又”字。

（二）　“●”，院刻、湖湘本如文 ；金抄作“●”，明抄作“●”，均讹。按“●”即“ 揲”字，音薛（又音牒，音叶），《说文》：“阅持也 。”这里作检选解释，所谓“零●”，意即“零择”、 “零●”，指零择杂件作成“杂烩”式的食馔，《津逮 》本、渐西本因迳改为“●”字。

（三）　“里”，明抄误作“裹”（ 湖湘本残剩半个，误作“●”），据院刻、金抄 改 正。

（四）　院刻、金抄作“葱”，明抄 、湖湘本作“葱白”。

（五）　“……酢，细切”，和上篇 引《食次》“裹蒸生鱼”的“……盐，细切”一样，细 切竟包括了醋、盐。《食经》、《食次》文往往这样特 别，未知是为了叙述时连贯而下的贪图方便，还是贾氏 所见原本已多错乱。但贾氏本文，没有这种语病。

（六）　“二”，明抄、湖湘本脱， 必须有，据院刻、金抄补。

（七）　“安”，明抄、湖湘本讹作 “按”，据院刻、金抄改正。

（八）　“擘”，明抄、湖湘本脱， 据院刻、金抄补。

（九）　“腤”，明抄误作“腊”， 据院刻、金抄、湖湘本改正。

（十）　“缹”，湖湘本误作“焦” ，院刻、金抄、明抄不误。“白缹”，据下文应倒作“ 缹白”。

（十一）院刻、金抄作“三寸”，明 抄、湖湘本作“二寸”。

（十二）“□亦可”，解释为不用小 蒜时可用薤代替，当然可以，但仍疑“□”字是袭上文 “□叶”而误衍。

（十三）“似熟”，丁国钧校记：“ 上言‘小熟’，此当作‘极熟’。”

（十四）“理”，指肌理，明抄、湖 湘本作“鲤”，误，据院刻、金抄改正。

（十五）“爓”，明抄、湖湘本误作 “烂”，据院刻、金抄改正。

【一】　本篇四个烹饪上的名称，“ ●腤”同类，都是用水液烩煮；“煎消”同类，是用油 煎炒。

　　　　　　“●”，音征，《集韵 》：“煮鱼煎肉曰●。”就是杂和鱼、肉一起烩煮，颇 像“杂烩”，如本篇引《食经》的“五侯●法”。又据 《集韵》，字亦作“●”，《玉篇》释为“醋煮鱼”。 本篇引《食经》的“纯●鱼法”，即系一种“醋煮鱼” 。

　　　　　　“腤”，音暗，《玉篇 》：“煮鱼肉。”《集韵》：“
烹也。”据本篇所记，和“●”不 同的是单纯用一种肉来烩煮。又从“●鱼鲝法”中称“ 腤两沸”，“腤鸡”也叫“缹鸡”等看来，“●”、“ 腤”、“缹”实际相似，有时并且相同。

　　　　　　“煎”是油炸或炒。“ 消”是细斫的肉加油炒。

【二】　“瀹鸡子法”，见卷六《养 鸡》篇。

【三】　“众物是停”，可能是指单 用鲝，不和入别的肉类，也可能是指最后一道菜。

【四】　“●”，同“鲭”，《西京 杂记》卷二：“五侯（按指汉成帝时王氏五侯）不相能 ，宾客不得来往。娄护丰辩，传食五侯间，各得其欢心 ，竞致奇膳。护乃合以为鲭，世称‘五侯鲭’，以为奇 味焉。”是说杂合五家的肴馔一起来回煮，故名“五侯 鲭”。这里将鱼肉零件等杂和着一起来烧煮，其实只是 杂烩而已，可是还遗留着这个名称。

【五】　“成治准此”，指更大的鱼 在成治时，要按着“大奠一，小奠二”的大小来脔割。

【六】　“下新水中”，省去“煮” 、“腤”一类字，《食经》文往往如此。

【七】　“又”，是《食经》的又一 法。这里“□叶切”，应仍如《
羹臛法》篇“损肾”条的“□叶切 ，长四寸”和下篇“菹肖”条的“
□叶细切”一样，理解为切成薤叶 那样宽的肉片。

【八】　“勒鸭”是一种水禽。《蜀 本草》注：“野鸭与家鸭有相似者，有全别者；甚小小 者，名刀鸭，味最重，食之补虚。”这里说勒鸭有斑鸠 、鸽子那么大，和“甚小小者”符合，疑“刀鸭”是“ 力鸭”之误，则“勒鸭”可能就是“力鸭”。此鸭仅见 于《蜀本草》，应是南方的水禽，《食经》的内容，往 往和南方暗合。

　　　　　　《嘉佑本草》有“鸂● ”，说是：“五色，尾有毛如船柂，小于鸭。《临海异 物志》曰：‘……水鸟，食短狐（按应作“短弧”，指 “射工”）。’”此鸟大于鸳鸯而色多紫，《本草纲目 》有“紫鸳鸯”的异名，虽“●”和“勒”音近形似， 但不是《食经》所指的“勒鸭”。

【九】　“细研熬”，按“研”，《 说文》：“□也”，“□”即今“磨”字，是“研”有 细碎义；“细研”犹言“细琢”、“细斫”。“熬”， 这里是“研”的同义词，即不断地琢锻，使成碎末。我 们最初怀疑“研”是“斫”字之误，但据卷九《炙法》 篇引《食经》（应是《食次》之误）“●炙”、“捣炙 ”、“饼炙”三条接连有三处“
细研熬”，则显非误字。从该三条 得到启示，“研熬”不但是细琢，而且还包括捣舂。因 此，这里的“熬”，决不是煎、炒（下文的“熬之”等 ，才是炒）。因为“●炙”条是在“细研熬”后即团成 肉丸，如果将肉馅子炒熟，就团不起来了；“捣炙”条 惟恐“细研熬”后不相黏，还加调面粉使相黏着，然后 烤炙，炙到“欲熟”时，再涂上蛋白，帮助黏固，既是 炙后才“欲熟”，明非预先炒熟；“饼炙”条并且指在 臼中舂碎为“细研熬”，其为碎末，更为明显。馄饨、 包子，古时都叫“饼”，所谓“细研熬如饼臛”，意即 细琢成如做“饼炙”或做饺子那样的肉馅子。《重修政 和证类本草》 卷十九“丹雄鸡” 引《食医心镜》说：“肥雌鸡一只，治如常法，细研为 臛，作面馄饨，空心食之。”又卷十八“豚卵”引《食 医心镜》说：“猪肾一对，研，着胡椒、橘皮、盐、酱 、椒末等；溲面，似常法，作馄饨。”这是面皮包鸡肉 或腰子的水饺。（《北户录》卷二崔龟图注引颜之推说 ：“今之馄饨，形如偃月，天下通食也。”正是水饺。 ）据此，不但细琢也叫“细研”，而且肉馅子也正叫“ 臛”，说明“细研熬如饼臛”，就是细琢成像包饺子的 肉臛（即肉馅）。

【一０】“熬黍米糁”，将姜、椒等 炒进黍米作的糁里。

【一一】“腥翠”，见《脯腊》篇注 释【一四】。

【一二】“笼肉”，馅子肉。古称馒 头、包子为“笼饼”。卷九《炙法》篇《要术》本文“ 灌肠法”条称：“细锉羊肉，令如笼肉。”

　　　　　菹绿【一】第七十九

　　菹肖（三）法：用猪肉、羊、鹿肥者，□叶细切 ，熬之，与盐、豉汁。细切菜菹叶（四），细如小虫丝 ，长至五寸，下肉里（五）。多与菹汁令酢。

　　蝉脯【四】菹法：“捶之，火炙令熟。细擘，下 酢。”又云：“
蒸之。细切香菜【五】置上。”又云：“下沸汤中， 即出，擘，如上香菜蓼法（六）。”

　　绿肉法：用猪、鸡、鸭肉，方寸准，熬之。与盐 、豉汁煮之。葱、姜、橘、胡芹、小蒜，细切与之，下 醋。切肉名曰“绿肉”，猪、鸡、名曰“酸（七）”。

　　白瀹【六】瀹，煮也，音药。豚 法（八）：用乳下肥豚。作鱼眼汤，下冷水和之，●【 七】豚令净，罢。若有粗毛，镊子拔却，柔毛则剔之。 茅蒿叶揩洗，刀刮削令极净。净揩釜，勿令渝，釜渝则 豚黑。绢袋盛豚，酢浆水煮之。系小石，勿使浮出【八 】。上有浮沫，数接去。两沸，急出之，及热以冷水沃 豚。又以茅蒿（九）叶揩令极白净。以少许面，和水为 面浆；复绢袋盛豚，系石，于面浆中煮之。接去浮沫， 一如上法。好熟，出，着盆中，以冷水和煮豚面浆使暖 暖，于盆中浸之。然后擘食。皮如玉色，滑而且美。

　　酸豚法：用乳下豚。燖治讫，并骨斩脔之，令片 （十）别带皮。细切葱白，豉汁炒之，香，微下水，烂 煮为佳。下粳米为糁。细擘葱白，并豉汁下之。熟，下 椒、醋，大美。

（一）　“鹿”，院刻、金抄、明抄 、湖湘本同，无法解释，应是误字。按此处是指去骨， 卷九《炙法》篇引《食经》“去骨”屡见，疑应作“去 ”。又《尔雅．释器》：“肉曰脱之。”邢昺疏引李巡 ：“
肉去其骨曰脱。”或应作“脱”。 金抄作“庶”，实际是“鹿”的不同写法，不是“庶” 字。日译本当作“庶”字，并据《周礼．秋官》“庶氏 掌除毒蛊”解释为“驱除”，不免穿凿。

（二）　“苏”，明抄、湖湘本误作 “须”，据院刻、金抄改正。荏和紫苏，古时都作香味 料用。单称“苏”时，一般指紫苏。

（三）　“菹肖”，即“菹消”，合 消法和肉菹而成。消法上篇有“
勒鸭消”。卷九《作菹藏生菜法》 篇有“作菹消法”，作法和本条相似。又《太平御览》 卷八五六“菹”项引卢谌《祭法》：“秋祠有菹消。” 原注：“《食经》有此法也。”说明此条引《食经》文 正作“
菹消”。又本条下面二条亦仍系《 食经》文。

（四）　“叶”，明抄、湖湘本误作 “菜”，据院刻、金抄改正。

（五）　“里”，明抄误作“裹”， 据院刻、金抄、湖湘本改正。

（六）　卷九《飧饭》篇引《食经》 “胡饭法”：“别奠‘飘兖’随之。细切胡芹、蓼下酢 中为‘飘兖’。”这里“如上香菜蓼法 ”，如果不是文字有错误，应是《食经》中另有“香菜 蓼法”，《要术》未引。

（七）　“切肉名曰‘绿肉’，猪、 鸡名曰‘酸’，”在一条的末了补说某种名物，《食经 》文往往这样，例如“椠淡”条补说“椠”是木耳（《 羹臛法》篇），“勒鸭消”条补说“勒鸭”的形色（上 篇），“胡饭法”条补说什么叫做“飘兖”（卷九《飧 饭》篇）等。

（八）　自此以下二条是《要术》本 文。文中“豚”字原作“肫”，俗讹字，但“绢袋盛豚 ，酢浆水煮之”的“豚”，仍作“□”（“□”与“● ”、“豚”通，但不通“肫”），本书统一作“豚”。

（九）　明抄、湖湘本作“蒿”，院 刻、金抄作“□”。但上文“茅蒿叶揩洗”，院刻、金 抄亦作“蒿”，故从明抄使一致。古人有以青蒿等为食 物及用具的习惯，参看卷十“蒿〔五四〕”注释【三】 。

（十）　至“片”字止，院刻刚刚满 叶，下文系后半叶，但后半叶是缺叶，因此“别”字以 下，院刻完全脱去。

【一】　“菹”有二义，即菜菹和肉 菹。菜菹即腌泡菜，肉菹是加酸味的肴馔。《周礼．天 官》“醢人”项下“七菹”郑玄注：“凡醯、酱所和， 细切为兖，全物若●为菹。《少仪》曰：‘糜、鹿为菹 ，……’则兖、菹之称，菜、肉通。”本篇的“菹”， 就是这种切成片或条和以酸菜或醋的肉菹。

　　　　　“绿”，唯一的解释是《 食经》本文的说明：“切肉名曰‘绿肉’”。《礼记． 内则》有“麋肤”，郑玄注：“肤，切肉也。肤，或为 胖。”又：“麋、鹿、鱼为‘菹’，□为‘辟鸡’，野 豕为‘轩’，兔为‘宛脾’，切葱及薤，实诸醯以柔之 。”《郑玄》注：“此轩、辟鸡、宛脾，皆菹类也，酿 菜而柔之，以醯杀腥肉及其气。近益州有‘鹿●’者， 近由此为之矣。菹、轩，聂而不切；辟鸡、宛脾，聂而 切之。轩，或为胖。”由于所用肉类的不同，肉菹有各 种不同的名称，但都是肉菹。切法原是成片的，但也可 以是“聂而切之”的细条。烹调法是杂以葱薤的香料， 再加上醋（即“醯”）。所有这些，都和本篇的菹法完 全符合，也和菹类的“绿肉”符合。则所谓“
绿肉”，也不过是这类菹的一个特 别名称。“轩”是切成片，而“肤”、“轩”都是“或 为胖”，说明肤切法就是轩切法。《食经》说明“方寸 准”，我们认为准法是切成片，也正与肤、轩相合。则 所谓“
切肉名曰绿肉”，实际就是一种切 成片的肉菹，配上“猪、鸡名曰‘
酸’”的作料，以成其为酸菹，再 加上醋，就成这个特别名目的“绿肉” 了。

【二】　古所谓“杯”，不仅指杯子 。《大戴礼记．曾子事父母》篇北周卢辩注：“杯，盘 、盎、盆、盏之总名。”是古时对于杯、盘、羹器，乃 至盥洗的器皿，通称为“杯”。《史记．项羽本纪》： “幸分我一杯羹”，即指盛羹器。

【三】　紫菜，红藻植物，生浅海岩 石上，红紫、绿紫或黑紫色。采干以供食用。“成清” ，指渍清的紫菜。

【四】　《礼记．内则》的菜肴中有 “蜩、范”，郑玄注：“蜩，蝉也；范，蜂也。”《神 农本草经》“蚱蝉”陶弘景注：“此昔人啖之。”《北 户录》卷又称：“南朝食品中，……奠有蝉臛。”崔龟 图注：“乃古人‘爵、鷃、蜩、范’之类也。”说明古 人食蝉。《名医别录》：“五月采，蒸，干之。”这里 “蝉脯”，似应是蝉干。

【五】　罗勒（即卷三作专篇记述的 兰香）、胡荽（卷三也有专篇）、香薷等古时都有“香 菜”的名称。现在一般指胡荽。

【六】　“瀹”的本义是“浸渍”。 由此义引申为肉在汤中暂煮即出，即《说文》所称：“ 内肉及菜汤中，薄出之。”相当于“●”、“
炸”。卷六《养鸡》篇“瀹鸡子法 ”的“打破，泻沸汤中，浮出即掠取”，瀹正指炸。本 条的“两沸急出之”，实际也还是炸，并且还带有“汤 燖”的意味（“燖”、“爓”一类字原和“瀹”、“炸 ”一类字相通，见玄应《一切经音义》卷九“燂□”注 ）。后来再下锅，“
于面浆中煮之”，才是真正的煮。 这里注作“煮也”，对“瀹”的解释并不完全。这字在 “瀹鸡子法”也有音注，但和这里不同，说明这些都是 后人加添的注。

【七】　“●”，本作“燅”，和“ ●”、“爓”、“燖”等是同一字，指褪去毛脏。

【八】　“系小石，勿使浮出”，沈 括《梦溪补笔谈》：“古鼎中有三足皆空，中可容物者 ，所谓鬲也。煎和之法，常欲湆（按同“湇”，即汤汁 ）在下（指在三足中），体（指牲体，即肉脔或整件的 大胾）在上，则易熟而不偏烂。及升鼎（意即“升俎” ，即从鬲中盛出来），则浊滓皆归足中。……今京师大 屠善熟彘者，钩悬而煮，不使着釜底，亦古人遗意也。 ”“钩悬而煮”和沉石而煮，形式不同，实际作用相同 ，都在使整件的牲肉悬浮于沸汤中，不使着底，也不使 上浮。
 
 
 

　　　　　齐民要术卷第九

炙法第八十
作（一）●、奥、糟、苞第八十一
饼法第八十二
□●法（二）第八十三
煮●第八十四
醴酪第八十五
飧（三）饭第八十六
素食第八十七
作菹、藏生菜法（四）第八十八
饧哺第八十九
煮胶第九十
笔墨第九十一

（一）　原无“作”字，据卷内篇题 加。

（二）　原无“法”字，据卷内篇题 加。又“●”，原作“饐”，食物变坏叫“饐”，误， 据卷内篇题改正。

（三）　“飧”，明抄、湖湘本等均 作“□”，俗字，金抄作“飧”。

（四）　“作菹藏生菜法”，原作“ 作菹并藏生菜”，据卷内篇题改使一致。

　　　　　炙【一】法第八十

　　捧或作棒（八）炙：大牛 用膂【六】，小犊用脚肉亦得。逼火偏炙一面，色白便 割；割遍（九）又炙一面。含浆滑美。若四面俱熟然后 割，则涩恶不中食也。

　　腩【七】奴感切炙：羊、 牛、□、鹿肉皆得。方寸脔切。葱白研令碎，和盐、豉 汁，仅令相淹。少时便炙，若汁多久渍，则肕。拨火开 ，痛逼火，回转急炙。色白热食，含浆滑美。若举而复 下，下而复上，膏尽肉干，不复中食。

　　肝炙：牛、羊、猪肝皆得。脔长寸半，广五分， 亦以葱、盐、豉汁腩之。以羊络肚●素 干反（十）脂裹，横穿炙之。

　　牛胘【八】炙：老牛胘，厚而脆。□穿【九】， 痛蹙【一０】令聚，逼火急炙，令上劈裂，然后割之， 则脆而甚美。若挽令舒申，微火遥炙，则薄而且肕。

　　灌肠（十一）法：取羊盘肠，净洗治。细锉羊肉 ，令如笼肉【一一】，细切葱白，盐、豉汁、姜、椒末 调和，令咸淡适口，以灌肠。两条夹而炙之。割食甚香 美。

　　《食经》曰：“作跳丸（十二）炙法：羊肉十斤 ，猪肉十斤，缕切之，生姜三升，橘皮五叶，藏瓜【一 二】二升，葱白五升，合捣，令如弹丸。别以五斤羊肉 作臛，乃下丸炙煮之，作丸也（十三）。”

　　●【一三】炙●法（十四）：小形●一头，●开 ，去骨，去厚处，安就薄处，令调。取肥●肉三斤，肥 鸭二斤，合细琢。鱼酱（十五）汁三合，琢葱白二升， 姜一合，橘皮半合，和二种肉，着●上，令调平。以竹 丳【一四】丳之，相去二寸下丳。以竹箬着上，以板覆 上，重物迮【一五】之。得一宿。明旦，微火炙。以蜜 一升合和（十六），时时刷之。黄赤色便熟。先以鸡子 黄涂之，今世不复用也。

　　捣炙【一六】法：取肥子鹅肉二斤，锉之，不须 细锉。好醋三合，瓜菹一合，葱白一合，姜、橘皮各半 合，椒二十枚作屑，合和之，更锉令调。裹（十七）着 充竹丳上。破鸡子十枚，别取白，先摩之令调【一七】 ，复以鸡子黄涂之。唯急火急炙之，使焦，汁出便熟。 作一挺【一八】，用物如上；若多作，倍之。若无鹅， 用肥●亦得也。

　　衔炙【一九】法：取极肥子鹅一头（十八），净 治，煮令半熟，去骨，锉之。和大豆酢【二０】五合， 瓜菹三合，姜、橘皮各半合，切小蒜一合，鱼酱汁二合 ，椒数十粒作屑。合和，更锉令调。取好白鱼【二一】 肉细琢，裹（十九）作丳，炙之。

　　作饼炙法：取好白鱼，净治，除骨取肉，琢得三 升。熟猪肉肥者一升，细琢。酢五合，葱、瓜菹各二合 ，姜、橘皮各半合，鱼酱汁三合，看咸淡、多少，盐之 适口。取足（二十）作饼，如升盏大，厚五分。熟油微 火煎之，色赤便熟，可食。一本：“用 椒十枚，作屑和之。”

　　酿【二二】炙白鱼法：白鱼长二尺，净治，勿破 腹。洗之竟，破背，以盐之（二一）。取肥子鸭一头， 洗治，去骨，细锉；酢一升，瓜菹五合，鱼酱汁三合， 姜、橘各一合，葱二合，豉汁一合，和，炙之令熟。合 取从（二二）背、入着腹中，丳之如常炙鱼法，微火炙 半熟，复以少苦酒杂鱼酱、豉汁，更刷鱼上，便成。

　　腩炙法：肥鸭，净治洗，去骨，作脔。酒五合， 鱼酱汁五合，姜、葱、橘皮半合，豉汁五合，合和，渍 一炊久，便中炙。子鹅作亦然。

　　猪肉鲝法（二三）：好肥猪肉作脔，盐令咸淡适 口。以饭作糁，如作鲝法。看有酸气，便可食。

　　《食次》（二四）曰：“●（二五）炙：用鹅、 鸭、羊、犊、□、鹿、猪肉肥者，赤白半，细研熬【二 三】之。以酸瓜菹、笋菹、姜、椒、橘皮、葱、胡芹（ 二六）细切、盐、豉汁，合和肉，丸之。手搦汝 角切为寸半方，以羊、猪骼（二七）肚●裹之。两 歧簇【二四】两条簇炙之－－簇两脔－－令极熟。奠， 四脔。牛、鸡肉不中用。”

　　捣炙：一名“筒炙”，一名“黄 炙”【二五】。用鹅、鸭、□、鹿、猪、羊肉。细 研熬和调如“●炙”。若解离不成，与少面。竹筒六寸 围，长三尺，削去青皮，节悉净去。以肉薄【二六】之 ，空下头，令手捉，炙之。欲熟，－－小干，不着手－ －竖□【二七】中，以鸡鸭子（二八）白手灌之【二八 】。若不均，可再上白。犹不平者，刀削之。更炙，白 燥，与鸭子黄；若无，用鸡子黄，加少朱，助赤色。上 黄用鸡鸭翅毛刷之。急手数转，缓则坏。既熟，浑脱， 去两头，六寸断之。促奠二【二九】。若不即用，以芦 荻苞之，束两头－－布芦间（二九）可五分（三十）－ －可经三五日，不尔则坏。与面则味少【三０】，酢（ 三一）多则难着矣。

　　饼炙：“用生鱼，白鱼最好，□、鳢（三二）不 中用。下鱼片：离脊肋（三三）【三一】，仰●几（三 四）上，手按大头，以钝刀向尾割取肉，至皮即止。净 洗，臼中熟舂之，勿令蒜气。与姜、椒、橘皮、盐、豉 和。以竹木（三五）作圆范，格四寸面【三二】，油涂 绢藉之。绢（三六）从格上下以装之，按令均平，手捉 绢，倒饼膏油中煎之。出铛，及热置柈（三七）上，□子 底按之令拗。将奠，翻仰之【三三】。若□子奠，仰与 □子相应。”又云：“用白肉、生鱼等分，细研熬和如 上【三四】，手团作饼，膏油煎，如作鸡子饼【三五】 。十字解奠之，还令相就如全奠。小者二寸半，奠二。 葱、胡芹（三八）生物不得用，用则斑（三九），可增 （四十）。众物若是（四一），先停此；若无，亦可用 此物助诸物。”

　　范炙（四二）：用鹅、鸭臆肉【三六】。如浑， 椎令骨碎。与姜、椒、橘皮、葱、胡芹、小蒜、盐、豉 ，切，和，涂肉，浑（四三）炙之。斫取臆肉，去骨， 奠如白煮之者。

　　炙蚶【三七】：铁●【三八】上炙之。汁出，去 半壳，以小铜柈奠之。大，奠六；小，奠八。仰奠。别 奠酢随之。

　　炙蛎【三九】：似炙蚶。汁出，去半壳，三肉共 奠。如蚶，别奠（四四）酢随之。

　　炙车熬（四五）：炙如蛎。汁出，去半壳，去屎 ，三肉一壳。与姜、橘屑，重炙令暖。仰奠四，酢随之 。勿太熟－－则肕。

　　炙鱼：用小●【四０】、白鱼最胜。浑用。鳞治 ，刀细谨（四六）。无小用大，为方寸准，不谨。姜、 橘、椒、葱、胡芹、小蒜、苏、欓【四一】，细切锻， 盐、豉、酢和，以渍鱼。可经宿。炙时以杂香菜汁灌之 。燥复与之，熟而止。色赤则好。双奠，不惟用一。

（一）　本卷内十二篇中所有像“炙 豚法”、“捧炙”这一类的小标目，除《学津》本外， 各本均单独一行，低三格（或二格）排列，和前面各卷 不一样，本书一律改如此式，使前后一致。

（二）　“●”，指净去毛脏，俗称 “烫猪”或“褪猪”，金抄作“
●”，俗讹字，兹从卷八《菹绿》 篇“白瀹豚法”作“●”。明抄作“击”，湖湘本、《 津逮》本等作“系”，均误。

（三）　“揩”，明抄误作“楷”， 他本不误。

（四）　“周匝”，明抄误作“用□” ，他本误作“周而”，据金抄改正（金抄“匝”原作“ □”，本书统一作“匝”）。

（五）　“不匝则偏焦也”，金抄“ 焦”误作“集”，湖湘本“偏”误作“遍”，他本脱误 更甚，惟明抄如文不误（“匝”亦作“□”，“焦”作 “燋”，本书统一作“匝”、“焦”）。

（六）　“若”，明抄、湖湘本、《 津逮》本误作“着”；金抄作“
苦”，显系“若”字之误；《学津 》本、渐西本作“若”，兹改正。

（七）　“凌”是冰，“凌雪”，明 抄误作“凌雷”，他本不误。

（八）　金抄像“棒”，他本作“俸 ”。金抄从木从手不清楚，但不从人，兹姑作“棒”。

（九）　“遍”，作“尽”解释，不 是周遍，各本脱，据金抄补。

（十）　“●脂”，指“花油”，又 叫“网油”，和如板状成片的“
板油”相对。《要术》的音注，原 作“素千反”，吾点校记：“●，《玉篇》作●，先安 切；《广韵》，苏干切。此注‘千’字，乃‘干’之讹 。”渐西本即据以改为“干”字。《集韵》亦作“相干 切”。兹改正。

（十一）本条三“肠”字，金抄、湖 湘本、《津逮》本均作“□”，俗字，明抄、渐西本均 作“肠”。本书统一作“肠”。

（十二）“跳丸”，仅明抄如文；金 抄作“脆丸”，明清刻本作“豉丸”，均讹。《文选》 张衡《西京赋》：“跳丸、剑之挥霍。”薛综注：“挥 霍，谓丸、剑之形也。”是说如球之丸上下跳落。本条 的肉丸，圆如“弹丸”，形像戏具的“跳丸”，因有此 名，故从明抄。又《北堂书钞》卷一四五“丸炙”引《 食经》有“交趾丸炙法”，作法是：“丸如弹丸，作臛 ，乃下丸炙煮之。”

（十三）“乃下丸炙煮之，作丸也。 ”本条至此没有提到炙丸，疑“
炙煮”二字有倒 错 ，应作：“乃下丸炙之，作煮丸也。”即先炙肉丸，然 后下在羊肉臛中煮。否则“作丸也”，已经是肉丸，再 说“作丸”为费词，而且本篇的“炙”，都是火烤或油 煎，仅此条以煮为炙，似亦有未协。

（十四）自此条以下至“腩炙法”条 ，均《食经》文，不但名物不同，叙述晦涩，而“一本 ”云云（“作饼炙法”），“腩炙”重出，“
今世”（“●炙●法”）怎样等等 ，也很明显。

（十五）“鱼酱”，明抄、湖湘本等 作“鱼浆”。按卷八《作酱等法》篇有作“鱼酱法”， “鱼酱汁”即指鱼酱的酱汁，字应作“酱”，据金抄、 渐西本改正。

（十六）“合和”，如果指蜜本身调 和均匀，有些勉强；否则，没有交代合和什么东西，当 有脱文，或者竟是衍文。

（十七）“裹”，金抄作“里”，他 本作“聚”。下文引《食次》的“捣炙”，是裹在不到 一寸半直径（“六寸围”）的竹筒外面，“里”应是“ 裹”字之误，兹参照金抄改作“裹”。

（十八）金抄作“头”，他本作“只 ”。《要术》他处多称“头”（
如卷八《羹臛法》等篇），下文“ 酿炙白鱼法”亦称“肥子鸭一头”，故从金抄。

（十九）明抄、渐西本作“裹”，金 抄、湖湘本等作“里”。按“衔炙”以外用鱼肉衔裹得 名，字必须是“裹”，金抄等误。上文“细琢”二字， 金抄是一格空白（日译本说“琢”下空白一格，并因此 将这个空白补上“以”字，作“细琢以裹”，但我们所 用金抄并无“细琢”二字，而是一格空白。），他本都 有。

（二十）“取足”，如果连上句读， 已经咸淡“适口”，再“取足”足够的盐，重复牵强； 如果连下句读，同样费解。怀疑“足”字是“
之”字之误。又，下条有“合取从 背入着腹中”，“取足”也可能是“合取”之误。“取 之”或“合取”，均指和成的鱼肉作料。

（二一）“以盐之”，意思是说加些 盐进去，“之”疑应作“入”，或作“入之”。

（二二）金抄作“从”；他本作“后 ”，误。

（二三）“猪肉鲝法”这条和“炙法 ”毫不相干，应该放在卷八《作鱼鲝》篇，该篇末了贾 氏本文正有“作猪肉鲝法”。这二条猪肉鲝的作法，同 类相似，但并不完全相同，大概因为这个缘故，所以也 把《
食经》中的这条收录进来，可是卷 八已经完卷，不便插补，因此就放在这里吧？否则，当 出后人附益。

（二四）《食次》原作“《食经》” ，实是“《食次》”之误。其证有四：一、上面刚引过 《食经》，这里不应重出；引过《食经》，接引《食次 》，全书中都这样。二、下 文“ 捣炙”、“饼炙”二条，《
食经》中已见，引一书不应这样重 沓错出，可是这正说明其来源不同。三、“●炙”即“ 衔炙”，一书中不应同物异列。四、“饼炙”条提到“ 膏油煎，如作鸡子饼”，《要术》中仅《饼法》篇有一 条“鸡鸭子饼”法，所称“如作鸡子饼”，即指如该条 的作法，而该条正出《食次》。兹改正。

（二五）“●”，金抄作“啖”，他 本作“啖”，均误。“啖”音淡，同“啖”、“啖”， 在这里讲不通。“●”音陷，《释名．释饮食》：“● ，衔也，……”，其作法和本条完全相符（参看注释【 一九】）。本条以花油裹肉馅，实际就是《食经》的“ 衔炙”，字应作“
●”。《北户录》卷二记载的“《 南朝》食品”中作“陷炙”，也正是“●”字之误。兹 予改正。下条“捣炙”内“●炙”，金抄、明抄等均讹 作“啖炙”，一并改正。

（二六）“胡芹”，各本同；明抄作 “葫芹”，“饼炙”条同，但“
范炙”以下仍作“胡芹”。兹一律 作“胡芹”。

（二七）“骼”，各本同，正字应作 “络”。玄应《一切经音义》卷三《摩诃般若波罗蜜经 》卷八“肪●”引《通俗文》：“在腰曰肪，在胃曰● ”。“●”即“●”字。前面《要术》本文“肝炙”条 有“
络肚●”，正是络在胃上的“●” （即花油）。《要术》作“络”才是正确的。不过《食 经》、《食次》文有借用俗讹字的特点，故存其旧。

（二八）“子”，原脱，据下文“鸭 子黄”、“鸡子黄”，这里很明显是指“鸡鸭子白”， “子”字必须有，故补正。

（二九）“间”，明抄误作“问”， 他本不误。

（三十）“可五分”，不大好解释， 也许“分”作“份”字讲，指五份束成一包（“苞”即 古“包”字），也可能有脱误。

（三一）“酢”，金抄、明抄同，他 本作“酸”。按本条作法说“和调如●炙”，可是“● 炙”条并没有用“酢”，只提到用“酸瓜菹”等，这字 有问题。也许因为“酢”字没有根据，元、明时有某一 个本子先据“酸瓜菹”改为“酸”字，明清以后各本也 就跟着错作“酸”字。怀疑这字应是和“酢”字音近的 “菹”字写错，酸瓜菹、笋菹都是滑硬的东西，多了不 相黏是很自然的。

（三二）金抄、明抄作“鳢”，和“ □”都是有黏液的；他本作“鲤”，误。

（三三）“脊肋”，金抄作“春助” ，明抄作“脊助”，均误，据明清刻本改正。

（三四）“●几”，金抄、湖湘本、 《津逮》本作“●凡”（金抄从“□”字概写作“才” ，这字仍是从手的“●”，不是从木的“●”），明抄 作“●几”，均误。按字书无 “ ●”字，《篇海》：“●，音馨，机也。”吾点校记： “●几，盖椹属”，是。这里即作椹案、椹板讲。渐西 本即据吾校改为“●几”，《学津》本亦已改正。兹改 正。

（三五）“木”，明抄误作“本”， 他本不误。下文“圆”，明抄、《津逮》本如字，金抄 、湖湘本作“员”，字同。兹从明抄作今写。

（三六）据下文“装之，按令均平” ，实际是指肉馅，则此处“绢”字怀疑应在“从”字下 面，指肉馅“从绢格上下以装之”。

（三七）“柈”，同“槃”，即“盘 ”字。明抄、湖湘本、《津逮》本作“拌”，金抄左旁 仍写作“才”，也是从手，均误；吾点校改作“柈”， 渐西本从之。按“炙蚶”条有“铜柈”（这个字金抄从 木，极明晰）。字应从木，兹改正。

（三八）金抄作“葱、芹”，无“胡 ”字；明抄作“葱、葫芹”；他本作“葱葫二斤”，“ 二斤”显系“芹”字拆开错成。兹暂从明抄改作“葱、 胡芹”。

（三九）“斑”，明抄、湖湘本、《 津逮》本作“班”；刘寿曾校记：“班，似斑”，渐西 本即据以改为“斑”字。其实斑杂字，古常写作“班” 。这字金抄作“●”，就卷四《种枣》及《柰林檎》篇 二处“斑駮”金抄均写作“●”来比对，这字正是“斑 ”字写漏或残缺了一点，故从今写作“斑”。

（四十）“可增”，各本同。刘寿曾 校记：“增，似憎”是说斑杂可憎，渐西本即据以改为 “憎”字。这样差可解释，但恐未必正确，故仍其旧存 疑。

（四一）“是”，黄麓森校记疑“足 ”之误，可能对。则这整句可以解释为如果其他菜肴充 足的，可以上其他菜肴，把这个停止不用；如果其他菜 肴不足时，也可以将这个煎饼帮助其他菜肴的不足。

（四二）“范炙”，找不出和“范” 的丝毫关系，倒是上条有“以竹木作圆范”，怀疑这个 小标目是由上条“饼炙”下原有一个“一名范炙”的小 注而窜误入此，而本条的原标目却被夺去。

（四三）“浑”，仅金抄如字，他本 均误作“涂”。

（四四）“奠”，明抄误作“莫”， 他本不误。

（四五）“熬”，金抄、明抄、湖湘 本、渐西本同，《津逮》本作“
●”，《学津》本作“螯”。按“ 车螯”，蛤属，《本草纲目》卷四六“车螯”：“其壳 色紫，璀璨如玉，斑点如花。海人以火炙之，则壳开， 取肉食之。”字应作“螯”。这里作“熬”，大概也是 《食经》、《食次》的习俗借音字。怀疑这些书出自南 朝或更早一些的庖官手笔。

（四六）“谨”与下文“不谨”，无 法依本字解释。细寻其义，应是指在浑用的鱼上 细 划成若干条裂痕，使作料易于浸入。“方寸准”的已经 切成方寸的片，所以不需要再划。如果这样，这字应是 “●”字，作割划解释。《食经》、《食次》多用同音 （或音近）借用字，这大概也是一个。

【一】　“炙”，从肉在火上，指直 接在火上烤。本篇《要术》本文各条，都是这个意思。 自引《食经》、《食次》以下，就有不同：“
炙蚶”、“炙蛎”等是隔着火铲烤 ，“饼炙”则是以油炸为“炙”。

【二】　“豮”，公猪；“牸”，雌 猪。这个“炙豚法”，颇像西南有些地方的烧烤乳猪。

【三】　卷八《菹绿》篇“白瀹豚法 ”有“●豚令净”云云，所称“
●治一如煮法”，即指此。

【四】　“茹”，酿造各篇常用，作 “包裹”讲，原由“堵塞”的意思演变而来，这里正作 塞进讲。字也写作“袽”。

【五】　“柞木”，大概仍是壳斗科 的栎。卷五有《槐柳楸梓梧柞》篇。

【六】　“膂”，同“吕”，是脊肉 ，参看卷六《养牛马驴骡》篇注释【四八】。

【七】　“腩”，音南上声，《广雅 ．释器》：“脯也”，和本条不相干；《广韵》：“煮 肉”，《集韵》：“臛也”，也和本条不切合。本条内 容特点是将肉类在盐、豉加香料的液汁中作短时间的浸 渍，下文引《食经》“腩炙法”也是这样，而次条“肝 炙”并直接说明“
亦以葱、盐、豉汁腩之”，“腩” 作为浸渍讲，可知“腩”是将肉类在香料加调味汁中暂 渍。《释名．释饮食》有“脯炙”条，解释是：“脯炙 ，以饧蜜豉汁淹之，脯脯然也。”作法和“腩炙”相同 。而“
腩”“脯”字形很像，未知是否是 “腩炙”之误。

【八】　“胘”，音贤，《说文》： “牛百叶也。”反刍类的重瓣胃，通名为“胘”。

【九】　“□”，同“铲”，但不是 铲削，《广雅．释器》：“签谓之铲”，在这里应作“ 签”字解释。按“丳”音□，是一种炙肉的签子，则“ □”实际就是“丳”字。唐玄应《一切经音义》卷十九 “如丳”注：“今之炙肉丳也。经文作□削之□，非体 也。”说明正是借“□”为“丳”的，而《广雅》“签 谓之铲”，则“丳”之作“□”，亦自有据。据此，则 所称“□穿”，就是《食经》文的“竹丳丳之”。对于 “□”、“丳”的不同，也是《要术》和《食经》文名 物用词不同的一例。

【一０】“痛蹙”，尽情地压迫使绉 缩。

【一一】“笼肉”，指馅子肉。

【一二】“藏瓜”，腌藏的瓜，即所 谓“瓜菹”，也就是腌瓜。有盐藏、糟藏、曲米藏、杬 木汁藏各法，见《作菹藏生菜法》篇引《食经》、《食 次》各条。

【一三】“●”，《广韵》、《集韵 》“与膊同”。《方言》卷七：“●，……●也。…… 燕之外郊、朝鲜洌水之间，凡●肉，发人之私，披牛羊 之五藏，谓之●。”“●”即“膊”字，这里“●”， 即作剖开胸腹，掏去五脏解释。

【一四】“丳”，音□，一种炙肉的 器具。唐玄应《一切经音义》卷二二《瑜伽师地论》“ 铁丳”引《字苑》：“以签贯肉炙之曰‘丳’。”

【一五】“迮”，音责，压榨的意思 。

【一六】“捣炙”、“衔炙”、“饼 炙”等条，都是将肉类斫碎来炙，不同的只是炙法：“ 衔炙”是外加鱼肉或花油裹炙，“饼炙”实际是以炸为 “炙”，两条“捣炙”（另一条见《食次》）都是直接 裹在炙具上炙。为了防止裹着不相黏，所以要加敷足够 的蛋白并和些面粉进去。

【一七】“摩”，以手涂敷；“摩之 令调”，指将蛋白涂敷在肉上使之均匀。

【一八】《仪礼．乡饮酒礼》：“荐 脯五挺。”郑玄注：“挺，犹膱也。”《仪礼．乡射礼 》：“膱长尺二寸。”意谓腊肉一具为一膱，一膱叫做 一挺。后来也写作从肉的“脡”。这里“一挺”，意即 一长条，也就是一管。

【一九】《释名．释饮食》：“●， 衔也；衔炙，细密肉，和以姜、椒、盐、豉，已，乃以 肉衔裹其表而炙之也。”按照《释名》解释名物的通例 ，“衔炙”应作“●炙”，并应在最前面，作：“●炙 ，●，衔也，细密肉，……”（毕沅《释名．疏证》即 认为前面脱去“●炙”二字）。本条作法是将姜椒等调 和而成的碎鹅肉，外面用细琢的鱼肉裹而炙之，和《释 名》所说完全相同，而引《食次》的“●炙”，则用花 油裹着炙，也和《释名》“衔裹其表而炙之”相符。说 明“
衔炙”就是“●炙”，都由“衔裹 而炙”得义，而“●”从肉从舀，也含有馅中有馅的意 思。

【二０】卷八《作酢法》篇《要术》 本文有多种的醋，但单独没有大小豆的醋，只有引《食 经》有大豆和小豆作的“苦酒”。大豆“苦酒”即“大 豆酢”，这里用作烹调的作料，正是《食经》的内容。

【二一】“白鱼”，也叫●鱼。

【二二】《礼记．内则》：“鹑羹， 鸡羹，鴽，酿之蓼。”郑玄注：“酿谓切杂之也。”在 肉羹中杂和以切菜叫做“酿”。本条的“酿”，将鸭肉 琢细为馅，塞进鱼腹里面，情况也相像。

【二三】“细研熬”，细琢成碎肉， 参看卷八《●腤煎消法》篇注释【九】。

【二四】“两歧簇”，上端分成两歧 的炙肉器。“丳”，《字汇补》也写作“●”，从字形 上看，所谓“两歧簇”，也应是丳的一种。

【二五】贴在竹筒上炙，故名“筒炙 ”。用蛋黄涂黄，故又名“黄炙”。“捣炙”，将肉琢 烂着炙。竹筒的粗细是“六寸围”，折合今尺，其直径 不到一寸半，其实只是一段不粗的竹筒。

【二六】“薄”，敷贴上去，即在竹 筒外围贴裹上一层肉料。

【二七】《艺文类聚》卷七三“钵” 、“盘”二条之间有“□”条，说明“□”即借作“瓯 ”字，即小盆、小钵。这里也是这个意思。但字书“□ ”只有“□墓”、“沙堆”的解释，可是当作“瓯”字 用，《食次》已然，唐时类书亦然，字书失收。

【二八】“手灌之”，将蛋白用手涂 敷在肉上面，结合下文“若不均，可再上白”，实际意 思和上文引《食经》“捣炙法”条“摩之令调”相同。

【二九】“促奠二”，紧挨着装上二 份。

【三０】“味少”，味道差。

【三一】“离脊肋”，指就中脊对半 破开，并去其脊骨。

【三二】有所界限称为“格”，这里 指圆范所围成的圆圈；“四寸”，指圆圈的直径；“面 ”，指圆面。下文“油涂绢藉之”，就是将这个直径四 寸的圆面，用油涂过的绢衬垫（“藉”）在底下，以便 装饼，即所谓“从绢格上下以装之”。装满，按使均平 。然后去格，手提绢子，倒饼在油锅里煎。绢上涂油， 是为了使饼不黏坏在绢上。

【三三】“翻仰之”，翻一个转身， 免去碗底印痕露在外面。

【三四】“细研熬和如上”，“和” 指鱼、肉与姜、椒等调和。但“
熬”指什么？如果作炒讲，上文在 成饼前根本没有炒，只有在“臼中熟舂之”。这很明白 的说明“细研熬”是指弄烂鱼肉的过程，上文是细琢， 这里是舂捣。上文“捣炙”还说“若解离不成，与少面 ”，明显已成肉馅，加面糊以使黏着不散。因此，“熬 ”决不是炒。

【三五】“如作鸡子饼”，即下面《 饼法》篇引《食次》的“鸡鸭子饼”法。

【三六】“臆肉”，胸臆部的肉，色 白肌厚，俗有“鸡白肉”之称。

【三七】“蚶”，蛤属，一名魁蛤。 闽浙近海处有人工殖蚶的蚶田。

【三八】“●”，《集韵》：“音谒 ，以铁为揭也。”“揭”是什么东西，没有解释。唐陆 羽《茶经》中有一种用具叫做“●”，说明：“其●， 竹制，长四寸一分， 阔九分。” 则是一种短而阔的竹片。它的用途是在小盐罐中挑取盐 花。“●”即“揭”字，意即揭取，因亦称其器为“● ”。这里“铁●”，从它的用途和字的构造来推测，也 只是一种铁制的“●”。现在浙东方言有称火铲为“火 杴”，实际也只是一种“火●”。因此我们认为“铁● ”是铁火铲一类的东西，也许可能是特制而专用于炙物 的。这字是南方人造的俗音字，也是《食次》等书用词 的特色。《颜氏家训．书证》篇记载有不少当时吴人新 造的俗音字，如：“吴人……呼盏为竹简反，故以木旁 作展，以代盏字；呼镬字为霍字，故以金旁作霍代镬字 。”说明造出“榐”字代替“盏”字，造出“●”字代 替“镬”字，则此器以铁制，造出“●”字以代替“杴 ”字或“●”字，其例正同。

【三九】“蛎”，即牡蛎，一名蠓， 栖浅海砂底。其壳烧灰，可以粉墙；也叫“古贲灰”， 用以食槟榔，见卷十“扶留【四九】”。

【四０】“●”，即□鱼。

【四一】“欓”，即食茱萸，参看卷 四《种茱萸》篇。

　　　　　作●、奥、糟、苞【一】第八十一

　　作奥肉法：先养宿猪【二】令肥，腊月中杀之。 ●讫，以火烧之令黄，用暖水梳洗之，削刮令净，刳【 三】去五藏。猪肪●【四】取脂【五】。肉脔方五六寸 作，令皮肉相兼，着水令相淹渍，于釜中●之。肉熟， 水气尽，更以向所●肪膏煮肉。大率脂一升，酒二升， 盐三升（三），令脂没肉，缓火（四）煮半日许乃佳。 漉出瓮中【六】，余膏仍泻肉瓮中，令相淹渍。食时， 水煮令熟（五），而调和之【
七】如常肉法。尤宜新韭（六）“烂拌”【八】。亦 中炙啖。其二岁猪，肉未坚，烂坏不任作也。

　　作糟肉法：春夏秋冬皆得作。以水和酒糟，搦之 如粥，着盐令咸。内捧炙（七）肉于糟中。着屋下阴地 。饮酒食饭，皆炙啖之。暑月得十日不臭。

　　苞肉法：十二月中杀猪，经宿，汁尽浥浥时，割 作捧炙形，茅、菅【九】中苞之。无菅、茅，稻秆亦得 。用厚泥封，勿令裂；裂复上泥。悬着屋外北阴中，得 至七八月，如新杀肉。

　　《食经》曰：“作犬●【一０】徒 摄反法：犬肉三十斤，小麦六升，白酒六升，煮之 令三沸。易汤，更以小麦、白酒各三升，煮令肉离骨， 乃擘。鸡子三十枚着肉中。便裹肉，甑中蒸，令鸡子得 干【一一】。以石迮之。一宿出，可食。名曰‘犬●’ 。”

　　《食次》曰：“苞●法：用牛、鹿头，肫（八） 蹄，白煮。柳叶细切，择去耳、口、鼻、舌，又去恶者 ，蒸之。别切猪蹄－－蒸熟，方寸切－－熟鸡鸭卵、姜 、椒、橘皮、盐，就甑中和之。仍复蒸之，令极烂熟。 一升肉，可与三鸭子，别复蒸令软【一二】。以苞之： 用散茅为束附之，相连必致令裹。大如□雍【一三】， 小如人脚●肠。【一四】大，长二尺；小，长尺半。大 木迮之，令平正，唯重为佳。冬则不入水。夏作，小者 不迮，用小板挟之：一处与板两重，都有四板，以绳通 体缠之，两头与楔楔苏结反之两 板之间，楔宜长薄，令中交度【一五】，如楔车轴法， 强打不容则止。悬井中，去水一尺许。若急待，内水中 。用时（九）去上白皮。名曰‘水●’。”

　　又云：“用牛、猪肉，煮切之如上。蒸熟，出置 白茅上，以熟煮鸡子白三重间之，即以茅苞，细绳穊束 ，以两小板挟之，急束（十）两头，悬井水中。经一日 许，方得。”

　　又云：“藿叶薄切，蒸。将熟，破生鸡子，并细 切姜、橘，就甑中和之。蒸、苞如初，奠如‘白●’【 一六】－－一名‘迮●（十一）’是也。”

（一）　“不密”，如果解释为覆护 不周密，则上文应作“必须覆护周密”，否则，应是“ 不尔”之误。

（二）　“然须”，原作“然后”， 讲不通，“后”应是“须”字之误，兹改正。

（三）　“盐三升”，太多，“酒二 升”，太少，应有误。唐段公路《北户录》卷二“食目 ”有“奥肉法”，崔龟图注的内容与《要术》全同，应 是引自《要术》，这里也是“盐三升”，而“酒二升” 则作“酒三升”。崔龟图亦唐时人，则其误唐时已然。

（四）　“火”，原作“水”，应是 “火”字之误。《北户录》“奥肉法”崔龟图注引《要 术》正作“火”，兹改正。

（五）　“水煮令熟”下《北户录》 崔龟图注尚有“切作大脔子”句。

（六）　“新韭”，除金抄外，他本 均重文作“尤宜新韭，新韭烂拌”，应是衍文，兹据金 抄删去。又“韭”，金抄、明抄作“□”，他本作“韭 ”，本书统一作“韭”。

（七）　连下条的“捧炙”，金抄均 如文（偏旁作“才”，在金抄是从手不是从木），明抄 、渐西本均作“棒炙”，湖湘本此处从手，下条从木。 上篇有“捧炙”条，兹从金抄。

（八）　“肫”，《食次》假借为“ 豚”字，和《食经》一样。

（九）　“用时”，原作“时用”， 刘寿曾校记：“当作‘用时’”，是，兹改正。

（十）　“束”，明抄、湖湘本等作 “速”，非，据金抄、渐西本改正。“急束”，谓紧缚 。

（十一）“●”，明抄讹作“●”。

【一】　《集韵》：“胏，或作●” ，音滓，《广雅．释器》：“胏，……脯也”，《玉篇 》释为“脯有骨”，均与本篇不合。据“●肉法”的内 容，实际是一种带骨的 肉酱。《 尔雅．释器》：“肉谓之醢，有骨者谓之臡。”则“● ”与“臡”（音泥）相当，而这是经过酿制的。

　　　　　　“奥”，同“●”，《 释名．释饮食》：“●，奥也；藏肉于奥内，稍出用之 也。”和本篇的油藏在瓮中随时取食相同。字又同“燠 ”，卷八《蒸缹法》篇“缹猪肉法”即称“燠肉”。

　　　　　　“糟”，即糟肉。“苞 ”即“包”字，指用茅草之类裹着风藏或冷藏的肉。

【二】　“宿猪”，即隔年猪，据下 文“二岁猪”不合用，指二岁以上的猪。

【三】　“刳”，音枯，挖去，掏去 。

【四】　“●”，同“炒”，这里作 煎熬讲。

【五】　《礼记．内则》：“脂膏以 膏之”。孔颖达疏：“凝者为脂，释者为膏。”这里的 “脂”，即下文的“●肪膏”，“脂”或“膏”都指熬 成的油，在《要术》则二者通称。

【六】　“漉出瓮中”，漉出脔块， 倾入瓮中，省去“内”、“着”一类字。卷七《造神曲 并酒》篇“若作糯米酒”条有“出饙瓮中”，用例相同 。

【七】　“调和之”，指用作料调和 。

【八】　唐段公路《北户录》卷二“ 食目”引“《经》云”有“烂畔”，列在“鹿角菜菹、 紫菜菹”下面，可能是一种菹菜的特名。“烂畔”即“ 烂拌”。

【九】　菅（音奸），禾本科多年生 草本。

【一０】“●”，或作“聂”，《说 文》：“薄切肉也”，即郑玄的所谓“藿叶切之”，即 切成较大而薄的片。但也解释为“细切肉”（
《广韵》入声“叶”），下条的“ 柳叶细切”即指此。

【一一】“干”，指鸡蛋凝固老熟。

【一二】“一升肉，可与三鸭子，别 复蒸令软”，是在上文的熟鸡鸭蛋外，每一升肉再和上 三个生鸭蛋再蒸，使软熟。

【一三】“雍”即“●”字，《集韵 》：“□靿也”，是指靴筒。《
梁书》卷四八《芮芮国传》有“深 雍□”，即指长筒靴。这里是形容包好的●肉大的像靴 筒那么粗细。

【一四】“●”，正字作“●”，《 说文》：“●，腓肠也。”《正字通》：“俗曰‘脚肚 ’。”这里“脚●肠”是说包好的●肉小的像“脚肚” 那么粗细。

【一五】这个用板挟榨的方法是：每 一面都用两重板，上下两面共四板。挟板的全部用绳缠 牢。两头打进木楔，使挟得极紧，紧到用力打不进去为 止。打揳的方法：从两重板的中间打进去，由两头向中 央打。楔子要长 而薄，使得两头 打进去的楔子，在中央交相叉过，这就是所谓“楔宜长 薄，令中交度。”

【一六】“白●”，即“迮●”，亦 即上文的“水●”。

　　　　　饼【一】法（一）第八十二

　　“六月时，溲一石面，着二升；冬时，着四升作 。”

　　作白饼【四】法：面一石。白米七八升，作粥， 以白酒六七升酵中（二），着火上。酒鱼眼沸，绞去滓 ，以和面。面起可作。

　　作烧饼【五】法：面一斗。羊肉二斤，葱白一合 ，豉汁及盐，熬令熟，炙【六】之。面当令起。

　　髓饼法（三）：以髓脂、蜜，合和面。厚四五分 ，广六七寸。便着胡饼【七】鑪中，令熟。勿令反覆。 饼肥美，可经久。

　　《食次》曰：“粲（四）：一名 ‘乱积’。用秫稻米（五），绢罗之。蜜和水，水 蜜中半，以和米屑。厚薄令竹杓【八】中下－－先试， 不下，更与水蜜。作竹杓：容一升许，其下节，穊作孔 。竹杓中，下沥（六）五升铛里（七），膏脂煮之。熟 ，三分之一铛中也。”

　　膏环：一名“粔籹”【九】。 用秫稻米屑，水、蜜溲之，强泽如汤饼【一０】面。手 搦团，可长八寸许，屈令两头相就，膏油煮之。（八）

　　鸡鸭子饼：破写瓯中，不与盐。锅铛中膏油煎之 ，令成团饼，厚二分。全奠一。

　　细环饼、截饼：环饼一名“寒具 ”【一一】。截饼一名“蝎子”【一二】。皆须以 蜜调水溲面；若无蜜，煮枣取汁；牛羊脂膏亦得；用牛 羊乳亦好，令饼美脆。截饼纯用乳溲者，入口即碎，脆 如凌雪。（九）

　　□●【一三】：起面如上法。盘 水中浸剂【一四】，于漆盘背上水作者，省脂，亦得十 日软，然久停则坚。

　　干剂于腕上手挽作，勿着勃【一五】。入脂浮出 ，即急□，以杖周正之，但任其起【一六】，勿刺令穿 。熟乃出之，一面白，一面赤，轮缘亦赤，软而可爱。 久停亦不坚。若待（十）熟始□，杖刺作孔者，泄（十 一）其润（十二）气，坚硬不好。法须瓮盛，湿布盖口 ，则常有润泽，甚佳。任意所便，滑而且美。

　　水引【一七】、馎饦（十三）【一八】法：细绢 筛面，以成调肉臛汁，待冷溲之。

　　水引：挼如箸大，一尺一断，盘中盛水浸，宜以 手临铛（十四）上，挼令薄如韭叶，逐沸煮【一九】。

　　馎饦：挼如大指许，二寸一断，着水盆中浸，宜 以手向盆旁挼使极薄，皆急火逐沸熟煮。非直光白可爱 ，亦自滑美殊常。

　　切面粥、一名“碁子面（十五） 。●卢货反●【二０】苏 货反粥法：刚溲面，揉令熟，大作剂，挼饼粗细如 小指大。重萦于干面中，更挼如粗箸大。截断，切作方 碁。簸去勃，甑里蒸之。气馏，勃尽，下着阴地净席上 ，薄摊令冷，挼散，勿令相黏。袋盛，举置。须即汤煮 ，别作臛浇，坚而不泥。冬天一作得十日。

　　●●：以粟饭饙【二一】，水浸，即漉着面中， 以手向簸箕痛挼，令均如胡豆。拣取均者，熟蒸，曝干 。须即汤煮，笊篱【二二】漉出，别作臛浇，甚滑美。 得一月日停。

　　粉饼法：以成调肉臛汁，接沸溲英粉（十六）， 若用粗粉，脆而不美；不以汤溲，则生 【二三】不中食。如环饼面，先刚溲，以手痛揉， 令极软熟；更以臛汁溲，令极泽铄铄然【二四】。割取 牛角，似匙面大，钻作六七小孔，仅容粗麻线。若作“ 水引”形者，更割牛角，开四五孔，仅容韭叶。取新帛 细�r（十七）两段【二五】，各方尺半，依角大（十八 ）小，凿去中央，缀【二六】角着�r。以 钻钻之，密缀勿令漏粉。用讫，洗，举【二七】，得二 十年用。裹盛（十九）溲粉，敛四角，临沸汤上搦 出，熟煮。臛浇。若（二十）着酪中及胡麻饮【二八】 中者，真类玉色，稹稹【二九】着牙（二一），与好面 不殊。一名“搦饼”（二二）。着酪中 者，直用白汤溲之，不须肉汁。

　　豚皮饼法：一名“拨饼”。汤 溲粉【三０】，令如薄粥。大铛中煮汤；以小杓子挹粉 着铜钵内，顿钵【三一】着沸汤中，以指急旋钵，令粉 悉着钵中四畔。饼既成，仍挹钵【三二】倾饼着汤中， 煮熟。令（二三）漉出，着冷水中。酷似（二四）豚皮 。臛浇、麻（二五）、酪【三三】任意，滑【三四】而 且美。

　　治面砂墋【三五】初饮反法 ：簸小麦，使无头角【三六】，水浸令液。漉出，去水 ，泻着面中，拌使均调。于布巾中良久挻（二六）动之 ，土末悉着麦，于面无损。一石面，用麦三升。

　　《杂五行书》曰：“十月亥日食饼，令人无病。 ”

（一）　唐段公路《北户录》卷二“ 食目”记载有“曼头饼”和“浑沌饼”。崔龟图在“曼 头饼”下注：“《齐民要术》书上字。束皙《
饼赋》作‘●头’字。”在“浑沌 饼”下又注：“《要术》书上字。……”这两条注很重 要。因为从崔注中说 明《要术》 中原有“曼头饼”和“浑沌饼”，但今本《要术》此二 饼并无。又注内也有段氏自注，如卷一“蛱蝶枝”下注 有“公路尝见”云云，实际有很多地方很像自注，不像 别人的注，但不管这个注是段自注抑系崔注，都是唐人 的注，则唐本《要术》原有此二饼，而今本佚阙。

（二）　“酵中”，不可解，应是“ 酘中”之误。“白酒”指“白醪酒”之类。现在还有称 甜酒酿为“白酒”。

（三）　我们认为《要术》在引某书 以下的各条，虽然没有重标书名，一般仍是引自该书。 以本条而论，《太平御览》卷八六○即记载有：“《食 经》有‘髓饼法’，以髓脂合和面。”说明本条和上面 二条，也同样出自《食经》。

（四）　“粲”是精舂的米，又与“ 灿”通；明抄讹作“●”，湖湘本讹作“●”，据金抄 改正。

（五）　“秫稻米”是糯米，据下文 作“米屑”，下条作“秫稻米屑”，《□●法》篇引《 食次》“●”条作“秫稻米末”，这里“米”下应脱“ 屑”字或“末”字。

（六）　“沥”，明抄误作“涩”， 他本不误。

（七）　“里”，明抄误作“裹”， 他本不误。

（八）　“屈令两头相就，膏油煮之 ”，原作双行小注，这是正文，兹改为大字。

（九）　“入口即碎，脆如凌雪”， 原作双行小注，兹亦改为大字正文。本条只说到溲面， 没有说到怎样弄熟，“寒具”是油炸食品，疑脱“油煎 ”的字句。

　　　　　　本条上面的“膏环”、 “鸡鸭子饼”二条，仍是《食次》文。《食次》南方的 味道很浓厚，“粲”和“膏环”都用“秫稻米”，和下 篇“●”条、《作菹藏生菜法》篇“女曲”及《饧哺》 篇“
白茧糖法”等条相同，又“汤饼” 再见，都是《食次》的名称和特点。秫稻米饼之后，殿 以完全和饼饵不相干的“鸡鸭子饼”（“全奠”也是《 食次》的特用语），《食次》的引文告一段落。接着本 条以后就是《要术》本文。叙述仍从面粉饼开头，后面 是“英粉”饼，最后是治面中杂砂屑的方法和引《杂五 行书》，基本上还保存着《要术》的原有层次。此外“ 剂”、“停”、“□”、“逐”、“痛”、“举”等等 ，也是《要术》的习用语。但如校记（一）所指出，本 篇既有整条的脱文，可能条目的安排上仍有错乱，并有 其他脱文。如下面“
起面如上法”，说明原有“起面” 法列在篇首，但连如校记（一）所指出的“曼头饼”和 “浑沌饼”一并被脱去。

（十）　“待”，明抄误作“侍”， 他本不误。

（十一）“泄”，明抄误作“浅”， 他本不误。

（十二）“润”，湖湘本、《津逮》 本误作“涧”，他本不误。

（十三）“饦”，金抄作“●”，他 本作“饨”，均误。下文的“饦”，金抄及他本所误同 ，仅明抄作“饦”，是唯一正确的字。兹据以一并改正 。

（十四）这是水开下锅的，即在铛上 临空弄薄面条，未始不可，但究竟不大好搞，也许“铛 ”是“盘”字之误。

（十五）“碁子面”，“碁”，明抄 误作“基”（湖湘本等作“棋”），据金抄及下文“方 碁”改正。“面”，金抄作“粥”；他本作“
面”，较胜，兹从他本。

（十六）“溲英粉”，仅金抄如文， 明抄误作“油豆粉”，他本误作“油豆粉”。“英粉” ，即卷五《种红蓝花栀子》篇“作米粉法”用粱米或粟 米作成“拟人客作饼”的“粉英”，兹据金抄改正。

（十七）“�r”，《说文》：“大丝 缯也。”后来作为“绸”字。金抄、湖湘本等误作“细 ”，据明抄、渐西本及下文“着�r”改正。

（十八）“大”，各本误作“之”， 据金抄改正。

（十九）“裹盛”，明抄如文，金抄 作“里成”，他本作“里盛”。金抄等“里”是“裹” 之误，“裹成溲粉”，“成溲”连词，意即“
已经溲好的粉”，亦通，但“裹盛 ”更明晰，故从明抄。

（二十）“若”，明抄空一格，他本 脱，据金抄补。

（二一）“牙”，明抄空一格，他本 脱，据金抄补。

（二二）“搦饼”，仅金抄如文，“ 搦”与从牛角细孔中“搦出”相应；他本作“帽饼”， 误。

（二三）“令”，疑是衍文，或者应 在“熟”字上，作“煮令熟”。

（二四）“似”，金抄、《学津》本 同，他本误作“以”。

（二五）“麻”，金抄、明抄同，他 本空格。《张步□》校本（底本是《津逮》本）在这里 有眉批：“黄校空格作‘麻’。”所称“黄校”，是黄 廷鉴校本（底本是《学津》本）。该校本除过录有黄荛 圃所得校宋本的校勘内容外，黄廷鉴并另以《要术》“ 旧校本”和他书校订一过。这里黄氏校补作“麻”是正 确的。

（二六）“挻”，各本同，金抄讹作 “●”。按“挻”，音膻，《广韵》：“柔也，和也” ，《集韵》：“揉也”，这里作反复揉动讲。

【一】　《释名．释饮食》：“饼， 并也，溲□使合并也。”凡面食除面糊外古时都叫做“ 饼”，如馒头叫“蒸饼”、“笼饼”，面条叫“索饼” 、“水引饼”等，和现在所称的“饼”完全不同。本篇 所谓“饼法”也是泛指各样的面食和米粉“饼”。

【二】　饼酵”，发面的“老酵”（ “酵”，原音教，“老酵”，现在还叫“老教”）。

【三】　“迟下火”，“迟”是“缓 ”意，是说下面用缓火煮。

【四】　“白饼”，不加作料的白面 饼。

【五】　“烧饼”，就本条内容看， 是一种加肉馅炕熟的饼，不是现在一般所称的“烧饼” 。

【六】　《玉篇》：“炕，炙也。” 这里“炙”，就是“炕”、“烤”的意思。

【七】　《释名．释饮食》：“胡饼 ，作之大漫冱也；亦言以胡麻着上也。”“大漫冱”， 《太平御览》卷六八○引《释名》作“大漫汗”，“漫 汗”的意思是无边际，这是形容其饼很大。据此，“胡 饼”是大型的“大饼”，或者是胡麻饼。《太平御览》 同卷引《赵录》：“石勒讳胡，胡物皆改名。胡饼曰‘ 抟鑪’，石虎改曰‘麻饼’。”《艺文类聚》卷六五“ 豆”引《邺中记》：“石勒讳胡，胡物改名。名胡□曰 ‘麻饼’，胡绥曰‘香绥’，胡豆曰‘国豆’。”

【八】　所谓“竹杓”，据下文“其 下节，穊作孔”，实际是一管下面开孔的竹筒。

【九】　“粔籹”，音巨汝，《说文 》：“膏环也。”《楚辞．招魂》：“粔籹蜜饵。”王 逸注：“以蜜和米□，熬煎作粔籹。”用料和作法，和 本条相同。“膏”是油炸的；“环”是两头圈拢如环钏 形，也可以是两半段相互盘绞，故名“膏环”。前者是 环形的油炸糯米甜酥，后者则是糯米“麻花”。

【一０】“汤饼”，见注释【一八】 。

【一一】“寒具”、“蝎子”，和“ 膏环”是同一类的饼点。《本草纲目》卷二五“寒具” 引林洪《山家清供》：“寒具，捻头也，以糯粉和□， 麻油煎成，以□食之。可留月余，宜禁烟用。”李时珍 说：“冬春可留数月，及寒食禁烟用之，故名‘寒具’ 。”明方以智《通雅》“饮食”，包括粔籹、膏环、安 干、●●、□餭、环饼、□●、●●等名目，李时珍所 谓：“服虔《通俗文》谓之餲，张揖《广雅》谓之□● ，楚辞谓之粔籹，《杂字解诂》谓之膏环”，这些都是 “寒具”。总之，糯米粉的，面粉的，甜的，咸的，各 式各样形状的油炸□子都可以称为“寒具”。本条的“ 环饼”实际就是《食次》的“膏环”。

【一二】《释名．释饮食》：“蝎饼 ……索饼之属，皆随形而名之也。”则所谓“蝎子”， 大概也不过是截成头大尾尖像蝎子（“蝎”即“蝎”字 ）形的油煎□子，即所谓“随形而名之”。“入口即碎 ，脆如凌雪”，必须是油炸的，和□子符合，但文中脱 去“油煎”的语句。

【一三】《玉篇》：“●，蒲口切” ，“●，他口切”，“●●，饼也。”又“●，同●。 ”《广韵》上声“厚”韵：“□，同●。”说明“□● ”即“●●”，亦即“□□”。唐段 公 路《北户录》卷二：“束皙《饼赋》：‘□□、●烛。 ’颜之推云：‘今内国□□，以油苏煮之；江南谓蒸饼 为□□，未知何者合古？’”《要术》的“□●”是一 种油炸圆饼，正是颜之推所说“内国……以油苏煮之” 的。明张自烈《正字通》：“□●，起□也；发酵使□ 轻高浮起，炊之为饼。”则变成江南“谓蒸饼为□□” 的馒头了，当然非《要术》所指。

【一四】“剂”，溲好面后分成单件 准备作饼的面剂。

【一五】“勃”，指干面粉。

【一六】“起”，膨胀隆起。

【一七】“水引”，指面条。《太平 御览》卷八六○引宏君举《食檄》：“然后水引，细如 委綖。”下文“粉饼法”：“若作水引形者，……仅容 韭叶。”都和这里“一尺一断，……挼令薄如韭叶”相 合，说明所谓“水引”，就是面条。

【一八】“馎饦”，音博托，亦作“ ●饦”，又作“不托”。宋程大昌《演繁露》：“古之 汤饼，皆手搏而擘置汤中。后世改用刀几，乃名‘不托 ’，言不以掌托也。”这样作成的东西，和这里的“馎 饦”完全一样。实际就是现在的“面皮”，和“水引” 同类。

　　　　　　古时各种面食的名称， 大致是这样：“馎饦”、“水引”、“汤饼”，是水煮 的实心面食类；有馅的，叫“馄饨”，是饺子类；火烤 的叫“烧饼”、“胡饼”，包括有馅的和实心的，是烧 饼类；蒸的，叫“蒸饼”、“笼饼”，是馒头类。

【一九】“逐沸煮”，随着水开下锅 。

【二０】“●●”，音落锁，字书始 收于《集韵》，解释是“粟粥”，当即根据《要术》本 条所记。

【二一】“饙”，没有熟透的一馏饭 。

【二二】“笊篱”，《六书故》：“ 今人织竹如勺以漉米，谓之‘爪篱’。”小型的可以作 为在锅中捞出食物的捞具，俗称“漉子”、“
兜子”、“捞兜”。

【二三】“生”，粗粝不细腻。

【二四】“铄铄然”，形容由硬面再 溲成稀面稀到可以搦出的状态。

【二五】“两段”，两种不同孔形的 牛角，各用细绸一段缝好。

【二六】“缀”是缝，指绸的中央开 一个孔，和牛角的大小相应，然后缝在一起。“钻”是 指用钻子钻牛角缝孔。

【二七】“举”，挂起来。上条“袋 盛，举置”，义同。

【二八】“胡麻饮”，芝麻捣烂煮成 的饮料。卷八《羹臛法》篇引《
食经》称“胡麻羹”。

【二九】“稹稹”，细腻黏软。

【三０】“粉”，仍指英粉（《要术 》面粉称“面”）。

【三一】“顿”是停放；“顿钵”即 将钵子放入沸汤中。“仍”，作“乃”字用。将食物用 碗盛着放在饭上蒸，现在浙东方言还有称为“
顿”的。

【三二】“挹钵”，这时铜钵已很烫 手，所以要用器具将钵挹出。

【三三】“麻、酪”，指用粉饼下在 “胡麻饮”中或酪中。

【三四】“滑”，指饼的细软柔滑， 不是像莼羹那样的涎滑。“□●”、“馎饦”等条所称 的“滑美”，都是这个意思。

【三五】《广韵》上声“寝”韵：“ 墋，土地。”“碜，食有沙碜。”《广韵》二字异释， 其实二字通用。《文选》陆机《汉高祖功臣颂》“上墋 下黩”，亦别作“碜”。玄应《一切经音义》卷二二的 卷二五“碜毒”解释说：“又作墋，同。初锦反。…… 《通俗文》：‘沙土入食中曰碜。’”说明“墋”即“ 碜”字，有逞、侵二音，指食物中杂有沙屑。现在称食 物中有沙屑抵牙为“碜牙”，即《要术》“砂墋”字。

【三六】“头角”，指不完整的碎粒 。

　　　　　□●法第八十三

　　《食经》云：“粟黍【一】法：先取稻（三）， 渍之使释。计二升米，以成粟【二】一斗，着竹●（四 ）内，米一行，粟一行，裹，以绳缚（五）。其绳相去 寸所【三】一行。须釜中煮，可炊十石米间，黍熟。”

　　《食次》曰：“●【四】：用秫稻米末，绢罗， 水、蜜溲之，如强汤饼面。手搦之，令长尺余，广二寸 余。四破，以枣、栗肉上下着之遍，与油涂竹箬裹之， 烂蒸。奠二，箬不开，破去两头，解去束附。”

（一）　《太平御览》卷六五一引《 风土记》有此条，无“注”字，作风土记正文。按《风 土记》晋周处撰，书已佚失，惟据刘知几《史通》卷五 《补注》篇，知该书作者自作注文。该篇说《风土记》 “文言美辞，列于章句；委曲叙事，存于细书。”说明 正文（“章句”）辞句优美，小注（“细书”），委曲 详尽。现在散见于各书引录的，其正文还保存着不少韵 文风格，则本条应是注文。后查隋杜台卿《玉烛宝典》 卷五所引，确是注文，并经贾氏删节，且有脱文。所引 是：“《风土记》曰：仲夏端五，方伯协极。享用角黍 （“享”下原有“
惊”字，衍），龟鳞顺德。注云： 端，始也，谓五月初五也。四仲为方伯。俗重五月五日 ，与夏至同。●（同“鸭”），春孚雏，到夏至月，皆 任啖也。先此二节一日，又以菰叶裹黏米，杂以粟，以 淳浓灰汁煮之令熟，二节日所尚啖也。……裹黏米一名 ‘□’（原误“●”），一名‘角黍’，盖取阴阳尚相 苞裹未分散之象也。”《要术》删去正文，使“二节日 ”、“角黍”等颇觉突如其来，看了《玉烛宝典》所引 ，就很清楚。“黏黍”应作“裹黏黍”，意义才顺适。

（二）　“俗先以二节一日”，原无 “一”字。这是指端午和夏至二个节日的前一日裹□， 到次日的节日拿来吃，“一”字必须有，据《
玉烛宝典》引《风土记》加。由于 脱这“一”字，不免难得正确的解释，日译本以谷雨解 释“二节日”，相差远了。“以”，可能是“此”字之 误，也可能贾氏是节引，作“此”颇觉突兀，改为“以 ”，姑存其旧。

（三）　“稻”，指稻米，应脱“米 ”字。

（四）　金抄、明抄、湖湘本作“● ”，他本作“●”。按“●”音隙，是竹箩。“●”音 荡，《说文》、《广韵》都解释为“大竹筒”。《玉烛 宝典》卷五及《太平御览》卷八五一“□”引《续齐谐 记》都说到：“屈原五月五日自投汨罗而死，楚人哀之 ，每至此日辄以竹筒贮米，投水祭之。”至东汉初，改 用楝树叶塞住筒口，并用彩丝缠缚。后世就发展成为□。 据此，最早的□，有用竹筒盛着的说法。则他本作“● ”，也未始不可以解释。但联系下文“裹，以绳缚”， 就讲不通。日译本采用“●”字，解释为将竹筒破开， 但既用竹筒，何必破开又再用绳缚，同时“裹”仍不好 解释，而且晋周处时已用菰叶裹，将《食经》推前为汉 代作品，恐有未协。我们认为《食经》文多有假借字， 或者“●”假借为“箬”，或者如《今释》疑为“箬” 或“箬”字之误，较为合宜。姑 仍 金抄之旧存疑。

（五）　明抄《津逮》本作“縳”， 湖湘本、渐西本作“缚”，金抄讹作“●”，兹从湖湘 本。

【一】　这个“黍”和下文“黍熟” ，都是“角黍”即□的代称，不是真正的黍。

【二】　“成粟”，成治的粟米。

【三】　“所”，处所；“相去寸所 ”，就是相隔一寸的地方。

【四】　“●”，音噎，《广韵》： “□属。”就本条所记，则是一种竹箬裹蒸的果肉糯米 粉糕。

　煮●（一）莫片反（二），米屑（三 ）也。或作●（四）。第八十四

　　又云：“●末以二升，小器中沸汤渍之。折米煮 为饭，沸，取饭中汁升半。折（八）箕漉●【五】出， 以饮汁当（九）向●汁上淋之，以●□舂取勃，出别勃 （十）置。复着折米沈汁为白饮，以●汁投中。鲑（十 一）奠如常，食之。”

　　又云：“若作仓卒难造者，得停西□（十二）● 最胜。”

　　又云：“以勃少许投白饮中；勃若散坏，不得和 白饮，但单用●汁焉。”

（一）　本篇所有“●”字，湖湘本 、《津逮》本均讹作“●”，他本不讹。

（二）　“●”，音面，明抄作“莫 片反”，是；“莫”，湖湘本、《津逮》本讹作“草” ；“片”，金抄讹作“□”；均据明抄改正（
《学津》本、渐西本已改正）。

（三）　“屑”，明抄讹作“●”， 湖湘本、《津逮》本又讹作“有”，据金抄改正（《学 津》本、渐西本已改正）。

（四）　“或作●”，“或”，明抄 、湖湘本、《津逮》本误作“盛”，据金抄改正（《学 津》本、渐西本已改正）。“●”，金抄像仍作“●” ，明抄作“●”，湖湘本、《津逮》本讹作“根”，《 学津》本、渐西本作“□”。按“●”，《篇海》：“ 亦作□”，但《玉篇》、《广韵》无“□”字，是后人 的解释，不足据。“●”是涂封，而“●”亦从泥省作 “□”（参看注释【一】），可能“●”的来源即取义 于“●”，故暂从明抄作“●”。

（五）　各本作“一斗”，仅金抄作 “一升”，应作“一升”。本篇的“勃”，与卷七《白 醪曲》篇的“茗渤”同义，是泡沫，不是粉末（见注释 【三】）。一斗●末，用一升沸汤来浇，根本和不转来 ，不能成为“●汁”，无从舂取泡沫；只有同量的●末 用同量的沸汤来浇，才是可能的。下文也是“●末以二 升，小器中沸汤渍之”，目的要使渍成“●汁”，如果 是一斗与一升之比，根本无从渍起。故从金抄作“一升 ”。又《北堂书钞》引《食经》亦作“一升”，见注释 【一】。

（六）　“断”，各本同；金抄作“ ●”，也是“断”的别写字（据下篇“煮醴酪”的“断 火”及他处均作同一写法可证）。按此处没有问题是指 漉物的器具，“淅”亦从米写作“●”，很容易残烂成 “断”字，似应是“淅”字之误。“淅箕”即淘米箕。 不过考虑到下文有“折箕”，虽然“淅”亦容易残烂成 “折”，但恰好“断”、“折”同义，是否另指一种专 用的漉物器，无从肯定，姑仍各本之旧存疑。

（七）　“一□”，明抄空白二格； 他本“不可过”下迳接“折米”，不空；仅金抄还残存 着这个“一”字，而“一”下空白一格。据上文“以饮 二升”及下文“饭中汁升半”，这二字应是指“白饮” 的容量，怀疑应作“一升”（日译本改作“一沸”）。

　　　　　　这一段“又云”是说明 ●汁调和白饮的另一方法。下文“折米弱炊，……与勃 ”是上段的赓续说明，这个“●●”至此才交代完毕。

（八）　“折”，各本同，可能是“ 淅”字之误。考虑到上文作“断箕”，暂存其旧，参看 校记（六）。

（九）　这里“饮汁”是指“饭中汁 ”，即“白饮”，与“●汁”是两种汁。“当”字疑衍 。

（十）　“别勃”，应是“勃别”倒 错。

（十一）“鲑”是鱼名，在这里讲不 通。又六朝吴人总称鱼菜为“鲑”，也不好讲，当有脱 误。日译本改作“佳”，属上句；《今释》改作“偏” ，即上文“偏着一边”的奠法。按这里“奠如常”，应 指将折米煮成的饭也照上法奠在半边，再浇入●汁等， 作“偏”是可以解释的。

（十二）“西□”，金抄、明抄“西 ”下空白一格；他本不空。脱字的空白被下文紧接上去 不空，是明抄以后各本的通病。“西”可能是“粳”字 残烂后错成，空格可能是“勃”字，而这两字又倒错了 ，原文可能是：“得停勃。粳●最胜。”

【一】　“●”有面、冥二音，自《 玉篇》以下，解释都是“米屑”，别无二义。《说文》 有“□”字，解释是：“溃米也”，《玉篇》同，“音 弥”，弥、面是双声；《广韵》“莫经切”（下平声“ 青”韵），则迳直音冥。所谓“溃米”，即使米碎破， 义同“米屑”。据此，“●”、“□”音义并同，实即 一字。“□”，《玉篇》：“亦作麊。”“麊”即“麋 ”字，而“糜”，北宋朱翼中《北山酒经》写作“麋” ，是“麊”亦即“糜”的异写字，是烂糊糊。“●”或 作“
●”，是糊封，“□”从泥省，也 是米糊，事实上本篇的“●”，先灌沸汤浸渍，还不断 冲揽，确已成稠糊状的糜。

　　　　　“●”，《玉篇》：“竹 革切，黏也。”又：“●，陟厄切，●黏也。”二字音 义并同，故《集韵》：“●，……亦作●。”《玉篇》 ：“●●，损米。又……饼相黏。”所谓“损米”，即 本篇所称的“折米”；所谓“饼相黏”，即“折米弱炊 ，令相着。”据此，所谓“●”，即指软熟相黏的“折 米饭”，再用杓底压实压扁，实际也是由“饼饦”的“ 饦”滋生而来的字。

　　　　　用这种折米软饭作底食， 另浇上糊状的“●汁”，再加些从淀粉糊里冲搅出来的 泡沫（“勃”）作“盖头”，这就是“●●”。所谓“ 宿客足”，如果没有脱讹，这两句像是谚语，指作一种 “宵夜”的点心。

【二】　“●□”，当是一种劈篾成 细丝然后扎成一束的竹刷把，像现在的“筅帚”。卷七 《白醪曲》篇的“竹扫”，陆羽《茶经》的“
竹筴”，都是同一类用具，同样可 以在淀粉浆中（或茶汤中）冲搅出泡沫来的。

【三】　“勃”，这里指泡沫，不是 粉末。由“勃起”一义滋生，“
尘起”叫“●”，“烟起”叫“● ”，“面饽”叫“饽”（均见《广韵》入声“没”韵） ，泡沫叫“浡”或 “渤”（见卷 七《白醪曲》篇注释【七】），这里“勃”即“浡”字 。同量的“●末”，灌以同量的沸汤，已成浆状，故称 “●汁”。下文用“沸汤渍之”，其为●汁，更为明显 。而且“以●□舂取勃”，这个“勃”的产生，其用具 与冲击的操作正与《白醪曲》篇“以竹扫冲之如茗渤” 的方法相同。下文“勃若散坏”，会散坏的也只能是泡 沫。

【四】　“折米”，一种特别精制的 米，参看《飧饭》篇“折粟米法”。“白煮”是光用水 煮，即清煮；故称其米汤为“白饮”，即清米汤。

【五】　这个“●”，就是上文“漉 出滓”的“滓”，指●末中的“
籺头”之类。

　　　　　醴酪【一】第八十五

　　治釜令不渝【六】法：常于谙信处【七】买取最 初铸者，铁精不渝，轻利易燃。其渝黑难燃者，皆是铁 滓钝浊所致。治令不渝法：以绳急束蒿，斩两头令齐。 着水釜中，以干牛屎燃釜，汤暖，以蒿三遍净洗。抒却 【八】水，干燃【九】使热。买肥猪肉脂合皮大如手者 三四段，以脂处处遍揩拭釜，察（二）作声。复着水痛 疏洗，视汁黑如墨，抒却。更脂拭，疏洗。如是十遍许 ，汁清无复黑，乃止；则不复渝。煮杏酪，煮饧，煮地 黄染【一０】，皆须先治釜，不尔则黑恶。

　　煮醴法：与煮黑饧【一一】同。然须调其色泽， 令汁味淳浓，赤色足者良。尤宜缓火，急则焦臭。传曰 ：“小人之交甘若醴”，疑谓此，非醴酒【一二】也。

　　煮杏酪粥法：用宿穬麦【一三】，其春种者则不 中。预前一月，事麦折【一四】令精，细簸拣。作五六 等，必使别均调，勿令粗细相杂，其大如胡豆（三）者 ，粗细正得所。曝令极干。如上治釜讫，先煮一釜粗粥 ，然后净洗用之。打取杏人（四），以汤脱去黄皮，熟 研，以水和之，绢滤取汁。汁唯淳浓便美，水多则味薄 。用干牛粪燃火，先煮杏人汁，数沸，上作豚脑皱，然 后下穬麦米。唯须缓火，以匕徐徐搅之，勿令住。煮令 极熟，刚淖【一五】得所，然后出之。预前多买新瓦盆 子容受二斗者，抒粥着盆子中，仰头勿盖。粥色白如凝 脂，米粒有类青玉。停至四月八日亦不动【一六】。渝 釜令粥黑，火急则焦苦，旧盆则不渗水，覆盖则解离。 其大盆盛者，数卷【一七】居万（五） 反亦生水也。

（一）　“酪”，各本脱，据金抄补 。

（二）　“察”，形容擦时的声音， 怀疑应作“察察”。

（三）　穬麦不可能“大如胡豆”， 也很难拣作五六等，这里应指杏仁，可是上下文有倒错 ，疑应作：“……事麦折令精，细簸拣。如上治釜讫， 先煮一釜粗粥，然后净洗用之。打取杏人，作五六等， 必使别均调，勿令粗细相杂，其大如胡豆者，粗细正得 所。曝令极干。以汤脱去黄皮，熟研，以水和之，绢滤 取汁。……”惟杏仁拣作五六等，作怎样用，仍有缺脱 不完。

（四）　本条二处“杏人”，金抄均 如文，他本均作“杏仁”。果仁字古作“人”，他处亦 作“人”，兹从金抄。

（五）　“万”，明抄误作“反”， 湖湘本、《津逮》本误作“方”，据金抄改正（渐西本 同）。

【一】　“醴”本来是带滓的甜米酒 ，“酪”是乳酪，但在本篇都不是指这些。本篇的“醴 ”，实际是一种液态的麦牙糖，“酪”是一种像乳酪的 杏仁麦粥。而“醴酪”连称，则是二者的混合物，即用 麦芽糖调和的杏仁麦粥。隋杜台卿《玉烛宝典》卷二引 陆翙《邺中记》“
……寒食又作醴酪”下作注说：“ 今世悉作大麦粥，研杏人为酪；别煮饧（“煮饧”，原 误作“者一锡”）沃之也。”说明寒食节吃的“
醴酪”是一种饴糖杏仁麦粥，到隋 唐时还是这样。

【二】　春秋时晋国重耳逃出在外十 九年，介之推（亦作介子推）是伴从逃出的一人。后重 耳回国为君（即晋文公），没有先赏劳他，他就避开住 在绵上的山中。文公烧山逼他出来，结果被烧死。事见 《左传．僖公二十四年》、《国语．晋语》及《吕氏春 秋．介立》篇等。

【三】　介休县，今山西省介休县。 绵上，古地名，在界休县南。其地有山，称绵山。后亦 名其山为介山。

【四】　“寤”，与“悟”通。

【五】　“寒食”的时日，各时期有 不同。《后汉书．周举传》：“
太原一郡旧俗，以介之推焚骸，… …不欲举火，由是士民每冬中，辄一月寒食。”汉时是 在冬季断火一月。由于一月冷食，“岁多死者”，周举 为并州刺史，予以革除，以后冷食时日减少。《魏武帝 集．禁火罚令》：“闻太原、上党、西河、雁门，冬至 后百五日皆绝火寒食，云为介之推。”梁宗□”《荆楚 岁时记》所记也是冬至后一百零五日“禁火三日”。冬 至后一百零五日是清明节前一日。但也有说清明前二日 的。

【六】　“渝”，指变色。

【七】　“谙”是熟识；“谙信处” ，指向来熟识信得过的地方。

【八】　“抒却”，挹去，舀去；倾 去。

【九】　“干燃”，空锅烧。

【一０】“煮地黄染”，见卷三《杂 说》篇“河东染御黄法”。

【一一】“煮黑饧”，见下篇《饧哺 》篇。

【一二】“醴”，《说文》：“酒一 宿熟也。”《周礼．天官》“酒正”有“醴齐”，郑玄 注：“醴犹体也，成而汁滓相将，如今恬酒矣。”孙诒 让《周礼正义》：“《释名．释饮食》云：‘醴齐，酿 之一宿而成，体有酒味而已也。’恬即甜之借字。旧本 《北堂书钞．酒食部》引《韩诗》云：‘甜而不泲，少 曲多米曰醴。’”《玉篇》：“
醴，……甜酒。”“不泲”即“汁 滓相将”的连醅酒。则所谓“醴 酒 ”，是一种酿造时间极短略带酒味的带滓的甜米酒。本 篇的“醴”，不是这种“醴酒”，而是一种液态的饴糖 ，所以贾氏怀疑“甘若醴”的“醴”是指这个。这一解 释，与高诱相似，高诱解释《吕氏春秋．重己》篇的“ 醴”说：“醴者，以糱与黍相醴，不以□也，浊而甜耳 。”

【一三】“宿穬麦”，越冬穬麦。

【一四】“折”，折损，折耗，指舂 治使精好。

【一五】“淖”是湿，烂，粥煮到极 烂熟称为“淖糜”。这里“刚淖得所”，意即煮到稠烂 合度。

【一六】“动”，变质。

【一七】“数”，音朔，屡次。“卷 ”有“收”义，这里指多次挹取搅动，使胶状的杏麦粥 变质生水，像用汤匙舀吃浓厚的咸豆浆那样。

　　　　　飧（一）饭第八十六

　　折【一】粟米法：取香美好谷脱粟米【二】一石 ，勿令有碎杂。于木槽内，以汤 淘，脚踏；泻去沈，更踏；如此十遍，隐约有七斗（
七）米在，便止。漉出，曝干。炊时，又净淘。下饙 时，于大盆中多着冷水，必令冷彻米心（八），以手挼 饙，良久停之。折米坚实，必须弱炊故 也【三】，不停则硬。投饭调浆，一如上法。粒似 青玉，滑而且美。又甚坚实，竟日不饥 。弱炊作酪粥【四】者，美于粳（九）米。

　　作寒食浆法：以三月中清明前，夜炊饭，鸡向鸣 ，下熟热饭于瓮中，以向满为限。数日后便酢，中饮（ 十）。因家常炊次【五】，三四日辄以新炊饭一□酘之 。每取浆，随多少即新汲冷水添之。讫夏，飧浆并不败 而常满，所以为异。以二升，得解水一升【六】，水冷（
十一）清俊，有殊于凡。

　　令夏月饭瓮、井口边无虫法：清明节前二日夜， 鸡鸣时，炊黍熟，取釜汤遍洗井口、瓮边地，则无马蚿 【七】，百虫不近井、瓮矣。甚是神验。

　　治旱稻赤米令饭白法：莫问冬夏，常以热汤浸米 ，一食久，然后以手挼之。汤冷，泻去，即以冷水淘汰 ，挼取白乃止。饭色洁白，无异清流之米。

　　又，●赤稻一臼，米里着蒿叶一把，白盐一把， 合●之，即绝白。

　　《食经》曰：“作面饭法：用面五升，先干蒸， 搅使冷。用水一升。留一升面，减水三合；以七合水， 溲四升面，以手擘解。以饭，一升面粉粉干下。稍切取 ，大如栗颗。讫，蒸熟。下着节中，更蒸之。（十二） ”

　　作粳米糗糒【八】法：取粳米，汰洒【九】，作 饭，曝令燥。捣细，磨，粗细作两种折【一０】。

　　粳米枣糒法：炊饭熟烂，曝令干，细筛（十三） 。用枣蒸熟，迮取膏，溲糒。率一升糒，用枣一升。

　　崔寔曰：“五月多作糒，以供出入之粮。”

　　菰米饭法：菰谷【一一】盛韦囊中；捣瓷器为屑 ，勿令作末，内韦囊中令满，板上揉之取米。一作可用 升半。炊如稻米。

　　胡饭法：以酢瓜菹长切，脟（十四）炙肥肉，生 杂菜，内饼中急卷。卷用两卷，三截，还（十五）令相 就，并六断【一二】，长不过二寸。别奠“飘兖”随之 。细切胡芹、蓼（十六）下酢中为“飘兖”。

　　《食次》曰：“折米饭：生折（十七），用（十 八）冷水，用虽好，作甚难。蒯苦怪反 米饭（十九）。蒯者，背洗（二 十）米令净也。”

（一）　“飧”，音孙，《说文》作 “●”。徐灏《说文解字注笺》引戴侗说：“飧，夕食 也，古者夕则馂朝膳之余，故熟食曰飧。”熟食加汤是 水泡饭，故又引申为“水和饭”。《礼记．玉藻》“不 敢飧”孔颖达疏：“飧谓用饮浇饭于器中也”，《释名 ．释饮食》解释为投饭于水中使解散，《太平御览》卷 六五○引《通俗文》解释为“水浇饭”，都和本篇相合 。字从夕食得义，正字应作“飧”。本篇各“
飧”字金抄均作“飧”（渐西本同 ），明抄、湖湘本等概作“□”，俗讹字。本书统一作 “飧”。

（二）　“涩”，各本讹作“沥”， 据金抄改正。

（三）　“壮”，各本同（金抄讹作 “肚”），疑应作“●”或“装”，指重装再蒸。“● ”，音壮，《玉篇》：“米入甑也。”

（四）　“使”，黄麓森校记：“乃 便之讹。”这里根本不搅拌待其自然解散，作“使”才 合适，黄校非。

（五）　“搅”，各本讹作“扰”， 据金抄改正。

（六）　金抄作“涩”，他本作“坚 ”。按“涩”同“涩”，《说文》：“不滑也。”说明 是“滑美”的反面，故从金抄。《要术》中多种食品的 “滑美”是指软滑，黏滑，溜滑，而“涩”则指糊口， 粗粝不细腻，不是现在一般所说的涩口。

（七）　“斗”，金抄误作“升”， 他本不误。

（八）　“心”，各本误作“必”， 据金抄改正。

（九）　“粳”，明抄作“硬”，金 抄作“梗”，兹从明清刻本作“
粳”。

（十）　“饮”，原作“饭”，黄麓 森校记：“乃饮之讹。”这是饮浆，字应作“饮”，但 上文“下熟热饭于瓮中”下应脱“以冷水沃之”一类字 句。

（十一）“水冷”，疑应作“水泠” 。“泠”，音灵，清凉轻俊的意思。

（十二）“下着筛中，更蒸之”，不 可解。上文“以饭，一升面粉粉干下”，或许是说 把留下的一升干蒸的面粉下在饭里溲和 ，字句和上面不可解的都有错脱。

（十三）“细筛”上面应脱“捣”、 “磨”过程的记载。

（十四）金抄作“脟”，他本作“将 ”。按“脟”同“脔”，《满书．司马相如传》：“脟 割轮焠。”颜师古注：“脟字与脔同，言脔割其肉。”

（十五）“还”，从金抄；明抄作“ 无”，他本空格或墨钉。

（十六）“蓼”，从金抄；明抄误作 “奠”，他本脱。

（十七）“折”，明抄、湖湘本、《 津逮》本作“哲”误；《学津》本作“●”（“淅”的 异体），渐西本作“淅”，金抄作“折”。大概这个用 冷水，与热汤淘折相对，故称“生折”，难作。兹暂从 金抄。

（十八）“用”，明抄空格，他本脱 ，据金抄补。

（十九）“蒯米饭”，句不完整，此 条有上下不少脱文。

（二十）“背”，金抄作“●”，湖 湘本等作“皆”，明抄作“背”。按“背”是簸扬的口 语，现在江浙还有这个方言。“洗”，明抄空格，他本 脱，据金抄补。

【一】　“折”，用特殊的处理法使 米搞得很精白，结果只剩有原米量的百分之七十，有很 多折耗，故称为“折”，但其实有很大的浪费。

【二】　“脱粟米”，仅仅脱去外壳 的粟米。

【三】　“必须弱炊故也”，指浸饙 后再蒸，但正文脱“更蒸”一类字。

【四】　卷六《养羊》篇“抨酥法” ：“抨酥酪浆，中和飧粥。”这里“酪粥”，可能指此 。

【五】　“炊次”，炊饭的时候。

【六】　“以二升，得解水一升”， 二升酸浆，可以对一升水。

【七】　“蚿”音贤，“马蚿”即马 陆，属节足动物多足类。

【八】　“糗糒”，干粮。

【九】　“汰洒”，淘汰洗涤。

【一０】“折”这里实际仍是“磨” 的意思。“粗细作两重折”，指细的过筛，粗的再磨。

【一一】茭白的子实，称“菰谷”。 其米称“菰米”，又名“雕胡米”。

【一二】“断”，作“段”解释；“ 并六断”，两个肉卷子，每个切切三段，一共六段。自 “卷用两卷”至“长不过二寸”，是指奠法。

　　　　　素食第八十七

　　瓠羹：下油水中煮极熟－－瓠体横切，厚三分， 沸而下。与盐、豉、胡芹。累奠之。

　　油豉：豉三合，油一升，酢五升（三），姜、橘 皮、葱、胡芹、盐，合和，蒸。蒸熟，更以油五升，就 气上洒之。讫，即合甑覆泻瓮中。

　　膏煎紫菜：以燥菜下油中煎之，可食则止。擘奠 如脯。

　　薤白蒸：秫米一石，熟舂●，令米毛（四），不 ●。先击反（五）以豉三升（六 ）煮之，●箕漉（七）取汁，用沃米，令上谐【一】可 走虾。米释，漉出－－停米豉【二】中，夏可半日，冬 可一日，出米。葱、薤等寸切，令得一石许，胡芹寸切 ，令得一升许，油五升，合和蒸之，可分为两甑蒸之。 气馏，以豉汁五升洒（八）之。凡三过三洒，可经一炊 久。三洒豉汁，半熟（九），更以油五升洒之，即下。 用热食。若不即食，重蒸，取气出。洒油之后，不得停 □上；则漏去油。重蒸不宜久，久亦漏油。奠讫，以姜 、椒末粉之。溲甑【三】亦然（十）。

　　●音苏托饭【四】：托二 斗，水一石。熬【五】白米三升，令黄黑，合托（十一 ），三沸。绢漉取汁，澄清，以●一升投中。无●，与 油二升，●托好。一升，次“檀托”，一名“托中价” （十二）。

　　蜜姜（十三）：生姜一斤（十四），净洗，刮去 皮，□子【六】切，不患长，大如细漆箸。以水二升， 煮令沸，去沫。与蜜二升煮，复令沸，更去沫。□子盛 ，合汁减半【七】奠；用箸，二人共。无生姜，用干姜 ，法如前，唯（十五）切欲极细。

　　缹【八】瓜瓠法：冬瓜、越冬、瓠，用毛未脱者 ，毛脱即坚。汉瓜【九】用极大 饶肉者，皆削去皮，作方脔，广一寸，长三寸。偏宜猪 肉，肥羊肉亦佳；肉须别煮令熟，薄切 。苏油【一０】亦好。特宜菘菜。芜 菁、肥葵、韭等皆得。苏油，宜大用苋菜。细擘葱 白，葱白欲得多于菜。无葱，薤白代之 。浑豉、白盐、椒末。先布菜于铜铛底，次肉，无 肉以苏油代之。次瓜，次瓠，次葱白、盐、豉、椒 末，如是次第重布，向满为限。少下水，仅 令相淹渍。缹令熟。

　　又缹汉瓜法：直以香酱、葱白、麻油缹之。勿下 水亦好。

　　缹菌其殒反法：菌，一名 “地鸡”，口未开，内外全白者佳；其口开里黑者，臭 不堪食。其多取欲经冬者，收取，盐汁洗去土，蒸令气 馏，下着屋北阴干（十六）之。当时随食者，取即汤炸 去腥气，擘破。先细切葱白，和麻油，苏 亦好。熬令香；复多擘葱白，浑豉、盐、椒末，与 菌俱下，缹之。宜肥羊肉；鸡、猪肉亦得。肉缹者，不 须苏油。肉亦先熟煮，薄（十七）切， 重重布之如“缹瓜瓠法”，唯不着菜也。

　　缹瓜瓠、菌，虽有肉、素【一一】两法，然此物 多充素食，故附素条中。

　　缹茄子法：用子未成者，子成则 不好也。以竹刀骨刀四破之，用 铁则渝黑【一二】。汤炸去腥气。细切葱白，熬油 令香；苏弥好。香酱清、擘葱白 与茄子俱下，缹令熟。下椒、姜末。

（一）　“羹”，明抄、湖湘本、《 津逮》本误作“粪”，据金抄改正（渐西本同金抄）。

（二）　“五”，明抄空格，他本脱 ，据金抄补。

（三）　“豉三合，油一升，酢五升 ”，豉太少，油液太多，数字有误。下文还要用油五升 在上面洒，从洒也说明豉不止三合，否则不是洒而是“ 沃”了。

（四）　“毛”，可以作带糠不淘洗 解释，但也可能是“白”字之讹。

（五）　“先击反”，各本无，据金 抄补。“●”，各本同，字书无此字。吾点校记：“疑 淅之变体。”渐西本即据以改为“淅”字。据下文“● 箕”，应是“淅”字的另一写法（《食次》、《食经》 常用俗讹字）。

（六）　“三升”，似太少，疑有误 。

（七）　连下条的“漉取汁”，均以 沥取液汁为“漉”，与《食经》用法相同，但与贾氏以 取出固体物为“漉”不同。参看卷八《黄衣黄蒸及糱》 篇注释【二】。

（八）　本条五“洒”字，金抄均作 “洒”，他本均作“洒”，本书统一作“洒”。

（九）　“半熟”，三洒豉汁，时间 已经一炊之久，等于复蒸三次，实际已熟透，而且“半 熟”也不能吃，应是“米熟”之误。

（十）　“甑亦然”，明抄脱，据金 抄补。他本亦脱，但上文“之溲”改作“溲之”，属上 句，显然是脱去“甑亦然”后“之溲”不成文而改为“ 溲之”的。

（十一）“托”下应有“煮”字。

（十二）“一升，次‘檀托’，一名 ‘托中价’”，黄麓森校记，“
一升”疑“一名”之讹，应作：“ 一名‘次檀托’，一名‘托中价’。”有可能。这些名 称，大概都是外来的译音名。

（十三）“蜜姜”条和以上各条，仍 均系《食次》文。自“缹瓜瓠法”以下，专说缹法，才 是《要术》本文。

（十四）“一斤”，各本同，金抄作 “一升”。

（十五）“唯”，明抄讹作“准”， 湖湘本等作“唯”。

（十六）“干”，各本误作“中”， 据金抄改正。

（十七）“薄”，金抄作“●”，他 本作“苏”，据“缹瓜瓠法”是“肉须别煮令熟，薄切 ”，“苏”、“●”应是“薄”字之误，兹改正。

【一】　“谐”，犹言恰好，意谓上 面高出的水（豉汁）刚好能使虾游走的深度，大约相当 于现在所说“一指头”的水。《食次》文与《
食经》文往往相同，例如卷八《羹 臛法》篇引《食经》“烂熟”条就有“谐令胜刀”。

【二】　“豉”，指豉汁。

【三】　“溲甑亦然”，大概指溲饭 上甑时也要加些姜、椒末。

【四】　“酥”，《集韵》：“或作 ●。”故“●”即“酥”字。《
要术》本文作“酥”，这里 作 “●”是《食次》文。“托”，可能是《煮●》篇引《 食次》“●”字的或体，《集韵》解释是“屑米为饮” ，这里其实是一种糊状的食物，称为“饭”固然不是不 可以，但也可能是“饮”字之误。

【五】　“熬”，这里指炒。

【六】　“□”，同“算”；“□子 ”，即算筹。

【七】　“减半”，少于一半，不到 一半。

【八】　“缹”，用少量的水缓火油 焖。

【九】　“汉瓜”，未详。

【一０】“苏油”，苏子油，即卷三 《荏蓼》篇的“荏油”。下文“
苏亦好”，“苏弥好”，均指此。

【一一】“素”，指用“苏油”或“ 麻油”，不用肉类。

【一二】茄子果肉中含有颇多量的鞣 酸，鞣酸能与铁化合，生成黑色的鞣酸铁，所以用铁刀 切茄子，切面会变黑。

　　　　　作菹、藏生菜【一】法第八十八

　　其芜菁、蜀芥二种，三日抒出之。粉黍米，作粥 清；捣麦●作末，绢筛。布菜一行，以●末薄坌【四】 之，即下热粥清。重重如此，以满瓮为限。其布菜法： 每行必茎叶颠倒安之。旧盐汁还泻瓮中。菹色黄而味美 。

　　作淡菹，用黍米粥清，及麦●末，味亦胜。

　　作汤菹法：菘菜佳，芜菁亦得。收好菜，择讫， 即于热汤中炸出之。若菜已萎者，水洗，漉（一）出， 经宿生之，然后汤炸。炸讫，冷水中濯之（二），盐、 醋中。熬胡麻油着，香而且脆。多作者，亦得至春不败 。

　　●菹【五】法：菹，菜也（三）。一曰：菹不切 曰“●菹”。用干蔓菁，正月中作。以热汤浸菜冷柔软 ，解辫（四），择治，净洗。沸汤炸，即出，于水中净 洗，复作盐水暂（五）度【六】，出着箔上。经宿，菜 色生好。粉黍米粥清，亦用绢筛麦●末，浇菹布菜，如 前法；然后（六）粥清不用大热。其汁才令相淹，不用 过多。泥头七日，便熟。菹瓮以穣茹之，如酿酒法。

　　作卒【七】菹法：以酢浆煮葵菜，擘之，下酢， 即成菹矣。

　　藏生菜法：九月、十月中，于墙南日阳中掘（七 ）作坑，深四五尺。取杂菜，种别布之，一行菜，一行 土，去坎一尺许，便止。以穣厚覆之，得经冬。须即取 ，粲然与夏菜（八）不殊。

　　《食经》作葵菹法：“择燥葵五斛，盐二斗，水 五斗，大麦干饭四斗（九），合濑（十）：案【八】葵 一行，盐、饭一行，清水浇满。七日黄，便成矣。”

　　作菘咸菹法：水四斗，盐三升，搅之，令杀菜。 又法：菘一行，女曲【九】间之。

　　作酢菹法：三石瓮。用米一斗，捣，搅取汁三升 ；煮滓作三升粥（十一）。令内菜瓮中【一０】，辄以 生渍汁及粥灌之。一宿，以青蒿（十二）、薤白各一行 ，作麻沸汤【一一】，浇之，便成。

　　作菹消去（十三）：用羊肉二十斤，肥猪肉十斤 ，缕切之。菹二升，菹根五升，豉汁七升半，切葱头五 升。

　　蒲菹：《诗义疏》曰（十四）：“蒲，深蒲也。 《周礼》以为菹【一二】。谓蒲（十五）始生，取其中 心入地者，蒻【一三】，大如匕柄，正白，生啖之，甘 脆；又煮，以苦酒浸（十六）之，如食笋法，大美。今 吴人以为菹，又以为鲝（十七）。”

　　世人作葵菹不好（十八），皆由葵大脆故也。菹 菘，以社【一四】前二十日种之；葵，社前三十日种之 。使葵至藏，皆欲生花乃佳耳。葵经十朝苦（十九）霜 ，乃采之。秫米为饭，令冷。取葵着瓮中，以向饭沃之 （二十）。欲令色黄，煮小麦时时粣【一五】桑 葛反之。

　　崔寔曰：“九月，作葵菹。其岁温，即待十月。 ”

　　《食经》曰：“藏瓜法：取白米一斗，□【一六 】中熬之，以作糜（二一）。下盐，使咸淡适口，调寒 热。熟拭瓜，以投其中，密涂瓮。此蜀人方，美好。又 法：取小瓜百枚，豉五升，盐三升。破，去瓜子，以盐 布瓜片（二二）中，次着瓮中（二三），绵【一七】其 口。三日豉气尽，可食之。”

　　《食经》藏越瓜法：“糟一斗，盐三升，淹瓜三 宿。出，以布拭之，复淹如此。凡瓜欲得完，慎勿伤， 伤便烂，以布囊就取之，佳。豫章郡【一八】人晚种越 瓜，所以味亦异。”

　　《食经》藏梅瓜法：“先取霜下老白冬瓜，削去 皮，取肉方正薄切（二四）如手板。细施灰，罗【一九 】瓜着上，复以灰覆之。煮杬（二五）皮、乌梅【二０ 】汁着器中。细切瓜，令方三分，长二寸，熟炸之，以 投梅汁。数日可食。以醋石榴子着中，并佳也。”

　　《食经》曰：“乐安【二一】令徐肃藏瓜法：取 越瓜细者，不操【二二】拭，勿使近水，盐之令咸。十 日许，出，拭之，小阴干熇【
二三】之，仍内着盆中。作和法：以三升赤小豆，三 升秫米，并炒之，令黄，合舂，以三斗好酒解之。以瓜 投中，密涂。乃经年不败。”

　　崔寔曰：“大暑后六日，可藏瓜。”

　　《食次》曰：“女曲：秫稻米三斗，净淅，炊为 饭（二六）－－软炊。停令极冷，以曲范中用手饼之。 以青蒿上下奄【二四】之，置床上，如作麦曲法。三七 二十一日，开看，遍有黄衣则止。三七日无衣，乃（二 七）停，要须衣遍乃止。出，日中曝之。燥则用。”

　　酿瓜菹酒法：秫稻米一石，麦曲成锉隆隆二斗， 女曲成锉平一斗。酿法：须消化，复以五升米酘之；消 化，复以五升米酘之。再酘酒熟，则用，不迮出【二五 】。瓜，盐揩，日中曝令皱，盐和暴糟【二六】中停三 宿，度内女曲酒中为佳。

　　“瓜菹法：采越瓜，刀子割；摘取，勿令伤皮。 盐揩数遍，日曝令皱。先取四月白酒糟盐和，藏之。数 日，又过着大酒糟中，盐、蜜、女曲和糟，又藏泥●【 二七】中，唯久佳。”又云：“不入白酒糟亦得。”又 云：“大酒接出清，用醅，若一石，与盐三升，女曲三 升，蜜三升。女曲曝令燥，手□【二八】令解，浑（二 八）用。女曲者，麦黄衣【二九】也。”又云：“瓜净 洗，令燥，盐揩之。以盐和酒糟，令有盐味，不须多， 合藏之，密泥●口。软而黄，便可食。大者六破，小者 四破，五寸断之，广狭尽瓜之形。”又云：“长四寸， 广一寸。仰奠四片。瓜用小而直者，不可用喎（二九） 。”

　　瓜芥菹：用冬瓜，切长三寸，广一寸，厚二分。 芥子，少与胡芹子，合熟研，去滓，与好酢，盐之，下 瓜。唯久益佳也。

　　汤菹法：用少菘（三十）、芜菁，去根，暂经沸 汤（三一），及热与盐、酢。浑长者，依杯（三二）截 。与酢，并和菜（三三）汁；不尔，太（三四）酢。满 奠之。

　　苦笋紫菜菹法：笋去皮，三寸断之，细缕切之； 小者手捉小头，刀削大头，唯细薄，随置水中。削讫， 漉出，（三五）细切紫菜和之。与盐、酢、乳（三六） 。用半奠。紫菜，冷水渍，少久自解。但洗时勿用汤， 汤洗则失味矣。

　　竹菜【三０】菹法：菜生竹林下，似芹，科大而 茎叶细，生极穊。净洗，暂经沸汤，速出，下冷水中， 既搦去水，细切。又胡芹、小蒜，亦暂经沸汤，细切， 和之。与盐、醋。半奠。春用至四月。

　　蕺【三一】菹法：蕺去土、毛【三二】、黑恶者 ，不洗，暂经沸汤即出。多少与盐。一升（三七），以 暖米清沈汁【三三】净洗之，及暖即出，漉下盐、酢中 。若不及热【三四】，则赤坏之。又，汤撩（三八）葱 白，即入冷水，漉出，置蕺中，并寸切，用米（三九） 。若□子奠，去蕺节，料理接奠，各在一边，令满。

　　菘根【三五】□（四十）菹法：菘，净洗遍体， 须长切，方如筭子，长三寸许。束根，入沸汤，小停出 ，及热与盐、酢。细缕切橘皮和之。料理，半奠之。

　　熯【三六】呼干反菹法： 净洗，缕切三寸长许，束为小把，大如筚篥【三七】。 暂经沸汤，速出之，及热与盐、酢，上加胡芹子与之。 料理令直，满奠之。

　　胡芹小蒜菹法：并暂经小沸汤出，下冷水中，出 之。胡芹细切，小蒜寸切，与盐、酢。分半奠，青白各 在一边。若不各在一边，不即入于水中，则黄坏，满奠 。

　　菘根萝卜菹法：净洗通体，细切长缕，束为把， 大如十张纸卷。暂经沸汤即出，多与盐（四一），二升 暖汤合把手按之。又（四二），细缕切，暂经沸汤，与 橘皮和，及暖与则黄坏（四三）。料理满奠。熅菘【三 八】、葱、芜菁根悉可用。

　　紫菜菹法：取紫菜，冷水渍令释，与葱菹合盛， 各在一边，与盐、酢。满奠。

　　“蜜姜法：用生姜，净洗，削治，十月酒糟中藏 之。泥头十日，熟。出，水洗，内蜜中。大者中解，小 者浑用。竖奠四。”又云：“
卒作：削治，蜜中煮之，亦可用。”

　　“梅瓜法：用大冬瓜，去皮、穣【三九】，□子 细切，长三寸，粗细如研饼（四四）。生布薄绞去汁， 即下杬汁，令小暖。经宿，漉出。煮一升乌梅，与水二 升，取一升余，出梅，令汁清澄。与蜜三升，杬汁三升 ，生橘二十枚－－去皮核取汁－－复和之，合煮两沸， 去上沫，清澄令冷。内瓜讫，与石榴酸者、悬钩子【四 ０】、廉姜【四一】屑。石榴、悬钩，一杯可下十度。 皮（四五）尝看，若不大涩，杬子汁至一升。”又云： “乌梅渍汁淘奠【四二】。石榴、悬钩，一奠不过五六 。煮（四六）熟，去粗皮。杬一升，与水三升，煮取升 半，澄清。”

　　“梨菹法：先作●【四三】卢感 反：用小梨，瓶中水渍，泥头，自秋至春。至冬中 ，须亦可用。－－又云：一月日可用。－－将用，去皮 ，通体薄切，奠之，以梨●汁，投少蜜，令甜酢（四七 ）。以泥封之。若卒作，切梨如上，五梨半（四八）用 苦酒二升，汤二升，合和之，温令少热，下，盛。一奠 五六片，汁沃上，至半。以篸【四四】置杯旁。夏停不 过五日。又云：卒作，煮枣亦可用之。”

　　木耳菹：取枣、桑、榆、柳树边生犹软湿者，干 即不中用。 柞木耳亦得。煮 五沸，去腥汁，出置冷水中，净洮。又着酢浆水中，洗 出，细缕切。讫，胡荽、葱白，少着， 取香而已。下豉汁、酱清及酢，调和适口，下姜、 椒末。甚滑美。

　　●【四五】菹法：《毛诗》曰（四九）：“薄言 采芑。”毛云：“菜也。”《诗义疏》曰（五十）：“ ●，似苦菜，茎青；摘去叶，白汁出。甘脆可食，亦可 为茹。青州谓之‘芑’。西河、雁门【四六】●尤美， 时人恋恋，不能出塞。”

　　蕨【四七】：

　　《尔雅》云（五一）：“蕨，鳖。”郭璞注云： “初生无叶，可食。《广雅》曰‘紫藄’（五二），非 也。”《诗义疏》曰（五三）：“蕨，山菜也；初生似 蒜茎，紫黑色。二月中，高八九寸，老（五四）有叶， 瀹为茹，滑美如葵。今陇西、天水人，及此时而干收， 秋冬尝之；又云以进御。三月中，其端散为三枝（五五 ），枝有数叶，叶似青蒿，长粗坚强，不可食。周、秦 曰‘蕨’；齐、鲁曰‘鳖’，亦谓‘蕨’。”

　　又浇之（五六）。

　　《食经》曰：“藏蕨法：先洗蕨，把（五七）着 器中，蕨一行，盐一行，薄粥沃之。一法：以薄灰淹之 ，一宿，出，蟹眼汤瀹之。出熇，内糟中。可至蕨时。 ”

　　“蕨菹：取蕨，暂经汤出；小蒜亦然。令细切， 与盐、酢。”又云：“蒜、蕨俱寸切之。”

　　荇【四八】：字或作荇。（五八 ）《尔雅》曰（五九）：“荇，接余。其叶，苻。 ”郭璞注曰：“丛生水中，叶圆，在茎端，长短随水深 浅。江东菹食之。”

　　《毛诗．周南．国风》曰（六十）：“参差荇菜 ，左右流之。”毛注云：“接余也。”《诗义疏》曰（ 六一）：“接余，其茎白；叶紫赤（六二），正圆，径 寸余，浮在水上；根在水底。茎与水深浅等，大如钗股 ，上青下白，以苦酒浸之为菹，脆美，可案酒。其华（ 六三）为蒲黄【四九】色。”

（一）　“漉”，明抄误作“混”， 他本不误。

（二）　“之”，疑应作“入”，或 “之”下脱“入”字。

（三）　“菹，菜也”，疑脱“●” 字，应作：“●，菹菜也。”连下文“一曰”云云，都 是解释标题的，可能引自他书而脱去书名，也可能《要 术》自注，严格说来，都应作小字注文。

（四）　“辫”，明抄作“辨”，金 抄不清楚，像“辨”，湖湘本、《津逮》本作“办”， 渐西本作“瓣”，均误。吾点校改作“辫”，是。按卷 三芜菁篇提到本条的用干芜菁作“●菹”的方法，当时 收割芜菁是“择治而辫之”，这时泡软后再解开来，字 应作“辫”，兹改正。

（五）　“暂”，明抄、湖湘本等误 作“斩”，据金抄改正。

（六）　“后”，疑是“浇”字之误 ，或系衍文。

（七）　“掘”，明抄误作“稻”， 他本误作“掏”，据金抄改正。

（八）　“菜”，金抄脱，据他本补 。

（九）　金抄作“四斗”，他本作“ 四升”。

（十）　“濑”，音赖，原意是沙上 浅水，腌菜后菜上浸着菜卤，情况和“濑”相像，大概 这是当时腌菜上的口语。金抄、明抄、湖湘本作“濑” ，无此字；《津逮》本等作“濑”，兹暂从《津逮》本 。

（十一）“三升粥”，一斗米捣碎加 水取去三升汁后，剩余的米滓不止煮三升粥，疑“三斗 ”之误。

（十二）“蒿”，金抄讹作“●”。

（十三）“菹消法”，即卷八《菹绿 》篇的“菹肖法”。“菹”有荤、素二种，这是肉菹， 严格说来，应入《菹绿》篇。又《太平御览》卷八五六 “菹”引到：“《食经》有此法也。”说明本条及本条 以上各条，均仍系《食经》文。

（十四）《诗经．大雅．荡之什．韩 奕》“维笋及蒲”孔颖达疏引陆玑《疏》，与《诗义疏 》有不同，是：“蒲始生，取其中心入地蒻大如匕柄， 正白，生啖之，甘脆；□而以苦酒浸之，如食笋法。” 今传陆玑《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》（清丁晏校本）卷上 载此条与孔疏所引陆《疏》同，惟“取其中心入地蒻大 如匕 柄”作“取其中心入地者， 名蒻，大如匕柄”。

（十五）“蒲”，明抄、湖湘本等误 作“菹”，据金抄改正。

（十六）“浸”，各本作“受”，误 ；渐西本从吾点校，改作“浸”，是。兹据陆玑《疏》 改正。

（十七）“鲝”，各本作“酢”，误 ；金抄作“●”，应是“鲝”字写错。卷八《作鱼鲝》 篇引《食经》有“蒲鲝法”，《图经本草》：“香蒲， ……其始生，……亦可以为鲝”，兹改正。

（十八）“世人作葵菹不好”，本条 是贾氏本文，在引《食经》、《
诗义疏》后，殿以怎样作好葵菹的 己见。日译本以为脱“葵菹”二字，因在前面加“葵菹 ”的小标目。

（十九）“苦”，明抄误作“若”， 他本不误。

（二十）“以向饭沃之”，“向饭” 指原先所炊的饭，即上文的“秫米为饭”。但以下饭为 “沃”，此处是仅见之例。黄麓森因疑是“白饮”之误 ，则上文“秫米为饭”，亦应改作“秫米为饮”。

（二一）“糜”，明抄、金抄、湖湘 本作“麋”，字通，兹从《津逮》本等作“糜”。

（二二）“片”的原意是一木剖成两 半，这里指剖瓜说，恐不是切成薄片。金抄无“片”字 ，他本有，兹据补。

（二三）“次着瓮中”，没有提到下 豉，可能省去不说，也可能“着”下脱“豉”字。

（二四）“薄切”，金抄无，明抄、 湖湘本等有，以有较胜。

（二五）“杬”，金抄作“●”，明 抄作“杭”，湖湘本、《津逮》本作“●”，吾点校改 作“杬”，渐西本从之。按下文“梅瓜法”用“杬汁” 渍藏冬瓜，卷四《种木瓜》篇并引有《食经》用浓杬汁 藏木瓜的方法，字应作“杬”，兹改正。

（二六）“饭”，明抄误作“饮”， 他本不误。

（二七）“乃”，各本同，作“且” 字用，《学津》本作“仍”。

（二八）“浑”，指整粒不捣作末， 明抄误作“军”，据他本改正。

（二九）“喎”，原作“贮”，误。 这里明说要用“小而直者”，卷二《种瓜》篇有“瓜短 而喎”，是说瓜形短而歪曲，字应作“喎”一类字，兹 改正。

（三十）金抄作“菘”，他本作“葱 ”。按本条是《食次》文，篇首《要术》本文也有“作 汤菹法”，所用也是菘菜和芜菁，故从金抄作“菘”。

（三一）金抄作“沸汤”，他本作“ 汤沸”。按《食次》文对于“炸”的处理，均作“暂经 沸汤”的直接描述，下文屡见，故从金抄。

（三二）金抄作“杯”，他本作“柸 ”。按“杯”，同“杯”，是古时盘、盂等通称，而“ 柸” 音坯，是另一字，不能用作 “杯”字，他本讹，兹从金抄。

（三三）“菜”，各本误作“叶”， 据金抄改正。

（三四）“太”，各本误作“火”， 据金抄改正。

（三五）“漉出”下疑脱“暂经沸汤 ”的处理过程。

（三六）“乳”，用乳作作料，不是 不可能，但他处未见，可能有误。

（三七）“一升”，意思不明，当有 脱误。

（三八）“撩”，各本同，金抄作“ 掩”。按“撩”，《集韵》：“
同捞”，是说在汤中泡一下就捞出 来，兹从各本。

（三九）“用米”，各本同，无法解 释，可能“用”连上句，“米”是衍文，或者“米”是 “半”字之误，脱“奠”字。

（四十）“□”，字书无此字，可能 是“榼”字之误。本篇引《食次》自“汤菹法”至“紫 菜菹法”各条，都是在汤中暂炸即出随即用醋拌和的速 成酸菜，相当于《要术》本文的“卒菹法”，是随作随 用的。其所用器具是小型的容器，所以“汤菹法”有“ 依杯截”。榼也是一种小型容器，也许这种菹就作在榼 子里面，所以有“榼菹”之称。日译本即改作“榼”字 。文内有“细缕切橘皮”，黄麓森认为“榼”是“橘” 字之误。

（四一）“多与盐”，自“汤菹法” 至“紫菜菹法”各条都用盐、醋拌和，这里“盐”下疑 脱“酢”字。

（四二）“又”下疑脱“云”字。

（四三）“及暖与则黄坏”，应是指 “与橘皮”，是说不能在沸水中下橘皮，否则，泡得过 久会黄软不香。

（四四）金抄作“研饼”，明抄作“ 研布”，他本仅一“研”字，都不好解释。按《素食》 篇引《食次》“蜜姜”：“□子切，……大如细漆箸” ，本篇引《食经》“藏梅瓜法”：“令方三分”，“□ ”即“算”字，“□子”即算筹，本条既说明“□子细 切”，则大致也应像筷子的大小或二三分的宽度。因此 从“研饼”推测，怀疑“研”字是“水引”二字错合成 一字，“水引饼”即面条，这样就好解释了。

（四五）“皮”，指杬木皮，各本无 ，据金抄补。“皮尝看，若不大涩，杬子汁至一升”， 应在末了“杬一升，与水三升，煮取升半，澄清”的后 面，就是说，一般煮取升半，不够浓时，就煮取一升。

（四六）金抄作“煮”，指煮杬皮汁 ，他本作“度”，兹从金抄。

（四七）“令甜酢”下疑脱“沃之” 一类字，指将此汁浇在梨片上盛供上去。下文 “ 以泥封之”是另一回事，指用后仍将梨汁泥封好。

（四八）“半”，颇费解，疑衍误。

（四九）《诗经．小雅．采芑》句。 毛《传》作：“芑，菜也。”

（五十）隋杜台卿《玉烛宝典》卷二 注引《毛诗草木疏》是：“芑，蘧也。叶似苦菜，茎青 白；擿其叶，白汁出。甘脆可生食，亦可煮为茹。青州 谓之‘芑’。西河雁门蘧尤美，胡人恋之，不能出塞” 。《
诗经．小雅．采芑》孔颖达疏引陆 玑《疏》作：“菜芑，似苦菜也，茎青白色；摘其叶， 白汁出。肥（按应是“脆”）可生食，亦可蒸为茹。青 州人谓之‘芑’西河、雁门芑尤美，胡人恋之，不出塞 。”本条没有提到作“菹”，当有脱文。

（五一）见《尔雅．释草》，“鳖” 作“●”。郭璞注作：“《广雅》云‘紫藄’，非也。 初生无叶，可食。江西谓之●。”《诗经．召南．草虫 》“言采其蕨”陆德明《经典释文》称：“俗云其初生 似鳖脚，故名焉。”

　　　　　　本条引《尔雅》郭注及 《诗义疏》文，原均作大字正文，但这是解释“蕨”的 ，兹依他篇例改作小字注文。

（五二）《广雅．释草》有“茈藄， 蕨也”的记载。“茈”与“紫”通。“綦”，音其。参 看卷十“藄【九一】”注释【一】。

（五三）《尔雅释草》“蕨，●”邢 昺疏引陆玑《疏》：“蕨，山菜也；初生似蒜茎，紫黑 色，可食，如葵。”《诗经．召南．草虫》陆德明《经 典释文》引《草木疏》仅“周秦曰蕨，齐鲁曰虌”二句 。《
要术》所引比较详尽，《诗义疏》 不是陆玑《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》。

（五四）“老”，各本同，误。陈奂 《诗毛氏传疏》引《要术》改作“先”，是说开始有叶 的意思，是因字形相像改的，其实应作“始”才合适。

（五五）“枝”，明抄误作“秋”， 据他本改正。

（五六）“又浇之”，在这里毫不相 关，当系看错了别处的文字错衍在这里。

（五七）“把”，明抄误作“杷”， 他本误作“肥”，据金抄改正。

（五八）“荇字或作荇”，金抄 脱此标题，据他本补。但“荇”下仍应脱“菹”字。

（五九）见《尔雅．释草》，文同。 郭注无“菹”字，《要术》引之以证菹法，“菹”字应 有，今本郭注脱。

（六十）见《诗经．周南．关睢》。 毛传作：“荇，接余也。”

（六一）《诗经．关睢》孔颖达疏引 陆玑《疏》作：“接余，白茎，叶紫赤色，正员，径寸 余，浮在水上，根在水底，与水深浅等，大如钗股，上 青下白。□其白茎，以苦酒浸之，肥美，可案酒。”《 尔雅释草》“荇，接余”邢昺疏引陆玑 《 疏》同《诗经》孔疏所引，惟“
肥美”作“脆美”，则孔引“肥” 系“脆”之误。孔邢所引，均与《
诗义疏》异，《诗义疏》多“为菹 ”及“其华为蒲黄色”句，而“与水深浅等”上多“茎 ”字，也更为合理。据此看来，似乎唐时已不见《诗义 疏》的流传。

（六二）“其茎白；叶紫赤”，名本 原作“其叶白；茎紫赤”，“茎”、“叶”倒错，致不 可通，兹据陆玑《疏》倒正（荇菜的叶表面绿色，里面 带紫色）。

（六三）“华”，明抄讹作“●”（ 残缺不全的“叶”字），据他本改正。

【一】　“菹”，《说文》：“酢菜 也。”《释名．释饮食》：“菹，阻也，生酿之，遂使 阻于寒温之间，不得烂也。”即主要利用乳酸发酵加工 保藏的盐菜或酸菜。有咸菹，有淡菹。分开来说，细切 的叫“兖”，整棵和大片的叫“菹”（见《周礼．天官 》“醢人”郑玄注）。本篇所记，则是通指腌菜，不分 整细。同时也不限于日久腌藏，如引《食次》有若干条 暂经汤炸即加盐醋的菹法（《食经》也有），实际就是 《要术》本文的“卒菹法”，也就是临时加醋泡成的酸 味菜。

　　　　　　关于“藏生菜”，《要 术》本文只有一条窖藏生菜法，殿于菹法之后。在这条 之后，开始引录其他资料，主要是藏瓜，有盐藏、糟藏 、蜜藏、女曲藏、乌梅杬汁藏各法。

【二】　菅（音奸），禾本科多年生 草本，叶细长而尖，可以束物。

【三】　卷一《种谷》篇引《汉书． 食货志》注：“生曰菜，熟曰茹。”

【四】　“坌”，同“坋”，音愤， 《说文》：“尘也。”这里作动词用，即撒上一层麦● 粉。

【五】　“●”，音攘，《广雅．释 器》：“●、……腌、……●也。”“●”即“菹”字 。菹的本身含有酝酿、酿造的意思，故加艸头作“●” 。本条菹法加麦●和粥清腌酿，并泥瓮、保温“如酿酒 法”，大概因此称为“●菹。”

【六】　“度”，通“渡”，指在盐 水中过一下。下文“酿瓜菹酒法”的“度内”，就是“ 瓜菹法”的“过着”。

【七】　“卒”，同“猝”，急速， 速成。

【八】　“案”，通“按”，即放下 按实。

【九】　“女曲”，即“●子”，也 叫“黄子”。下文引《食次》有作“女曲”法，则是糯 米作的饼曲。唐陈藏器《本草拾遗》：“女曲，……北 人以小麦，南人以 □米。”说明 麦、米原料不同，名称都是“女曲”，而《食次》正很 像南方人的作品。明杨慎《丹铝续录》卷六：“女曲， 小曲也；茧糖，窠丝糖也；石蜜，糖霜也；自然谷，禹 余粮也：俱见《齐民要术》。”“茧糖”见本卷《饧哺 》篇。“石蜜”见卷十“甘蔗【二一】”。“自然谷” 见卷十“五谷【一】”。

【一０】“令内菜瓮中”，将菜纳入 瓮中。

【一一】“麻沸汤”，气泡冒上来如 麻子大小的沸汤。这里用青蒿煮汁浇在菹瓮里，还残留 着古人吃青蒿的习惯，参看卷十“蒿【五四】”注释【 三】。

【一二】《周礼．天官》“醢人”： “加豆之实，……深蒲、……笋菹。”郑众注：“深蒲 ，蒲蒻入水深，故曰‘深蒲’。”贾公彦疏：“深蒲， 谓蒲入水深，以为兖。”《诗义疏》“《周礼》以为菹 ”，即指此。“蒲”指香蒲科的香蒲。

【一三】“蒻”，音弱，《说文》： “蒲子也。”段玉裁注：“蒲子者，蒲之少者也。”《 图经本草》：“香蒲，蒲黄苗也。……春初生嫩叶，未 出水时，红白色，茸茸然。《周礼》以为菹。亦可以为 鲝。今人罕复有食者。”香蒲自短缩茎上所生的叶，其 下部叶鞘抱合而成径０﹒５－１寸许的圆棒形，在土中 的部分色白，柔嫩可食，这就是《诗义疏》所说“取其 中心入地者，蒻大如匕柄，正白，生啖之，甘脆”的部 分；其出土在水中的部分，淡绿色，亦柔嫩可食。这二 部分，通名“蒲菜”。香蒲的匍匐地下茎先端的嫩头， 俗名“草芽”。现在香蒲有以采收蒲菜或草芽作蔬菜为 目的而栽培的。

【一四】“社”，指秋社，即立秋后 第五个“戊”日。

【一五】“粣”，音删入声，《集韵 》：“糁也。”这里作动词用，即在瓮中撒些煮小麦作 糁。

【一六】“□”，同“鬲”，亦作“ 镉”，音历。《说文》：“鬲，鼎属，实五觳；斗二升 曰觳；……三足。”又，《方言》卷五：“鍑，……吴 扬之间谓之鬲。”“鍑”，音富，《说文》：“釜大口 者。”

【一七】“绵”，作动词用，即用丝 绵封闭瓮口。照《要术》本文句例，通常作“绵幕其口 ”。

【一八】豫章郡，汉置隋废，郡治在 南昌。

【一九】“罗”，“罗列”的意思， 就是挨着摊布在灰上。

【二０】“乌梅”，烟熏使干黑的青 梅干。作法见卷四《种梅杏》篇“作乌梅法”。该法明 说“乌梅入药，不任调食”，但这里用以渍瓜，正是《 食经》的不同 用法。下文又有“ 梅瓜法”，也用“乌梅”，是《食次》文，与《食经》 同。

【二一】乐安，县名，汉置，故城在 今山东省博兴县北。又后魏置，故治在今安徽省霍山县 东。

【二二】“操”，《说文》：“把持 也。”“不操拭”，意即不拿着揩拭。

【二三】“熇”，音臛，《说文》： “火热也。”又音考，《集韵》：“燥也。”卷十“杨 梅【二九】”引《食经》藏杨梅法有“仍出曝，令干熇 ”，指日晒。下文引《食经》“藏蕨法”的“出熇”， 亦指日晒。卷八《八和兖》篇引《食经》“作芥酱法” 的“少熇”，则是指火干。这里“小阴干熇之”，似指 阴干。

【二四】“奄”，《说文》：“覆也 。”这里借作“罨”字用。用青蒿罨曲，《要术》中只 有引《食次》这条。

【二五】“不迮出”，不加压榨，连 着糟用。

【二六】“暴糟”，指残留酒精含量 较高的酒糟，不是在酒糟中曝晒。“盐和暴糟中停三宿 ”，是说将瓜放进用盐和的较浓酒糟中腌三宿，然后再 过到（“度内”）女曲酒中。下条“先取四月白酒糟盐 和”，又“过着大酒糟中，盐、蜜、女曲和糟”，又“ 以盐和酒糟”，都是用盐和酒糟。

【二七】“泥”，作动词用，即泥封 。“●”，音冈，同“●”，《
玉篇》：“甖也。”

【二八】“□”，即今“榨”字，指 用力□散。

【二九】指明“女曲”就是“麦黄衣 ”，大概因为这里不用糯米女曲，所以特别指明。

【三０】竹菜，伞形科多年生草本， 生于竹林及树荫间。

【三一】“蕺”，音辑，即蕺菜，三 白草科，多年生草本，茎叶皆有腥臭，俗名鱼腥草，产 于长江以南各地。浙江绍兴县有蕺山，相传以产蕺菜得 名。

【三二】蕺菜下部的茎，匍匐地下， 节上生须根。这里“毛”，当是指须根。

【三三】“暖米清沈汁”，暖的米泔 清汁。

【三四】“若不及热”，承上文“及 暖即出”而言，是说不要在暖米泔汁中浸洗太久，否则 会黄坏。

【三五】这里“菘根”究竟指什么， 颇难确定。芜菁、萝卜古时都有“菘”的名称。不过下 文“菘根萝卜菹法”，“菘根”与“萝卜”并举，并称 “芜菁根”也可以用，则所谓“菘根”，似应仍指菘菜 ，而所谓“根”，实际是指叶柄。

【三六】“熯”，黄麓森校记：“熯 ，本亦作焊，即蔊菜之蔊。”唐陈藏器《本草拾遗》 有“●菜”（或从艸作“●”），李时 珍认为即“蔊”字之讹，并说：“蔊味辛辣，如火焊人 ，故名”（见《本草纲目》卷二六“蔊菜”）。“熯” ，《唐韵》：“本作焊。”说明“蔊”原先也写作“焊 ”，《本草拾遗》讹作“●”，再加艸头又讹作“
●”。蔊菜，十字花科，一名辣火 菜。吴其浚《植物名实图考》卷六：“吾乡人摘而腌之 为菹，殊清辛耐嚼。”

【三七】“筚篥”，音毕栗，即“觱 篥”，一种管乐器，角制或竹管制。宋陈旸《乐书》： “觱篥”，一名悲篥，一名笳管，龟兹之乐也。以竹为 管，以芦为首，状类胡笳而九窍，……吹之以惊中国焉 。”这里是说束成像筚篥的竹管那么粗的小把。

【三八】《名医别录》陶弘景注：“ 芦菔是今温菘，其根可食。……芜菁根乃细于温菘。” 《方言》卷三“芜菁……其紫花者谓之芦菔。”郭璞注 ：“今江东名为‘温菘’。”“温菘”即“熅菘”，就 是萝卜。但与标目重出，按通例应是指另一种菜，则有 未详。

【三九】“穣”，借作“瓤”字用。 这也是《食次》、《食经》借用同音讹字的一例。

【四０】悬钩子，蔷薇科，落叶灌木 。果实为肉果，可食。《本草拾遗》：“子如梅，酸美 ，人食之醒酒。”又名木莓、山莓、野杨梅。参看卷十 “莓〔八七〕”注释【一】。

【四一】《本草拾遗》：“廉姜，似 姜，生岭南、剑南，人多食之。”《植物名实图考》卷 二五：“南赣多有之。似山姜而高大。土人不甚食，以 治胃痛甚效云。”参看卷十“廉姜〔三四〕”注释【一 】。

【四二】“淘”，作“浇”解释；“ 淘奠”，浇些乌梅渍汁奠上去。

【四三】《六书故》：“滥，或作● 。”《释名．释饮食》：“桃滥，水渍而藏之，其味滥 滥然酢也。”也就是《礼记．内则》诸种饮料之一的以 桃干梅干和水浸渍的“滥”。实际只是一种水渍水果并 密封之使营乳酸发酵所成的酸浆。

【四四】“篸”，同“簪”，一种小 竹签，用以戳取梨片来吃，像现在的牙签。卷八《蒸缹 法》篇用这个来别牢竹箬，都是《食次》的用品。

【四五】“●”即“苣”字，据《诗 义疏》与“芑”（音起）是同一种植物，参看卷三《种 蘘荷芹●》篇注释【一】。

【四六】西河、雁门，均郡名，雁门 也是关名，均在今山西省北部。

【四七】蕨，蕨科，多年生草本。嫩 叶可食。茎多淀粉，可制粉供食用。

【四八】“荇”，音杏，即荇菜，龙 胆科，多年生草本，生池沼中，嫩叶可食。

【四九】香蒲的圆柱状肉穗花序的花 粉，金黄色，取以为药，叫做“
蒲黄”。宋时并作为蜜饯果食，《 图经本草》：“蒲黄，……即花中药屑也，细若金粉。 ……市廛间亦采以蜜溲作果食货买，甚益小儿。”

　　　　　饧哺第八十九

　　《楚辞》曰（三）：“粔籹、蜜饵，有□餭。” □餭亦饧【二】也。

　　柳下惠见（四）饴曰（五）：“可以养老。”然 则饴哺【三】可以养老自（六）幼，故录之也。

　　煮白饧法：用白芽散糱【四】佳；其成饼者，则 不中用【五】。用不渝釜，渝则饧黑。釜必磨治令白净 ，勿使有腻气。釜上加甑，以防沸溢【六】。干糱末五 升，杀米一石。

　　米必细●，数十遍净淘【七】，炊为饭。摊去热 气，及暖于盆中以糱末和之，使均调。卧【八】于●（ 七）瓮中，勿以手按，拨平而已。以被覆盆瓮（八）， 令暖，冬则穣茹。冬须竟日，夏即半日许，看米消减离 瓮【九】，作鱼眼沸汤以淋之，令糟上水深一尺许，乃 上下水洽讫（九），向【一０】一食顷，使拔●取汁煮 之。

　　每沸，辄益两杓。尤宜缓火，火急则焦气。盆中 汁【一一】尽，量不复溢，便下甑。一人专以杓扬之， 勿令住手，手住则饧黑。量熟，止火。良久，向冷，然 后出之。

　　用粱米、稷米（十）者，饧如水精色。

　　黑饧法：用青芽成饼糱【一二】。糱末一斗，杀 米一石。余法同前。

　　琥珀饧法：小饼如碁石，内外明彻，色如琥珀【 一三】。用大麦糱末一斗，杀米一石。余并同前法。

　　煮哺法：用黑饧糱末一斗六升，杀米一石。卧、 煮如法。但以蓬子【一四】押取汁，以匕匙纥纥搅之， 不须扬。

　　《食经》作饴法：“取黍米一石，炊作黍【一五 】，着盆中。糱末一斗搅和。一宿，则得一斛五斗。煎 成饴。”

　　崔寔曰：“十月，先冰冻，作京饧（十一），煮 暴饴。”

　　《食次》曰：“白茧糖法：熟炊秫稻米饭，及热 于（十二）杵臼净者舂之为●【一六】，须令极熟，勿 令有米粒。干【一七】为饼：法，厚二分许。日曝小燥 ，刀直●为长条，广二分；乃斜裁（十三）之，大如枣 核，两头尖。更曝令极燥，膏油煮之。熟，出，糖聚丸（
十四）之；一丸不过五六枚。”又云：“手索【一八 】●，粗细如箭簳。日曝小燥，刀斜截，大如枣核。煮 ，丸，如上法。丸大如桃核。半奠，不满之。”

　　黄茧糖（十五）：白秫米，精舂，不簸淅，以栀 子渍米取色。炊、舂为●；●加蜜。余一如白●。作茧 ，煮，及奠，如前。

（一）　见《急就篇》卷二，原句是 ：“枣、杏、瓜、棣、□、饴、饧。”

（二）　“生但反”，明抄作为“生 □反”，字书无“□”字；金抄只“但反”二字，并排 着写。按“□”，音散，《急就篇》音注作“
思但反”，可知明抄误“但”为“ □”，金抄脱“生”字，兹补正。“□（生但反）”， 湖湘本、《津逮》本、《学津》本均讹作“铁●”二字 ，作正文，黄麓森校记：“今就●字推究，知实音注‘ 先旦反’之脱误，则铁为□之讹自明。‘先反’夹注， 各本讹合为‘●’，而‘旦’脱。”黄麓森未据明抄、 金抄校勘，这个校记是颇为精审的，故予录出，不泯前 人功力。

（三）　《楚辞．招魂》：“粔籹、 蜜饵，有□餭些。”这里略去“
些”字。王逸注：“□ 餭 ，饧也。”《要术》加“亦”字，是作为贾氏自己的解 释。

（四）　“见”，明抄误作“凡”， 他本不误。

（五）　《淮南子．说林训》：“柳 下惠见饴曰：‘可以养老’；盗跖见饴曰：‘可以黏牡 ’；见物同而用之异。”“牡”指门钮，放上饴糖，开 门时没有响声。这是历史上封建文人对柳下跖的诬蔑。

（六）　“自”，不好讲，应是“育 ”字残烂错成。

（七）　“●”也写作“●”，指瓮 底边上所开的孔，连下文“拔●”，各本均作“酳”， 误；渐西本据吾点校改作“●”，是。

（八）　“以被覆盆瓮”，疑应作“ 盆合，以被覆瓮”。

（九）　“乃上下水洽讫”，金抄、 明抄如文；明清刻本作“乃止下水，冷讫”，非。按“ 洽”指上下层水融和均调，即指带糟的糖水与所加的汤 水经过搅拌，使之均匀，然才可趁暖放出糖水煎煮。故 从金抄。

（十）　“稷米”，各本无，据金抄 补。

（十一）“京饧”，各本同，但卷三 《杂说篇》引《四民月令》作“
凉饧”，《玉烛宝典》引《四民月 令》亦作“凉饧”，“京”应是“
凉”字之误。“凉饧”即“冻饧” ，“暴饴”即薄饴。

（十二）“于”，各本误作“千”， 据金抄、渐西本改正。

（十三）“裁”，可以解释，惟据下 文“刀斜截”，疑仍应作“截”。

（十四）本条四“丸”字各本均作“ 圆”，是避宋钦宗赵桓的同音名改的，金抄仍作“丸” ，兹改复原字。下文“一丸”，或者指作一次丸，或者 有脱误。

（十五）本条仍是《食次》文。

【一】　利用麦芽糖化淀粉，将滤去 米渣后的糖化液汁煎成的糖叫做“饴”或“□”。“□ ”古音唐，隋唐以后又音晴。分开来说，“饧”比较强 厚，“饴”比较柔薄（见《释名．释饮食》及颜师古注 《急就篇》）；通称则二者无别，《方言》卷十三：“ 凡饴谓之饧，自关而东陈、楚、宋、卫之通语也。”故 软饴也叫“湿□”，强厚成固态的叫“干饴”，也叫“ 脆饧”。《要术》卷六《养牛马驴骡》篇“治马中谷又 方”：“取饧……打碎”，即是脆饧。崔寔所称的“暴 饴”，实际就是“薄饴”，也就是速成的“卒饴。”“ 暴”是“猝”、“
速”的意思，意即速成，亦即煎熬 时间较短浓缩度较弱的“水饧”。

　　　　　　“□”，《说文》：“ 熬稻粻●也。”颜师古注《急就篇》：“□之言散也， 熬稻米饭使发散也；古谓之张皇，亦目其开张而大也。 ”“张皇”是膨胀， 后来从米作 “粻●”，从食作“□餭”，可以是“米花”，也可以 是油炸□子。《饼法》篇的“膏环”、“
粔籹”、“寒具”、“蝎子”、“ 粲”以及本篇的黄白“茧糖”都是□类。

【二】　《方言》卷十三：“饧，谓 之□餭。”郭璞注：“即干饴也。”是“□餭”有二义 ，除指□子外，也指干块的饴糖。

【三】　《释名》（《四部丛刊》本 ）《释饮食》：“哺，哺也；如饧而浊可哺也。”“哺 ”、“哺”古虽可通，但仍应倒作：“哺，哺也；如饧 而浊可哺也”《唐宋丛书》本《释名》就是这样。《太 平御览》卷六五二引《释名》后一“哺”字亦作“哺” 。本篇有“煮哺法”，实际也是“如饧而浊”的黑饧。 “浊”的来源主要是有较多的不滤清的米渣杂和在饧里 面。这种带有米渣的饧适宜于小孩哺食，故另以“哺” 为名，以别于一般的“饧”。《方言》卷十三有一种以 豆粉和饧的“●”，颇与“哺”相像。

【四】　“白芽散糱”，刚长出白芽 即收干备用的小麦散糱，见卷八《黄衣黄蒸及糱》篇。

【五】　“则不中用”，用于煮黑饧 ，不用于煮白饧。“其成饼者”，指下文“青芽成饼糱 ”。

【六】　“釜上加甑，以防沸溢”， 义乌人以善制饧著称于浙江，有一套特制的工具。这口 熬饧的大锅，叫做“煎口”。它加高的办法是用大缸凿 去缸底，然后将缸的底沿接合在大锅上。其接合之处， 是在缸底沿凿成一条小沟，刚刚可以嵌合在大锅的口缘 上，然后再用桐油石灰黏固，非常牢固。为便于运输， 则将此缸竖凿成四块，另制若干副铁钳，到一个地方又 可以拼合使用。

【七】　“数十遍”，指“净淘”， 不是指“细●”。这种句例，在《要术》中屡见，如卷 七《造神曲并酒》篇“神曲酒方”：“米必细●，净淘 三十许遍”，“又神曲法”的“造酒法”：“米必令五 六十遍淘之”，本卷《飧饭》篇“作粟飧法”：“淘必 宜净，十遍已上弥佳”，但没有舂几十遍的。断句作“ 细●数十遍”是错的。

【八】　“卧”就是“罨”，即密闭 在瓮中保持相当高的温度使糖化作用顺利进行。义乌称 这口特用的瓮（外用砖砌如灶以保温）为“翁缸”，“ 翁”也是“罨”的转音。

【九】　“离瓮”，指饧饭随着糖化 作用的进行而逐渐液化，因而离瓮下沉，和卷八《作酱 等法》篇“离瓮”的意思是一样的，不是把瓮拿出来。

【一０】“向”，将近。

【一一】“盆中汁”，指拔出●孔流 注在盆中的糖水。在义乌饧坊，这口缸是掘地为坑（深 与缸等），埋装在“翁缸”的●孔下，以承接拔塞流注 的糖水。

【一二】“青芽成饼糱”，芽已转青 、根芽纠结成片的小麦糱，见卷八《黄衣黄蒸及糱》篇 。

【一三】用大麦芽煎成的饧，色褐黄 像琥珀色。但经过不断挽打，就成白色，义乌人到现在 仍称之为“白饧”（音唐），而蔗糖称为“糖霜”。上 文“煮白饧法”完成于“向冷，然后出之”，没有提到 挽打加工法。但《名医别录》“饴糖”陶弘景注：“其 凝强及牵白者不入药”，所称“牵白者”正是牵打成白 色的硬饴，《要术》没有提到，大概当时《要术》地区 还没有这样做。

【一四】“蓬子”，未详。下篇用蓬 草过滤胶汁，但这里未必是“蓬草”之误。怀疑这是一 种过滤米渣的工具。现在作小量的糯米饴糖，有用蒲包 过滤糖汁，然后再加重力压榨米渣，使糖汁出尽。也许 “蓬子”是蓬草编织成的过滤工具，而孔隙较疏，可以 透过一些细米渣，因而成为“如饧而浊”的“哺”。唐 韩鄂《四时纂要．三月》篇“煎饧法”的过滤糖汁就有 细滤和粗滤的两种方法。

【一五】“黍”，这里是“饭”的代 称。

【一六】《说文》，“糍”，或从米 作“粢”，解释是：“稻饼也。”“●”与“粢”同， 这里指糯米饭舂成的“●粑”。

【一七】“干”，现在写作“赶”， 即“赶面”。

【一八】“索”，拉开来。

　　　　　煮胶第九十

　　沙牛【一】皮、水牛皮、猪皮为上，驴、马、驼 、骡皮为次。其胶势力，虽复相似，但 驴、马皮薄毛多，胶少，倍费樵薪。破皮履、鞋底 、格椎皮（三）、靴底、破鞍（四）、□【二】，但是 生皮，无问年岁久远，不腐烂者，悉皆中煮。然 新皮胶色明净而胜，其陈久者固宜，不如新者。其 脂肕、盐熟【三】之皮，则不中用。譬 如生铁，一经柔熟，永无镕铸之理，无烂汁【四】故也 。唯欲旧釜大而不渝者。釜新则 烧令皮着底，釜小费薪火，釜渝令胶色黑。

　　法：于井边坑中，浸皮四五日，令极液。以水净 洗濯，无令有泥。片割，着釜中，不须削毛。削 毛费功，于胶无益。凡水皆得煮；然咸苦之水，胶 乃更胜。长作木匕，匕头施铁刃，时时彻底（五）搅之 ，勿令着底。匕头不施铁刃，虽搅不彻 底，不彻底则（六）焦，焦则胶恶，是以尤须数数搅之 （七）。水少更添，常使滂沛【五】。经宿晬时【 六】，勿令绝火。候皮烂熟，以匕沥汁，看末后一珠， 微有黏势，胶便（八）熟矣。为过（九 ）伤火，令胶焦。取净干盆，置□埵（十）丁 果反上，以漉（十一）米床【七】加盆，布蓬草【 八】于床上，以大杓挹取胶汁（十二），泻（十三）着 蓬草上，滤去滓秽。挹时勿停火。火停 沸定，则皮膏汁下【九】，挹不得也（十四）。淳 熟汁尽，更添水煮之【一０】；搅如初法。熟复（十五 ）挹取。看皮垂尽，着釜焦黑，无复黏势，乃弃去之。

　　胶盆向满，舁【一一】着空静处屋中，仰头令凝 。盖则气变成水，令胶解离（十六）。 凌旦，合【一二】盆于席上，脱取凝胶。口湿细紧 线（十七）以割之。其近盆底土恶之处，不中用者，割 却少许。然后十字坼（十八）破之，又中断为段，较薄 割为饼。唯极薄为佳，非直易干，又色 似琥珀者（十九）好。坚厚者既难燥，又见黯黑，皆为 胶恶也。近盆末【一三】下，名为“笨胶【一四】 ”，可以建车。近盆末上，即是“胶清”，可以杂用。 最上胶皮如粥膜者，胶中之上，第一黏好。

　　先于庭中竖槌，施三重箔樀（二十），令免狗鼠 ，于最下箔上，布置胶饼，其上两重，为作荫凉，并扞 霜露。胶饼虽凝，水汁未尽，见日即消 ；霜露沾濡，复难干燥。旦起至食时，卷去上箔， 令胶见日；凌旦气寒，不畏消释；霜露 之润，见日即干。食后还复舒箔为荫。雨则内敞屋 之下，则不须重箔。四五日浥浥【一五】时，绳穿胶饼 ，悬而日曝。

　　极干，乃内屋内，悬纸笼之。以 防青蝇尘（二一）土之污。夏中虽软相着，至八月 秋凉时，日中曝之，还复坚好。

（一）　“无作饼”，各本无“作” 字，金抄有。据下文胶饼是由整盆的胶块割作而成，“ 无作饼”意即无可作饼，兹暂从金抄。

（二）　“令”，金抄、明抄作“合 ”，他本作“白”，均讹。按这是指煮成的胶因天寒开 裂不凝结，不是指用胶黏合什物，字应作“令”，兹改 正。

（三）　“格椎皮”，未详。《今释 》释为“隔锤皮”，即包在锣锤外面的皮。日译本改作 “络维皮”，释为缚系马具。我们因为意思不明，并未 知有否错脱，存疑。

（四）　“鞍”，原作“●”，字书 无此字，误；《学津》本、渐西本改作“□”。按“□□” 是箭袋，与“□”为重文，而且字形更和“鞍”相像， 疑“鞍”之误，兹暂改作“鞍”。

（五）　“底”，各本脱，据金抄补 。

（六）　“不彻底则”，仅金抄如文 ；明抄作“不宜□□”，他本脱“不彻底”三字。兹据 金抄补正。

（七）　“数数搅之”，仅金抄如文 ；明抄误空作“娄数□之”，他本脱“搅”字作“娄数 之”（《学津》本“娄”改“屡”）。兹据金抄补正。

（八）　“便”，明抄空白一格，他 本脱（并脱“胶”字），据金抄补。

（九）　“为过”，当是“过为”倒 错（黄麓森疑“无过”之误）。

（十）　金抄作“埵”；他本作“● ”，无此字；渐西本依吾点校改作“埵”，与金抄合。 黄麓森则认为：“乃‘陉’之讹。《博雅》，灶唇谓之 陉。又《礼．月令》孔疏：‘灶陉，谓灶边承器之物， 以土为之。’”《博雅》即《广雅》，《广雅．释宫》 ：“□，谓之灶。其唇，谓之陉。”《月令》见“孟夏 之月”。按“埵”，音□，字书只有“坚土”的解释， 但实际文献上有“聚土”的意思，如《淮南子．齐俗 训》：“狟□得埵防，弗去而缘”，王 充《论衡．说日篇》：“不见埵块”，均作土堆、土防 讲，实际就是“垛”的异写字。这里是指正灶旁边的一 种承物设置，也就是“灶唇”或“灶陉”。“埵”不必 改“陉”。

（十一）“漉”，明抄空格，他本脱 ，据金抄补。

（十二）“汁”，明抄空格，他本脱 ，据金抄补。

（十三）“泻”，各本误作“为”， 据金抄改正（金抄原作“写”，本书统一作“泻”）。

（十四）“火停沸定，则皮膏汁下， 挹不得也”，这个小注，明抄全部空白，他本全脱，据 金抄补。

（十五）“复”，各本空缺，据金抄 补。

（十六）“盖则气变成水，令胶解离 ”，明抄“盖”空格，“胶解”空白二格，“离”误作 “杂”，他本脱误更多，据金抄补正。这样的处理法， 与《醴酪》篇“煮杏酪粥法”的“仰头勿盖，……覆盖 则解离”一样是说水汽蒸滴，使胶不凝结，字应作“离 ”。

（十七）“线”，各本误作“绁”， 据金抄改正。

（十八）“坼”是分割开来，金抄作 “●”，当是“坼”的别写；明抄、湖湘本、《津逮》 本误作“圻”。《学津》本、渐西本改作“坼”，兹改 正。

（十九）金抄、明抄有“者”字，他 本无。

（二十）“樀”即“●”字，音摘， 是承箔的横木，和直柱的“槌”构成蚕架。这里是用作 晾晒工具（也用于罨曲），各本作“摘”，俗讹字，兹 改正。

（二一）“尘”，各本作“壁”，非 ；据金抄作“鹿”，知是“尘”字的残误。而且卷八《 脯腊》篇“纸袋笼而悬之”的注：“若不笼则青蝇尘污 。”故改为“尘”。

【一】　《蜀本草》和《图经本草》 都记载有“沙牛角□”，但未指明“沙牛”是什么牛。 《集韵》有“●”字，音沙，也只说是“牛名”。《本 草纲目》卷五十称牛“牝者为●”，则是指母牛。《道 光江阴县志》“牛”下记载：“沙种，肩塌臀尖，耐劳 苦。水牛，……白毛者沙种。……濒江沙土用●犊。” 则黄牛、水牛都有“沙种”。南宋《吴兴志》卷二十“ 牛”记载：“黄牛角屈向前者呼沙牛。”此或系《要术 》所指。

【二】　“□”，音钗，《玉篇》： “箭室也。”即箭袋。

【三】　“脂肕”，尚未脱脂。“盐 熟”，已经鞣熟。这是说只有已经脱脂而尚未鞣制的生 皮才能用于煮胶。

【四】　“无烂汁”，指熟铁不能再 熔化成液汁（在当时的技术条件下）。《神农本草经》 “铁精”陶弘景注：“钢铁是杂炼生、鍒作刀镰者。” “生”指生铁，“鍒”指熟铁。熟铁溶点高于生铁。当 时炼钢的方法是将生铁和熟铁一起放在熔铁炉中，温度 增高到生铁的熔点（一一五零至一二五零度）时，生铁 迅速熔化，包裹和渗入熟铁（熔点一千五百度左右）， 生铁的碳素一部分跑入熟铁，而熟铁也被排挤出某些杂 质。然后生熟铁冶炼成钢铁。这就是所谓“杂炼生、鍒 ”。这是当时最进步的冶炼技术，但也还不能熔化熟铁 。所以《要术》的“永无镕铸之理，无烂汁故也”，是 局限于当时的技术条件说的。

【五】　“滂沛”，形容水要丰满充 足。

【六】　“晬时”周时，即二十四小 时。晬音醉。

【七】　“漉米床”，漉米时承搁淅 箕的架子，俗称“沥米架”。

【八】　《周礼》、《礼记》等有所 谓“缩酌”，“缩”是用茅草滤去酒糟。《左传》僖公 四年齐桓公责楚国“尔贡包茅不入，……无以缩酒，寡 人是征。”杜预注：“束茅而灌之以酒为缩酒。”就是 将连滓的醴酒浇在成束的茅草上以滤去渣滓。这里是用 蓬草过滤胶汁。

【九】　“皮膏汁下”，上层凝结成 皮，汁在下面，所以不好舀。

【一０】“更添水煮之”，胶汁滤尽 ，将没有融成胶汁的残皮加水再煮。

【一一】“舁”，音余，扛、抬的意 思。

【一二】“合”，倒覆。

【一三】“盆末”，盆的下部。

【一四】“笨”，粗而不精；“笨胶 ”，犹言粗胶、浊胶，和“胶清”相对，犹酒曲之有“ 笨曲”，与“神曲”相对。

【一五】“浥浥”，半僵半软。

　　　　　笔墨第九十一

　　“以所整羊毛中截（五），用衣中心【一０】－ －名曰‘笔柱’，或曰‘墨池’、‘承墨（六）’。复 用毫青【一一】衣羊青（七）毛外，如作柱法，使中心 齐，亦使平均。痛颉，内管中，宁随毛长者使深【一二 】。宁小不大（八）。笔之大要也。”

　　合墨法（九）：好醇烟【一三】，捣讫，以细绢 筛－－于堈内筛去草莽（十）若【一四】细沙、尘埃。 此物至轻微，不宜露筛，喜失飞去，不可不慎。墨●（ 十一）一斤，以好胶五两【一五】，浸□才 心反皮汁中。□，江南樊鸡木皮也【一六】；其皮 入水绿色，解胶，又益墨色。可下鸡子白－－去黄－－ 五颗。亦以真珠砂（十二）一两，麝香【一七】一两， 别治，细筛，都合调。下铁臼中，宁刚不宜泽（十三） ，捣三万杵，杵多益善。合墨不得过二月、九月，温时 败臭，寒则难干潼溶【一八】，见风自（十四）解碎。 重不得过三二两。墨之大诀如此。宁小不大【一九】。

（一）　《太平御览》引用书总目中 有韦仲将《笔墨方》，但卷六○五“笔”项引有《笔墨 法》，未标明作者姓名，它的内容是：“作笔当以铁梳 梳兔毫及羊青毛，去其秽毛，使不髯。茹羊青为心，名 曰笔柱，或曰墨池。”对照《要术》所引，显然是不完 整的，疑亦出韦仲将法而多脱漏。

（二）　“先次”，如果解释为“先 ”梳兔毫，“次”梳羊青毛，无此用例；如果“次”字 是“后”字之误，差可解释，但“先后”的用法，古人 还是很少的。《太平御览》卷六○五引《笔墨法》这二 字只是一“当”字，“旧抄本”宋初苏易简《文房四谱 》（张步瀛以《津逮》本为底本的《要术》校本中，过 录着张定均据“旧抄本《文房四谱》”校勘的内容。这 里所称“旧抄本”即据张定均所用本，下同）引韦仲将 《笔墨方》无“次”字，《丛书集成》本苏易简《文房 四谱》引亦无“次”字。据此，“次”应是衍文。

（三）　“梳梳”，原只一“梳”字 ，《文房四谱》（不分“旧抄本”或《丛书集成》本时 ， 是二本相同，下同。但引用无 关《笔墨方》的其他资料时，指《集成》本）及《太平 御览》引《笔墨法》均重文，必须重文，兹据补。

（四）　“本”，如连上句“端本” 连读，则“端”是毫锋，“本”是毫末，但两头不能同 时拍齐。制笔必须毫端相齐，现在在湖笔生产上叫做“ 对锋”。清梁同书《笔史》引《妮古录》：“笔有四德 ：锐、齐、健、圆”；引柳公权帖：“出锋须长，…… 副切须齐”；引卫夫人《笔阵图》：“锋齐腰强”；《 文房四谱》卷一笔有“四句诀”是：“心柱硬，覆毛薄 ，尖似锥，齐似凿。”都要求毫端齐一而尖锐。锋齐以 后，根齐容易办到（如“副切”）。《文房四谱》所引 就没有这个“本”字，这句“旧抄本”是：“用梳掌痛 拍整毫，齐其锋端”，《丛书集成》本是：“用梳掌痛 正毫，齐锋端”，都只要求拍齐锋端（不可能同时拍齐 下头）是合理的。《事类赋》引亦无“本”字。因此这 个“本”字连上句读，就成为费词。《文房四谱》卷二 引唐陆龟蒙《哀茹笔工辞》：“旬濡数锋，月秃一把， 编如蚕丝。”下文“各作扁”，也是一种编法，其所编 的地方必须是在毫毛的下端。这样，这个“本”字连下 句读，可以讲得通。因此，我们保留这个“本”字，读 成“本各作扁”。

（五）　“截”，原作“或”，《文 房四谱》与《事类赋》均引作“
截”。下文“中心”，《文房四谱 》引作“笔心”。“中截”是截取羊毛的上段，即柳公 权帖所称“副切须齐”，作为裹覆（“衣”）笔心之用 。这样，作“或”或“截”，在作法上有差别。作“或 ”是或然之词，可以这样，也可以不这样。作“截”， 这肯定是四层作成的笔：最内层是羊毛，次层是兔毫， 三层是“中截”的羊毛，最外层仍裹以兔毫。《文房四 谱》卷二引晋成公绥《弃故笔赋》：“结三束而五重。 ”梁同书《笔史》引黄庭坚《书侍其锳笔》：“宣城诸 葛高三副笔，锋虽尽而心故圆。”引宋晁说之《赠笔处 士屠希诗》：“自识有心三副健”。“心”指笔心，“ 副”即外覆的“衣”，“三副”即三重“衣”，“圆” 、“健”都是笔的“四德”之一。所称“有心三副”， 正是四重的笔。据此，笔以四重或五重为优，韦诞可能 是“三副笔”的创始人，后来再发展为“四副”的五重 笔。故据《文房四谱》等引改为“截”。

（六）　“承墨”是“笔柱”的别名 。唐段公路《北户录》卷二“鸡毛笔”崔龟图注引韦仲 将《笔方》说：“笔柱，或云墨池，亦曰承墨。”《要 术》可能脱“亦曰”一类字，但没有也可以。

（七）　“衣羊青”，明抄如文；金 抄原先脱漏，校勘后以小字添补，虽字迹不显，尚可辨 明；湖湘本脱“青”字。

（八）　“宁小不大”，“旧抄本” 《文房四谱》引作“宁心小，不宜大。”“宜”字无所 谓，“心”字就重要。按韦仲将善写“径丈”大字，笔 不可能限制到“宁小不大”，应是指“笔心”，《要术 》应脱“心”字。

（九）　本条“合墨法”，《太平御 览》卷六○五“墨”引作韦仲将《笔墨方》，文句基本 相同，《文房四谱》卷五仍引作是韦仲将法，文字亦基 本相同，则此条应仍出韦仲将法。但晁氏《墨经》（《 四库全书总目提要》推定为宋晁贯之撰）在记述制墨各 步骤中，常提到韦仲将法和贾思勰法，不但将二法分举 ，还将二法作比较，例如关于用药：“魏韦仲将用真珠 、麝香二物，后魏贾思勰用梣木、鸡白、真珠、麝香四 物”，说明贾法较韦法有不同。据此，此条又像不完全 是韦法，也许贾氏补充了一些自己的经验，所以在引书 时只称“韦仲将《
笔方》”，而不称为“《笔墨方》 ”。

（十）　“草莽”，《文房四谱》和 《太平御览》卷六○五均引作“
草芥”。

（十一）“●”，明抄误作“曲”， 他本脱，据金抄补正。“●”原是麦屑，这里作粉末讲 ，“墨●”即指筛净的烟末（《文房四谱》引即作“烟 一斤”）。

（十二）“真珠砂”，《文房四谱》 与《太平御览》卷六○五引韦仲将法及晁氏《墨经》所 记，均作“真珠”，无“砂”字。但明沈继孙《墨法集 要》“用药”有用朱砂的，并且说朱砂“助色发艳”， 则“
砂”字应有，他书所引，脱。

（十三）沈继孙《墨法集要》“搜烟 ”：“搜（按借作“溲”）如细砂状，宁干勿湿。”这 里“宁刚不宜泽”，似应在“都合调”下，和“下铁臼 中”句倒错。

（十四）明抄作“自”，他本作“日 ”，《太平御览》卷六○五引亦作“日”。按制墨有“ 荫”（也叫“入灰”）的程序。所谓“荫”是将初制成 的墨锭上下铺上细灰使吸去潮润（冬天在生火的暖室中 ）。作这样的处理时，晁氏《墨经》说：“置之不平亦 曲，见风亦裂。”沈继孙《墨法集要》说：“不可见风 ，见风墨断。”但出灰之后，却要经过风中吹干的手续 ，可是没有日干的过程。《要术》所记也是在干墨的过 程中，这里该是指风干时要坼裂，故从明抄作“自”。

【一】　韦仲将，名诞，三国魏时人 ，善书法，并善制墨。《三国志．魏志．刘劭传》注引 《三辅决录》：“洛阳、邺、许三都宫观始就，命诞名 题。诞以御笔墨皆不任用，因奏曰：‘……用张芝笔， 左伯纸，及臣墨，皆古法，并此三具，又得臣书，然后 可以逞径丈之势，方寸千言。’”元陆友《墨史》卷上 ：“箫子良《答王僧虔书》曰：‘仲将之墨，一点如漆 。’”是韦诞原以善 制墨著称。 其兄韦昶，则善制笔。清梁同书《笔史》引《书断》： “晋韦昶，好作笔。王子敬得其笔，叹为绝世。昶字文 休，诞兄。”魏明帝时建成凌云台，误将台匾先钉实在 台上，只好用竹笼盛着题匾人，用辘轳转上去，离地二 十五丈。这人很害怕，题好了下来，须发尽白，告诫子 孙以后再也不要学书法。这人就是韦诞（《世说新语． 巧艺篇》及注引《四体书势》并载其事）。

【二】　宋初苏易简《文房四谱》卷 一引王羲之《笔经》：“凡作笔须用秋兔。秋兔者，仲 秋取毫也。所以然者，孟秋去夏近，则其毫焦而嫩；季 秋去冬近，则其毫□而秃。……其夹脊上有两行毛，此 毫尤佳；胁际扶疏，乃其次耳。”

【三】　“羊青毛”，《丛书集成》 本《文房四谱》引作“青羊毛”（以下也是一样）。梁 同书《笔史》记载笔的毛料有三十种，其中羊毛有羊毛 、青羊毛、黄羊毛三种。

【四】　“髯”是颊毛；须髯蜷曲叫 “虬髯”。“不髯”是说将毛梳理清楚，不使蜷曲杂乱 。

【五】　“茹”，梁同书《笔史》说 ：“制笔谓之茹笔，盖言其含毫终日也。……今制法如 故，而茹笔之名隐矣。”《文房四谱》卷二引唐陆龟蒙 《哀茹笔工辞》：“爰有茹工，工之良者。择其精粗， 在价高下；阙齾叉互，尚不能舍。旬濡数锋，月秃一把 。编如蚕丝，汝实助也。”这里“茹”，即指梳去秽毛 后，再用口来整治毫锋的工作。原来毛上端毛色较嫩的 部分叫做“锋”，各种毛的锋头长短不一，如果混制在 一起，这笔写起来一定要“开花”。所以必须不厌其烦 地非常细致地使锋头对齐，然后各制各样的笔。这一道 工序，现在由水盆工来完成，唐以前是“茹工”的艰辛 劳动。

【六】　“梳掌”，梳齿下部拿梳的 地方，即梳把。

【七】　“扁”，编连或黏连成扁扁 的薄排，作为裹覆笔心之用。

【八】　明方以智《通雅》卷三二： 笔“有柱有被，有心有副。”“
被”、“副”都是被覆在外层的“ 衣”。“衣”，这里作动词用，即作被覆讲（下文二“ 衣”字同）。《文房四谱》卷一记载唐欧阳通自重其字 ，用笔必须是“狸毛为心，覆以秋毫”。这里“用衣羊 青毛”，也是以羊青毛为心，覆以兔毫。

【九】　“颉”是强项，又是减缩。 《笔史》引黄庭坚《笔说》说：“张遇丁香笔，捻心极 圆，束颉有力。”由于笔脚扎得很紧很坚实，松的被约 缩到最低限度， 可以强固地装入 笔管中，故称为“颉”。《
笔史》引《南部新书》：“柳公权 《笔偈》：‘圆如锥，捺如凿，只得入，不得却。’盖 缚笔要紧，一毛出，即不堪用。”这就是“痛颉”的情 况。

【一０】“中心”，指上文所作成的 以羊青毛为最内层以兔毫为次层的“笔柱”。“用衣中 心”，是说再用羊毛裹覆“笔柱”为第三层。然后又用 青兔毫裹在羊青毛外（“复用毫青衣羊青毛外”）为第 四层。三四层的作法和一二层一样，所以说“如作柱法 ”。

【一一】“毫青”，《文房四谱》《 丛书集成》本作“青毫”，意思相同，都是指青兔毫。 唐段公路《北户录》卷二“鸡毛笔”：“且笔有丰狐之 毫，虎仆之毛，……然未若兔毫。其宣城岁贡青毫六两 ，紫毫三两，……劲健无以过也。”

【一二】“宁随毛长者使深”（“者 ”疑应作“着”），宁可尽其毛的长度，尽可能地使装 进笔管中深些。《笔史》引黄庭坚《笔说》说：“宣城 诸葛高，系‘散卓笔’，大概笔长寸半，藏一寸于管中 。”可说深得很。

【一三】烟有松烟、油烟二类。《文 房四谱》引此作“好醇松烟”，说明所用是松烟。明沈 继孙以实际经验撰为《墨法集要》，自“浸油”至“印 脱”分制墨为二十一道工序，较宋晁氏《墨经》多有发 展。其“浸油”说：“古法惟用松烧烟，近代始用桐油 、麻子油烧烟。衢（按指浙江衢县）人用皂青油烧烟， 苏人用菜子油、豆油烧烟。……但桐油得烟最多，为墨 色黑而光，久则日黑一日；余油得烟皆少，为墨色淡而 昏，久则日淡一日。”烧松烟用□，烧油烟用盏、碗， 各有特殊的装置。

【一四】“若”，作“及”讲。

【一五】晁氏《墨经》“和”的工序 说：“凡煤一斤，古法用胶一斤。今用胶水一斤，水居 十二两，胶居四两，所以不善；然贾思勰墨法，煤一斤 ，用胶五两，盖亦未尽善也。”又说：“胶多利久，胶 少利新。匠者以其速售，故喜用胶少。……凡大胶必厚 ，厚难于和。”烟、胶配合同重量者，即宋何薳《墨记 》所谓“对胶”，创始于唐末李超父子（本易水人，避 难徽州，世为南唐墨官。后来“徽墨”，因此著名）。 元陆友《墨史》卷上记载李超墨愈久愈好，坚能削木， “误坠沟中，数月不败”。《墨经》“胶”项：“凡墨 ，胶为大，有上等煤而胶不如法，墨亦不佳；如得胶法 ，虽次煤能成善墨。”

【一六】“梣，江南樊鸡木皮也”， 《文房四谱》引作：“梣皮，即江南石檀木皮也”。 按梣，木犀科，落叶小乔木或灌木，即 秦皮。《
名医别录》：秦皮，“一名岑皮， 一名石檀。”陶弘景注：“俗云是樊槻皮，而水渍以和 墨，书色不脱，微青。”《唐本草》注：“取皮水渍便 碧色，书纸，看皆青色。……以叶似檀，故名石檀也。 ”是石檀木、樊槻木都是梣的异名，而《要术》作“樊 鸡木”，只是记音异字而已，也可能“樊槻木”原是江 南的习俗名称，到北方讹作“樊鸡木”，或者竟是“槻 ”字之误。槻音规。

【一七】沈继孙《墨法集要》“用药 ”说：“麝香、鸡子青引湿。……秦皮书色不脱。…… 银朱……助色发艳。”“银珠”即“真珠砂”。《要术 》这四种都用到了，沈继孙说明它们的作用。

【一八】晁氏《墨经》“捣”项在捣 好墨后说：“出臼，纳净器内，用纸封羃，熳火养之。 纸上作数穴，以通气火。不可间断，为其畏寒。然不可 暴（按指猛火，不是日晒），暴则潼溶，谓之‘热黏’ ，不堪制作。”所谓“潼溶”，即指胶干得不好，或者 无法使胶干得很好，以致发生黏糊状态。

【一九】“宁小不大”，《墨法集要 》“搜烟”说：“大墨最难搜（
按借作“溲”）和，只宜于□，硬 则燥裂。”《要术》“宁刚不宜泽”，是小型墨的作法 。又“样制”说：“厚大利久，薄小利新；厚大难工， 薄小易善；故墨工不喜为厚大。”大锭墨，据该书所记 ，在各种工序上都比较繁难。《要术》“宁小不大”， 是轻胶小型的墨，是切合实用的，不是为珍藏炫奇制墨 。
 
 
 

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