齐民要术校释

　　　　　齐民要术卷第六

养牛、马、驴、骡第五十六相牛、马 及诸病方法
养羊第五十七□及酥酪、干酪法， 收驴马驹、羔、犊法，羊病诸方，并附
养猪第五十八
养鸡第五十九
养鹅、鸭第六十
养鱼第六十一种莼、藕、莲、芡、 芰附

　　　　　养牛、马、驴、骡第五十六
　　　　　　　相牛、马及诸病方法（一）

　　陶朱公曰（五）：“子欲速富，当畜五牸（六） 。”牛、马、猪、羊、驴五 畜 之牸。然畜牸则（七）速富之术也。

　　《礼记．月令》曰：“季春之月，……合累牛、 腾马，游牝于牧。“累、腾，皆乘匹【 九】之名，是月所以合牛马。（八）”……仲夏之 月，……游牝别群，则絷腾驹。“孕任 欲止（九），为其牡气（
十）有余，恐相蹄啮也。”… …仲冬之月，……马牛畜兽，有放逸者，取之不诘（十 一）。”“《王居明堂礼》曰：‘孟冬 命农毕积聚，继收（十二）牛马。’”

　　凡驴、马驹初生，忌灰气，遇新出炉者，辄死。 经雨者则不忌。

　　马：头为王，欲得方；目为丞相，欲得光；脊为 将军，欲得强；腹胁为城郭，欲得张；四下为令，欲得 长。（十三）【一０】

　　凡相马之法，先除“三羸”、“五驽”，乃相其 余。【一一】大头小颈【一二】，一羸；弱脊大腹【一 三】，二羸；小胫大蹄【一四】，三羸。大头缓耳【一 五】，一驽；长颈不折【一六】，二驽；短上长下【一 七】，三驽；大髂枯价切短胁【 一八】，四驽；浅髋薄髀（十四）【一九】，五驽。

　　骝马、骊肩、鹿毛、□（十五）马、驒、骆马【 二０】，皆善马也。

　　马生堕地无毛，行千里。溺举一脚，行五百里。

　　相马五藏法：肝欲得小；耳小则肝小，肝小则识 人意。肺（十六）欲得大；鼻大则肺大，肺大则能奔。 心欲得大；目大则心大，心大则猛利不惊，目四满【二 一】则朝暮健（十七）。肾欲得小【二二】。肠欲得厚 且长，肠厚则腹下广方而平。脾欲得小；□【二三】腹 小则脾小，脾小则易养。（十八）

　　望之大，就之小，筋马也；望之小，就之大，肉 马也：皆可乘致【二四】。致瘦欲得见其肉，谓 前肩守（十九）肉。致（二十）肥欲得见其骨【二 五】。骨谓头颅。

　　马，龙颅突目，平脊大腹，□【二六】重有肉【 二七】：此三事备者，亦千里马也。

　　“水火”欲得分，“水火”，在 鼻两孔间也。上唇欲急而方【二八】，口中欲得红 而有光：此马千里。马，上齿欲钩，钩则寿；下齿欲锯 ，锯则怒【二九】。颔下欲深【三０】。下唇欲缓【三 一】。牙欲去齿一寸【三二】，则四百里；牙剑锋，则 千里。“嗣骨”欲廉如织杼而阔，又欲长。颊 下侧小骨（二一）是。目欲满而泽；眶欲小，上欲 弓曲，下欲直【三三】。“素中”欲廉而张。“ 素”【三四】，鼻孔上。（二二）

　　“阴中”欲得平。股下。“ 主人”欲小。股里上近前也。“ 阳里”【三五】欲高，则怒。股中上近 “主人”。（二三）

　　额欲方而平。“八肉”欲大而明【三六】。耳 下。“玄中”欲深。耳下近牙。 耳欲小而锐如削筒，相去欲促【三七】。●欲戴； 中骨高三寸【三八】。●中骨也。“ 易骨”欲直。眼下直下骨也。颊 欲开，尺长（二四）【三九】。

　　膺下欲广一尺以上，名曰“挟一 作扶尺”，能久走【四０】。“
鞅”【四一】欲方。颊前（二五） 。喉欲曲而深。胸欲直而出。髀 间前向【四二】。“凫”间欲开，望视之如双凫【 四三】。

　　颈骨欲大，肉次之【四四】。髻欲桎而厚且折； “季毛”欲长多覆，肝肺无病【四五】。发 后毛是也。

　　背欲短而方，脊欲大而抗【四六】。脢筋欲大【 四七】，夹脊筋也。“飞凫”见 者怒【四八】。膂后筋也。

　　“三府”欲齐【四九】。两髂及 中骨也。尻（二六）欲颓而方。【五０】尾欲减， 本欲大【五一】。

　　胁肋欲大而洼，名曰“上渠”，能久走【五二】 。

　　“龙翅”欲广而长。“升肉”欲大而明。髀 外肉也。“辅肉”欲大而明【五三】。前 脚下肉。

　　腹欲充，腔欲小【五四】。腔， □。“季肋”欲张【五五】。短 肋。

　　“悬薄”欲厚而缓。脚胫。“ 虎口”欲开【五六】。股内（二七）。

　　腹下欲平满，善走，名曰“下渠”，日三百里。

　　“阳肉”欲上而高起。髀外近前 。髀欲广厚。“汗沟”欲深明。“直肉”欲方，能 久走。髀后肉也。“输一 作翰鼠”欲方。“直肉”下也。 “肭肉”欲急。髀里也。“ 间筋”欲急短而减，善细走。【五七】“ 输鼠（二八）”下筋。

　　“机骨”欲举，上曲如悬匡【五八】。马头（二 九）欲高。

　　“距骨”欲出前。“间骨”欲出。前后目（三十 ）（？）。外凫，临蹄骨也。“ 附蝉”欲大【五九】。前后目。“夜眼 ”。（三一）

　　股欲薄而博，善能走。后髀前骨 （三二）。

　　臂欲长，【六０】而膝本欲起，有力。前 脚膝上向前。肘腋欲开，能走【六一】。膝欲方而 庳【六二】。髀骨欲短。两肩骨欲深【六三】，名曰“ 前渠”，怒。

　　蹄欲厚三寸，硬如石，下欲深而明，其后开如鹞 翼，能久走【六四】。

　　相马从头始：

　　头欲得高峻，如削成。头欲重，宜少肉，如剥兔 头。“寿骨”欲得大，如绵絮苞圭石【六五】。“ 寿骨”者，发所生处也。白从额上入口，名“俞膺 ”（三三），一名“的颅”，【六六】奴乘客死，主乘 弃市，大凶（三四）马也。

　　马眼欲得高，眶欲得端正，骨欲得成三角，睛欲 得如悬铃、紫艳光。目不四满，下唇急，不爱人；又浅 ，不健食（三五）【六七】。目中缕贯瞳子者，五百里 ；下上彻者，千里。睫乱者伤人。目小而多白，畏惊。 瞳子前后肉不满，皆凶恶。若旋毛眼眶上，寿四十年； 值眶骨中，三十年；值中眶下，十八年；在目下者，不 借【六八】。睛却转后白不见者，喜旋而不前。目睛欲 得黄，目欲大而光，目皮欲得厚。目上白中有横筋，五 百里；上下彻者千里。目中白缕者，老马子。目赤，睫 乱，啮人。反睫者，善奔，伤人。目下有横毛，不利人 。目中有“火”字者，寿四十年。目偏长【六九】一寸 ，三百里。目欲长大。旋毛在目下，名曰“承泣”，不 利人。目中五采尽具，五百里，寿九十年。良，多赤， 血气也；驽，多青，肝气也；走，多黄，肠气也；材知 ，多白，骨气也；材□（三六），多黑，肾气也。驽， 用策乃使也。白马黑目【七０】，不利人。目多白，却 视有态，畏物喜惊。【七一】

　　马耳欲得相近而前竖（三七），小而厚。□（三 八）一寸，三百里；三寸，千里。耳欲得小而前竦（三 九）。耳欲得短，杀者良，植者驽，小而长者亦驽。【 七二】耳欲得小而促，状如斩竹筒。耳方者千里；如斩 筒，七百里；如鸡距者，五百里。

　　鼻孔欲得大。鼻头文如“王”、“火”字，欲得 明。鼻上文如“
王”、“公”，五十岁；如“火”，四十岁；如“天 ”，三十岁；如“小”，二十（四十）岁；如“今”， 十八岁；如“四”，八岁；如“宅”，七岁。鼻如“水 ”文，二十岁。鼻欲得广而方。【七三】

　　唇不覆齿，少食【七四】。上唇欲得急，下唇欲 得缓；上唇欲得方，下唇欲得厚而多理，故曰：“唇如 板鞮【七五】，御者啼。”黄马白喙，不利人。

　　口中色欲得红白如火光，为善材，多气，良且寿 。即黑不鲜明，上盘不通明，为恶材，少气，不寿。一 曰：相马气：发口中，欲见红白色，如穴中看火，此皆 老寿。一曰：口欲正赤，上理文欲使通直，勿令断错； 口中青者，三十岁；如虹腹下（四一），皆不尽寿，驹 齿死矣。口吻欲得长。口中色欲得鲜好【七六】。旋毛 （四二）在吻后为“衔祸”，不利人。“刺刍”欲竟骨 端【七七】。“刺刍”者，齿间肉。

　　齿，左右蹉不相当，难御。齿不周密，不久疾； 不满不厚，不能久走。【七八】

　　一岁，上下生乳齿各二；二岁，上下生齿各四； 三岁，上下生齿各六。【七九】

　　四岁，上下生成齿二；成齿，皆 背三入四【八０】方生也。五岁，上下着成齿四； 六岁，上下着成齿六。两厢黄，生区【 八一】，受麻子也。

　　七岁，上下齿两边黄，各缺区，平受米；八岁， 上下尽区如一，受麦。

　　九岁，下中央两齿臼，受米；十岁，下中央四齿 臼；十一岁，下六齿尽臼。

　　十二岁，下中央两齿平；十三岁，下中央四齿平 ；十四岁，下中央六齿平。

　　十五岁，上中央两齿臼；十六岁，上中央四齿臼 ；若看上齿，依下齿次第看。十 七岁，上中央六齿皆臼。

　　十八岁，上中央两齿平；十九岁，上中央四齿平 ；二十岁，上下（四三）中央六齿平。

　　二十一岁，下中央两齿黄；二十二岁，下中央四 齿黄；二十三岁，下中央（四四）六齿尽黄。

　　二十四岁，上中央二齿黄；二十五岁，上中央四 齿黄；二十六岁，上中齿尽黄。

　　二十七岁，下中二齿白；二十八岁，下中四齿白 ；二十九岁，下中尽白。

　　三十岁，上中央二齿白；三十一岁，上中央四齿 白；三十二岁，上中尽白。

　　颈欲得●而长，颈欲得重【八二】。颔欲折【八 三】。胸欲出，臆欲广【八四】。颈项欲厚而强。回毛 在颈，不利人。白马黑髦，不利人。

　　肩肉欲宁【八五】。宁者，却也 。“双凫”欲大而上。“双凫” ，胸两边肉如凫。

　　脊背欲得平而广，能负重；背欲得平而方。鞍下 有回毛，名“负尸”，不利人。

　　从后数其胁肋，得十者良。凡马：十一者，二百 里；十二者，千里；过十三者，天马，万乃有一耳。（ 四五）一云：十三肋五百里，十五肋千 里也。

　　腋下有回毛，名曰“挟尸”，不利人。左胁有白 毛直上（四六），名曰“带刀”，不利人。

　　腹下欲平，有“八”字；腹下毛，欲前向。腹欲 大而垂结，脉欲多；“大道筋”欲大而直【八六】。“ 大道筋”，从腋下（四七）抵股者是。腹下阴前， 两边生逆毛入腹带者，行千里；一尺者，五百里。

　　“三封”欲得齐如一【八七】。“ 三封”者，即尻上三骨也。尾骨欲高而垂；尾本欲 大，欲高；尾下欲无毛【八八】。“汗沟”欲得深。尻 （四七）欲多肉。茎欲得粗大。

　　蹄欲得厚而大【八九】。踠欲得细而促。

　　髂骨【九０】欲得大而长。

　　尾本欲大而强。

　　膝骨欲圆而张（四八）【九一】，大如杯盂。

　　“沟”【九二】，上通尾本者，□【九三】杀人 。

　　马有“双脚胫亭【九四】”，行六百里。回毛起 踠膝是也。（四九）

　　□欲得圆而厚，里肉生（五十）焉【九五】。

　　后脚欲曲而立【九六】。

　　臂欲大而短【九七】。

　　骸欲小而长【九八】。

　　踠欲促而大，其间才容靽【九九】。

　　“乌头”欲高。“乌头”，后足 外节。后足“辅骨”欲大。【一００】“ 辅足骨”（五一）者，后足骸之后骨。

　　后左右足白，不利人。白马四足黑，不利人。黄 马白喙，不利人。后左右足白，杀妇。

　　相马视其四蹄：后两足白，老马子；前两足白， 驹马子。白毛者，老马也。

　　四蹄欲厚且大。四蹄颠倒若竖履【一０一】，奴 乘客死，主乘弃市，不可畜。

　　久步即生筋劳；筋劳则“发蹄”（五二），痛凌 气。一曰：生骨则发痈肿。一曰：“发 蹄”，生痈也。（五三）久立则发骨劳；骨劳即发 痈肿。久汗不干则生皮劳；皮劳者，●（五四）【一０ 二】而不振。汗未善燥而饲饮之，则生气劳；气劳者， 即●而不起（五五）。驱驰无节，则生血劳；血劳则发 强行【一０三】。

　　何以察“五劳”？终日驱驰，舍而视之：不●者 ，筋劳也；●而不时起者，骨劳也；起而不振者，皮劳 也；振而不喷者（五六），气劳也；喷而不溺者，血劳 也。

　　筋劳者，两绊却行三十步而已【一０四】。一 曰：筋劳者，●起而绊之，徐行三十里而已。骨劳 者，令人牵之起，从后笞之起而已。皮劳者，侠【一０ 五】脊摩之热而已。气劳者，缓系之枥上，远喂草，喷 而已。血劳者，高系，无饮食之，大溺而已。

　　饮食之节：食有“三刍”，饮有“三时”。何谓 也？一曰恶刍，二曰中刍，三曰善刍（五七）。善 谓饥时与恶刍，饱时与善刍，引之令食，食常饱，则无 不肥。锉草粗，虽足豆谷，亦不肥充；细锉无节，簁去 土（五八）而食之者，令马肥，不●【一０六】苦江反 ，自然好矣。何谓“三时”？一曰朝饮，少之；二 曰昼饮，则胸餍水（五九）；三曰暮，极饮之（六十） 。一曰：夏汗、冬寒，皆当节饮。谚曰 ：“旦起骑谷，日中骑水。”斯言旦饮须节水也。每饮 食，令行骤则消水，小骤数百步亦佳。十日一放，令其 陆梁【一０七】舒展，令马硬实也。夏即不汗，冬 即不寒；汗而极干。

　　饲父马令不斗法（六一）：多有父马者，别作一 坊，多置槽厩；锉刍及谷豆，各自别安。唯着□（六二 ）头，浪放不系。非直饮食遂性，舒适自在，至于粪溺 ，自然一处，不须扫除。干地眠卧，不湿不污。百匹群 行，亦不斗也。

　　饲征马【一０八】令硬实法：细锉刍，杴掷扬去 叶，专取茎（六三），和谷豆秣之。置槽于迥地【一０ 九】，虽复雪寒，勿令安厂下。一日一走，令其肉热， 马则硬实，而耐寒苦也。

　　□：驴覆马生□【一一０】，则准常（六四）。 以马覆驴，所生骡者，形容壮大，弥复胜马。然必选七 八岁草驴，骨目正大者【一一一】：母长则受驹，父大 则子壮。草骡不产，产无不死。养草骡，常须防勿令杂 群也。

　　驴，大都类马，不复别起条端。

　　凡以猪槽饲马，以石灰泥马槽，马汗系着门：此 三事，皆令马落驹。《术》曰：“常系 狝猴于马坊，令马不畏、辟恶、消百病也。（六五）”

　　治牛马病疫气方（六六）：取獭屎，煮以灌之。 獭肉及肝弥（六七）良，不能得肉、肝，乃（六八）用 屎耳。

　　治马患喉痹（六九）【一一二】欲死方：缠刀子 露锋刃一寸（七十），刺咽喉，令溃破即愈。不治，必 死也。

　　治马黑汗【一一三】方：取燥马屎置瓦上，以人 头乱发覆之，火烧马屎及发，令烟出，着马鼻上熏之， 使烟入马鼻中，须臾（七一）即差也。

　　又方：取猪脊引脂【一一四】、雄黄、乱发，凡 三物，着马鼻下烧之，使烟入马鼻中，须臾即差。

　　马中热方：煮大豆及热饭啖马，三度愈也。

　　治马汗凌【一一五】方：取美豉一升，好酒一升 －－夏着日中，冬则温热－－浸豉使液，以手搦之，绞 去滓，以汁灌口。汗出，则愈矣。

　　治马疥方：用雄黄、头发二物，以腊月猪脂煎之 ，令发消；以砖（七二）揩疥令赤，及热涂之，即愈也 。

　　又方：汤洗疥，拭令干。煮面糊，热涂之，即愈 也。

　　又方：烧柏脂涂之，良。

　　又方：研芥子涂之，差。六畜疥，悉愈。然柏沥 、芥子，并是躁药，其遍体患疥者，宜历落斑駮【一一 六】，以渐涂之，待差，更涂余处。一日之中，顿涂遍 体，则无不死。

　　治马中水方：取盐着两鼻中，各如鸡子黄许大， 捉鼻，令马眼中泪出，乃止，良矣（七三）。

　　治马中谷方：手捉甲【一一七】上长●，向上提 之，令皮离肉，如此数过。以铍刀子【一一八】刺空中 皮，令突过【一一九】。以手当刺空，则有如风吹人手 ，则是谷气耳。令人溺上，又以盐涂，使人立乘数十步 ，即愈耳。

　　又方：取饧【一二０】如鸡子大，打碎，和草饲 马，甚佳也。

　　又方：取麦糱末（七四）三升，和谷饲马，亦良 。

　　治马脚生附骨【一二一】－－不治者，入膝节， 令马长跛－－方：取芥子，熟捣，如鸡子黄许，取巴豆 【一二二】三枚，去皮留脐，（七五）三枚亦熟捣（七 六），以水和，令相着。和时用刀（七七）子，不尔破 人手。当附骨上，拔去毛。骨外，融蜜蜡周匝拥之，不 尔，恐药躁疮大。着蜡罢，以药傅骨上，取生布（七八 ）割两头，各（
七九）作三道急【一二三】裹之。骨小者一宿便尽， 大者不过再宿。然要须数看，恐骨尽便伤好处。看附骨 尽，取冷水净洗疮上，刮取车轴头脂作饼子，着疮上， 还以净布急裹之。三四日，解去，即生毛而无瘢。此法 甚良，大胜炙（八十）者。然疮未差，不得辄乘，若疮 中出血，便成大病也。

　　治马被刺脚方：用穬麦和小儿哺【一二四】涂， 即愈。

　　马炙疮：未差，不用令汗。疮白痂时，慎风。得 差后，从意骑耳。

　　治马瘙蹄【一二五】方：以刀刺马踠丛毛中，使 血出，愈。

　　又方：融羊脂涂疮上，以布裹之。

　　又方：取咸（八一）土两石许，以水淋取一石五 斗，釜中煎取三二斗。剪去毛，以泔清【一二六】净洗 。干，以咸汁洗之。三度即愈。

　　又方：以汤净洗，燥拭之。嚼麻子涂之，以布帛 裹。三度愈。若不断，用谷涂。五六度即愈。

　　又方：剪去毛，以盐汤（八二）净洗去痂，燥拭 。于破瓦【一二七】中煮人尿令沸，热涂之，即愈。

　　又方：以锯子割所患蹄头前正当中，斜割之，令 上狭下阔，如锯齿形；去之，如剪箭括【一二八】。向 深一寸许，刀子摘令血出，色必黑，出五升许，解放， 即差。

　　又方：先以酸泔清洗净，然后烂煮猪蹄取汁，及 热洗之，差。

　　又方：取炊底釜汤净洗，以布拭令水尽。取黍米 一升作稠粥，以故布广三四寸，长七八寸，以粥糊布上 ，厚裹蹄上疮处，以散麻缠之。三日，去之，即当差也 。

　　又方：耕地中拾取禾茇东倒西倒者－－若东西横 地，取南倒北倒者，一垄取七科，三垄凡取二十一科， 净洗，釜中煮取汁，色黑乃止。剪却毛，泔净洗去痂， 以禾茇汁热涂之，一上即愈。

　　又方：尿渍（八三）羊粪令液，取屋四角草，就 上烧，令灰入钵中，研令熟【一二九】。用泔洗蹄，以 粪涂之。再三，愈。

　　又方：煮酸枣根，取汁净洗，讫。水和酒糟，毛 袋【一三０】盛，渍蹄没疮处。数度即愈也。

　　又方：净洗了，捣杏人【一三一】和猪脂涂。四 五上，即当愈。

　　治马大小便不通，眠起欲死，须急治之，不治， 一日即死：以脂涂人手，探谷道中，去结屎。以盐内溺 道中，须臾得溺，便当差也。

　　治马卒腹胀，眠卧欲死方：用冷水五升，盐二升 （八四），研盐令消，以灌口中，必愈。

　　治驴漏蹄【一三二】方：凿厚砖（八五）石，令 容驴蹄，深二寸许。热烧砖，令热赤。削驴蹄，令出漏 孔，以蹄顿着砖孔中，倾盐、酒、醋，令沸浸之。牢捉 勿令脚动。待砖冷，然后放之，即愈。入水、远行，悉 不发。

　　牛，歧胡【一三三】有寿。歧胡 ：牵两腋；亦分为三也。眼去角近，行駃【一三四 】。眼欲得大。眼中有白脉贯瞳子，最快。“二轨【一 三五】（八六）”齐者快（八七）。“ 二轨”，从鼻至髀为“前轨”，从甲至髂（八八）为“ 后轨”。颈骨长且大，快【一三六】。

　　“壁堂【一三七】”欲得阔。“ 壁堂”，脚、股（八九）间也。倚【一三八】欲得 如绊马聚而正也。茎欲得小。“膺庭”欲得广。“
膺庭”，胸也（九十）。“天 关”欲得成【一三九】。“天关”，脊 接骨也。“俊骨”欲得垂【一四０】。“ 俊骨”，脊骨中央（九一），欲得下也。

　　洞胡无寿。洞胡：从颈至臆也。 旋毛在“珠渊”【一四一】，无寿。“ 珠渊”，当眼下也。“上池”有乱毛起，妨主。“ 上池”，两角中，一曰“戴麻”也。倚脚不正【一 四二】，有劳病。角冷，有病。毛拳，有病。毛欲得短 密，若长、疏，不耐寒气。耳多长毛，不耐寒热。单膂 【一四三】，无力。有生疖即决者，有大劳病。

　　尿射前脚者快，直下者不快。乱睫者抵人。后脚 曲及直，并是好相【一四四】，直尤胜。进不甚直，退 不甚曲，为下。行欲得似羊行。

　　头不用多肉。臀欲方。尾不用至地；至地，劣力 。尾上毛少骨多者，有力。膝上縳（九二）肉欲得硬。 角欲得细，横、竖无在大【一四五】。身欲得促，形欲 得如卷。卷者，其形圆（九三）也。“ 插颈”【一四六】欲得高。一曰，体欲得紧（九四）。

　　大□疏肋【一四七】，难饲。龙颈突（九五）目 ，好跳。又云：不能行也。鼻如 镜鼻【一四八】，难牵。口方易饲【一四九】。

　　“兰株”欲得大。“兰（九六） 株”，尾株。“豪筋”欲得成就。“ 豪筋”，脚后横筋。“丰岳”欲得大。“ 丰岳”，膝株骨也。蹄欲得竖。竖 如羊脚。“垂星”欲得有“怒肉（九七）”。“ 垂星”，蹄上；有肉覆蹄，谓之“怒肉”。“力柱 【一五０】”欲得大而成。“力柱”， 当车（九八）。肋欲得密，肋骨欲得大而张【一五 一】。张而广也。髀骨【一五二 】欲得出俊骨上。出背脊骨上也。

　　易牵则易使，难牵则难使（九九）。

　　“泉根”不用多肉及多毛。“泉 根”，茎所出也。悬蹄欲得横。如 “八”字也。“阴虹”属颈，行千里。“ 阴虹”者，有双筋自尾（
一百）骨属颈，宁公所饭也。“ 阳盐”欲得广。“阳盐”者，夹尾株前 两□上也（一百一）。当“阳盐”中间脊骨欲得窊 （一百二）。窊则双膂，不窊则为单膂 。

　　常有似鸣者有黄【一五三】。

　　治牛疫气方（一百三）：取人参一两，细切，水 煮，取汁五六升，灌口中，验。

　　又方：腊月兔头烧作灰，和水五六升灌之，亦良 。

　　又方：朱砂三指撮，油脂二合，清酒六合，暖， 灌，即差。

　　治牛腹胀欲死方：取妇人阴毛，草裹与食之，即 愈。此治气胀也。

　　又方：研麻子取汁，温（一百四）令微热，擘口 灌之五六升许，愈。此治食（一百五）生豆腹胀欲垂死 者，大良。

　　治牛疥方：煮乌豆（一百六）汁，热洗五度，即 差耳。

　　治牛肚反【一五四】及嗽方：取榆白皮，水煮极 熟（一百七），令甚滑，以二升（一百八）灌之，即差 也。

　　治牛中热方：取兔肠肚，勿去屎（一百九），以 草裹（一一十），吞之，不过再三，即愈。

　　治牛虱（一一一）方：以胡麻油涂之，即愈。猪 脂亦得。凡六畜虱，脂涂悉愈。

　　治牛病：用牛胆一个，灌牛口中，差。

　　《家政法》曰：“四月伐牛茭。”四 月青草（一一二），与茭豆【一五五】不殊，齐俗不收 ，所失大也。

　　《术》曰：“埋牛蹄着宅四角，令人大富。”

（一）　此条附注，金抄、明抄只卷 首总目中有，此处无；他本二处都有，兹补入。

（二）　金抄、明抄作“穷”，湖湘 本作“磨”。

（三）　“马援”，明抄、湖湘本、 《津逮》本误作“马稷”，据金抄改正。

（四）　卜式语见《史记．平准书》 （《汉书．卜式传》根据《平准书》，同样有）。

（五）　陶朱公语见《孔丛子》卷五 《陈士义》篇，参看《要术．序》注释【一七】。

（六）　本段内三“牸”字，张校、 明抄、湖湘本均作“牸”，误；母畜字应作“牸”，据 金抄、《津逮》本改正。

（七）　“然畜牸则”，各本同，惟 渐西本从刘寿曾校勘“然疑言之讹”，改“然”为“言 ”。按“然”有“是”义，如诺词的“然”，就是“是 ”。这里和卷三《芜菁》篇“然此可以度凶年”，“然 ”均作“是则”的“是”字用，意思明白，非讹字，兹 仍其旧。

（八）　本段引号内均郑玄原有注文 。今本《月令》郑注无“以”字，意义欠完整。

（九）　《月令》郑玄注作：“孕妊 之欲止也”，在正文“游牝别群”下面。《要术》“任 ”通“妊”，“欲”是“欲”的本字。

（十）　“牡气”，各本均作“牝气 ”。按此指怀妊母马恐被牡马所伤害，“牝”显系“牡 ”字之误，兹据《月令》郑注改正。

（十一）“诘”，明抄误作“诰”， 他本不误。

（十二）“继收”，各本均作“继放 ”，《月令》郑注作“系收”。按此时正当收马入厩， “放”显系“收”字之误，兹据《月令 》改正。“继”古通“系”。

（十三）此条及下面“三羸五驽”条 ，与《初学记》卷二九及《太平御览》卷八九六引《伯 乐相马经》文基本相同；《太平御览》引《伯乐相马经 》并有下面“堕地无毛”条。《要术》下文相马眼、耳 、鼻、口等文，亦错见于二书所引《伯乐相马经》；《 御览》所引，又较《初学记》为多。可能《要术》出自 《相马经》，但《要术》不标明出处，当非掠美（材料 来源，《要术》都标明出处），又为可疑。据此推测， 更可能是《相马经》摭拾自《要术》而假托为“伯乐” 的。

（十四）“髀”，张校、明抄作“● ”，黄校陆录作“●”，湖湘本、《津逮》本、《学津 》本作“騧”，均误；金抄、渐西本作“髀”，《初学 记》及《事类赋》引《相马经》同，兹改正。

（十五）此处脱文，金抄、明抄空一 格，黄校、湖湘本空二格。

（十六）所有“肺”字，金抄、明抄 均讹作“胏”。按“柿”，音肺，指木片。唐玄应《一 切经音义》卷十《般若灯论》：“今江南谓斫削木片为 肺。”现在江、浙口语中还称刨花为“木柿”，就是这 个字。而果树的柿字，原作“□”，今写作“柿”。由 于“市”、“□”的混淆，因亦混“胏”为“肺”，或 “●”亦讹写作“●”，兹改正。

（十七）明抄、湖湘本均作为“□” ，金抄原作为“健”，后校改作“□”，字书无此字， 但旧刻之书，多以“□”为“健”，《要术》他处尚多 ，兹一律改从今字。

（十八）此条及下条，《司牧安骥集 》（以下简称《安骥集》）及《
元亨疗马集》（以下简称《疗马集 》）并引为《王良先师天地五脏论》文，除个别不起作 用字眼外，文字全同，疑系后人摘取《要术》文而假托 为“王良先师”的。又此段专就内脏和外形的相互联系 相互制约立论，“肾欲得小”，无下文，和相肝、心、 脾、肺四脏既不连类相称，五脏实缺其一，又插进六腑 的“肠”，可能有窜乱脱误。“王良先师”照样没有改 正，其为托伪，更为明显。

（十九）“前肩守肉”，各本同。“ 守”，《安骥集》、《疗马集》引《王良先师天地五脏 论》则作“府”。“守”、“府”均对“四下为令”而 言，此处指肩膊部肌肉。

（二十）本条三“致”字，各本同。 后二者通“至”（《疗马集》引《王良先师天地五脏论 》即作“至”）。至于“乘致”，应理解为“
乘传致远”的省词，《疗马集》引 无“致”字，于义为疏。

（二一）“侧小骨”，金抄、黄校、 张校、明抄同（金抄倒作“侧骨小”），湖湘本作“侧 八骨”。

（二二）自“水火欲得分”这条以下 至“蹄欲厚三寸，硬如石”条止，所谓“马援《铜 马相法》”，错见于此中各条。唐李贤 注《后汉书．马援传》引《铜马相法》全文如下：

　　　　　　“水火欲分明。水火在 鼻两孔间也。上唇欲急而方，口中欲红而有光：此千里 马。颔下欲深。下唇欲缓。牙欲前向。牙欲去齿一寸， 则四百里。牙剑锋，则千里。目欲满而泽。腹欲充，□欲 小。季肋欲长。悬薄欲厚而缓。悬薄，股也。腹下欲平 满。汗沟欲深长。而膝本欲起。肘腋欲开。膝欲方。蹄 欲厚三寸，坚如石。”

（二三）上下条均系相马头部，此条 忽然相到两股间，殊觉突兀，疑系他处错入。

（二四）“颊欲开，尺长”，各本同 。《安骥集》及《疗马集．相良马论》（以下简称《相 良马论》）均无“尺长”二字。《太平御览》卷八九六 引马援《铜马相法》（疑系《伯乐相马经》文错入《铜 马相法》，否则《铜马相法》至宋时较唐李贤所见又有 所附益）亦无此二字而迳连下文作：“颊欲开而膺下欲 广一尺以上”。据此，疑《要术》“尺”系“而”字之 误，应作“颊欲开而长”。

（二五）“颊前”，各本同；《太平 御览》卷八九六引《铜马相法》作“颈前”。按“鞅” 原是马颈上革带，应以作“颈前”为长。

（二六）“尻”，金抄、明抄作“□” ，是“居”的古写，俗沿讹为“尻”字，据湖湘本改正 。

（二七）金抄、明抄作“股内”，他 本及《相良马论》作“股肉”。

（二八）“鼠”，明抄误作“●”， 他本不误。

（二九）“马头”，各本同。下文有 “乌头欲高”，注：“后足外节。”这里如果不是从他 处错入，应是“乌头”之误。

（三十）此处上下文，多有脱误。“ 前后目”，金抄如文，他本作“
前后曰”，均不可解。《观象庐丛 书》本《要术》改作“前后臼”，读成“间骨欲出前， 后臼”，如“间骨”确指系部，差可解说。但注文还有 ：“外凫，临蹄骨也”，上面似乎还有记述“外凫”的 正文被脱漏，其部位与“前后目”有联系，则此处脱误 颇多，非改一“臼”字所能解决。兹存疑。

（三一）“附蝉欲大。前后目。夜眼 。”各本同。按“附蝉”这个名称，现在外形学上还在 沿用，即群众所称的“夜眼”。附蝉前后肢均有，所谓 “前后目”，亦应指夜眼。据此，“前后目，夜眼”应 均系注文，可能是注释上文脱漏不成句的“前后目”， 而错成大字放在这里。又，自“距骨欲出前”至“夜眼 ”全段，《相良马论》所记相同，跟着《要术》错脱， 没有改正，显系出自《要术》。

（三二）“后髀前骨”，作为“股欲 薄而博”的注解，似有未协。《
相良马论》出自《要术》，但仅采 “股欲薄而博”的正文，不采此注。

（三三）“俞膺”，《太平御览》卷 八九六引《伯乐相马经》作“榆写”。

（三四）明抄、《津逮》本作“凶” ，沿讹字，正字应作“凶”，兹从金抄。

（三五）“目不四满，下唇急，不爱 人；又浅，不健食。”《相良马论》作：“目不四满， 上睑急，下睑浅，不健食。”《多能鄙事》卷七“养马 法”作：“马目不四满，下唇急，目赤，睫乱者，皆咬 人。”互有异同。

（三六）“材”下黄校、张校、明抄 均空一格，金抄加一小圈，表明有脱字。疑此脱字即是 上文“材知”的“知”字（通“智”），在彼处多出， 在此处脱掉，而此处脱字，又误补了一个“材”字，变 成现在这个样子。其实这二句应是“材，多白”，“知 ，多黑”。

（三七）“竖”，明抄作“坚”，误 ，据金抄、湖湘本改正。

（三八）“厚”下各本迳接“一寸” ，仅金抄空一格。按此处应有脱文，否则“一寸三百里 ，三寸千里”，无论指耳翼的厚度、耳根的直径或周围 ，都讲不通，如果指耳的长度，尤其和“耳欲得短”矛 盾。《相良马论》称：“耳三寸者三百里，一（《疗马 集》作二）寸者千里。”才是指耳长，和“耳欲得短” 符合。金抄空格，正说明这里有问题。《太平御览》卷 八九六引《伯乐相马经》，此脱字作“雍”，通“壅” ，即有物壅起。《多能鄙事》卷七《相马法》记载：“ 耳本下生角一寸，三百里；三寸，行千里。”（《相良 马论》“相超逸”亦载此条，作：“耳本生角，长一二 寸，千里。”）所谓“雍”，原指耳根后有凸肉或有某 骨凸起，后来索性变成“角”，无论所说是否合理，说 明《要术》应有脱字，故从金抄空格。

（三九）金抄、湖湘本作“竦”，即 挺立，明抄作“疏”，误。

（四十）仅金抄作“二十”，他本均 误作“一十”。

（四一）“如虹腹下”，各本同，不 可解，当有脱误。《安骥集》所载《相良马论》几乎全 出《要术》，但经过作者组织，分列为头、眼、耳、鼻 、口、形骨、蹄、超逸、寿夭九项，文字比《要术》精 简得多，而精要全部在内（《疗马集》则本于《安骥集 》）。“如虹腹下”这条，该书即未采收，说明亦在怀 疑中。

（四二）“旋毛”，黄校、明抄误作 “族毛”，据金抄、湖湘本改正。

（四三）金抄、黄校、张校、明抄、 渐西本均作“上下”，湖湘本“
下”字空白一格，《津逮》本、《 学津》本不空，因此只有“上”字。按十四岁“下中央 六齿平”，到二十岁上下六齿齿坎都磨平，这里总结一 下“上下”，当然可以，但二十六岁没有总称上下齿尽 黄，三十二岁没有总称上下齿尽白，此“下”字仍疑是 衍文。《津逮》本等不空，亦是。

（四四）“下中央”，金抄、黄校、 张校、明抄均作“上中央”，误（但黄校陆录作“上下 中央”，当由陆误）；明清刻本作“下中央”。按《安 骥集》、《疗马集．三十二岁口齿诀》亦作“下中”， 兹改正。

（四五）“二百里”，《相良马论》 作“三百里”。全条和唐韩鄂《
四时纂要》引《马经》等更有不同 。《四时纂要．三月》篇：“《马经》：‘……数其肋 骨，得十茎，凡马：十一者，五百里；十三者，千里也 ；过十三者，天马也。’”《多能鄙事》同《四时纂要 》，作：“从后数其肋骨，得十者，凡马也；十一者， 五百里；十三者，千里；过此则天马也。”《要术》“ 二百里”应作“五百里”，“二”、“三”都是“五” 字的残误。据历来记载，十肋的是“凡马”，不是“良 ”马，《要术》“良”字衍，应作：“得十者凡马；十 一者，五百里；……”

（四六）各本均作“直下”，只金抄 作“直上”。《四时纂要．三月》篇引《马经》及《多 能鄙事》卷七均作“直上”，故从金抄。

（四七）金抄作“腋下”，明抄作“ 腹下”，他本讹作“肠下”，兹从金抄。

（四八）各本均作“长”，只金抄作 “张”。按下文既说“大如杯盂”，只能是“圆而张” ，《相良马论》亦作“张”，故从金抄。吾点校改“长 ”为“张”，是，但渐西本没有照着改。

（四九）“回毛起踠膝是也”，应是 注文。《相良马论》正作注文列“六百里”下。

（五十）金抄脱“生”字，明抄、湖 湘本有。

（五一）“辅足骨”，各本同，“足 ”当是衍文，《疗马集》即无“
足”字，作：“辅骨者，是后足骸 之后骨。”说明“足”字很可能是“是”字窜出而又误 写为“足”。

　　　　　　按《要术》所载相马文 ，颇为繁琐、零乱，重复既多，也间有出入，与他篇不 类。“马龙颅突目”以下，与“相马从头始”以下，各 成系列，反映来源不同（特别是后者迷信白章和旋毛， 而前者没有提及），“一曰”之说，多处出现，也是来 源不一的反映。我们怀疑原来不是这样冗杂，其中有不 少材料，当系北朝末期、隋、唐间人所增添。全部文字 ，无一处标明出处，亦与他处不同。这有二种情况：一 部分是贾氏原文，访自民间和出自本人体验；另一些就 是后人所加添。据此推测，所谓伯乐《相马经》、宁戚 《相牛经》之类，文字与《要术》一脉相承，其托伪可 能还在《要术》之后。

（五二）“发蹄”，各本同，《疗马 集．五劳七伤论》作“发‘发蹄’”。“发蹄”是病名 ，《要术》应脱一“发”字（五劳均称“生”，独“骨 劳”称“发”，怀疑这个“发”字原应在“发蹄”上面 而窜误入“骨劳”上面，而原应作“生骨劳”的“生” ，则窜入注文“一曰生骨”，致不可解）。

（五三）这条注文，各本同（明抄上 一“一曰”误作“一日”），多有窜、脱。《疗马集． 五劳七伤论》注“发‘发蹄’，痛凌气”称：“‘发蹄 ’，谓毒气散于膈间，其痛凌气也。”解说正文很明白 。《
要术》注文“一曰：生骨则发痈肿 ”，与正文毫不相干，实际是下面正文“骨劳则发痈肿 ”的重复，而又错列作注文放在这里，因此原来注“发 蹄”的注文“谓毒气散于膈间……”却被挤掉。这个“ 发蹄”的解释和另一解释：“‘发蹄’，生痈也”不同 ，所以标明“一曰”。这样，“一曰”才有交代，而上 一“一曰”，显系错衍。据此，此段正注文应该是这样 ：“筋劳则发‘发蹄’，痛凌气。”注：“谓毒气散于 膈间，其痛凌气也。一曰：‘发蹄’，生痈也。”

（五四）《疗马集．五劳七伤论》： “皮劳者，……虽●起而不振毛者是也。”据下文“起 而不振者，皮劳也”，这里应脱“起”字。

（五五）“●而不起”，据下文是指 “骨劳”，而“气劳”是“振而不喷”。《疗马集．五 劳七伤论》的解释也是这样。

（五六）金抄、黄校、明抄无“者” 字，他本有，兹据加。

（五七）“善刍”，黄校、明抄作“ 下刍”，误，据金抄、湖湘本改正（明清刻本及《辑要 》引同）。

（五八）“簁”，明抄误作“□”， 湖湘本误作“蓰”。“土”，金抄、黄校、张校、明抄 、湖湘本无，《辑要》引有（《学津》本、渐西本据《 辑要》加），兹据补。

（五九）各本作“胸●水”，误；金 抄及《辑要》引作“胸餍水”，“胸”亦误。《疗马集 ．腾驹牧养法》（未标明出处，前半实出自《
要术》）及《多能鄙事》卷七《养 马法》均作：“昼饮，则酌其中”（《多能鄙事》无“ 则”字）。“餍水”和“极饮”没有两样，因此“胸” 应是“酌”字形近而讹，“酌餍水”则有节制。

（六十）“三曰暮，极饮之”，各本 同。《疗马集．腾驹牧养法》作：“三曰暮饮，极之。 ”《要术》“极饮”可能是“饮，极”倒错。

（六一）此条以下至“□”三条，除 标题作大字外，余原均作双行小字，兹一律改为大字。

（六二）“□”，黄校、张校、明抄 、湖湘本作“●”，误，据金抄改正。

（六三）“取茎”，黄校、明抄、湖 湘本等误作“取取”，渐西本误作“取锉”，仅金抄作 “取茎”，兹改正。

（六四）明抄、湖湘本误作“淮常” ，金抄作“准常”。“准”是“
准”的别体，明抄等是脱“十”又 错成“淮”。“准常”犹言通常、正常。

（六五）此条小注，刘寿曾校记：“ 不应小字”，可能原系正文而误入小注。

（六六）此条以下至“治驴漏蹄方” 共三十二条，原除标题作大字外，余均双行小字，兹一 律改为大字。

（六七）“弥”，明抄误作“犹”， 据金抄、湖湘本改正。

（六八）黄校、张校、明抄作“只” ，金抄作“乃”（《辑要》引及《学津》本同）。

（六九）“喉痹”，病名，“痹”， 各本均误作“痹”，兹改正。唐韩鄂《四时纂要．三月 》篇作“喉肿”，治法相同，说明所指为脓肿喉痹。

（七十）金抄、湖湘本作“寸”，明 抄误作“十”。

（七一）所有“臾”字，明抄均写作 “●”。按“臾”，俗写作“●”，明抄一捺长出撇外 ，有时像“更”，变成错字。金抄等均正写作“臾”。 “差”即“瘥”字，即病愈。

（七二）张校、明抄、湖湘本作“博 ”，他本作“慱”或“搏”，均误；金抄作“砖”，同 “□”，今写作“砖”，即用砖刮去疮痂脓垢，兹据改 。

（七三）各本作“也”，金抄作“矣 ”。

（七四）“麦糱”即麦芽，“末”， 明抄误作“未”。

（七五）金抄、湖湘本作“齐”，黄 校、明抄作“脐”。“齐”通“
脐”，《要术》中二字互见，本书 统一作“脐”。

（七六）金抄作“熟捣”，他本作“ 捣熟”。又，本条“三枚”重出，后者应是衍文。

（七七）“刀”，明抄误作“力”。

（七八）“生布”指未煮练过的布， 明抄误作“主布”，据金抄、湖湘本改正。

（七九）“各”，各本无，仅金抄有 。按“割两头”指布的一端割成两个头，按相反的方向 各缠三道，然后扎紧，兹从金抄。

（八十）“炙”，金抄、明抄等均同 ，意谓烧炙，可以包括炙法和烙法，未必是“灸”字之 误，故仍其旧。

（八一）本条二“咸”字，金抄均作 “□”，他本互异。二字古通，本书一律作“咸”（《 要术》本文）。“咸土”即盐□土。

（八二）“盐汤”，明抄误作“盐场 ”，据金抄、湖湘本改正。

（八三）“渍”，各本原作“清”， 应是“渍”字之误，兹改正（《
观象庐丛书》本《要术》已改作“ 渍”）。

（八四）各本作“斤”，仅金抄作“ 升”。按《要术》中计量食盐均用升斗，不用斤两，卷 八作酱、腌腊、烹调及卷九盐渍瓜菜各篇无不如此，故 从金抄。

（八五）本条四“砖”字，金抄均作 “砖”，他本均作“砖”。本书统一作“砖”。

（八六）正注文四“轨”字，金抄、 明抄均作“●”，无此字，他本均作“轨”。《初学记 》卷二九引宁戚《相牛经》（托伪书）亦作“
轨”。兹从他本。

（八七）明抄作“●”，无此字，应 是“快”字之讹，据金抄、湖湘本改正。

（八八）金抄、湖湘本作“髂”，指 髋部，是正字；黄校、明抄作“
骼”，则是指一般骨骼，误。

（八九）金抄、张校作“股”，《初 学记》卷二九引《相牛经》同；黄校刘录作“●”，明 抄作“服”，湖湘本作“肢”，均形近而讹。上面正文 的“堂”字，金抄脱。

（九十）“胸也”，《初学记》卷二 九引《相牛经》作“胸前也”，《太平御览》卷八九九 引《相牛经》作“胸前”，应以有“前”字为长。

（九一）明抄、湖湘本作“中夹”， 不可解；金抄作“中央”，《初学记》卷二九、《太平 御览》卷八九九引《相牛经》同（《御览》“
中”误“也”）。据下文“髀骨欲 得出俊骨上”，注：“出背脊骨上也”，则“俊骨”是 指脊骨微凹部，故从金抄。

（九二）明抄、湖湘本作“縳”，金 抄作“缚”。

（九三）各本均作“侧”，仅金抄作 “圆”。正文既称“卷”，自应作“圆”。唐韩鄂《四 时纂要．正月》篇正作“身欲得圆”。

（九四）“一曰，体欲得紧”，与“ 插颈”句无关，当系在“身欲得促，形欲得如卷”句下 ，而与“插颈”句倒错。

（九五）“颈”，各本脱，仅金抄有 ；《学津》本则作“头”，《太平御览》卷八九九引《 相牛经》亦作“头”。“突”，各本及《太平御览》引 同；金抄作“穾”，音沓，是深陷的意思，但上文相马 的“
龙颅突目”，金抄也写作“●”， 这字仍应是“突”字的金抄异写体，故从他本作“突” 。

（九六）“兰”，明抄误作“栏”， 他本不误。

（九七）正注文二处“怒肉”，各本 均作“努肉”，仅金抄注文作“
怒肉”，《初学记》卷二九、《太 平御览》卷八九九引《相牛经》正注文均作“怒肉”。

（九八）湖湘本作“常车”，误；金 抄、明抄作“当车”。按《初学记》、《太平御览》引 《相牛经》均作“当车骨也”。所谓“当车”，即指肩 部受轭处，故从金抄。

（九九）这条插在这里，突兀得很， 疑系上文“鼻如镜鼻难牵”的注文窜误入此。

（一百）“自尾”，各本均作“白毛 ”，不可解。《初学记》卷二九引《相牛经》作“自尾 ”，应是“自尾”二字残文错成。渐西本已改作“自尾 ”。

（一百一）“夹尾株前两□上也”， 各本原无“上”字，于部位不当，《初学记》及《太平 御览》引《相牛经》均作“夹尾株前两□上”，据加。 后读《四时纂要．正月》篇正作“阳盐者，夹尾前两尻 上”，更可证明。

（一百二）“窊”，原作“●”（注 同）。按“●”，《广韵》、《
集韵》均释作“入脉刺穴”，别无 二义，在这里讲不通。《四时纂要．正月》篇作“当阳 盐中间脊欲得窊”， 显系源出《 要术》，《疗马集》附《牛经》“相耕田牛”有类似记 载，亦作“窊”，兹据以改正。

（一百三）自此条以下至“治牛病” 条共十条，原仅标题作大字，余均作双行小字，兹一律 改为大字。

（一百四）“温”，黄校、明抄作“ 湿”，显系形近而讹，据金抄、湖湘本改正。

（一百五）“治食”，“治”，明抄 误作“洽”，金抄、湖湘本不误。“食”，明抄、湖湘 本均脱，据金抄补。

（一百六）金抄、明抄作“乌豆”， 《津逮》本作“乌头”。《四时纂要．正月》篇亦作“ 乌豆”，但注云：“一本云：‘乌头汁’。”《辑要》 引《四时类要》作“黑豆”，但亦注明：“一本作‘乌 头汁’。”兹从金抄。

（一百七）“熟”，原作“热”，《 四时纂要．正月》篇及《辑要》引《四时类要》均作“ 熟”，兹改正。

（一百八）金抄、明抄作“二升”， 湖湘本作“三升”，《津逮》本作“五升”。《四时纂 要．正月》作“三、五升”。

（一百九）“屎”，明抄、湖湘本作 “尿”，误，据金抄改正。

（一一十）“草裹”，原作“裹草” ，疑误倒，后读《四时纂要．正月》篇正作“草裹”， 故据改。

（一一一）金抄、明抄作“●”，同 “虱”，注内则均作“虱”，湖湘本正注文均作“●” 。本书统一作“虱”。

（一一二）“青草”，各本均作“毒 草”，显系误字，兹改作“青草”。

【一】　金日磾（音低）在汉武帝时 以匈奴贵族因战败被俘，使令养马。由于马养得肥壮， 得到汉武帝的信任，累官至封侯。汉昭帝时与霍光同辅 政。《汉书》有传。

【二】　卜式，河南人，汉武帝时曾 在上林苑给皇家牧羊，羊养得很好。最后做过御史大夫 。《汉书》有传，本于《史记．平准书》。

【三】　公孙弘，汉武帝时人，六十 岁以前，以牧猪为业。后应征为官吏，最后作过宰相。 《史记》、《汉书》均有传。

【四】　梁鸿，字伯鸾，东汉初人。 早年以牧猪为生。后与其妻孟光迁到吴地，替人家舂米 ，不肯做官。人们以为“清高”，即《要术》所谓“声 高天下”。

【五】　宁戚，春秋时人。屈原《离 骚》：“宁戚之讴歌兮，齐桓闻以该辅。”王逸注：“ 宁戚，卫人，修德不用而商贾，宿齐东门外。桓公夜出 ，宁戚方饭 牛而歌。桓公闻之， 知其贤，举用为客卿。”《
淮南子．道应训》亦载其事，较详 ，但误为宁越（《主术训》作“宁戚”，不误。宁越是 战国时另一人，《吕氏春秋．博志》篇载其事）。宁戚 只是喂一下牛，后世却有宁戚《相牛经》的托伪书。

【六】　马援，即伏波将军，早年以 养马起家。

【七】　《庄子》（《四部丛刊》本 ）《徐无鬼》篇：“（牧马）小童曰：‘夫为天下者， 亦奚以异乎牧马者哉？亦去其害马者而已矣。’”这里 “小童”的话，多了一句“羊去乱群”，未审所出。

【八】　“寒食”，旧时节名，清明 前一日或二日，《要术》则指为清明前一日，见卷九《 醴酪》篇。“寒食下”，意指不能过寒食节。这说明古 人对于役畜越冬饲养管理的重视。

【九】　“乘匹”，指种畜匹配，故 “累牛”即指牡牛，“腾马”即指牡马。

【一０】此段从总的方面指明重要的 鉴定部位及其主次与相互关系。所谓“王”与“丞相” ，形容头与眼居于马体的主宰地位。“脊”指背椎、腰 椎部，要坚强有力。“腹胁”指胸腹部，胸要开张，腹 要充实、紧张。“四下”即四肢，要求相应地长而有力 ，善能乘传致远。这些重要部位，必须相应配合，才具 备优良外形的基础。（本篇相马部分注释，主要参考谢 成侠教授：《我国古代家畜外形学说的发展和评价》， 载《南京农学院学报》第一期，一九五六年九月。）

【一一】上面对马匹良形作原则的肯 定，这里再用失格汹汰法来鉴定。所谓“三羸五驽”， 即指有严重失格或体形不良的马匹。

【一二】“大头小颈”，头大本非良 形，但还可以由厚而有力的颈来弥补缺陷，还不失挽马 的要求；可是颈部又细小，无力支持头部，重心过于偏 向前方，这是严重失格的马匹。

【一三】“弱脊大腹”，背腰部羸弱 ，□负已自少力，再加腹部膨大，自身更加重负□，这 是很大的缺陷。

【一四】“小胫大蹄”，管部细小， 而四蹄过大，必使四肢举步沉重，难得速力。

【一五】“大头缓耳”，马耳必须短 小、紧促、挺立、前耸，所谓“
缓”，就是和这些相反，势必弛缓 倾垂，成为现代外形学上所形容的“牛耳”、“猪耳” ；再加上头大不相称，这就很蠢。

【一六】“长颈不折”，颈是头和躯 干的中介，引导前进方向，同时具有平衡马体重心的作 用。因此要求有适度的长厚和斜度，如果细长又无适度 的弯 曲，自成驽相。

【一七】“短上长下”，“上”指躯 干，“下”指四肢，躯干短，四肢长，属于发育不全的 幼稚型。

【一八】“大髂短胁”，“髂”，读 若跨音，《玉篇》释为“腰骨”，在这里应指腰椎。《 尔雅．释器》：“珪大尺二寸。”宋邢昺疏：“大，长 也。”这里“大髂”，应理解为长髂。《良马相图》以 “腰欲短促”为良马条件之一，腰短促则强韧有力，无 论乘、挽，均所必具。腰椎长，腰背不相称，已非良形 ，加上“短胁”，胸廓必然不发达，所以此种体型的马 匹，难望其善奔与持久。

【一九】“浅髋薄髀”，“髋”音宽 ，指髋骨。“髀”音陛，这里指后肢股部。“浅髋”则 髋部狭窄，“薄髀”则股部瘠薄，都反映臀股部骨肉发 育不良。此种马匹，后躯推进之力劣弱。

【二０】我国早在《诗经》时代就按 马的毛色及白章所在部位（主要在头部及四肢）的不同 给以各种专门名称。“骝”同“□”，古时指赤毛黑鬣 的马。“骊肩”，肩部毛黑者，即有鹰膀（暗章）的枣 骝马。“鹿毛”，指毛色褐黄的马。“驒”音坛，据《 尔雅．释畜》郭璞注，是青黑毛中夹杂着灰白毛，看上 去像鱼鳞纹的马。“骆”，白马黑鬣。毛色和体质有关 。现在群众尚以骝、栗、黑毛为上色毛，尤以红、黑二 色为有力，又有青毛寿命长的说法。

【二一】“目四满”，即《安骥集》 、《疗马集》、《相良马宝金篇》（以下简称《宝金篇 》）所称的“满箱”。“箱”指眼窝，“满箱”指眼球 充满于眼窝内，是神彩饱满的表征。否则凹陷无神，必 非良形。

【二二】“肾欲得小”，无下文，似 有问题，已见校记。就本文说，“肾”指外肾，即睾丸 ，《良马相图》亦以“外肾欲小”为良马条件之一。

【二三】“□”，音谦，《广韵》： “腰左右虚肉处”。《正字通》：“凡畜，腰后窊（低 洼）处曰‘□窝’。”即腰两侧虚软处。

【二四】就“皆可乘致”看来，所谓 “筋马”，类似现代马的体质分类中肌腱明显的结实细 致型；所谓“肉马”，相当于肌肉发达的结实粗糙型。 这样类型的马都适宜于骑乘用。现在对于鉴别马匹有经 验的群众，尚有“远看大，近看小”，或者“看起来小 ，摸起来大”的说法，和这里所说相类似。

【二五】“致瘦欲得见其肉”，马即 使瘦瘠，如果肩膊部尚富于肌层，可以推知四肢上部仍 属发育良好。“致肥欲得见其骨”，马即使是肥的，如 果头部 骨突显现，足以表明其肥 是膘壮而不是肥胖。

【二六】“□”，音陛，在这里即“ 阰”字，《相良马论》即作“阰”，注：“股也”，音 义与“髀”同。这里指股部肌肉。

【二七】“龙颅”，形容额部大而隆 起，同时骨突显明。“突目”，眼要略微突出些，首先 必须眼球充盈于眼窝，即所谓“目四满”；但不要求过 分突出，成为可惊的凶样。《宝金篇》描写为“满箱凸 出不惊然”，即是此意。头、眼是马体的主宰，这样的 外形是良马的必要条件。腹大而脊平，表现背腰强抗有 力，腹部满实而不下垂。“□重有肉”，表现臀股部肌 肉发达。头、中躯和后躯构成马体的三大主要部分，这 里是合三者的良形而要求于一马，所以符合于骏马的条 件。

【二八】“急”，紧的意思，《要术 》中常用。马的采食主要依靠上唇的拨动，“上唇欲急 而方”，是说上唇要紧密、灵活、有力，这样对采食就 有利。

【二九】“怒”精神充沛，强悍奋猛 ，有不可遏止之势。“钩”指切齿齿弓的咬合角度，宁 向内微倚而不向外倾斜。一般在年青马齿弓弓曲度大， 齿的咬合接近直角，随着马龄的增长，而逐渐向外倾斜 ，成为“长板牙”，则表现为衰老。“锯”是形容锐利 ，而锐利尤须珐琅质特别坚固（一说：“锯”是“踞” 字之误，存参）。齿为骨骼系统的一部分，可为骨骼发 育健全与否的表征，又为消化器官之一，关系于咀嚼、 消化与营养。

【三０】“颔下欲深”，指颔凹要深 。现代外形学也要求颔凹要深广。

【三一】下唇不要求“急”（紧密有 力），而要求“缓”。缓即弛缓，弛缓则常有纹，有纹 则富于收缩性。

【三二】混统地说，牙和齿没有分别 ；分开来说，牙指臼齿（见《说文》段注），也就是“ 两旁曰牙，当中曰齿”（见《本草纲目》）。《吕氏春 秋．淫辞》篇记载养马人说马齿：“齿十二，与牙三十 。”尽管三十的数字有问题（疑“四十”之误，即切齿 十二，犬齿四，臼齿二十四），而“齿”是指切齿，“ 牙”是指犬齿、臼齿，二者是分开的。这里“牙欲去齿 一寸”，“牙”指犬齿，意即谓犬齿与切齿之间的间隔 距离，要有这么宽。

【三三】眼球要充满眼窝而微突，眼 珠要有光彩而明澈，所谓“目欲满而泽”，是对任何良 马的要求。“弓曲”与“直”，系相对而言，指眼眶上 部弧线弓曲度要较大于下部，不是下部要成直线。

【三四】《尔雅．释畜》：“白达素 ，县。”郭璞注：“素，鼻茎也。”即鼻梁。

【三五】“阴中”、“主人”、“阳 里”，未详。日译本推测“主人”指阴茎，“阳里”指 睾丸。

【三六】“八肉”，应是指耳后的项 肌部。此部大而明现，为肌肉发达之征。

【三七】马耳要求短小，上削而下圜 ，两耳耸立，不要左右松开。这里描写要像斜削的竹筒 形，很形象。在欧美外形学上没有这样形象生动的描写 。

【三八】“●”即“鬃”字。鬃毛保 护头盖，“欲戴”，形容盖覆如戴。“中骨”，应指第 二颈椎骨。一般的马，此骨高二寸半。

【三九】“颊”要求向后宽开而长， 现代外形学的要求亦如此。

【四０】“膺下”，指前胸下部。相 马论是群众长期积累下来的经验，由《要术》记载下来 。所谓“欲广一尺以上”，很难确定是什么时代的尺， 但必较今尺为短。这里只是指前胸要宽阔。这样宽胸的 马，难能高速奔驰，但《要术》要求“能久走”，即有 持久力，却也成理。

【四一】“鞅”音央，《说文》：“ 颈靼也。”《集韵》：“马颈革。”其所络之处，《释 名．释车》：“鞅，婴也，喉下称婴，言缨络之也。” 这里以络鞅处呼为部位名，从知“鞅”的部位在额后颈 前，下文“颊前”应以《太平御览》卷八九六引《铜马 相法》作“颈前”为长。

【四二】“髀”，这里指前髀；“髀 间前向”，即指前胸。“胸欲直而出”，要求平而稍为 突出，表现为胸前肌肉发达，但不应理解为向前挺出， 致呈不良的“鸡胸”。

【四三】“望视之如双凫”，下文“ 双凫”注：“胸两边肉如凫。”指胸前两侧上端富于肌 肉部，要隆起如双凫，因即以“双凫”名此部。此部为 颈动静脉的径路，历来是中兽医诊脉的部位。凫音扶。

【四四】“颈骨欲大，肉次之”，要 求颈椎骨发达，以与“头欲重”相称，但不要求肌肉过 分厚重，致呈笨重之相。

【四五】“桎”，原义是足械，这里 引申为“窒塞”。“窒”，《广雅．释诂一》：“满也 。”《集韵》：“实也。”“髻”，应指鬣毛，“季毛 ”应指鬐甲毛，都要求密满而绢细。绢细则折而多覆， 起蔽护作用，不仅是为了美观。

【四六】“背欲短而方，脊欲大而抗 ”，背椎及腰椎部，通称背脊，要求短而平广，而脊椎 要大，则自强抗有力。无论骑乘、挽用，都是必要条件 。

【四七】“脢”，音枚，《说文》： “背肉也。”字亦作“□”，郑玄注《礼记．内则》“ 必□”称：“脊侧肉也。”所称“脢筋”，即指背脊两 侧的背长肌等肌群。要求该肌发达，配合强抗有力的脊 柱，更使背腰部强厚有劲。

【四八】《说文》：“吕，脊骨也。 ”徐锴《说文系传》：“脊肉也。”“膂”是“吕”的 篆文。猪背脊两侧的肉，俗称“里脊”，实际就是“吕 脊”的俗写。段玉裁注《说文》引沈彤《释骨》说：“ 项大椎之下二十一椎，通称脊骨，……或以上七节曰背 骨，第八节以下乃曰膂骨。”此处“飞凫”既在“膂后 ”，则所指为腰椎、荐椎两侧肌肉，也要求发达隆起如 “凫”，和“脢筋”与椎骨的发达相配合，更使强劲饱 满、悍威洋溢（“怒”）。

【四九】“三府”，即下文另一来源 的相马论（自“相马从头始”以下，另成系统）所称的 “三封”，即所谓“尻上三骨”，亦即后来相马书上所 称的“三山骨”。“髂”指腰骨，亦指髋骨，此处“两 髂”，即指两髋；“中骨”，指荐椎部，合称“三府” 。“齐”，要求左右两髋宽开而高，与“中骨”，略相 称。这和驽相的“浅髋薄髀”相斥，是后躯发达的表征 。

【五０】“尻欲颓而方”，“颓”是 略斜；“方”，结合下文“尻欲多肉”，是指宽厚而肌 肉发达。斜的程度不同，斜尻并非不良，现在有经验的 养马者，尚以斜尻为理想。

【五一】“尾欲减，本欲大”，不要 求尾长大，但尾根必须大，大则有力。

【五二】“洼”对胸腔而言，所谓“ 胁肋欲大而洼”，实际就是要求胸廓要宽□，与上文“ 膺下欲广一尺以上”互为表里。就外形宽度说，上文名 为“挟尺”；就内部空腔说，此处名为“上渠”。宽胸 难能要求高速，但能持久，故此处“能久走”，亦与上 文“名曰‘挟尺’，能久走”相符应。

【五三】“龙翅”，“升肉”，“辅 肉”，未详。

【五四】腹部不宜卷缩，更不宜垂大 ，而要求充实。这里“腹欲充，腔欲小”，和下文“腹 下欲平满，善走”，都符合这个要求。“腔”即“□” ，注内已说明。□小则腰短，腰短则有力。

【五五】“季肋”，既注明是“短肋 ”，即指假肋（不仅是浮肋）。此部开张，则胸壁相应 地宽广。

【五六】“‘虎口’欲开”，相当于 现代外形学上所说的股间宜有空隙。

【五七】此段内“阳肉”等部位，均 指股及臀部内外侧各肌（所有“
髀”字，均指后髀）。所称“广厚 ”、“方”、“深”、“急”，均要求发达而富于收缩 力。

　　　　　　“汗沟”位于股胫的后 方及臀端处，主要由于半膜样肌与股二头肌的发达，而 形成二肌之间的浅沟。“细走”，即小跑步。

【五八】“悬匡”，即“悬眶”。《 说文》无“眶”字，即以“匡”为眼眶字。《史记．淮 南王安列传》：“涕满匡而横流”，即 指眼眶。而匡为“筐”之本字，眼眶所以容纳和保护眼 球，如筐之容物，故以眼眶为“匡”。筐就是箱，后世 相马法因转以“眼箱”迳称眼眶，凡《要术》称“眶” 处，彼辈几乎都改称为“箱”，成为相马法的专用词。 《要术》此处“上曲如悬匡”，《相良马论》“相形骨 ”因亦迳译为“上曲如垂箱”。《要术》上文提到“眶 欲小，上欲弓曲”，意即谓眼眶的上缘要像曲弓形，这 就是这里所说“上曲如悬匡”的意思，和“上欲弓曲” 是一样的。“机骨”，未详。

【五九】“附蝉欲大”，附蝉大有认 为是骨骼强大之征。现代改良品种附蝉退化甚小，有人 就认为附蝉不宜大，其实那是两回事。

【六０】“臂”，亦称前膊。此部要 求长而肌肉发达，长则步辐大，肌肉发达则有劲。

【六一】“肘腋欲开，能走”，肘内 侧不宜紧贴胸壁，要求离空些，就是腋窝要开些。这样 ，便于前肢运动，不致压迫胸部。

【六二】下文膝盖骨要“圆而张”， 这里“方而庳”，当是指张而不露角。

【六三】肩骨深则肩和胸壁的附着良 好，肩关节的发育健全，同时固着于各该骨的肌肉也发 达；否则，表现为瘦瘠而松弛。

【六四】蹄要厚而坚硬。“深而明” ，则蹄底有适度的穹窿，不呈不良的“平蹄”，而且蹄 叉也显明。蹄的后方或蹄●部要岔开如鹞翼状（鹞的翼 不张开时，侧看与尾成一岔角），表示该部富于弹性， 这当然有利于运动。符合于这些主要标准的蹄，能够持 久。

【六五】头形在外形学上占着重要地 位。头要求高峻，则昂扬有威。挽用马的头，可以重一 些，但同时要求少肉，而且峻削，则骨突显明，不呈笨 重之相，且尚有干燥的外观。“如剥兔头”，大抵和西 方所述的兔头或半兔头相似，为挽马的良形。“寿骨” 即指额骨及其上方，要求微圆而坚硬如“圭石”，又要 大，则脑部发达，为良马必要的条件。“绵絮苞圭石” ，形容头皮软而额骨坚硬，微圆。

【六六】流星从额入口的所谓“的颅 ”，古人认为骑着要闯祸，但西方良种很普遍。古人从 白章的部位以定凶吉，下文还不少，完全是迷信的说法 。

【六七】下唇急则收缩性差，浅则口 角小，因而嘴小，均不利于采食。

【六八】草鞋古称“不借”，是说人 人易有，不须假借。这里借比草鞋不经穿，喻为寿命不 长。

【六九】半边叫做“偏”，“偏长” ，指上眼睑睑缘半边的长。

【七０】一般的马，其睛体色素深时 多呈黑色，而某些良种马则多呈鲜艳的浅紫色。白马由 于在整个有机体内色素少，因此目睛基本上都是黄或紫 色，鲜呈黑色。所谓“白马黑目，不利人”，古人对牲 畜形体上的某些不多见的现象以少见为可怪的说法是很 多的。

【七一】此段关于相眼，涉及眼的大 小、光彩、瞳孔、虹彩、角膜、巩膜、眼窝的形状，乃 至睫毛、旋毛和“缕”的各方面，可说很细致。凡能高 瞻远瞩的马，眼位就要求高，两眶距离须要广，并须对 称端正。睛要求如悬铃有紫艳光，就是形容眼球充满而 有光彩。“瞳子前后肉不满”，表现眼球不充实，凹陷 而呈凶相。眼乌珠小而巩膜过于发达则呈多白，回转却 视，是马匹胆小的表征。转睛不见白则角膜过于发达而 呈多黑，则珠大无光，视线不确。眼珠黄是虹彩的色素 所致，古人每以黄睛来形容良马。眼皮要厚，特别是下 眼皮不宜薄，这还是今天群众传统的说法。关于“缕” 或“白缕”，文内很强调，现在还不能确定所指是什么 。至于“旋毛”（下文亦称“回毛”），《安骥集》等 有《旋毛图》，古来对此相当重视，每以为寿夭、吉凶 的征兆。但《安骥集．旋毛论》已明确指出：相马应以 形骨为先，不良归咎于旋毛，是没有道理的。

【七二】马耳要紧促，不宜左右松开 ；要短小尖削，不宜长大木植；要向前挺竖，不宜松弛 垂折，这是对耳的基本要求。“杀”同“杀”，指耳要 尖削如“斩竹筒”状，并含有灵捷敏锐的意思。“植” 者，植木于地，则硬直呆拙，上下一样粗，或者细而长 ，都是驽相。

【七三】要求鼻大而广方是从上文“ 鼻大则肺大，肺大则能奔”来的，但“鼻大则肺大”， 以及上文从鼻纹以定马龄，是没有科学根据的。

【七四】“唇不覆齿，少食”，唇不 能盖住齿，必然发育不良或机能失常，有碍采食。

【七五】“鞮”音低，“板鞮”是木 制的单底鞋，这里是形容唇很薄，不利采食。

【七六】对口腔的观察，相马法涉及 黏膜的色泽，硬□的状态以及齿形等，也比较细致，而 对舌的形色，尤为重视（舌色和脉膊，中兽医在临床诊 断上很重视，现代兽医学不这样讲究）。所谓“红白色 ”，正如现代外形学上所形容的口黏膜要呈粉红色，而 具有甘香的口气。“即”作“若”解，若使黑而不鲜明 ，那就不好。“上盘”即指硬□（口盖），要求□沟纹 明显整齐，也就是“上理文欲使通直，勿令断错”。口 吻长则利于采食。

【七七】“刺刍”指牙龈。“骨”即 指齿。这是说齿槽要深，露出齿冠要低，则牙 龈 充实，着齿坚固。

【七八】“蹉”，指●齿。上下齿向 一边错开，不相密合，必易影响受辔，因此难于驾御。 齿是骨骼系统的一部分，齿的发育不良，有时可为骨骼 发育也不健全的表征；同时咀嚼不良，影响消化，营养 必差，都可以影响马匹的速力与持久力。

【七九】此段以下至三十二岁，从齿 的换生、磨面的形状（“区”、“臼”或“平”）和齿 质的变黄至白等特征来推定马龄，和现代外形学有相似 之处，但叙述笼统简略，不及现代外形学的精确。

【八０】“背三入四”，过三岁，进 入四岁。

【八一】“区”，音欧，凹下的意思 ，这里是指齿坎。下文“各缺区”，意即齿坎磨失。

【八二】“●”，音混，圆长貌。从 对颈的要求要厚重而长看来，古代的马是比较重型的。 由于对头要求较重，已见上文，颈也就必须较重，也就 是颈椎和肌肉都要发达相称。这些都符合重型骑乘马的 标准，同时也符合于挽用。下文“颈项”，当是指头和 颈接合的上部，要求“厚而强”，则该部肌肉必须发达 ，这是和“八肉欲大而明”、“
鞅欲方”相适应的。

【八三】“颔欲折”，“折”应作凹 曲解，即指颔凹要深。

【八四】“臆欲广”，“臆”指胸前 的上方，这和“膺下欲广”相适应。

【八五】“宁”，作“宁耐”即忍耐 解释。“却”是拒却（不是退却），即能抗得住重荷， 也就是有宁耐力。能宁耐，能吃重，都是肌肉结实的表 征。故“肩肉欲宁”，即指肩部肌肉发达结实，能耐重 负。

【八六】“腹欲大而垂结，脉欲多” ，或者读作“腹欲大而垂，结脉欲多”，但腹大而下垂 ，是极不良之相，应是“垂结”连词，即要求略带垂曲 而重在结实充满，与上文“腹欲充”、“腹下欲平满” 相符。所谓“脉”，当是指腹壁皮下的静脉，则有干燥 之观，对母马尤为必要。“大道筋”，指胸大肌及腹直 肌等肌肉的发达，对胸腹下部的充实和紧张性很有关系 。

【八七】“三封”，即上文的“三府 ”，指两髋及荐椎部，参看注释【四九】。

【八八】尾骨高则“尾本”（尾根） 亦高，尾根高则尾略举起而不贴着会阴部，即《良马相 图》所要求的“尾骨欲游”；尾根又要求大，要求强（ 见下文），强大则有力。尾下如有毛，则易擦伤肛门及 阴门。

【八九】“蹄”要求厚而坚固，已见 上文。大则必须和四肢相适应，否则成为三羸之一的“ 小胫大蹄”。

【九０】“髂骨”，这里指髋骨。

【九一】“膝骨”指膝盖骨，“圆而 张”则发育良好。

【九二】“沟”，指汗沟。

【九三】“□”同“蹋”，这里作“ 踢”字解释。

【九四】“马有‘双脚胫亭’，行六 百里”，《相良马论》：“‘双脚胫停’者，六百里。 ”说明“双脚胫亭（或停）”是一专门名称，从下文“ 回毛起踠膝”的说明，“胫亭”应是踠膝间旋毛的名称 。“
踠”的原义是指脚的伸屈，伸屈依 靠膝关节，故《安骥集．穴名图》有“缠踠穴”，即在 膝间，所以此处“踠膝”，应理解为即是膝部，与下文 “踠欲促而大”的指球节者不同。

【九五】“□”指后髀，“里肉”指 股内侧肌，均要求肌肉发达。

【九六】后肢的胫的斜度对飞节构成 一定的角度。“后脚欲曲而立”，即要求此部要有适当 的角度：既要求曲，容易成为不良的曲飞节，但下方要 求挺立，恰好是良形。

【九七】上文“臂欲长”，此处“臂 欲大而短”，并非矛盾，现代外形学上也这样叙述。因 臂一般要求长，长则步辐大；但短而粗大，亦自有力。

【九八】“骸”，《说文》：“胫骨 也。”这里当是指管骨。“小而长”，不能理解为管骨 很细长或者管围很小，而是四肢下半段干燥，看起来比 较地细长。对骑乘马要求管部较细而干燥，有些地区称 为“
干腿”，即指此。

【九九】“踠”，这里是指球节，要 求结实而强大。《释名》、《释车》：“靽，半也，拘 使半行不得自纵也。”字同“绊”。络在头上的叫做“ 羁”，绑在踠间的叫做“绊”。

【一００】“乌头”，指飞端及飞节 ，其前方即《良马相图》所称的“曲池”，现在群众称 为“大弯”。“后足辅骨”，指飞节下部。

【一０一】“竖履”，蹄底不着地， 蹄底的穹窿外露，像竖着的履。

【一０二】“●”音展，清郑珍《说 文逸字》：“马转卧土中也。”《广韵》：“马土浴也 。”即卧地打滚。“起”是起来。“振”是抖毛。

【一０三】《安骥集．看马五脏变动 形相七十二大病》有肺颠黄病，病状是：“脚有狂，走 急”；又心风黄病：“蹄不住狂走”；肝黄病：“东西 乱走，猖狂乱撞”。这里所说“发强行”，即指此类的 病。

【一０四】“两绊”，四肢分两边绑 绊起来。“却行”，强迫退后行走。“已”，作病愈解 释，下同。

【一０五】“侠”，通“夹”，即夹 脊两侧摩擦使热。

【一０六】“●”，《集韵》：“嗽 也”，与“呛”同义。

【一０七】“陆梁”，自由行走、跳 步。

【一０八】“征”，作行旅解释；“ 征马”即指骑乘马。

【一０九】“迥地”，离马棚较远的 地方，使马走一段路到此就食。

【一一０】“□”即“骡”字。公驴 配母马所生为骡，古人解释相同；公马配母驴所生，别 有“腾●”（见《太平御览》卷九○一引崔豹《古今注 》，今传《古今注》无此说，当系逸文）、“駃騠”等 名。但《要术》称前者为“□”，而称后者为“骡”， 别一字为二名，与一般不同。

【一一一】“草”为牝性的俗称，“ 草驴”即母驴。“骨目”，犹言骨窍，这里可以解释为 骨盆。黄麓森校记：“尝以访之老于骑乘者，据云：‘ 今无论驴父马母生，与马父驴母生，皆呼曰骡，但马父 驴母者绝少。盖寻常草驴体干小，不堪孕，必选体干大 者，已不易得；又生子头全似驴，尾无线，茎无毛，性 喜跳踉，尤不易驭，故亦不重。’……以马覆驴，必选 草驴骨目正大者，今皆然也。”按《本草纲目》“骡” 下云：“牡马交驴而生者为‘駃騠’。”《文选》司马 相如《上林赋》：“駃騠、驴、□”。李善注引郭璞： “駃騠生三日而超其母。”“駃騠”，现在俗名“驴骡 ”，个体比其母大，和其父（公马）差不多，耐粗饲， 适应性及抗病力强，挽力大而能持久，但和骡比较，还 是要差些。驴骡现在主要分布于华北农业区。

【一一二】“喉痹”指咽喉部肿胀， 造成呼吸困难，甚至窒息；有时也指咽喉麻痹。刺破咽 喉的疗法，对原发性的脓肿喉痹有效，对并发性的，尚 须进行其他治疗。

【一一三】“黑汗”，现名日射病。 烟熏法有加重肺充血、肺水肿的不良后果，早已不用于 治疗黑汗病。

【一一四】“引”，借作“●”字。 《玉篇》：“●，脊肉也。”所谓“猪脊引脂”，即指 猪脊下面连腹壁的脂肪，即今所谓“板脂”。

【一一五】“汗凌”，指正出汗时受 风寒闭住了汗，即中兽医所称“
歇汗风”者是，不是汗淋不止。

【一一六】“駮”，同“驳”。“历 落斑駮”，即疏疏落落地分散错开来涂搽。

【一一七】“甲”，指鬐甲。

【一一八】“铍刀子”，医生用以破 痈的手术刀。

【一一九】“突过”，两头穿通。上 文“数过”，犹言数次。

【一二０】“饧”，音晴（唐以后音 唐），这里指固态的饴糖，古又称“脆饧”。

【一二一】“生附骨”，指附骨疽。 所记治疗法适用于慢性骨膜炎，使其停止骨组织的增长 。

【一二二】巴豆是大戟科。其种子似 蓖麻子而少花纹，外种皮坚硬，种子腹面的顶端有种脐 ，内种皮薄，呈白色薄膜状，破开内面灰白色，子仁黄 白色，双合，油性很大。《名医别录》陶弘景《序例》 ：“
凡丸散用巴豆，去皮、心、膜。” “心”即指种脐。

【一二三】“急”，紧。下文“还以 净布急裹之”，义同。

【一二四】“小儿哺”，小儿嚼烂的 食物。

【一二五】“瘙”，音燥，《广雅． 释诂一》：“创也。”“创”，古文“疮”字。“瘙蹄 ”即指蹄部发炎红肿，甚至化脓。

【一二六】“泔清”，澄清的米泔水 。

【一二七】“瓦”，古时是瓦器的总 名，见《说文》；“破瓦”即破旧的瓦器。

【一二八】“括”，字亦作“筈”。 “箭括”即箭干末端受弦处。

【一二九】“就上烧”，就在尿浸羊 粪的钵口上烧草，使草灰落入钵中。在水液中捣拌匀熟 ，《要术》也称“研”，不仅指干研。

【一三０】“毛袋”，指黑羊毛织成 的用以压榨黄酒的酒袋。下文《
养羊》篇“羖羊”下有“毛堪酒袋 ”，卷八《作酢法》篇“作大酢法”有“如压酒法，毛 袋压出”，均指此种毛袋。

【一三一】果仁的“仁”字，据段玉 裁注《说文》：“宋元以前，本草方书，诗歌纪载，无 不作‘人’字。自明成化重刊本草，乃尽改为‘仁’字 。”

【一三二】“漏蹄”是蹄底生疮，包 括蹄底蹄皮炎、蹄叉腐烂、蹄叉癌等症。

【一三三】“胡”指颔下垂皮。垂皮 分叉的叫“歧胡”。垂皮只黄牛有，水牛没有，因此这 里相牛法，仅限于黄牛。歧胡可以表示食槽宽，颔凹深 ，咀嚼力强，有利于消化吸收，使牛健壮。

【一三四】“駃”，同“快”。“眼 去角近”，表示额宽、面短、头轻，则是□用牛的良好 头形。

【一三五】“二轨”是测量牛体的二 条假定的轨线。从注文看来，从鼻至前髀的一条为“前 轨”，从肩胛（“甲”）至髋部（“髂”）的一条为“ 后轨”。“齐”，即指此二条线的长度要相称。这是古 人对牛体的量法，虽然没有现代的精密，但也反映对于 前躯和中躯要适当配合的重视。

【一三六】颈椎骨长大则发育良好， 前导有力。

【一三七】“壁堂”，据《疗马集》 附《牛经》引宁戚《相牛经》“
壁堂欲得阔”的注文 说 ：“胸堂四脉下之堂也。”“胸”、“脉”系“壁”、 “肢”之误，应是：“壁堂，四肢下之堂也。”则《要 术》所称“脚、股间”，应理解为前脚与后股之间，即 要求胸腹壁宽阔，则中躯发育健全，有力。

【一三八】“倚”，通“踦”，指足 胫。“倚欲得如绊马聚而正”，即要求四肢端正，两胫 间距离宁可小些，宁以稍偏于狭踏肢势为良；否则距离 太大，反而形成不良的广踏肢势。

【一三九】“天关”，指肩脊接合部 。“成”，指肩、脊的附着良好，肌肉丰厚发达，则利 于受轭。

【一四０】“‘俊骨’欲得垂”，指 脊梁的微凹，不能理解为深陷下垂，成为不良的弯背。

【一四一】“珠渊”，相当于马的“ 承泣”。

【一四二】“倚脚不正”，这个“倚 ”，指偏倚，脚偏倚不正，为骨骼发育不良之征。

【一四三】下文有“窊则双膂、不窊 则为单膂”，“膂”指背腰椎两侧的肌肉。所谓“双膂 ”，即指此部两侧肌肉发达隆起，背腰部横阔，有似双 重的膂（猪的肩背部横阔丰厚，俗亦有“双背”之称） 。反之则为“单膂”。另外，《疗马集》附《牛经》“ 相耕田牛”有单肩双肩之说：“肩膂欲得窊，若窊，则 为‘双肩’，主健有力；若不窊者，为‘单肩’，少力 。”现在群众也还有“双肩”、“单肩”的说法。

【一四四】“曲及直”，指飞节的曲 度；“并是好相”，应该和下文“进不甚直，退不甚曲 ，为下”联系起来理解，即是说，前进时较直，后退时 较曲，不是说曲飞节或直飞节都好（那就没有坏的了） 。

【一四五】“横、竖无在大”，角或 者横生，或者竖生，都没有关系，但都不在乎大。

【一四六】“插颈”，可能指鬐甲部 ，高则有力。

【一四七】“大□疏肋”，肋疏则胸 弱背软（背椎细长），□大则腹大腰垂（在马为“三羸 ”之一，即“弱脊大腹”），均非良形。

【一四八】“镜鼻”，古时铜镜背面 中央穿绳的纽。牛鼻要求“大而张，易牵仍易使”（《 四时纂要．正月》篇），如果像镜鼻那样低陷孔小，自 然难于牵挽役使。

【一四九】“口方易饲”，口方则唇 厚口阔，利于采食。

【一五０】“力柱”，有些地方群众 称为“力峰”，即肩胛部受轭处。“大而成”，则有力 而利于受挽。

【一五一】肋骨密而张大，则胸廓宽 广，胸部发育健全。

【一五二】“髀骨”，这里是指髋骨 （近代生理学上髋骨亦称髀骨），不是股骨。要求高出 “俊骨”，其说与“俊骨欲得垂”（即脊梁的微凹）相 适应。

【一五三】“黄”，指“牛黄”。患 胆汁凝结病的牛，胆汁凝结成粒状或块状，名为牛黄， 可治惊□等病。《唐本草》注：“牛有黄者，必多吼唤 。”即此处所谓“常有似鸣者”。这是一种症状，《重 修政和证类本草》卷十六引《吴氏》称：“牛出入呻者 有之。”《唐本草》注又称：“黄有三种：散黄，粒如 麻豆；漫黄，若鸡卵中黄……；圆黄，为块形，有大小 ：并在肝胆中。”

【一五四】“肚反”即俗称的“反胃 ”，指呕吐。

【一五五】“茭”指干刍。“茭豆” ，指豆在未老熟前收割，储藏为牲畜越冬的干饲料。下 篇《养羊》篇：“三四月中，种大豆一顷杂谷，并草留 之，不须锄治，八九月中，刈作青茭。”卷二《大豆》 篇：“种茭者，……九月中候近地叶有黄落者，速刈之 。”都是指的“茭豆”。

　　　　　养羊第五十七□及酥酪、干 酪法，收驴马驹、
　　　　　　　　　　　　羔、犊法，羊病诸方，并附 （一）

　　牧羊必须大老子、心性宛顺者，起居以时，调其 宜适。卜式云：（八）“牧民何异于是者。”若 使急性人及小儿者，拦约不得，必 有 打伤之灾；或劳（九）戏不看，则有狼犬之害；懒不驱 行，无肥充之理；将息失所，有羔死之患也。唯远 水为良（十），二日一饮。频饮则伤水 而鼻脓。缓驱行，勿停息。息则 不食而羊瘦，急行则坌尘而●颡【七】也。春夏早 放，秋冬晚出。春夏气软（十一），所 以宜早；秋冬霜露，所以宜晚。《养生经》云（十二） ：“春夏早起，与鸡俱兴；秋冬晏起，必待日光。”此 其义也。夏日（十三）盛暑，须得阴凉；若日中不避热 ，则尘汗相渐，秋冬之间，必致癣疥。七月以后，霜露 气降，必须日出霜露晞解，然后放之；不尔则逢毒气， 令羊口疮、腹胀也。

　　圈不厌近，必须与人居相连，开窗向圈。所 以然者，羊性怯弱，不能御物，狼一入圈，或能绝群。 架北墙为厂【八】。为屋即伤热 ，热则生疥癣。且屋处惯暖，冬月入田，尤不耐寒。圈 中作台，开窦，无令停水。二日一除，勿使粪秽。秽 则污毛，停水则“挟蹄”【九】眠湿则腹胀也。圈 内须并墙竖柴栅，令周匝。羊不揩土， 毛常自净；不竖柴者，羊揩墙壁，土、咸【一０】相得 ，毛皆成□。又竖栅头出墙者，虎狼不敢逾也。

　　羊一千口者，三四月中，种大豆一顷杂谷【一一 】，并草留之，不须锄治，八九月中，刈作青茭【一二 】。若不种豆、谷者，初草实成时，收刈杂草，薄铺使 干，勿令郁浥。□豆、胡豆、蓬、藜、 荆、棘为上；大小豆萁次之；高丽豆萁，尤是所便；芦 、薍【一三】二种则不中。凡乘（十四）秋刈草，非直 为羊，然（十五）大凡悉皆倍胜【一四】。崔寔曰：“ 七月七日（十六）刈刍茭”也。既至冬寒，多饶风 霜，或春初雨落，青草未生时，则须饲，不宜出放。

　　积茭之法（十七）：于高燥之处，竖桑、棘木作 两圆栅，各五六步许【一五】。积茭着栅中，高一丈亦 无嫌。任羊绕栅抽食，竟日通夜，口常不住。终冬过春 ，无不肥充。若不作栅，假有千车茭，掷与十口羊，亦 不得饱：群羊践蹑而已，不得一茎入口。

　　不收茭者：初冬乘秋，似如有肤【一六】，羊羔 乳食其母，比至正月，母皆瘦死；羔小未能独食水草， 寻亦俱死。非直不滋息，或能灭群断种矣。余 昔有羊二百口，茭豆既少，无以饲，一岁之中，饿死过 半。假有在者，疥瘦羸弊，与死不殊，毛复浅短，全无 润泽。余初谓家自不宜，又疑岁道疫病，乃饥饿所致， 故他故也。人家八月收获之始，多无庸暇，宜卖羊雇人 ，所费既少，所存者大。传曰（十八）：“三折臂，知 为良医。”又曰（十九）：“亡羊治牢，未为晚也。” 世事略皆如此，安可不存意哉？

　　寒月生者，须燃火于其边。夜不 燃火，必致冻（二十）死。凡初产者，宜煮谷豆饲 之。

　　白羊留母二三日，即母子俱放。白 羊性佷（二一），不得独留；并母久住，则令乳之。羖 羊【一七】但留母一日，寒月者，内羔子坑中，日夕母 还，乃出之；坑中暖，不苦风寒，地热 使眠，如常饱者也。十五日后，方吃草，乃放之。

　　白羊，三月得草力，毛床动，则铰之。铰 讫于河水之中净洗羊，则生白净毛也。五月，毛床 将落，又铰取之。铰讫，更洗如前。八 月初，胡□子【一八】未成时，又铰之。铰 了亦洗如初。其八月半后铰者，勿洗：白露已降，寒气 侵人（二二），洗即不益。胡□子成，然后铰者，非直 着毛难治，又岁稍晚，比至寒时，毛长不足，令羊瘦损 。漠北寒乡（二三）之羊，则八月不铰，铰则不耐寒。 中国必须铰，不铰则毛长相着，作□难成也。

　　作□法（二四）：春毛秋毛，中半和用。秋毛紧 强，春毛软弱，独用太偏，是以须杂。三月桃花水时， □第一。凡作□，不须厚大，唯紧薄（二五）均调乃佳 耳。二年敷卧，小觉垢黑，以九月、十月，卖作□□， 明年四五月出□时，更买新者；此为长存，永（二六） 不穿败。若不数换者，非直垢污，穿穴之后，便无所直 ，虚成糜费。此不朽之功，岂可同年而语也？

　　令□不生虫法：夏月敷席下卧上，则不生虫。若 □多无人卧上者，预收柞柴（二七）、桑薪灰，入五月 中，罗【一九】灰遍着□上，厚五寸（二八）许，卷束 ，于风凉之处阁置，虫亦不生。如其不尔，无不虫出（ 二九）。

　　羖羊（三十），四月末，五月初铰之。性 不耐寒，早铰值（三一）寒则冻死。双生者多，易为繁 息；性既丰乳，有酥酪之饶；毛堪酒袋，兼绳索之利： 其润益又过白羊。

　　作酪法（三二）：牛羊乳皆得。别作、和作随人 意。

　　牛产日，即粉谷如米屑（三三），多着水煮，则 作薄粥，待冷饮牛。牛若不饮者，莫与水，明日渴自饮 。

　　牛产三日，以绳绞牛项、胫（三四），令遍身脉 胀，倒地即缚，以手痛挼乳核令破，以脚二七遍蹴【二 ０】乳房，然后解放。羊产三日，直以手挼核令破，不 以脚蹴。若不如此破核者，乳脉细微，摄身则闭；核破 脉开，捋乳易得。曾经破核后产者，不须复治。

　　牛产五日外，羊十日外，羔、犊得乳力强健（三 五），能啖水草，然后取乳。捋乳之时，须人斟酌：三 分之中，当留一分，以与羔、犊。若取乳太早，及不留 一分乳者，羔、犊瘦死。

　　三月末，四月初，牛羊饱草，便可作酪，以收其 利，至八月末止。从九月一日后，止可小小供食，不得 多作：天寒草枯，牛羊渐瘦故也。

　　大作酪时，日暮，牛羊还，即间羔犊别着一处， 凌旦【二一】早放，母子别群，至日东南角，啖露草饱 ，驱归捋之。讫，还放之，听羔犊随母。日暮还别。如 此得乳多，牛羊不瘦。若不早放先捋者，比竟【二二】 ，日高则露解，常食燥草，无复膏润，非直渐瘦，得乳 亦少。

　　捋讫，于铛釜中缓火煎之－－火急则着底焦。常 以正月、二月预收干牛羊矢煎乳，第一好：草既灰汁【 二三】，柴又喜焦；干粪火软（三六），无此二患。常 以杓扬乳，勿令溢出；时复彻底纵横直勾，慎勿圆搅， 圆搅喜断【二四】。亦勿口吹，吹则解。四五沸便止。 泻着盆中，勿便扬（三七）之。待小冷，掠取乳皮，着 别器中，以为酥。

　　屈木为棬【二五】，以张生绢袋子，滤熟（三八 ）乳，着瓦瓶子中卧【二六】之。新瓶即直用之，不烧 。若旧瓶已曾卧酪者，每卧酪（三九）时，辄须灰火中 烧瓶，令津出【二七】，回转烧之，皆使周匝热彻，好 干【二八】，待冷乃用。不烧者，有润气，则酪断不成 。若日日烧瓶，酪犹有断者，作酪屋中有蛇、虾蟆故也 。宜烧人发，羊牛角以辟之，闻臭气则去矣。

　　其卧酪待冷暖之节，温温小暖于人体为合宜适。 热卧则酪醋，伤冷则难成。

　　滤乳讫，以先成甜酪为酵【二九】－－大率熟乳 一升，用酪半匙－－着杓中，以匙痛搅令散，泻着熟乳 中，仍以杓搅使均调。以□、絮之属，茹【三０】瓶令 暖。良久，以单布盖之。明旦酪成（四十）。

　　若去城中远，无熟酪作酵者，急揄（四一）醋飧 （四二）【三一】，研熟以为酵－－大率一斗乳，下一 匙飧－－搅令均调，亦得成。其酢酪为酵者，酪亦醋； 甜酵伤多，酪亦醋。

　　其六七月中作者，卧时令如人体，直置冷地，不 须温（四三）茹。冬天作者，卧时少令（四四）热于人 体，降【三二】于余月，茹令极热。

　　作干酪法：七月、八月中作之。日中炙酪，酪上 皮成，掠取。更炙之，又掠。肥尽【三三】无皮，乃止 。得一斗许，于铛中炒少许时，即出于盘上，日曝。浥 浥【三四】时作团，大如梨许。又曝使干。得经数年不 坏，以供远行。

　　作粥作浆时，细削，着水中煮沸，便有酪味。亦 有全掷一团着汤中，尝有酪味，还漉取【三五】曝干。 一团则得五遍煮，不破。看势两（四五）渐薄，乃削研 ，用倍省矣。

　　作漉酪法：八月中作。取好淳酪，生布袋盛，悬 之，当有水出滴滴然下。水尽，着铛中暂（四六）炒， 即出于盘上，日曝。浥浥时作团，大如梨许。亦数年不 坏。削作粥、浆，味胜前者。炒虽味短，不及生酪，然 不炒生虫，不得过夏。干、漉二酪，久停皆有（四七） 暍气【三六】，不如年别新作，岁管用尽。

　　作马酪酵法：用驴（四八）乳汁二三升，和马乳 ，不限多少。澄酪成，取下淀，团，曝干。后岁作酪， 用此为酵（四九）也。

　　抨酥法：以夹榆木□为杷子－－作杷子法：割却 □半上，剜四厢各作一圆（五十）孔【三七】，大小径 寸许，正底施长柄，如酒杷形－－抨酥【三八】，酥酪 甜醋皆得所，数日陈酪极大醋者，亦无嫌。

　　酪多用大瓮，酪少用小瓮，置瓮于日中。旦起， 泻酪着瓮中炙，直至日西南角，起手抨之，令杷子常至 瓮底。一食顷，作热汤，水解【三九】，令得下手，泻 （五一）着瓮中。汤多少，令常半酪。乃抨之。良久， 酥出，复（五二）下冷水。冷水（五三）多少，亦与汤 等。更急抨之。于此时，杷子不须复达瓮底，酥已浮出 故也。酥既遍覆酪上，更下冷水，多少如前。酥凝，抨 止。

　　大盆（五四）盛冷水着瓮（五五）边，以手接【 四０】酥，沈手盆水中，酥自浮出。更掠如初，酥尽乃 止。抨酥酪浆，中和飧粥。

　　盆中浮酥，得（五六）冷悉凝，以手接取，搦去 水，作团，着铜器中，或不津【四一】瓦器亦得。十日 许，得多少，并内铛中，燃牛羊矢缓火煎，如香泽法【 四二】。当日内乳涌出，如雨打水声，水乳既尽，声止 沸定，酥便成矣。冬即内着羊肚中，夏盛不津器。

　　初煎乳时，上有皮膜，以手随即掠取，着别器中 ；泻熟乳着盆中，未滤之前，乳皮凝厚，亦悉掠取；明 日酪成，若有黄皮，亦悉掠取【四三】：并着瓮中，以 物痛熟研良久，下汤又研，亦下冷水，纯是好酥（五七 ）。接取，作团，与大段同煎矣。

　　羊有疥者，间别之；不别，相染污，或能合群致 死。羊疥先着口者，难治多死。

　　治羊疥方（五八）：取藜芦【四四】根，●咀【 四五】令破，以泔浸之，以瓶盛，塞口，于灶（五九） 边常令暖，数日醋香，便中用。以砖瓦刮（六十）疥令 赤，若强硬痂（六一）厚者，亦可以汤洗之，去痂，拭 燥，以药汁涂之。再上，愈。若多者，日别渐渐涂之， 勿顿涂令遍－－羊瘦，不堪药势，便死矣。

　　又方：去痂如前法。烧葵根为灰。煮醋淀，热涂 之，以灰厚傅。再上，愈。寒时勿剪毛，去即冻死矣。

　　又方：腊月猪脂，加熏（六二）黄【四六】涂之 ，即愈。

　　羊脓鼻眼不净者，皆以中水治方：以汤和盐，用 杓研之极咸，涂之为佳。更待冷，接取清，以小角受一 鸡子者，灌两鼻各一角，非直水差，永自去虫。五日后 ，必饮。以眼鼻净为候，不差，更灌，一（
六三）如前法。

　　羊脓鼻，口颊生疮如干癣者，名曰“可妒浑”， 迭相染易，著者多死，或能绝群，治之方：竖长竿于圈 中，竿（六四）头施横板，令狝（六五）猴上居数日， 自然差。此兽辟恶，常安于圈中亦好。

　　治羊“挟蹄”方：取羝羊脂，和盐煎使熟，烧铁 （六六）令微赤，着脂烙之【四七】。着干地（六七） ，勿令水泥入。七日自然差耳。

　　凡羊经疥得差者，至夏后初肥时，宜卖易之。不 尔，后年（六八）春，疥发必死矣。

　　凡驴马牛羊收犊子、驹、羔法（六九）：常于市 上伺候，见含重【四八】垂欲生者，辄买取。驹、犊一 百五十日，羊羔六十日，皆能自活，不复藉乳。乳母好 ，堪为种产者，因留之以为种，恶者还卖：不失本价， 坐嬴（七十）驹犊。还更买怀孕者。一岁之中，牛马驴 得两番（七一），羊得四倍。羊羔腊月、正月生者，留 以作种；余月生者，剩而卖之。用二万钱为羊本，必岁 收千口。所留之种，率皆精好，与世间绝殊，不可同日 而语之。何必羔（七二）犊之饶，又嬴□（
七三）酪之利矣（七四）。羔（七五）有死者，皮好 作裘褥，肉好作干腊，及作肉酱，味又甚美。

　　《家政法》曰：“养羊法，当以瓦器盛一升盐， 悬羊栏中，羊喜盐，自数还啖之，不劳人收（七六）。

　　“羊有病，辄相污，欲令别病法：当栏前作渎， 深二尺，广四尺，往还皆跳过者无病；不能过者，入渎 中行过，便别之。”（七七）

　　《术》曰：“悬羊蹄着户上，辟盗贼。泽中放六 畜，不用令他人无事横截群中过。道上行，即不讳。”

　　《龙鱼河图》曰：“羊有一角，食之杀人。”

（一）　篇目下附注金抄、明抄、湖 湘本均仅卷首总目中有，此处无；《津逮》本等据总目 补入，兹据补。

（二）　“月数”，仅渐西本改作“ 数月”。“月数”是说这些月份，意思明白，兹存其旧 。

（三）　“骨骼”，原作“骨髓”， 《辑要》引作“骨骼”，《学津》本从之。字应作“骼 ”，兹改正。

（四）　所有“母”字，金抄、明抄 均讹作“毋”。

（五）　明抄、湖湘本脱“草”字， 据金抄补。

（六）　“十一月及二月”，各本同 ，仅金抄作“十一月、十二月”，《辑要》引同金抄。 按此注说明留十二月（腊月）、正月及十一月、二月所 生羊羔作种比其他各月为好，“及”应作“至”解释， 即自“十一月至二月”，那上面这四个月都包括在内； 如果“及”作“与”解释，那就有最好的二个月即十二 月和正月被遗漏，矛盾不通。事实上一年十二个月，其 不好的八个月即三、四、五、六、七、八、九、十月都 点明为什么不好的理由，剩下的只有十一月至二月这四 个月才是好的。金抄作“十一月、十二月”，可能以十 一月代表较次的二个月，而以十二月代表最好的两个月 。总之，这里是包括四个月。

（七）　明抄、湖湘本作“储”，兹 从金抄作“满”（辑要引同）。“肤躯充满”，犹言膘 肥体壮。

（八）　卜式语见《史记．平准书》 。上篇已引到。这里是贾氏意述，不是原文。

（九）　“劳”，金抄、明抄、《津 逮》本同；湖湘本作“旁”，渐西本从之；《学津》本 从《辑要》引改作“游”。按“劳”有过分、癖好之义 ，现在浙江口语中尚有称过分或不良嗜好为“劳”。又 《广雅．释诂二》：“劳，……懒也。”这里“劳戏” ，其实就是小孩爱嬉好玩的意思，湖湘本等改为“旁” 或“游”，都不必。

（十）　“唯远水为良”下，《辑要 》有“伤水则蹄甲脓出”的注文，此注非《要术》原有 ，《学津》本、渐西本从《辑要》加，非。

（十一）“软”，各本同（渐西本作 “□”）；《学津》本从《辑要》引作“和”，较胜。 惟“软”也写作“□”，和“暖”的异写字“
□”相像，容易搞错，“软”也可 能是 “暖”字之误。

（十二）《隋书．经籍志》有《养生 经》一卷，不题作者姓名；《崇文总目》有《养生经》 一卷，说是陶弘景撰。书均已佚。

（十三）明抄作“曰”，误；湖湘本 作“月”；兹从金抄作“日”（
《辑要》引同）。

（十四）“乘”，明抄、湖湘本脱， 据金抄补（《辑要》引亦有，《
学津》本从之）。

（十五）“然”，各本同；《学津》 本从《辑要》引改作“而然”，属上句。但卷二《大小 麦》篇：“凡耧种者，非直土浅易生，然于锋锄亦便” ，“非直……然”，在《要术》是作为一组连接词用的 ，没有错脱，故存其旧。

（十六）“七月”，明抄、湖湘本作 “十月”，误，据金抄及《四民月令》原文改正。“七 日”，疑是“八月”之误，见《四民月令辑释．七月》 篇校记。句末“也”字，张校、明抄、湖湘本脱，据金 抄加。

（十七）本段“积茭之法”原仅标题 作大字，以下至“不得一茎入口”止为双行小字，兹改 为大字。

（十八）《左传》定公十三年：“三 折肱，知为良医。”

（十九）《战国策．秦策》：“亡羊 而补牢，未为迟也。”

（二十）“冻”，明抄误作“炼”， 据金抄、湖湘本改正。

（二一）金抄、明抄作“佷”，他本 作“狠”。按“佷”、“很”、“狠”三字古通用，都 有“狠戾”和“甚”的意思。现在分开来用，前一义写 作“狠”，如“狠心”；后一义写作“很”，如“很好 ”；“佷”字已经不用。这里不能作“狠心”讲，只能 作“很”字讲，指白羊的母性很强，所以要和羊羔俱放 ，以便喂奶。

（二二）“人”，各本同，当然可以 解释，但也可能是“入”字之误。

（二三）“漠北寒乡”，从金抄；他 本作“漠北塞”，当系“寒”误“塞”，又脱“乡”字 。

（二四）本段“作□法”及下段“令 □不生虫法”，原仅标题作大字，余均为双行小字，兹 一律改为大字。

（二五）金抄、湖湘本作“紧薄”， 指松紧和厚薄；黄校、张校、明抄作“系薄”，误。

（二六）“永”，各本脱，仅金抄有 ，兹据补。

（二七）“柞柴”，从金抄，唐韩鄂 《四时纂要．四月》篇采《要术》亦作“柞柴”；张校 、明抄、渐西本作“榨柴”，误；湖湘本、《
津逮》本、《学津》本作“榷柴” ，尤误。

（二八）“厚五寸”，韩鄂《四时纂 要．四月》篇采《要术》作“厚五分”，较合理，疑是 “五分”之误。

（二九）金抄作“虫出”，他本作“ 生虫”。

（三十）“羖羊”，各本均作“羝羊 ”，实误。按羝羊是公羊，羖羊指黑羊（见注 释 【一七】），此处即指黑羊，注文指明“其润益又过白 羊”可证。又从上下文看和毛的用途的不同，此处亦应 指羖羊。兹改正。

（三一）“值”，各本脱，仅金抄有 ，兹据补。

（三二）“作酪法”（全文十二段） 及下文“作干酪法”（全文二段）、“作漉酪法”、“ 作马酪酵法”、“抨酥法”（全文五段），原均仅标题 作大字，余均为双行小字，兹一律改为大字。

（三三）金抄作“米屑”，他本作“ 糕屑”。按郑众解释《周礼．天官》“笾人”的“粉” 说：“豆屑也。”“屑”即指“粉”，不必“
糕屑”才是细粉。而且《要术》全 书无“糕”字（只有“□”字），其称米粉为“米屑， 卷九有关各篇中屡见，故从金抄。

（三四）金抄、明抄作“胫”，他本 作“颈”。

（三五）金抄、明抄作“□”，讹字 ，湖湘本等作“健”。

（三六）“软”，金抄作“歌”；明 抄作“●”，无此字；他本作“
辄”，属下句，勉强可通。按此字 唐韩鄂《四时纂要．正月》篇作“
软”，日本山田罗谷本《要术》校 语亦称：“一本辄作软”（未指明何本，当系现在通常 所见各本以外的别本），就金抄、明抄二字字形推测， 亦应是“软”字之误，兹改正。“软”谓火力和缓。

（三七）“扬”，各本同，但此时不 好再扬，以后也不再扬，则更无所谓“便扬”，“扬” 疑“揭”之误，指揭奶皮。

（三八）“熟”，明抄作“热”，误 ，应从金抄、湖湘本等作“熟”。按下文“熟乳”屡见 ，而且“抨酪法”中提到的“泻熟乳着盆中”，即指此 熟乳，不是“热乳”。

（三九）“者，每卧酪”四字，金抄 、湖湘本脱，据黄校、张校、明抄补。一般以为湖湘本 出自南宋本，但湖湘本越过南宋本而和北宋本相同的地 方很多，从本书校记中所见已不少，这里也是一例。

（四十）明抄、湖湘本作“成”，金 抄作“就”。

（四一）明抄作“榆”，误；金抄、 湖湘本作“揄”，是正字。按“
揄”，此处音由，作舀出解释。《 诗经．大雅．生民》的“或舂或揄”，《说文》引作“ 或簸或舀”，字实同“舀”（音由，转音读如要）。

（四二）“飧”，俗写作“□”。这 个和下文“一匙飧”，明抄作“
□”、“餐”，后一字误；湖湘本 作“食”、“酵”，一字均误；金抄二处均作“□”， 则是“飧”的别体，但同时也是“餐”的别体，易致混 淆，这里一律作“飧”。

（四三）“温”，金抄、黄校、张校 、明抄作“湿”，误，据湖湘本改正。

（四四）“令”，明抄误作“今”， 他本不误。

（四五）“两”，指汤中酪味和酪团 子两方面，金抄作“雨”，误，据他本改正。

（四六）“暂”金抄、明抄、湖湘本 作“蹔”，他本作“暂”，二字同。兹从他本作今写。

（四七）“有”，各本脱，据金抄补 。

（四八）“驴”，明抄误作“胪”， 他本不误。

（四九）“酵”，金抄误作“酥”， 他本不误。

（五十）“圆”，各本作“团”，金 抄像“囿”字，当系“圆”字之误，兹改正。

（五一）“泻”，原作“写”，是古 “泻”字。本书统一作“泻”。

（五二）各本脱“复”字，据金抄补 。

（五三）“冷水”，金抄重文，他本 不重，兹从金抄。

（五四）金抄、湖湘本作“大盆”， 黄校、张校、明抄作“水盆”。

（五五）“瓮”，金抄、黄校、张校 、明抄作“盆”，误，据湖湘本、《津逮》本、《学津 》本改正。

（五六）黄校、张校、明抄作“得” ，金抄、湖湘本等作“待”。

（五七）“酥”，仅金抄如字；他本 均作“酪”，误。

（五八）自“治养疥方”以下至“治 养挟蹄方”六方，原仅标题作大字，治法均作双行小字 ，兹一律改为大字。

（五九）金抄、明抄作“□”，湖湘 本等作“灶”，字同，本书统一作“灶”。

（六十）各本作“刮”，金抄、明抄 作“削”。

（六一）“痂”，黄校、明抄误作“ 疝”，湖湘本误作“疥”，据金抄、《津逮》本等改正 。

（六二）明抄作“薰”，他本均作“ 熏”，而渐西本据《辑要》引《
四时类要》改作“□”，非，见注 释【四六】。

（六三）各本有“一”字，金抄无。

（六四）“竿”，明抄误作“等”， 他本不误。

（六五）明抄、湖湘本等作“狝”， 音鲜，秋猎为“狝”，误；字应作“狝”，据金抄改正 。

（六六）金抄作“铁”，渐西本从吾 点校据《辑要》引《四时类要》改作“铁”，与金抄合 ；他本作“热”，误。

（六七）“地”，各本脱，据金抄补 。

（六八）“年”，各本同，金抄作“ 。”，表示有脱字。上文“夏后”，金抄、明抄作“后 夏”，误。此段《辑要》引作：“凡羊经疥得差后，夏 初肥时，宜卖易之；不 尔，后春 疥发，必死矣。”韩鄂《四时纂要．正月》篇作：“凡 羊经疥，疥差后，至夏肥时，宜速卖之；不尔，春再发 。”都比《要术》现在这样要好，疑尚有脱误。这种损 人利己的行为，是剥削阶级道德的产物。

（六九）本段“常于市上伺候”以下 至“味又甚美”，原作双行小字，兹改为大字。

（七十）“嬴”，各本均作“羸”， 显系误字，兹改正。

（七一）各本作“番”，金抄作“倍 ”。

（七二）金抄、明抄作“羊”，兹从 他本作“羔”。

（七三）“嬴”，各本仍误作“羸” （《学津》本误作“□”），渐西本已改正作“嬴”。 “□”，各本脱，仅金抄有，兹据补。

（七四）各本作“也”，仅金抄作“ 矣”。上文“何必”，应作“何况”。

（七五）“羔”，各本同；明抄作“ 羊”，非。

（七六）金抄、湖湘本作“收”，《 四时纂要．正月》引《家政令》亦作“收”；明抄作“ 牧”（《辑要》同，《渐西》本从之）。

（七七）本段“羊有病，辄相污，欲 令别病法”全文，当亦系引自《
家政法》。

【一】　“种”指种羊，即公羊。下 文“大率十口二羝”，即指选留种羊的比率。达尔文的 人工选择思想是从中国古代的百科全书得到启发的。他 曾指出：“我看到一部中国古代的百科全书清楚记载着 选择原理。”（达尔文：《物种起源》第一分册四十六 页）据潘吉星：《
达尔文和我国生物科学》（《生物 学通报》一九五九年第十一期）考证，在达尔文所看到 的这部书中，有关人工选择的原理是来自《齐民要术》 。达尔文在谈到羊的人工选之用的羊羔，给予它们丰富 的营养，保持羊群的隔离。”这与《要术》所说“常留 腊月、正月生羔为种者上”，及下文“所留之种，率皆 精好，与世间绝殊”等说法相吻合。（见刘民壮：《齐 民要术选注》，《自然辩证法杂志》一九七五年第一期 ）

【二】　“两热”，指天气暑热，又 饮热乳。

【三】　“含重”，原指“重身”， 即怀孕，这里引申为乳量丰足，《辑要》引《要术》此 二字即作“多乳”，《学津》本从之。《汉书．匈奴传 》：“不如重酪之便美。”颜师古注：“重，乳汁也。 ”

【四】　“羝”是公羊。“口”指羊 的头数。

【五】　“剩”是阉割，也写作“騬 ”。

【六】　“齿脉”，不了解。就文义 说，应指睾丸。也可能“齿”作动词用，“脉”指睾丸 ，即啮碎睾丸。“齿脉”也可能指睾丸的精索。

【七】　“坌”同“坋”，音愤，《 说文》：“尘也。”这里作动词用，“坌尘”，指尘土 飞扬。“●”，《篇海》：“音仲，虫食物。”“颡” ，原义是额，这里借作“嗓”字用（“嗓叫子”，沈括 《梦溪笔谈》即作“颡叫子”）。“坌尘而●颡”，指 跑得太快，呼吸急促，吸入较多的尘土，因而引起呼吸 器官疾病。

【八】　有盖顶而四壁不全者为“厂 ”，现在还有此名。卷五《种紫草》篇亦称“敞屋”。 从下文看来，这里的“厂”是一面靠屋三面打起矮土墙 的。

【九】　“挟蹄”，指蹄肿病，下文 有“治羊挟蹄方”。

【一０】“土、咸”，墙土和汗里的 盐分。

【一一】“种大豆一顷杂谷”，大豆 与谷子混作。

【一二】“青茭”，在未老前收割， 储作干饲料。参看卷二《大豆》篇“种茭”。

【一三】禾本科的芦，古时在秀前叫 做“芦”，秀成后叫做“苇”。同科的荻，秀前叫做“ 薍”（音换），秀成后叫做“萑”（音完）。这里“初 草实成时”，正是秀期，故以“芦、薍”为称。

【一四】开花孕穗时期的草，质量好 ，养分多，产量也高，“初草实成时”，收割是很合适 的。这正是群众所说的“秋天的草，冬天的宝。”

【一五】“五六步许”，指圆栅的直 径。

【一六】“肤”，犹言“膘”。郑玄 注《仪礼．聘礼》：“肤，豕肉也。”贾公彦疏：“豕 则有肤，豚则无肤，……以其皮薄也。”可见“肤”即 指“膘”。“初冬乘秋，似如有肤”，是说初冬时还保 留着秋膘余势，看上去好像还膘肥。

【一七】“羖羊”，指黑羊。《图经 本草》：“羖羊角，……此谓青羝羊也。”《说文》： “夏羊，牡曰羖。”《尔雅．释畜》：“羊，……牝， 牂；夏羊，……牝，羖。”郭璞注：“今人便以牂、羖 为白、黑羊名。”说明羖羊虽有牝、牡二说，但照郭璞 当时习俗所称，则不论牝、牡，概以黑羊为“羖羊”。

【一八】“胡□”，即卷八《黄衣黄 蒸及糱》篇的“胡枲”、卷三《
蘘荷芹●》篇的“胡葸”、《杂说 》篇引《四民月令》的“葸耳”，也就是卷十〔五九〕 目所记的“胡荾”，又名苍耳，□耳。其子实为纺锤形 的瘦果，外部密生硬刺，常钩着人的衣服或兽身上。下 文“着毛难治”，即指此。

【一九】“罗”即筛子，这里作动词 用，就是用筛子筛。卷九《饼法》等篇常用。

【二０】“蹴”，音促，踢，踩。

【二一】“凌旦”，天刚亮。

【二二】“比竟”，等到挤好奶，再 放出去，指不是天刚亮先放出去，而是先挤好奶再放的 情况。

【二三】“草既灰汁”，指草灰容易 落在乳汁中。

【二四】“断”，不凝固。下文“解 ”，解散。

【二五】屈木为圈叫做“棬”，音圈 。《孟子．告子上》的“杯棬”，《礼记．玉藻》作“ 杯圈”，这里实际上就是“圈”字，是说屈木作成一个 环形的木圈，用以张□袋口。

【二六】将和好的曲料（或曲块）放 进曲室中培养曲菌，俗称为“罨”，在《要术》称为“ 卧”，在《四民月令》称为“寝卧”，在别的书中也称 为“燠”。罨曲必须在密闭的房室中进行，在保持一定 的温度和湿度的条件下，使有益微生物顺利繁殖，这就 是所谓“卧”。由这一意义引申，凡在一定的容器内密 闭着保持合适的温度使变化作用顺利进行都叫做“卧” 。除此处“卧酪”外，卷七《作酢法》篇还有卧酒糟酢 ，卷九《饧哺》篇还有卧饧饭，都是这个意思。

【二七】“令津出”，使瓦瓶中所含 水气渗出。

【二八】“好干”，干到恰好的程度 。此类俗用语，在《要术》中甚多，如“好熟”、“好 净”、“好消”等。

【二九】“酵”，音教，如发面俗称 “老酵”，下文有“作马酪酵法”，亦用为制酪的接种 剂。

【三０】“茹”，围裹起来，使保持 一定温度。卷七、卷八作酒醋各篇，用此字极多。

【三一】“飧”，原指水泡饭，但在 《要术》是指特制的酸浆水饭（
见卷九《飧饭》篇）。这里“醋飧 ”，就是指此种酸浆水饭。

【三二】“降”，作“差比”解释， 意谓比于其他各月，冬天要包裹得特别暖些，不是说冬 天以下的各月要裹得很热。

【三三】“肥尽”，乳脂完全分出。

【三四】“浥浥”，半干状态。

【三五】“漉取”，捞出。“漉”不 是过滤，是在水液中取得固体物质。下文“作漉酪法” ，虽似滤法，但仍以获取固体物为目的。

【三六】“暍”，借作“餲”或“饐 ”字用；“暍气”即“餲气”，指食物变质。

【三七】“割却□半上，剜四厢各作 一圆孔”，“半上”疑应作“上半”，指截去碗壁的上 半，以剩下的下半壁，在四面各剜一个圆孔，然后将长 柄装在碗底上。这样形制的杷子，适宜于上下彻底的搅 动。

【三八】“以夹榆木□为杷子抨酥” ，应连成一句，中间“作杷子法”是插进去作说明的。 “夹榆”即卷五《种榆白杨》篇的“梜榆”，特别适宜 于作镟作器的。注文的最早形式是在大字正文下面写成 单行小字的，所以在传抄中很容易和正文混淆，《水经 注》和《洛阳伽蓝记》等书是突出的例子。《要术》本 篇制酥酪各法全是双行小字，但其中应是注文的形式很 多，说明现在的样子不是原书的形式。这里“
作杷子法”实际上也是注文，否则 ，行文没有这个式样的。

【三九】滚水加水冲凉，浓汁加水冲 淡，干物加水液调稀，乃至食物中加某种液汁调味，在 《要术》都叫做“解”。这里“水解”即指在开水中加 水冲凉。

【四０】在酒醅中滗取上层清酒，在 沉淀物上面撇去上层清水，在水面上掠取上浮物质，在 《要术》都叫做“接”。这里的“接”，就是指最后一 种操作。

【四一】“不津”，不渗漏。卷七有 《涂瓮》篇。

【四二】“如香泽法”，如卷五《种 红蓝花栀子》篇“合香泽法”，用缓火煎去水分。

【四三】本段内取得的乳皮，是制酪 过程的副产物。这里用以制酥，和“抨酥”取得的酥合 在一起煎制（“与大段同煎”）。

【四四】百合科藜芦的根，用作外用 药，可治疥癣、白秃等恶疮，并能毒杀蚤、虱、臭虫等 。

【四五】“●”音府，和“咀”都是 嚼的意思。古时把药物咬碎叫做“●咀”。但藜芦有毒 ，这里已经成为弄碎它的代用词。《名医别录》陶弘景 《序例》：“凡汤酒膏药，旧方皆云●咀者，谓秤毕捣 之如大豆，又使吹去细末。……今皆细切之。”唐玄应 《一切经音义》卷七《正法华经》解释“●咀”说：“ 谓以物拍碎也。”正是弄碎它的意思。韩鄂《四时纂要 ．正月》篇载有此方，正作“敲打。”

【四六】“熏黄”是劣质的雄黄。《 唐本草》注：“雄黄，……恶者名熏黄，用熏疮疥，故 名之。”唐陈藏器《本草拾遗》：“外黑者为熏黄，主 恶疮，杀蛊，熏疮疥蠛虱，及和诸药熏杀。”宋苏颂《 图经本草》：“有青黑色而坚者名熏 黄 ，有形色似真而气臭者名臭黄。”“臭”，俗写作“□ ”，渐西本作“□黄”，非。

【四七】“着脂烙之”，使羊蹄贴着 赤铁上，灌脂烙之。

【四八】“含重”，这里指怀孕。

　　　　养猪第五十八

　　《小雅》云（二）：“彘、猪也。其子曰豚。一 岁曰豵。”

　　《广雅》曰（三）：“豨、●、豭、彘，皆豕也 。豯、●，豚也。”“豰，艾豭也。【二】”

　　母（四）猪取短喙无柔毛【三】者良。喙 长则牙多；一厢三牙以上则不烦畜，为难肥故。有柔毛 者，爓（五）治【四】难净也。

　　牝者，子母不同圈。子母同（六 ）圈，喜相聚不食（七），则死伤（八）。牡（九 ）者同圈则无嫌。牡性游荡，若非家生 【五】，则喜浪失。圈不厌小。圈 小则肥疾。处不厌秽。泥污（十 ）得避暑。亦须小厂，以避雨雪。

　　春夏草（十一）生，随时放牧。糟糠之属，当日 别与【六】。糟糠经（十二）夏辄败， 不中停故（十三）。八、九、十月，放而不饲。所 有糟糠，则蓄待穷冬春初。猪性甚便水 生之草，杷耧（十四）水藻等令近岸，猪则食之，皆肥 。【七】

　　初产者【八】，宜煮谷饲之。其子三日便掐（十 五）尾，六十日后犍【九】。三日掐尾 ，则不畏风。凡犍猪死者，皆尾风所致耳。犍不截尾， 则前大后小。犍者，骨细肉多；不犍者，骨粗肉少。如 犍牛法者，无风死之患。十一、十二月生子豚（十 六），一宿，蒸之。蒸法：索笼盛豚， 着甑中，微火蒸之，汗出便罢。不蒸则脑冻不合， 不（十七）出旬便死。所以然者，豚性 脑少，寒盛则不能自暖，故须暖气助之 。

　　供食豚，乳下【一０】者佳，简取别饲之。愁其 不肥－－共母同圈，粟豆难足－－宜埋车轮为食场（十 八）【一一】，散粟豆于内，小豚足食，出入自由，则 肥速。

　　《杂五行书》曰：“悬腊月猪羊耳着堂梁上，大 富。”

　　《准南万毕术》曰：“麻盐肥豚豕。”“ 取麻子三升，捣千余杵，煮为羹，以盐一升着中，和以 糠三斛，饲豕即肥也。”

（一）　均《尔雅．释兽》文。“曰 豥”，《尔雅》无“曰”字，余同。“力”，明抄误作 “十”，金抄、黄校、湖湘本不误。“●”，黄校、张 校脱，明抄误作“豝”，据金抄、湖湘本补正。“牝， 豝”，明抄是二格空白，黄校、张校脱“牝”字，据金 抄、湖湘本及《尔雅》原文补。《要术》只是节引《尔 雅》，而明清刻本则引载了《释兽》关于猪部分的全文 ，非是。

（二）　“《小雅》”即“《小尔雅 》”，是《孔丛子》书内的一篇。各丛书内《小尔雅》 一书，即由该书中析出此篇单刻。“一岁曰豵”，《孔 丛子．小尔雅》篇“广兽第十”作：“豕之大者谓之豜 ，小者谓之豵。”“《小雅》”，明抄误作“《尔雅》 ”；他本作一“注”字，变成《尔雅》的注文，更误； 仅金抄作“《小雅》”，兹据改。“豵”，音宗。

（三）　“《广雅》”，各本均作《 广志》，但内容不类《广志》，却和《广雅》相合，实 系“《广雅》”之误，丁国钧校改“《广志》”为“《 广雅》”，是，兹改正。《广雅．释兽》：“豨、●、 豭、彘，豕也。豯、●，●也。……豰，●豭也。”《 要术》所引，有不少脱误：

　　　　　　“豨、●、豭、彘，豕 也”，金抄作：“缔、豝、□、彘，皆豕也”，“缔” 为“豨”之误，“□”，无此字，显系“豭”之误；他 本均作：“豨、●、彘、鬯，豕也”，脱“豭”字，并 衍“
鬯”（明抄作“●”）字。至于金 抄的“豝”，可能不误，也可能是“●”的形近而讹， 兹姑从明抄等及《广雅》原文作“●”。“皆”，《广 雅》无，不妨仍金抄之旧。

　　　　　　“豯、●，●（按即豚 字）也”，金抄作：“●、豮，豚也”；他本均作：“ ●、□□也”，后二字空格或墨钉。按“●”、“●” ，均无此字，显系“豯”字形近而讹。“●”是小猪， 和“
豚也”合，而“豮”是阉猪，金抄 作“豮”，亦误。兹 从《广雅》 参照金抄改正为：“豯、●，豚也。”

　　　　　　“豰，●豭也”，金抄 作：“谷，艾豭也”，他本均作：“谷，艾●也”，“ 谷”、“●”是“豰”、“豭”之误，“艾”同“●” 。兹从金抄参照《广雅》改正为：“豰，艾豭也。”

（四）　所有“母”字，金抄、明抄 均讹作“毋”。

（五）　金抄、明抄作“●”，误； 湖湘本作“●”，是“爓”的假借字；黄校、张校作“ 爓”，是正字。

（六）　张校、明抄、湖湘本作“一 ”，兹从金抄及《辑要》引作“
同”。

（七）　“食”，张校、明抄、湖湘 本空格，据金抄补。

（八）　“死伤”，张校、明抄、湖 湘本“死”烂成“不”，“伤”空格或脱；金抄作“死 伤”，《辑要》引同，《学津》本、渐西本从《辑要》 ，兹补正。

（九）　“牡”，明抄误作“壮”， 金抄、湖湘本不误。

（十）　金抄作“泥污”，《辑要》 引同；黄校、明抄、湖湘本作“
泥秽”。

（十一）“草”，明抄、湖湘本作“ 中”，误，据金抄改正（《辑要》引同，《学津》本从 之，渐西本不从，非）。

（十二）“经”，明抄空格，黄校脱 （湖湘本“经夏辄”三字空白二格），据金抄补（《辑 要》引亦有，《学津》本从之，渐西本不从，非）。

（十三）“中”，明抄空格，黄校脱 （湖湘本“中停故”三字空白二格），据金抄补（《辑 要》引亦有，《学津》本从之，渐西本不从，非）。“ 停故”，《辑要》引作“停放”，《学津》本从之。

（十四）金抄作“把楼”，黄校、明 抄作“耙耧”，张校讹作“耙数”，湖湘本讹作“把数 ”。“耙”同“杷”，《要术》一般作“杷”，“把” 是“杷”之误。《尔雅．释诂下》：“楼，聚也”，但 《要术》作“耧”不作“楼”，兹从《辑要》引作“杷 耧”。

（十五）正注文二“掐”字，金抄误 作“●”、“●”；明抄误作“
掏”、“招”；黄校、湖湘本正文 亦误作“掏”，注内“掐尾”则黄校是二格空白，湖湘 本脱。按掐断字应作“掐”，兹改正。

（十六）“十一、十二月生子豚”， 金抄作：“十一、十二月生者豚”，明抄、湖湘本、《 津逮》本作：“十二月子生者豚”（明抄“月”下空白 一格）。唐韩鄂《四时纂要》采《要术》“蒸□子”列 在十一月，证明金抄有“十一”是正确的。兹从金抄， 但据湖湘本等改“
者”为“子”。

（十七）明抄、湖湘本无“不”字， 据金抄补（《辑要》引亦有，渐西本据加）。

（十八）金抄、湖湘本作“食场”， 黄校、张校、明抄误作“食汤”。

【一】　“●”音伟，“豮”音坟， 郭璞注：“俗呼小豮猪为●子。”即阉过的小公猪。“ 幺，幼”，郭注：“最后生者，俗呼为幺豚。”现在有 些地方叫做“搭底猪”。“豱”音温，郭注：“今豱猪 短头，皮理腠蹙。”“皮理腠蹙”，即俗所谓“紧皮猪 ”。“奏”即“腠”字，指紧蹙。“●”音滴，是猪蹄 。“豥”音孩。“●”音厄，《
尔雅．释畜》：“彘五尺为●。” 郭注《释兽》“绝有力，●”则称：“即豕高五尺者。 ”秦汉五尺约合今三尺五寸，如所称无误，则古时已有 千斤大猪。“豝”音巴，指雌猪。

【二】　“豨”音希上声，“●”音 沮，“豭”音家，都是猪的别称。“豭”，又指公猪。 “豯”音奚，“●”音冥，均指小猪。“豰”音斛，《 说文》释为“小豚”；但“艾豭”是老公猪（见《左传 》定公十四年杜预注），和“豰”不合，王念孙《广雅 疏证》因疑《广雅》有窜误。

【三】　“柔毛”，长毛内长着的短 绒毛。现在群众经验，猪以毛疏而净者长得快，有绒毛 的长不好。

【四】　“爓治”，指净毛出肉。此 字《礼记．礼器》、《祭义》作“爓”，《内则》作“ 燂”，《仪礼．有司彻》作“燅”，郑玄注引《春秋传 》作“燖”。四字音义并同（均有寻、潜二音），解释 为“
汤中瀹肉”或“沉肉汤中”，而以 玄应《一切经音义》卷九“燂□”引《通俗文》“以汤 去毛”的解释为最明确。《要术》中除“燂”字外，余 三字都有，而“燅”加手作“●”，均指加汤去毛和弄 干净内脏的操作过程。例如卷八《菹绿》篇“白瀹豚法 ”：“用乳下肥豚，作鱼眼汤，下冷水和之，●豚令净 。”同卷《羹臛法》篇“●臛”：“汤燖去腹中，净洗 。”《●腤煎消法》篇“鸭煎法”：“用新成鸭极肥者 ，……去头爓治。”不但净猪称“爓”，净鸡鸭和净鱼 去鳞脏也是同样。现在有许多地方口语则称为“褪”或 “烫”，如“褪猪”、“烫猪”、“褪鱼”等，均指净 去毛鳞内脏。

【五】　《周礼．天官》“太宰”郑 玄注：“生，犹养也。”这里“
家生”，犹言“家养”，意即圈养 ，不是说生在家里。

【六】　“别与”，另给新鲜的。

【七】　此注利用水藻等喂猪，是对 “八、九、十月，放而不饲”说的。这样，尽先利用天 然饲料，把有一定限量的糟糠留着过冬喂饲。这是牧养 和圈养相结合的饲养方法。

【八】　“初产者”，指刚产仔猪的 母猪。

【九】　“犍”，音虔，原指阉牛， 这里用为阉割的通称。

【一０】“乳下”，指母猪腹下位于 前面的奶头。前面的奶头，接近乳静脉，泌乳 量 多，吃这几管奶头的仔猪长得快长得肥，而抢到吃这样 奶头的仔猪，总是体质比较强壮的那几个。因此每窝小 猪中就以这种小猪体重增加得特别快，俗称“顶子猪” 。选这样的猪苗来育肥是合适的。

【一一】“宜埋车轮为食场”，竖埋 大车轮于地，露出上半部，隔开小猪和母猪，把豆粟散 在里面，小猪可以自由进出轮圈吃豆粟和母乳，但母猪 不能通过轮圈吃豆粟。

　　　　　养鸡第五十九

　　《广志》曰（二）：“鸡有胡髯、五指、金骹【 二】、反翅之种。大者蜀，小者荆。白鸡金骹者，鸣美 。吴中送长鸣鸡，鸡鸣长，倍于常鸡。”

　　《异物志》曰：“九真长鸣鸡最长，声甚好，清 朗。鸣未必在曙时，潮水夜至，因之并鸣，或名曰‘伺 潮鸡’。”

　　《风俗通》云（三）：“俗说朱氏公化而为鸡， 故呼鸡者，皆言‘朱朱’。”

　　《玄中记》云（四）：“东南有桃都山，上有大 桃树，名曰‘桃都’，枝相去三千里。上有一天鸡，日 初出，光照此木，天鸡则鸣，群鸡皆随而鸣也。”

　　鸡种，取桑落时生者良，形小， 浅毛，脚细短者是也，守窠，少声，善育雏子。春 夏生者则不佳。形大，毛羽悦泽，脚粗 长者是，游荡饶声，产、乳【三】易厌，既不守窠，则 无缘蕃息也。

　　鸡，春夏雏，二十日内，无令出窠，饲以燥饭。 出窠早，不免乌、鸱【四】；与湿饭， 则令脐【五】脓也。

　　鸡栖，宜据地为笼，笼内着栈【六】。虽鸣声不 朗，而安稳易肥，又免狐狸之患。若任之树林【七】， 一遇风寒，大者损瘦，小者或死。

　　燃柳柴，杀鸡雏：小者死，大者盲。此 亦烧穣杀瓠之流，其理 难悉。

　　养鸡令速肥，不杷（五）屋，不暴【八】园，不 畏乌、鸱、狐狸法（六）：别筑墙匡，开小门；作小厂 ，令鸡避雨日（七）。雌雄皆斩去六翮【九】，无令得 飞出。常多收秕、稗、胡豆（八）之类以养之，亦作小 槽以贮水。荆藩为栖【一０】，去地一尺。数扫去尿。 凿墙为窠【一一】，亦去地一尺。唯冬天着草－－不茹 【一二】则子冻。春夏秋三时则不须，直置土上（九） ，任其产、伏；留草则□虫（
十）生。雏（十一）出则着外许【一三】，以罩笼之 。如鹌鹑【一四】大，还内墙匡中。其供食者，又别作 墙匡，蒸小麦饲之，三七日便肥大矣。

　　取谷产鸡子【一五】供常食法：别取雌鸡，勿令 与雄相杂，其墙匡、斩翅、荆栖、土窠，一如前法。唯 多与谷，令（十二）竟冬肥盛，自然谷产矣。一鸡生百 余卵，不雏【一六】，并食之无咎。饼、炙所须，皆宜 用此。

　　瀹【一七】音爚（十三）鸡 子法：打破，泻沸汤中，浮出，即掠取，生熟正得，即 加盐醋也。

　　炒鸡子法：打破，着铜铛中，搅令黄白相杂。细 擘葱白，下盐米（十四）、浑豉，麻油炒之，甚香美。

　　《孟子》曰（十五）：“鸡、豚、狗、彘之畜， 无失其时，七十者可以食肉矣。”

　　《家政法》曰：“养鸡法：二月先耕一亩作田， 秫粥洒之，刈生茅覆上，自生白虫。便买黄雌鸡十只， 雄一只。于地上作屋，方广丈五，于屋下悬箦【一八】 ，令鸡宿上。并作鸡笼，悬中。夏月盛昼，鸡当还屋下 息。并于园中筑作小屋，覆鸡得养子，乌不得就。”

　　《龙鱼河图》曰：“玄鸡白头，食之病人。鸡有 六指者亦杀人。鸡有五色者亦杀人。”

　　《养生论》曰：“鸡肉不可食小儿，食令生蛔虫 【一九】，又令体消瘦。鼠肉味甘，无毒，令小儿消谷 ，除寒热，炙食之，良也。”

（一）　所引是《尔雅．释畜》关于 鸡部分的全文。“曰鹍”作“为鹍”，余同。“名鸡” ，各本均倒作“鸡名”，据郭注原文改正（《
学津》本已改）。“大”，明抄误 作“犬”。“雓”，黄校、明抄误作“虽”。“僆”， 金抄、明抄误作“健”。“力奋”，金抄只一“
大”字。均参校诸本对证《尔雅》 分别改正。“雓”音余。“僆”音练，郭注：“江东呼 鸡少者为僆。”“鹍”音昆。

（二）　“白鸡金骹者，鸣美”，《 艺文类聚》卷九一“鸡”引《广志》作：“白鸡金骹者 ，善奋，并州所献。”《太平御览》卷九一八“鸡”引 《广志》作“白鸡金骹者美，旧并州所献。”《初学记 》卷三十“鸡”引《广志》则作：“白鸡金骹者美。长 尾鸡，尾细而长，长五尺余，出……韩国。九真郡出长 鸣鸡。”

（三）　应劭《风俗通义》，据《隋 书》及《唐书．经籍志》均三十卷，《宋史．艺文志》 仅十卷，今本亦仅十卷。此条《初学记》卷三十及《太 平御览》卷九一八均引到，但不见今本。《御览》所引 ，先记“俗说”，后加按语析辨，还保留着《风俗通义 》原有的体裁。其文作：“呼鸡朱朱。俗说：‘鸡本朱 公化而为之，今呼鸡者朱朱也。’谨按《说文》解喌喌 ，二口为讙（按即唤字），州其声也，读若祝祝者，诱 致禽畜和顺之意。喌与朱，音相似耳。”可是《要术》 不引应劭比较合理解释的按语，却引了怪诞的“俗说” 。按今本《说文》是：“喌，呼鸡重言之，从□州声， 读若祝。”

（四）　《艺文类聚》卷九一引有《 玄中记》此条，文字基本相同。

（五）　扒拢，耙耧，爬飞，《要术 》都写作“杷”。这里“杷”即“爬”字，渐西本从《 辑要》引改作“爬”，不必。

（六）　此条以下至“炒鸡子法”共 四条，原均仅标题作大字，余均作双行小字，兹一律改 为大字。

（七）　“令鸡避雨日”，湖湘本、 《津逮》本讹作“令鸡闭两日”，他本不讹。

（八）　明抄、湖湘本脱“豆”字， 据金抄补（《辑要》引亦有，《
学津》本、渐西本据补）。

（九）　“土上”，指“土窠”上， 即窠底不垫草，使直接蹲在土上，湖湘本、《津逮》本 、 渐西本作“匡上”，非。

（十）　“□虫”即“昆虫”，泛指 各种虫，《学津》本、渐西本从《辑要》引改作“蛆虫 ”，不必。

（十一）“雏”，明抄、湖湘本误作 “鸡”，金抄作“鶵”。《要术》中“雏”、“鶵”和 “鸡”、“鸡”互见，本书统一作“雏”、“
鸡”。

（十二）“令”，明抄误作“今”， 他本不误。

（十三）“爚”，黄校、张校、明抄 、湖湘本等作“●”，金抄作“
揄”，均误。按“瀹”音药，卷八 《菹绿》篇“白瀹豚法”注即“音药”。字书无“●” 字，而“爚”、“禴”与“瀹”同音，兹改作“
爚”。

（十四）“盐米”是指盐颗，但《要 术》中用盐极多，没有“盐米”的名称，疑“米”应作 “末”，指经过加工的细盐。

（十五）见《孟子．梁惠王上》篇， 文同。

【一】　“阳沟”，《艺文类聚》卷 九一、《太平御览》卷九一八引《庄子》逸篇有“羊沟 之鸡”，司马彪注：“羊沟，斗鸡之处。”《
中华古今注》：“长安御沟，谓之 杨沟，一曰羊沟。”

【二】　“骹”，音敲，是足胫。

【三】　“乳”，指孵卵。《吕氏春 秋．音初》篇：“主人方乳。”高诱注：“乳，产。” 这里“产、乳”，“产”指产卵，“乳”指抱卵，和下 文“产、伏”同义。

【四】　“鸱”，音蚩，是猛禽类鹰 科的鸢，即俗所谓“老鹰”。说文“鸱”段玉裁注：“ 俗呼鹞鹰。”《名医别录》陶弘景注：“即俗人呼为‘ 老鸦’者，一名鸢。”所谓“老鸦”，实指“老鹰”。 至于“乌”，乌科中有掠食鸟雏的种类。

【五】　“脐”，指肛门。

【六】　《诗经．王风．君子于役》 ：“鸡栖于桀。”《尔雅．释宫》：“鸡栖于弋为榤。 ”“弋”是短木，也就是“栈”。这里“笼内着栈”， 即指笼内横设短木条，使鸡栖息。

【七】　《艺文类聚》卷三十引梁简 文帝《鸡鸣诗》：“长鸣高树巅。”杜甫在鄜州（今陕 西富县）城北住家羌村所作《羌村》诗，尚有“驱鸡上 树木”之句。古时养鸡，至唐代还有让它们栖息在树上 的习惯。但《要术》已经重视埘养。

【八】　“暴”，损害，糟塌。

【九】　“翮”，指翅翎。

【一０】“荆藩为栖”，在小厂下沿 墙边编荆条作矮篱状，离地一尺高，使鸡栖息其上。下 文“凿墙为窠，亦去地一尺”，正好在“荆栖”的上面 挖墙窠。

【一一】《诗经．王风．君子于役》 ：“鸡栖于埘。”《尔雅．释宫》：“凿垣而栖为埘。 ”郭璞注：“今寒乡穿墙栖鸡。”就是这里的“墙窠” 。

【一二】“茹”，用草垫在底下和边 沿保温。

【一三】“外许”即“外处”，外面 。

【一四】“鹌鹑”，体长约五六寸， 为鸡形目中最小的种类，体型酷似鸡而甚小，亦简称为 “鹑”。

【一五】“谷产鸡子”，即俗所称没 有“雄”的蛋，下面《养鹅鸭》篇“作杬子法”称为“ 谷生”，即“非阴阳合生”。

【一六】“不雏”，不孵化，因为是 未经受精的卵。

【一七】“瀹”，少沸即出。唐玄应 《一切经音义》卷二五的卷三三“所瀹”下解释：“又 作爚、●、汋三形，同。臾灼反。”《说文》“●”部 ：“●”内肉及菜汤中，薄出之。”“薄”是急迫的意 思，“薄出之”就是水一开稍滚一下就拿出来。《一切 经音义》又说：“
江东受瀹为炸。炸音助甲反。”《 要术》中常用“炸”字，又写作“
渫”、“●”，都和“瀹”是一个 意思，即卷九《作菹藏生菜法》篇引《食次》所说的“ 暂经沸汤速出”。现在群众口语还有称为“●”，如“ ●菜”、“●肉”。至于“汋”字，陆玑、郭璞等则常 用之。“瀹”的时间长了就成为“煮”，但瀹不等于煮 。这里“浮出即掠取”，正像现在煮嫩荷包蛋的样子， 还保存着“瀹”的本义。卷九《菹绿》篇“白瀹豚法” 注作“煮也”，是后来加注者混淆了这字的涵义，正像 历来许多人误解陆玑《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》和郭璞注 《尔雅》的“汋”为“煮”一样。

【一八】“箦”是床架，《说文》： “床栈也。”亦指床板，《尔雅．释器》：“箦，谓之 笫。”郭璞注：“床版。”后来才指席。这里指竹木枝 条之类作成的硬簟，或者简单地挂着一两块木板。

【一九】“蛔”，音回，本作“●” ，今写作“蛔”，即蛔虫。

　　　　　养鹅、鸭第六十

　　《广雅》曰（二）：“鴐鹅，野鹅也。”

　　《说文》曰（三）：“鵱鷜，野鹅也。”

　　晋沈充《鹅赋．序》曰（四）：“于时绿眼黄喙 ，家家有焉。太康中得大苍（五）鹅，从喙至足，四尺 有九寸，体色丰丽，鸣声惊人。”

　　《尔雅》曰（六）：“舒凫，鹜【一】。”

　　《说文》云（七）：“鹜，舒凫。”

　　《广雅》曰（八）：“鸗、凫、鹜，鸭也。”

　　《广志》曰（九）：“野鸭，雄者赤头，有距。 鹜生百卵，或一日再生；有露华鹜，以秋冬生卵：并出 蜀中。”

　　鹅、鸭，并一岁再伏【二】者为种。一 伏者得子（十）少；三伏者，冬寒，雏亦多死也。

　　大率鹅三雌一雄，鸭五雌一雄。鹅初辈【三】生 子十余，鸭生数十；后辈皆渐少矣。常 足五谷饲之，生子多；不足者，生子少。

　　欲于厂屋之下作窠，以防猪犬狐 狸惊恐之害。多着细草于窠中，令暖。先刻白木为 卵形，窠别着一枚以诳之。不尔，不肯 入窠，喜东西浪生；若独着一窠，后有争窠之患。生 时寻即收取，别着一暖处，以柔细草覆藉（十一）【四 】之。停置窠中，冻即雏死。

　　伏时，大鹅一十子，大鸭【五】二十子；小者减 之。多则不周。数起者，不任为 种。数起则冻冷也。其贪伏不起 者，须五六日一与食，起之令洗浴。久 不起者，饥羸身冷，虽伏无热。

　　鹅鸭皆一月雏出。量雏欲出之时，四五日内，不 用闻打鼓、纺车、大叫（十二）、猪、犬及舂声；又不 用器淋灰，不用见新产妇。触忌者，雏 多厌杀，不能自出；假令出，亦寻死也。

　　雏既出，别作笼笼之。先以粳米为粥糜，一顿饱 食之，名曰“填嗉【六】”。不尔喜轩 虚羌丘尚切（十三）量【七】而死。然后以粟饭， 切苦菜、芜菁英为食。以清水与之，浊则易。不 易，泥塞鼻则死。入水中，不用停久，寻宜驱出。 此既水禽，不得水则死；脐未合，久在 水中，冷彻亦死。于笼中高处， 敷细草，令寝处其上。雏小，脐未合， 不欲冷也。十五日后，乃出笼（十四）。早 放者，非直乏力（
十五）致困，又有寒冷，兼乌（十 六）鸱灾也。

　　鹅唯食五谷、稗子及草、菜，不食生虫。《 葛洪方》曰：“居‘
射工’（十七）之地，当（十八） 养鹅，鹅见此物能食之，故鹅辟此物也。”鸭，靡 不食矣。水稗实成时，尤是所便，啖此足得肥充。

　　供厨者，子鹅百日以外，子鸭六七十日，佳。过 此肉硬。

　　大率鹅鸭六年以上，老，不复生伏矣，宜去之。 少者，初生，伏又未能工。唯数年之中佳耳。

　　《风土记》曰（十九）：“鸭，春季雏，到夏五 月则任啖，故俗五六月则烹食之。”

　　作杬子【八】法（二十）：纯取雌鸭，无令杂雄 ，足其粟豆，常令肥饱，一鸭便生百卵。俗 所谓“谷生”者。此卵既非阴阳合生，虽伏亦不成雏， 宜以供膳（二一），幸无麛（二二）卵【九】之咎也。

　　取杬木【一０】皮，《尔雅》曰 （二三）：“杬，鱼毒。”郭璞注曰：“杬，大木，子 似栗，生南方，皮厚汁赤，中【一一】藏卵、果。”无 杬皮者，虎杖【一二】根、牛李【一三】根，并任（二 四）用。《尔雅》云（二五）：“蒤，虎杖。”郭璞注 云：“似红草，粗大，有细节（二六），可以染赤。” 净洗细茎（二七），锉，煮取汁。率二斗，及热下 盐一升和之。汁极冷，内瓮中，汁热， 卵则致败，不堪久停。浸鸭子。一月任食。煮而食 之，酒食俱用【一四】。咸彻则卵浮。吴 中多作者，至数十斛。久停弥善，亦得经夏也。

（一）　见《尔雅．释鸟》，文同。

（二）　《广雅》无此文，《太平御 览》卷九一九所引也题作“《广雅》”，可能是根据《 要术》，但《艺文类聚》卷九一“鹅”下引《
广志》有：“鴐鹅，野鹅也”，未 知是《广 雅》逸文抑是“《广志 》”之误。“鴐”音加，也写作“●”。

（三）　今本《说文》只是：“●， 蒌鹅也。”《尔雅．释鸟》有：“鵱鷜，鹅”。郭璞注 ：“今之野鹅。”沈涛《说文古本考》：“鵱鷜二字连 读，故郭云野鹅，以别于舒雁之鹅。今学者乃以鵱为字 句，鷜鹅二字连读，误矣。”据此，并证以《要术》所 引，今本《说文》似有脱字。“鵱鷜”，张校、明抄、 渐西本误作“●●”，湖湘本、《津逮》本、《学津》 本作“●●”，兹从金抄及《尔雅》作“鵱鷜”，音六 、楼。

（四）　“鸣声惊人”下，《艺文类 聚》卷九一及《太平御览》卷九一九引沈充《鹅赋．序 》尚有：“三年而为暴犬所害，惜其不终，故为之赋云 。”太康，晋武帝年号（公元二八○至二八九年）。

（五）　金抄作“大苍”，《艺文类 聚》卷九一、《太平御览》卷九一九引《鹅赋．序》同 ；明抄作“大仓”，“仓”通“苍”；他本作“太仓” ，误（作为地名，江苏太仓州始置于明，作为仓储，在 这里讲不通）。

（六）　见《尔雅．释鸟》，文同。

（七）　“云”，据金抄补，他本均 脱。《说文》“凫”下有“也”字。“鹜”，明抄误作 “骛”。

（八）　此条黄校、张校只是：“鹜 ，鸭”，明抄、湖湘本只是：“
鹜，鸭也”（“鸭”，湖湘本误作 “雅”），仅金抄作：“鸗、凫、鹜，鸭也。”《广雅 ．释鸟》又多二字，作：“●、鴄、鸗、凫、鹜，●也 。”前三字音末、匹、龙。“●”即“鸭”字。

（九）　《广志》，明抄误作《广雅 》；黄校、张校则脱“《广志》曰：野鸭”五字；他本 脱“《广志》曰”三字，“野鸭”误作“野雅”；仅金 抄作“《广志》曰”云云，全文无脱误，兹据以校正。

　　　　　　“距”，黄校、张校误 作“矩”，湖湘本误作“跙”；“鹜生百卵”的“鹜” ，明抄误作“骛”，湖湘本俗写作“鹜”。“
露华鹜”的“华”，黄校、明抄、 湖湘本等脱，据金抄及《艺文类聚》卷九一“鸭”、《 太平御览》卷九一九“鹜”引《广志》补（渐西本已补 ）。“生卵，并出蜀中”，黄校、明抄、湖湘本等误作 “生顿，并出蜀口”，据金抄及《艺文类聚》、《太平 御览》引改正。

（十）　金抄作“子”（《辑要》引 同，《学津》本从《辑要》），黄校、明抄、渐西本作 “卵”（湖湘本、《津逮》本误作“时”）。按就《要 术．养鸡》、《养鹅鸭》二篇全文看来，“子”一般指 种卵，“卵”则指未经交配受精的所谓“谷生”卵。这 里是指种卵，所谓“得子少”，实际是说受精率低，故 从金抄，参看注释【二】。

（十一）金抄、黄校作“藉”，明抄 作“籍”，湖湘本脱。“籍”虽通“藉”，但金抄既作 本字，故从金抄。

（十二）金抄、明抄作“●”，当系 由“叫”的讹字“□”错成。湖湘本作“□”，是“叫 ”的俗写，兹据以改正。

（十三）明抄作“立向切”；黄校、 张校作“立句切”，均误；湖湘本空白一格；金抄则脱 “羌”字，而将这注音的三字误并为一字像“
●”（上半“切立”模糊）。按《 方言》卷一有“唴”，郭璞注：“
丘尚反”。“羌”、“唴”同字， “羌量”即“唴□”，则《要术》“立向切”应是“丘 尚切”之误，兹改正。

（十四）“笼”，张校、湖湘本等脱 ，据金抄、明抄补（《辑要》引亦有，《学津》本据补 ）。

（十五）明抄、湖湘本作“力”，金 抄作“劣”。

（十六）金抄作“乌”，明抄、湖湘 本误作“鸟”。

（十七）“射工”，明抄作“射土” ，湖湘本作“躬工”，均误，据金抄改正。《博物志》 卷二：“江南山溪水中，有射工虫，甲虫之类也。长一 二寸，口中有弩形，以气射人影，随所著处发疮，不治 则杀人。”

（十八）金抄及《辑要》引作“当” ；明抄、湖湘本误作“常”。

（十九）隋杜台卿《玉烛宝典》卷五 引《风土记》作：“●，春孚雏，到夏至月皆任啖也” ，无“故俗五六月则烹食之”句。全文参看卷九《□● 法》篇校记（一）。“●”即“鸭”字，“孚”同“孵 ”。《要术》的“季”，虽亦可通，应以作“孚”为正 ，疑形似而讹。

（二十）“作杬子法”，这四个字， 金抄、明抄、湖湘本原来的格式都是单独一行，低二格 或三格书写；张校也是这样，但黄校刘录则称：“宋本 无此四字”，渐西本竟据以删去，非。为使全书一致， 现在改为这样的格式。

（二一）“膳”，明抄、《津逮》本 误作“赡”，湖湘本误作“瞻”，据金抄改正（《辑要 》引同，《学津》本、渐西本从之）。

（二二）黄校、明抄脱“麛”字（但 黄校陆录作“取”，实系陆误），据金抄补（《辑要》 引亦有，《学津》本、渐西本据补；湖湘本、《津逮》 本则误作“●”）。

（二三）见《尔雅．释木》，正注文 并同《要术》。“栗”，湖湘本误作“粟”。

（二四）“任”，各本误作“作”， 据金抄改正。上文“李根”二字，湖湘本脱。

（二五）见《尔雅．释草》，文同。 郭璞注“草”下有“而”字。

（二六）金抄作“节”，他本及郭璞 注均作“刺”，兹从金抄，参看注释【一二】。“细节 ”犹言“密节”。

（二七）此“茎”字各本都有，但上 文既说“取杬木皮”，疑系衍文，应作“净洗，细锉” 。

【一】　“凫”，音扶，是野鸭。“ 鹜”，音木，又音务，是家鸭。但“舒凫”，也指家鸭 ，和“雁”指野鹅，“舒雁”指家鹅一样。郝懿行解释 说：“谓之舒者，以其行步舒迟也。”

【二】　“再伏”，指第二次孵化。 这次孵化在三四月，天气转暖，青草初生，而且白昼放 养时间长，苗鹅、苗鸭长得好，发育快，最适宜于留作 种用。第一次孵化，卵都是在冷天下的，天愈冷，受精 率愈低，因而孵化率也不高。第三次孵化则在冷天，当 然成活率低。

【三】　“初辈”，第一批。

【四】　“覆”，上面盖；“藉”， 下面衬垫。

【五】　孵卵是家禽繁殖后代的本能 ，《要术》当时鸭也是进行以鸭孵鸭的。后来随着家禽 业的发展，并因鸭的就巢性不强，孵化率不高，乃逐渐 为鸡的代抱所代替。

【六】　“嗉”，指嗉囊，俗称“嗉 子”。苗鹅、苗鸭生长特别迅速，而消化道发育不完全 ，功能也不完善，“填嗉”有刺激和促进消化道发育的 作用。《尔雅．释鸟》：“亢，鸟咙；其粻，嗉。”郭 璞注：“亢，即咽。”“嗉者，受食之处，别名嗉，今 江东呼粻。”

【七】　“羌量”，据《集韵》解释 是：“鸟雏饥困貌”。按《集韵》收集《要术》中的异 文僻字颇多，如卷一《种谷》篇的“●”、“
●”等字，这个“羌量”的解释也 可能是根据《要术》推测而来。《
方言》卷一：“自关而西秦晋之间 ，凡大人少儿泣而不止，谓之‘唴’，哭极音绝，亦谓 之‘唴’；平原谓啼极无声，谓之‘唴□’。”郭璞注 ：唴，“丘尚反”，“□，音亮，今关西语亦然。”《 广雅．释诂三》作“唴亮”。“羌量”和“唴□”、“ 唴亮”同音，都是群众口语的借音字。所谓“羌量”是 形容哑声嘶叫的声音。元刻本《辑要》引有异文，“喜 轩虚”作“噎辄虚”，意有未周。

【八】　“杬子”，即咸鸭蛋。

【九】　“麛”，音迷，指初生的幼 兽；“卵”指正在孵化的鸟卵。“麛卵”，这里借用为 不伤害生命的意思。《礼记．曲礼》：“士不取麛卵。 ”孔颖达疏：“麛乃是鹿子之称，而凡兽子亦得通名也 。卵，鸟卵也，春方乳长，故不得取也。”

【一０】《尔雅》的“杬，鱼毒”， 和郭璞注的“杬木”是不相干的二种植物，颜师古指出 郭注是错的。“杬”，字亦从艸作“芫”，即瑞香科的 芫花，落叶灌木，高一米左右，有毒，可毒鱼，故又名 “鱼毒”，亦称“毒鱼”。宋苏颂《图经本草》：”芫 花生淮源川谷，今在处有之。”现在南北各地都有。郭 注所称：“杬，大木，子似栗，生南方”，形态不同， 产地亦异。《文选》左思《吴都赋》：“绵、杬、杶、 栌”，刘渊林注：“杬，大树也。其皮厚，味近苦涩， 剥干之，正赤，煎讫以藏众果，使不烂败，以增其味。 豫章有之。”其说与郭同。故颜师古注《急就篇》卷四 “芫华”说：“郭景纯（即郭璞）……误耳。其生南方 用藏卵、果者，自别一杬木，乃左思《吴都赋》所云‘ 绵、杬、杶、栌’者耳，非（《尔雅》）鱼毒之杬也。 ”有毒的芫花，自不能藏卵、果，郭璞以杬木误注《尔 雅》芫花别名鱼毒的“杬”。《要术》所称的“杬木” ，却正是郭璞所误注的，也就是刘渊林所指的。清郭柏 苍《闽产录异》卷三“木属”记载有“杬”说：“子似 槠而更坚，可食。”结合郭璞所说“子似栗”，疑是壳 斗科属的植物。

【一一】“中”，可以，合用。

【一二】蓼科的虎杖是高大粗壮的多 年生草本，茎中空，呈圆柱形，嫩时有红紫斑点，节有 膜质鞘状托叶。根茎木质，黄色，古时和甘草煮汁作为 夏季的饮料。《图经本草》：“苗茎如竹笋状，上有赤 斑点。……根皮黑色，破开即黄。……郭璞云：‘…… 可以染赤’是也。……其汁染米作糜、□益美。”《尔 雅．释草》郭璞注所谓：“似红草，粗大，有细刺，可 以染赤。”无疑就是这一种。但说“有细刺”，则有不 符，可能郭璞把“节”当作“刺”，而金抄此字正作“ 节”，更可能今本郭注是“节”字之误。关于用虎杖根 煮汁腌盐鸭蛋，陆游《老学庵笔记》卷五：“《齐民要 术》有咸杬子法，……今吴人用虎杖根渍之，亦古遗法 。”

【一三】“牛李”，《名医别录》： “鼠李，……一名牛李。”宋苏颂《图经本草》、寇宗 奭《本草衍义》以至《本草纲目》所说均同，即鼠李科 的鼠李，果实、树皮供药用，树皮并可制黄色染料。又 《本草纲目》卷二九“李”引《开宝本草》：“李有绿 李、黄李、紫李、牛李、水李，并甘美堪食。”则“牛 李”是李之一种，非《要术》此处所指。

【一四】“煮而食之，酒食俱用”， 煮熟以后，下酒过饭都可以。

　　　　　养鱼第六十一种莼、藕、莲 、芡、芰附

　　“朱公曰：‘夫治生之法有五，水畜第一。水畜 ，所谓鱼池也。以六亩地为池，池中有九洲。求怀子鲤 鱼长三尺者二十头，牡鲤鱼长三尺者四头，以二月上庚 日内池中，令水无声，鱼必生。至四月，内一神守；六 月，内二神守；八月，内三神守。‘神守’者，鳖也。 所以内鳖者，鱼满三百六十，则蛟龙为之长，而将鱼飞 去；内鳖，则鱼不复去，在池中，周绕九洲无穷，自谓 江湖也。至来年二月，得鲤鱼长一尺者一万五千枚，三 尺者四万五千枚，二尺者万枚。枚直五十，得钱一百二 十五万（四）。至明年，得长一尺者十万枚，长二尺者 五万枚，长三尺者五万枚，长四尺者四万枚。留长二尺 者二千枚作种。所余皆货（五），得钱五百一十五万钱 。候至明年，不可胜计也。’

　　“王乃于后苑治池。一年，得钱三十余万。池中 九洲、八谷，谷上立水【三】二尺，又谷中立水六尺。

　　“所以养鲤者，鲤不相食，易长又贵也。”如 朱公收利，未可顿求。然依法为池，养鱼必大丰足，终 天靡穷，斯亦无赀【四】之利也。

　　又作鱼池法（六）：三尺大鲤，非近江湖，仓卒 难求；若养小鱼，积年不大。欲令生大鱼法：要须载取 薮泽陂湖饶大鱼之处、近水际土十数载，以布池底，二 年之内，即生大鱼。盖由土中先有大鱼子，得水即生也 。

　　莼【五】：

　　　　《诗》云（八）：“思乐泮水，言采其茆。 ”毛云：“茆，凫葵【七】也。”《诗义疏》云（九） ：“茆，与葵相似。叶大如手，赤（十）圆，有肥【八 】，断着手中，滑不得停也。茎大如箸。皆可生食，又 可汋【九】，滑美（十一）。江南人谓之莼菜【一０】 ，或谓之水葵。”

　　　　《本草》云（十二）：“治痟渴、热痹（十 三）。”又云：“冷，补下气。杂鳢鱼（十四）作羹， 亦逐水而性滑。谓之淳菜，或谓之水芹。服食之家【一 一】，不可多啖。”

　　种莼法（十五）：近陂湖者，可于湖中种之；近 流水者，可决水为池种之。以深浅为候，水深则茎肥而 叶少，水浅则叶多而茎瘦。莼性易生，一种永得。宜净 洁（十六），不耐污，粪秽入池即死矣。种一斗余许， 足以供用也（十七）。

　　种藕法（十八）：春初掘藕根节头，着鱼池泥中 种之，当年即有莲花。

　　种莲子法：八月、九月中（十九），收莲子坚黑 者，于瓦上磨莲子头，令皮薄。取墐土【一二】作熟泥 ，封之，如三指大，长二寸，使蒂头平重，磨处尖锐。 泥干时，掷于池中，重头沉下，自然周正。皮（二十） 薄易生，少时即出。其不磨者，皮既坚厚，仓卒不能生 也。

　　种芡法：一名“鸡头”，一名“雁喙”，即今“ 芡子”是也。由子形上花似鸡冠，故名曰“鸡头”【一 三】。八月中收取，擘破，取子，散着池中，自生也。

　　种芰法：一名菱。秋上子黑熟时，收取，散着池 中，自生矣。

　　《本草》云（二一）：“莲、菱（二二）、芡中 米（二三），上品药。食之，安中补藏，养神强志，除 百病，益精气，耳目聪明，轻身耐老。多蒸曝，蜜和饵 之，长生神仙。”多种，俭岁资此，足度荒年。

（一）　陶朱公《养鱼经》，后人假 托范蠡所撰，现已佚失。唐段公路《北户录》卷一“鱼 种”引到此条，止于“留长二尺者二千枚作种”，以下 只“所养”二字，显多脱误。《太平御览》卷九三六“ 鲤鱼”亦引此条，比较简略。“水畜，所谓鱼池也”， 《御览》引无“池”字。

（二）　“鸱”，明抄误作“●”， 金抄误作“鸱”（无此字），他本不误。

（三）　各本作“任”，金抄作“住 ”，《太平御览》卷九三六引《
养鱼经》同金抄。按“任”是任遂 的意思。《周礼．地官》“大司徒”郑玄注：“任谓就 地所生。”《史记．货殖列传》：“范蠡既雪会稽之耻 ，……乃乘扁舟，浮于江湖，变名易姓。适齐，为鸱夷 子皮。之陶，为朱公。……乃治产积居，与时逐，而不 责于人。故善治生者，能择人而任时。十九年之中，三 致千金。……遂至巨万。”《养鱼经》所称“任足千万 ”，意谓就地营运，适时贩易，无不任遂，故从金抄作 “任”。《史记》无“在西戎为赤精子”的记载，应出 后人附会。

（四）　“枚直（通“值”）五十， 得钱一百二十五万”，钱数与鱼数不符。下文“得钱五 百一十五万钱”亦然。大概因为这个缘故，《
辑要》所引将关于钱数的这二句删 去。《太平御览》卷九三六没有引到关于“神守”和鱼 数的这段。《北户录》卷一“鱼种”所引，也有不同。 唐韩鄂《四时纂要．四月》篇所记有鱼数和钱数，和《 要术》有不同，并且也不完全符合。

（五）　“货”，指出售，明抄、湖 湘本脱，据金抄补（《辑要》引亦有，《学津》本据加 ）。下句句末的“钱”字，当系衍文。

（六）　本段标题以下原系双行小字 ，兹改为大字。

（七）　太平御览卷九八○“莼”引 《南越志》同《要术》。

（八）　见《诗经．鲁颂．泮水》， “言”作“薄”。“思乐”，各本同《诗经》，金抄作 “卒彼”。下文“毛云”，指毛《传》，文同。

（九）　《诗经．泮水》孔颖达疏引 陆玑《疏》和《诗义疏》有不同，“与葵相似”作“与 荇菜相似”，“茎大如箸”作“茎大如匕柄”，“水葵 ”下尚有“诸陂泽水中 皆有”句 。《诗义疏》和陆玑《疏》都以莼菜释“茆”，二者相 同，“荇菜”即荇菜，和莼菜更相像，则陆玑《疏》作 “与荇菜相似”，更合适些。

（十）　金抄、明抄作“亦”，他本 作“赤”，孔引陆玑《疏》亦作“赤”。按葵菜据文献 记载没有说圆的，不应言“亦”，而莼叶卵形至椭圆形 ，上面绿色，下面带紫色，“亦圆”应是“赤圆”之误 ，兹改正。

（十一）“美”，各本均误作“羹” ，仅金抄作“美”（孔引陆玑《
疏》同），兹改正。

（十二）今传本草书，《重修政和证 类本草》所录《名医别录》有此句。下文“又云”，则 见于陶弘景注，但无“谓之淳菜，或谓之水芹”句。“ 淳”是“莼”的记音字。莼，别名“水芹”，各书未见 。

（十三）明抄作“痟渴”，他本作“ 消渴”（《名医别录》同），金抄误作“疲渴”。按“ 痟”通“消”，“消渴”也写作“痟渴”，由于金抄从 “疒”，故从明抄作“痟”。“痹”，各本误作“痹” ，据《名医别录》改正。

（十四）金抄作“鳢鱼”，与陶弘景 注合；他本作“鲤鱼”，非。卷八《羹臛法》篇引《食 经》作鱼莼羹正用鳢鱼。鳢鱼即乌鱼，也叫“
鲖鱼”。

（十五）本段“种莼法”以下原作双 行小字，兹改为大字。

（十六）金抄作“净洁”，他本作“ 洁净”。“洁”同“洁”，本书统一作“洁”。

（十七）各本无“也”字，据金抄加 。

（十八）自“种藕法”以下至“种芰 法”共四条种法，原均仅标题作大字，余均为双行小字 ，兹一律改为大字。

（十九）“中”，各本脱，据金抄补 （《辑要》引亦有，渐西本据加）。

（二十）“皮”，各本脱，据金抄补 （《辑要》引亦有，《学津》本、渐西本据加）。

（二一）“莲”、“芡”二种出《神 农本草经》，“菱”，出《名医别录》，均“果部上品 ”，各自分列。《要术》这里是同类合并作总引。又本 段全文原以双行小字接写在上段“自生矣”之下，兹为 提行，并改为大字。

（二二）“菱”，黄校、张校、明抄 误作“茭”，据金抄改正。但《
名医别录》作“芰”，疑原应作“ 芰”（音技，即菱角）。“莲、菱、芡”，湖湘本脱讹 作“菱芠”，《津逮》本脱讹作“菱芰”。

（二三）“米”，各本同，《学津》 本误作“朱”，近人因有认为“
朱”原是陶弘景《本草经集注》中 代表热性药的红点，后人不明陶氏原意，乃改红点为“ 朱”字，但实系“米”字之误。参看缪启愉：《
读“读齐民要术札记”》，《文史 哲》一九六三年第二期。

【一】　“威王聘朱公”，有问题。 威王只能是齐威王，唐韩鄂《四时纂要．四月》篇所记 正作“齐威王”。但越灭吴在公元前四七三年，而齐威 王元年则已下降至公元前三五六年，要晚一百多年，托 伪书的乖谬矛盾，大多类此。

【二】　《史记．货殖列传》记范蠡 “乘扁舟，浮于江湖。”唐张守节《正义》引《国语》 说：“遂乘轻舟，以入于五湖。”五湖的解释不一，据 韦昭等解释，以为即是太湖。

【三】　“立水”，指水的深度。“ 八谷”，指在池中挖成八个深坑；“谷上”即指坑口的 水的深度，也就是池水的深度；“谷中”则指坑底的深 度。

【四】　“无赀”，无穷，无算。关 于“依法为池养鱼”，《水经注》卷二八“沔水”记载 习郁在襄阳“依范蠡养鱼法作大陂，陂长六十步，广四 十步”，又自大池引水作小鱼池，“常出名鱼”。

【五】　“莼”，音纯，是睡莲科， 亦名莼菜。

【六】　“石莼”是石莼科，绿藻类 植物，生于浅海中，附生于木石上。虽有“莼”名，其 实和莼不相干。

【七】　“凫葵”是龙胆科的荇菜。 唐本草：“凫葵，……即荇菜也，一名接余。”宋苏颂 《图经本草》：“凫葵，即荇菜也。……叶似莼，茎涩 ，根甚长，花黄色。水中极繁盛。”

【八】　“肥”，指莼的茎和叶的背 面所分泌的一种黏液。

【九】　“汋”即“瀹”字，义与“ 炸”同，此处所指，即卷八《羹臛法》篇作鱼莼羹的取 丝莼“热汤中暂炸之”。参看上面《养鸡》篇注释【一 七】。

【一０】据上文，“茆”的解释有二 种：《诗经》毛《传》解释为“
凫葵”，即荇菜，唐陆德明《经典 释文》引韦昭解释同毛《传》。而此处《诗义疏》以为 是“莼菜”，《诗经》孔颖达疏引陆玑《疏》解释相同 ，《经典释文》引郑小同：“江南人名之莼菜，生陂泽 中”，解释亦同。《经典释文》又引“沈”说称：“沈 以小同及《草木疏》所说为得。”《草木疏》即指陆玑 《疏》。

【一一】“服食之家”，指服食药石 妄求“长生”的人，在两晋南北朝时特别盛行，毒发多 有癫狂致死者。

【一二】“墐土”，黏土。《说文》 ：“堇，黏土也。”字亦作“墐”。

【一三】睡莲科的芡，花梗多刺，顶 生一花，子房下位。花后花托长大，结成球形多刺的果 实。顶部宿萼闭合而成嘴状，全形像鸡头，故名“鸡头 ”。《神农本草经》“鸡头实”陶弘景注：“子形上花 似鸡冠，故名鸡头。”
 
 
 

　　　　　齐民要术卷第七

货殖第六十二
涂瓮第六十三
造神曲并酒第六十四
白醪曲（一）第六十五
笨符本切曲并酒（二）第六十 六
法酒第六十七

（一）　“白醪曲”，原作“白醪酒 ”，但卷中篇题作“白醪曲”，兹改使一致。

（二）　“并酒”二字，金抄、黄校 、明抄、湖湘本均无，据卷中篇题加。

　　　　　货殖第六十二（一）

　　白圭曰（四）【二】：“趣时若猛兽鸷鸟之发。 故曰：吾治生犹伊尹、吕尚之谋，孙吴用兵，商鞅行法 【三】是也。”

　　《汉书》曰（五）：“秦汉之制，列侯、封君食 租，岁率户二百，千户之君则二十万；朝觐、聘享【四 】出其中。庶民、农、工、商贾，率亦岁万息二千【五 】，百万之家则二十万；而更徭、租赋出其中，……

　　“故曰：陆地，牧马二百□，“ （六）孟康曰：五十匹也。□，古蹄字（七）。”牛 □、角千（八），“孟康曰：一百六十 七头。牛马贵贱，以此为率。（九）”千足羊；“ 师古曰：凡言千足者，二百五十头也。”泽中，千 足彘；水居，千石鱼陂（十）；“师古 曰：言有大陂养鱼，一岁收千石。鱼以斤两为计。（十 一）”山居，千章之楸（十二）；“ 楸任方章【六】者千枚也。（十三）师古曰：大材曰章 ，解在《百官公卿表》。”安邑【七】千树枣，燕 、秦千树栗，蜀、汉、江陵千树橘，淮北荥南济、河之 间（十四）千树楸，陈夏【八】千亩漆，齐鲁千亩桑麻 ，渭川【九】千亩竹；及名国万家之城，带郭千亩亩（ 十五）钟之田，“孟康曰：一钟受六斛 四斗。师古曰：一亩收钟者，凡千亩。”若【一０ 】千亩栀、茜，“孟康（十六）曰：茜 草、栀子，可用染也。”千畦姜、韭：此其人，皆 与千户侯等。

　　“谚曰：‘以贫求富，农不如工，工不如商，刺 绣文不如倚市门。’此言末业，贫者之资也。“ 师古曰：言其易以得利也。”

　　“通邑大都：酤，一岁千酿，“ 师古曰：千瓮以酿酒。”□、酱千瓨【一一】，“ 胡双反（十七）。师古曰：瓨，长颈（十八）甖也，受 十升。”浆（十九）千儋，“孟 康曰：儋，甖也。师古曰：儋【
一二】，人儋之也，一儋两甖。儋 ，音丁滥反。”屠牛、羊、彘千皮，谷籴千钟（二 十），“师古曰：谓常籴取而居之。” 薪□千车，船长千丈，木千章，“ 洪洞方章材也。旧将作大匠掌材者曰章曹掾【一三】。 （二一）”竹竿万个【一四】，轺车百乘，“ 师古曰：轺车，轻小车也。”牛车千两【一五】， 木器漆者千枚，铜器千钧，“钧，三十 斤也。”（二二）素木、铁器若栀、茜千石，“ 孟康曰：百二十斤为石。素木，素器也。”马□、 噭千【一六】，“师古曰：噭，口也。 □与口共千，则为马二百也。噭，音江钓反。”牛 千足，羊、彘千双，僮手指千，“孟康 曰：僮，奴婢也。古者无空手游口，皆有作务，作务须 手指，故曰‘手指’，以别马牛蹄角也。师古曰：手指 ，谓有巧伎者。指千则人百。”筋、角、丹砂千斤 ，其帛、絮、细布千钧，文、采千匹，“ 师古曰：文，文缯（二三）也。帛之有色者曰采。”荅 布、皮革千石，“孟康曰：荅布，白叠 【一七】也。师古曰：粗厚之布也。其价贱，故与皮革 同其量耳，非白叠也。荅者，重厚之（二四）貌。”漆 千大斗，“师古曰：大斗者，异于量米 粟之斗也。今俗犹有大量。”糱曲、盐豉千合，“ 师古曰：曲糱以斤石称之，轻重齐则为合；盐豉则斗斛 量之，多少等亦为合。合者，相配耦之言耳。今西楚荆 、沔（二五）之俗，卖盐豉者，盐、豉各一斗，则各为 裹（二六）而相随焉，此则合也【一八】。说者不晓， 迺读为升合之‘
合’，又改作‘台（二七）’，竞 为解说，失之远矣。”鲐、鮆千斤，“ 师古曰：鲐，海鱼也。鮆，刀鱼也，饮而不食者。鲐音 胎，又音□。鮆音荠，又音才尔反。而说者妄读鲐为‘ 夷’，非惟失于训物，亦不知音矣。”鮿、鲍（二 八）千钧，“师古曰：鮿，膊【一九】 鱼也，即今不着盐而干者也。鲍，今之□（二九）鱼也 。鮿音辄。膊，（三十）音普各反。□，音于业反。而 说者乃读鲍为鮠鱼之鮠，音五（三一）回反，失义远矣 。郑康成以为：□，于□室干之。（三二）亦非也。□ 室干之，即鮿（三三）耳，盖今巴、荆人所呼‘鰎鱼’ 者是也，音居偃反。秦始皇载鲍乱臭【二０】，则是□ 鱼耳；而□室干者，本不臭也。□，音蒲北反。”枣 、栗千石者三之，“师古曰：三千石。 ”狐、貂裘千皮，羔羊裘千石，“ 师古曰：狐、貂贵，故计其数；羔羊贱，故称其量也。 ”旃席【二一】千具，它果采千种（三四），“ 师古曰：果采，谓于山野采取果实也。”子货金钱 千贯【二二】，节驵侩【二三】，“孟 康曰：节，节物贵贱也，谓除估侩，其余利比于千乘之 家也。师古曰：侩者，合会二家交易者也；驵者，其首 率也。驵，音子朗反。侩，音工外反。”贪贾三之 ，廉贾五之：“孟康曰：贪贾，未当卖 而卖，未当买而买，故得利少，而十得其三；廉贾，贵 乃卖，贱乃买，故十得五也。”亦比千乘之家。此 其大率也。……

　　“卓氏曰：……吾闻岷山（三五）之下沃□（三 六），下有踆鸱，至死不饥。“孟康曰 ：踆者蹲，水乡多鸱；其山下有沃野灌溉。师古曰：孟 说非也。踆鸱，谓芋也。其根可食以充粮，故无饥年（ 三七）。《华阳国志》曰（三八）：汶山郡都安县【二 四】有大芋如蹲鸱也。”谚曰（三九）：富何卒【二五 】？耕水窟；贫何卒？亦耕水窟。言下田能贫能富（四 十）。……

　　“丙氏……家，自父兄、子弟约：俯有拾，仰有 取。（四一）”

　　《淮南子》曰（四二）：“贾多端则贫，工多伎 则穷，心不一也。”高诱曰：“贾多端 ，非一术；工多伎，非一能：故心不一也。”

（一）　司马迁最早作《货殖列传》 （《史记》卷一二九），班固据以作《货殖传》（《汉 书》卷九一）。本篇所记，除篇末引《淮南子．诠言训 》外，余均出于《汉书．货殖传》，因亦并见于《史记 ．货殖列传》。“货殖”中几乎全部是关于农、林、牧 、副、渔的生产交易经营，与《要术》全书记述范围相 同，大概因此之故，贾氏列此专篇，而与“商贾之事， 阙而不录”者有不同。

（二）　此段见于《汉书．货殖传》 者，作“昔粤王句践困于会稽之上，迺用范蠡计然。计 然曰：‘……故旱则资舟，水则资车，物之理也。’” 没有“范蠡曰”的引称。另外，《史记》裴骃《集解》 引有《范子》，《新唐书．艺文志》著录有《范子计然 》十五卷，并注说：“范蠡问，计然答”，则此段来源 ，也可能出自此类后人假托之书。

（三）　“旱则资车，水则资舟”， 各本同，但恰恰和《汉书．货殖传》“旱则资舟，水则 资车”（《史记．货殖列传》同）相反。据《
要术》，旱用车，水用船，是常理 ；但《汉书》反常，据颜师古的解释是：“旱极则水， 水极则旱，故于旱时预蓄舟，水时预蓄车，以待其贵， 收其利也。”《国语．越语上》文种对越王也说：“臣 闻之贾人，……旱则资舟，水则资车，以待乏也。”则 《要术》可能是倒错。

（四）　这段也见于《汉书．货殖传 》，但同样没有“白圭曰”的题称。原文是：“白圭， 周人也。当魏文侯时，……乐观时变，故人弃我取，人 取我予，……与用事僮仆同苦乐，趋时若猛兽挚鸟之发 。故曰：吾治生犹伊尹、吕尚之 谋 ，孙吴用兵，商鞅行法是也。”“挚”（《史记》同） 通“鸷”。《要术》“趣”通“趋”（《史记》同）， 即赶上、抓紧，不失时机。

（五）　以下均系《汉书．货殖传》 文（亦见于《史记．货殖列传》）。

（六）　引号（“”）内系《汉书》 原有注文。下同。但并非全是颜师古的引注，参看有关 校记。

（七）　“□，古蹄字”的上面，《 汉书》有“师古曰”。这不是《
要术》脱去这三字，而是所据《汉 书》注本有不同。类似的情况颇不少，这一类的注是唐 颜师古《汉书》注本出书以前原有的。

（八）　《汉书》作“牛千□、角” ，《史记》作“牛蹄、角千”。

（九）　这条小注，《汉书》作：“ 孟康曰：‘百六十七头也。马贵而牛贱，以此为率也。 ’”下面尚有师古注，但《要术》没有。

（十）　“陂”，《汉书》作“波” ，颜师古并特为作注：“‘波’读曰‘陂’，言有大陂 养鱼，一岁收千石鱼也。说者不晓，乃改其波字为‘皮 ’，又读为‘披’，皆失之矣。”说明颜注本与贾氏所 用《
汉书》本不同。《史记》亦作“陂 ”。“石”原是衡名，即三十斤为“钧”，四钧为石（ 一百二十斤）。

（十一）“鱼以斤两为计”，今本《 汉书》无此注文。《史记》裴骃《集解》引徐广语，有 此解释。

（十二）“楸”，《汉书》作“萩” ，通“楸”，《史记》作“材”。《史记》裴骃《集解 》引韦昭云：“楸木，所以为辕。”

（十三）“楸任”云云这句上面，《 汉书》有“孟康曰”。又“千枚”，黄校、明抄误作“ 千故”，湖湘本误作“大枚”；金抄同《汉书》，不误 。

（十四）“荥”，黄校、明抄、湖湘 本误作“荣”，据《汉书》改正（金抄不清楚）。“淮 北荥南济、河之间”，《汉书》同《要术》，惟“济、 河”作“河、济”，《史记》则作“淮北、常山已南河 、济之间”。“荥”指“荥泽”，是古薮泽之一，久已 湮塞，故址在今河南省荥阳县。常山即恒山，在山西省 北部；又汉郡名，在今河北省元氏县。《史记》所指地 区，比《汉书》要广阔得多，反映山西、河北的木材逐 渐被砍伐。

（十五）“千亩亩钟之田”，明抄、 湖湘本均作“千亩钟之田”。按此指每亩收一“钟”的 田一千亩，“亩”字需要重复，据金抄及《汉书》原文 补。

（十六）“孟康”，明抄误作“茜康 ”。又金抄脱注内“茜”、“栀”、“染”三字，“可 ”误作“河”。据他本及《汉书》分别补正。

（十七）“胡双反”，颜师古注作“ 瓨，音胡双反”，在下文“受十升”之下。这也说明 《要术》所注，非出颜注，而另有其来 源。

（十八）“颈”，明抄、湖湘本误作 “头”，据金抄及《汉书》改正。

（十九）“浆”，百衲本《史记》作 “酱”。按“浆”是所谓“米汁相将”的饮料，包括淡 酒、薄粥、炒米汤、酸浆水等，古代也用以代茶解渴， 和“酱”完全不同。上文已提到“□、酱”，这里不应 又是“酱”，应是“浆”字之误，或者上文“□、酱” 是“□浆”之误。

（二十）“谷籴千钟”，明抄及《汉 书》如文；《史记》作“贩谷粜（按系“粜”的讹字） 千钟”。“籴”，金抄作“●”，依据下文颜注“籴取 ”，金抄仍作“●取”，则此字仍是“籴”字，不过写 法不同（在金抄中不同写法的字很多），或者写错。湖 湘本则作“粜”，同《史记》，但注文仍作“籴”。杨 树达《汉书窥管》以为“籴”、“粜”均误，应是“● ”字，与“谷”同义。《今释》因据金抄以证杨氏之说 为确。惟金抄自作“●”，不作“●”。兹从金抄、明 抄及《汉书》原文。

（二一）这条小注，今本《汉书》没 有，但见于《史记》裴骃《集解》引《汉书音义》。“ 洪洞方章材也”，《汉书音义》“方章”作“
方槁章”，“槁”字应系袭上文“ 薪槁”而衍；明抄作“洪同方□草材也”，“□”亦衍 ，“草”是“章”之讹；金抄则作“洪桐方章材也”。 按“洪洞”是形容木材粗大，“洪桐”只是大桐树，兹 参校金抄及《汉书音义》作如上文。

　　　　　　关于《汉书音义》，南 朝宋裴骃《史记集解》声明：“
都无姓名者，但云《汉书音义》。 ”说明《汉书音义》中的引说有不题姓名的，裴氏在引 用其文时，只好迳称其书名。《要术》中的引注，有不 少不题姓名的，也应该出于《汉书音义》。因此，《要 术》所引，才会有不少和现在的颜注《汉书》不同或为 颜注所无。这说明一个问题，即《要术》所引《汉书》 注，除唐以后所加的颜注外，其余原先已有。《汉书音 义》，据《唐书．经籍志》著录有孟康《汉书音义》九 卷。

（二二）这条小注，《汉书》作：“ 孟康曰：‘三十斤为钧。’”（
百衲本《汉书》“孟”误作“器” ）《史记》作：“徐广曰：‘三十斤。’”《要术》引 注无题名，不能目为脱漏姓名，而是所据注本不同。

（二三）“缯”，明抄、湖湘本讹作 “绪”，据金抄及《汉书》改正。

（二四）各本无“之”字，金抄有， 《汉书》亦有。

（二五）“沔”，各本及《汉书》均 作“●”，无此字，讹。唐有沔州，故治在今湖北省汉 阳县。《史记．货殖列传》说：“自淮北沛、陈、汝南 、南郡：此西楚也。” 张守节《 正义》：“言从沛县西至荆州，并西楚也。”这里“西 楚荆、沔”，即指西楚的荆州、汉阳一带地方。字应作 “沔”，兹改正（渐西本作“沔”，是）。

（二六）“裹”，明抄误作“众”。

（二七）湖湘本作“占”，明抄作“ 古”，均误；兹据金抄及《汉书》作“台”。

（二八）正注文三“鮿”字，明抄均 如字，同《汉书》，指淡味的干鱼；金抄、黄校、湖湘 本均作“鲰”，同《史记》，是“鮿”的别体。但“鲰 ”又音邹，则指杂小鱼，为了避免混淆，兹从明抄及《 汉书》作“鮿”。又正注文所有“鲍”、“□”、“鮠 ”三字，金抄几乎全是一个样子像“●”形，殊谬。

（二九）“□”，明抄、湖湘本作“ 鲍”，虽意思相同，仍是误字，据《汉书》改正。“□ 鱼”即腌鱼，亦即《要术》卷八脯腊篇的“浥鱼”。

（三十）“膊”，明抄、湖湘本误作 “转”，据金抄及《汉书》改正。

（三一）“五”，黄校、明抄、湖湘 本误作“王”，据金抄及《汉书》改正。

（三二）郑康成即郑玄，语见《周礼 ．天官》“笾人”郑玄注“鲍鱼”，是：“鲍者，于● 室中糗干之，出于江淮也。”郑既注“鲍鱼”，故注文 亦承正文作“饱者”，但《要术》及《汉书》均作“□ ”，说明鲍、□所指虽相同，而《周礼》各本传抄有异 。“●”同“□”，即《说文》“●”的省写，音必， 同“●”，是用火烘干。

（三三）明抄、湖湘本脱“鮿”字， 金抄不脱，但此字金抄均别写作“鲰”。

（三四）“它果采千种”，《史记》 作“佗果、菜千钟”，比《汉书》合理。

（三五）黄校、明抄作“□山”，《 汉书》同。“□”是“岷”的讹字，兹从金抄作“岷山 ”。《史记》作“汶山”（湖湘本、《津逮》本、渐西 本同）。张守节《正义》：“汶音□”。按岷山一名汶 山。

（三六）各本及《汉书》均作“□” ，金抄作“楙”，《史记》作“
野”。按古文“野”字应作“□” ，“□”是讹字。“楙”则是古文“茂”字，金抄讹。 兹改作“□”。

（三七）“年”，黄校讹作“耳”。

（三八）《华阳国志》云云，颜注引 以证明“踆鸱”确是指芋；《史记》张守节《正义》也 引到，文字全同。

（三九）“谚曰”云云，系《要术》 加注，非《汉书》注文。

（四十）金抄、明抄无“能富”二字 ，他本有，兹据补。

（四一）此段《汉书》全文是：“鲁 人俗俭啬，而丙氏尤甚，以铁冶起富至钜万，然家自父 兄、子弟约：俯有拾，卬有取。……”颜师古注：“俯 ，古俯字也。俯仰必有所取拾，无钜细、好恶也。”“ 卬”同“仰”。

（四二）见《淮南子．诠言训》。下 文高诱注，今传高诱注本无。

【一】　“计然”，据《汉书》注引 孟康说是：“姓计名然，越臣也。”据《史记》裴骃《 集解》引《范子》则是：“姓辛氏，字文子。”虽有不 同，而许多人都以为是人名，则是一致的。《汉书．古 今人表》并且将他列在第四等。只有蔡谟不同意，他认 为是范蠡所著书的篇名，理由是：“谓之‘计然’者， 所计而然也。群书所称句践之贤佐，种、蠡为首，岂闻 复有姓计名然者乎？若有此人，越但用半策，便以致霸 ，是功重于范蠡，蠡之师也。焉有如此而越国不记其事 ，书籍不见其名，史迁不述其传乎？”（《汉书》注引 ）

【二】　“白圭”，战国时人，善于 经商。《孟子．告子下》篇、《
韩非子．喻老》篇也有一个白圭， 善于筑堤治水，据《孟子》赵岐注，就是善于经商的这 个白圭。但也有人说是另一人（如清阎若璩等）。

【三】　伊尹，佐汤灭夏。吕尚，即 姜太公，佐周灭商。“孙”指春秋时孙武，“吴”指战 国时吴起，都善于用兵，后来“孙吴”并称。商鞅，战 国时人，帮助秦孝公变法厉行新政，秦国因以富强。

【四】　朝见天子叫“朝觐”。诸侯 相互报聘送礼叫“聘享”。

【五】　“岁万息二千”，一万本钱 ，每年取得二千的孳息。

【六】　《周礼．考工记》“舆人” ：“方者中矩。”平正条直叫做“方”。“方章”就是 平正粗直的大木材。

【七】　安邑，县名，汉置，有今山 西省安邑镇及夏县地。

【八】　陈，今河南省淮阳县等地。 夏，今河南省禹县。

【九】　渭川，当指渭河。

【一０】“若”是“或者”的意思。 下文“若栀、茜千石”，义同。

【一一】“□”，也写作“醯”，读 若稀音，就是醋。“瓨”，又音江。

【一二】“儋”，即“担”字。

【一三】“将作大匠”，官名，秦为 “将作少府”，汉景帝时改名“
将作大匠”，掌管皇家土木建筑。 “章曹掾”是将作大匠下面管理木材的属官。

【一四】“个”，就是“根”、“枝 ”的意思。

【一五】“两”，即“辆”字。

【一六】“噭”音窍，顾胤即读为“ 窍”字。“马□、噭千”，据颜师古的解释，“噭”指 口，则一匹马以四蹄一口计，五除一千，共得马二百匹 。但《史记》司 马贞《索隐》引 顾胤说则有不同，顾胤以为上文“牧马二百□”，即五 十匹，已经和千户侯相等，这里“马□、噭千”，不应 解释为二百匹；“噭”即“窍”字，应该是指“九窍” （两眼、两耳、两鼻孔、一口及肛门、尿道），则连四 蹄，一共十三，十三除一千，得马七十七匹。不过这里 是指交易的数额，和上文指牧养的头数有不同，照颜师 古的解释还是可以的。

【一七】《史记》张守节《正义》： “按白叠，木绵所织，非中国有也。”“白叠”本指棉 花，因亦称其所织棉布为“白叠”。也写作“
白□”，见卷十“木绵〔一一０〕 ”所引称。

【一八】照颜师古的解释，这个“合 ”，只能笼统地表示曲糱或盐豉各有相同的数量，但不 能表明确实具体的数量。《史记》裴骃《集解》引徐广 注，“合”读为“瓵”，音贻，是受一斗六升的陶制容 器。大概这也是颜师古所不同意的。但作为某种定量的 容器解释，究竟要合理些。

【一九】《释名．释饮食》：“膊， 迫也；薄椓肉迫着物使燥也。”“薄”是迫近，由这一 意义孳生为“膊”字，指迫近热或火使某种物体干缩， 所以“膊肉”就是腊肉。这里“膊鱼”就是干鱼，即郑 玄所谓“于□室干之”。

【二０】秦始皇在暑天死于沙丘（在 今河北省平乡县），尸体运回长安，在路上已发臭，乃 用腌鱼放在运棺木的凉车中，以乱其臭。《史记．秦始 皇本纪》：“始皇崩于沙丘平台，……不发丧。棺载辒 凉车中。……会暑上，辒车臭，乃诏从官，令车载一石 鲍鱼，以乱其臭。”这就是“鲍鱼乱臭”的出典。

【二一】“旃”通“□”，“旃席” 即□毯。

【二二】“子”，利息；“子贷金钱 千贯”，以一千贯钱放债取息。

【二三】“节”，操纵。“驵”，音 脏，“驵侩”，大市侩，大掮客。

【二四】都安县，三国蜀置，故治在 今四川省灌县东。

【二五】“卒”，同“猝”，音促， 急暴，快速。

　　　　　涂瓮第六十三

　　凡瓮，无问大小，皆须涂治；瓮津【一】则造百 物皆恶，悉不成，所以特宜留意。新出□及热【二】脂 涂者，大良。若市买者，先宜涂治，勿便盛水。未 涂遇雨，亦恶。

　　涂法：掘地为小圆坑，旁开两道 ，以引风火（一）。生炭火于坑中，合【三】瓮口 于坑上而熏之。火盛喜【四】破，微则 难热，务令调适乃佳。数数【五】以手摸之，热灼 人手，便下。泻热脂于瓮中，回转浊流（二），极令周 匝；脂不复渗所荫切，乃止。牛 羊脂为第一好，猪脂亦得。俗人用麻子脂者，误人耳。 若脂不浊流，直一遍拭之，亦不免津。俗人（三）釜上 蒸瓮者，水气，亦不佳。以热汤数斗着瓮中，涤荡 疏洗之，泻却；满盛冷水。数日，便中用。用 时更洗净，日曝令干。

（一）　“风火”，明抄、湖湘本如 文，金抄倒作“火风”。

（二）　正注文的“浊流”，黄校、 明抄均如文，唐韩鄂《四时纂要．十月》篇采《要术》 亦作“浊流”，金抄均作“独流”，湖湘本则作“浊流 ”、“独流”。“浊流”是指混有杂质缓缓流动的油脂 ，兹从黄校及《四时纂要》。

（三）　“人”，明抄误作“入”， 据金抄等改正。

【一】　“津”，渗漏。

【二】　“及热”，趁热，指刚出□趁 热涂脂。

【三】　“合”，瓮口朝下，倒扣在 坑口上。

【四】　“喜”，容易，《要术》中 常用。

【五】　“数数”（音朔），即频频 ，常常。

　　　　　　　造神曲【一】并酒（一） 
　　　　　第六十四女曲在卷九藏瓜中 （二）

　　七月取中寅（四）日，使童子着青衣，日未出时 【三】，面向杀地【四】，汲水二十斛。勿令人泼水， 水长【五】亦可泻却，莫令人用。其和曲之时，面向杀 地和之，令使绝强【六】。团曲之人，皆是童子小儿， 亦面向杀地，有污秽者不使。不得令人室近【七】。团 曲，当日使讫，不得隔宿。屋用草屋【八】，勿使瓦屋 。地须净扫，不得秽恶；勿令湿。画地为阡陌，周成四 巷。作“曲人”，各置巷中，假置“曲王”，王者五人 。曲饼随阡陌比肩相布【九】。

　　布（五）讫，使主人家一人为主，莫令奴客【一 ０】为主。与“
王”酒脯之法：湿“曲王”手中为□，□中盛酒、脯 、汤饼【一一】。主人三遍读文，各再拜。

　　其房欲得板户，密泥涂之，勿令风入。至七日开 ，当处翻之，还（六）令泥户。至二七日，聚曲，还令 涂户，莫使风入。至三七日，出之，盛着瓮中，涂头。 至四七日，穿孔，绳贯，日中曝，欲得使干，然后内之 【一二】。其曲饼，手团二寸半，厚九分。

　　　祝曲文（七）：东方青帝土公、青帝威神，南 方赤帝土公、赤帝威神，西方白帝土公、白帝威神，北 方黑帝土公、黑帝威神，中央黄帝土公、黄帝威神，某 年、月，某日、辰，朝日（八），敬启五方五土之神：

　　　主人某甲，谨以七月上辰，造作麦曲数千百饼 ，阡陌纵横，以辨疆界，须建立五王，各布封境。酒、 脯之荐，以相祈请，愿垂神力，勤鉴所领（九）：使虫 类绝踪，穴虫（十）潜影；衣色锦布，或蔚或炳【一三 】。杀热火□【一四】，以烈以猛；芳越薰椒，味超和 鼎【一五】。饮利君子，既醉既逞；惠彼小人，亦恭亦 静。敬告再三，格言斯整。神之听之，福应自冥。人愿 无违，希从毕永。急急如律令。

　　祝三遍，各再拜。

　　造酒法【一六】：全饼曲，晒经五日许，日三过 【一七】以炊帚【一八】刷治之，绝令使净。若遇好日 ，可三日晒。然后细锉【一九】，布帊盛【二０】，高 屋厨上晒经一日，莫使风土秽污。乃平量曲一斗，臼中 捣令碎。若浸曲一斗，与五升水（十一）。浸曲三日， 如鱼眼汤沸【二一】，酘【二二】米。其米绝令精细【 二三】。淘米可二十遍。酒饭，人狗不令啖。淘米及炊 釜中水、为酒之具有所洗浣者，悉用河水佳也。

　　若作秫、黍米酒，一斗曲，杀米二石一斗【二四 】：第一酘，米三斗；停一宿，酘米五斗；又停再宿， 酘米一石；又停三宿，酘米三斗。其酒饭，欲得弱炊【 二五】，炊如食饭法，舒使极冷，然后纳之。

　　若作糯米酒，一斗曲，杀米一石八斗。唯三过酘 米毕。其炊饭法，直下饙【二六】，不须报蒸【二七】 。其下饙（十二）法：出饙瓮中【二八】，取釜下沸汤 浇之，仅没饭便止。此元仆射【二九】 家法。

　　又造神曲法：其麦蒸、炒、生三种齐等，与前同 ；但无复阡陌、酒脯、汤饼、祭曲王及童子手团之事矣 。

　　预前事麦三种，合和细磨之。七月上寅日作曲。 溲欲刚，捣欲精细（十三），作熟【三０】。饼用圆铁 范【三一】，令径五寸，厚一寸五分，于平板上，令壮 士熟踏之。以杙刺（十四）作孔。

　　净扫东向开户屋，布曲饼于地【三二】，闭塞窗 户，密泥缝隙，勿令通风。满七日翻之，二七日聚之， 皆还密泥。三七日出外，日中曝令燥，曲成矣。任意举 、阁【三三】，亦不用瓮盛。瓮盛者则曲乌肠【三四】 ，乌肠者，绕孔黑烂。若欲多作者任人耳，但须三麦齐 等，不以三石为限。

　　此曲一斗，杀米三石；笨曲一斗，杀米六斗：省 费悬绝如此。用七月七日焦麦曲及春酒曲，皆笨曲法【 三五】。

　　造神曲黍米酒方：细锉曲，燥曝之。曲一斗，水 九斗，米三石。须多作者，率以此加之。其瓮大小任人 耳。桑欲落时【三六】作，可得周年停【三七】。初下 用米一石，次酘五斗，又四斗，又三斗，以渐待米消既 酘，无令势不相及【三八】。味足沸定为熟。气味虽正 ，沸未息者，曲势未尽，宜更酘之；不酘则酒味苦、薄 【三九】矣。得所者，酒味轻香，实胜凡曲。初酿此酒 者，率多伤薄，何者？犹以凡曲之意忖度之，盖用米既 少，曲势未尽故也，所以伤薄耳。不得令鸡狗见。所以 专取桑落时作者，黍必令极冷【四０】也。

　　又神曲法：以七月上寅日造。不得令鸡狗见及食 。看（十五）麦多少，分为三分：蒸、炒二分正等；其 生者一分，一石上加一斗半。【四一】各细磨，和之。 溲时微令刚，足手【四二】熟揉为佳。使童男小儿饼之 ，广三寸，厚二寸。须西厢东向开户屋中，净扫地，地 上布曲：十字立巷，令通人行；四角各造“曲奴”一枚 。讫，泥户勿令泄气。七日开户翻曲，还塞户。二七日 聚，又塞之。三七日出之。作酒时，治曲如常法，细锉 为佳。

　　造酒法：用黍米二斛，神曲一斗（十六），水八 斗。初下米五斗，米必令五六十遍淘之。第二酘七斗米 。三酘八斗米。满二石米以外，任意斟裁。然要须米微 多，米少酒则不佳。冷暖之法，悉如常酿，要在精细也 。

　　神曲粳米醪【四三】法：春月酿之。燥曲一斗， 用水七斗，粳米两石四斗。浸曲发如鱼眼汤。净淘米八 斗，炊作（十七）饭，舒令极冷。以毛袋【四四】漉去 曲滓，又以绢滤曲汁于瓮中，即酘饭。候米消，又酘八 斗；消尽，又酘八斗。凡三酘，毕。若犹苦者，更以二 斗酘之。此酒（十八）合醅【四五】饮之可也。

　　又作神曲方：以七月中旬以前作曲为上时，亦不 必要须寅日；二十日以后作者，曲渐弱。凡屋皆得作， 亦不必要须东向开户草屋也。大率小麦生、炒、蒸三种 等分，曝蒸者令干，三种合和，碓●（十九）。净簸择 ，细磨。罗取麸，更重磨，唯细为良【四六】，粗则不 好。锉胡叶（二十）【四七】，煮三沸汤。待冷，接取 清者，溲曲。以相着为限，大都欲小刚，勿令太泽。捣 令可团便止，亦不必满千杵。以手团之，大小厚薄如蒸 饼剂【四八】，令下微浥浥【四九】。刺作孔。丈夫妇 人皆团之，不必须童男。

　　其屋，预前数日着猫，塞鼠窟，泥壁，令净扫地 。布曲饼于地上，作行伍，勿令相逼，当中十字通阡陌 ，使容人行。作“曲王”五人，置之于四方及中央：中 央者面南，四方者面皆向内。酒脯祭与不祭，亦相似【 五０】，今从省。

　　布曲讫，闭户密泥之，勿使漏气。一七日，开户 翻曲，还着本处，泥闭如初。二七日聚之：若止三石麦 曲者，但作一聚，多则分为两三（二一）聚；泥闭如初 。三七日，以麻绳穿之，五十饼为一贯，悬着户内，开 户，勿令见日。五日后，出着外许【五一】悬之。昼日 晒，夜受露霜【五二】，不须覆盖。久停亦尔，但不用 被雨。此曲得三年停，陈者弥好。

　　神曲酒方：净扫（二二）刷曲令净，有土处，刀 削去，必使极净。反（二三）斧背椎破，令大小如枣、 栗；斧刃则杀小。用故纸糊席，曝之。夜乃勿收，令受 霜露。风、阴则收之，恐土污及雨润故也。若急须者， 曲干则得；从容者，经二十日许受霜露，弥令酒香。曲 必须干，润湿则酒恶。

　　春秋二时酿者，皆得过夏；然桑落时作者，乃胜 于春。桑落时稍冷，初浸曲，与春同；及下酿，则茹瓮 【五三】－－止（二四）取微暖，勿太厚，太厚则伤热 。春则不须，置瓮于砖上。

　　秋以九月九日或十九日收水，春以正月十五日， 或以晦日，及二月二日收水，当日即浸曲。此四日（二 五）为上时，余日非不得作，恐不耐久。收水法，河水 第一好；远河者取极甘井水，小咸则不佳。【五四】

　　渍曲法（二六）：春十日或十五日，秋十五（二 七）或二十日。所以尔者，寒暖有早晚故也。但候曲香 沫起，便下酿。过久曲生衣，【五五】则为失候；失候 则酒重钝，不复轻香。

　　米必细●，净淘三十许遍；若淘米不净，则酒色 重浊【五六】。大率曲一斗，春用水八斗，秋用水七斗 ；秋杀米三石，春杀米四石。初下酿，用黍米四斗，再 馏【五七】弱炊，必令均熟，勿使坚刚、生减（二八） 【五八】也。于席上摊黍饭令极冷，贮出【五九】曲汁 ，于盆中调和，以手搦破之，无块，然后内瓮中。春以 两重布覆，秋于布上加□，若值天寒，亦可加草。一宿 、再宿，候米消，更酘六斗。第三酘用米或七八斗。第 四、第五、第六酘，用米（二九）多少，皆候曲势强弱 加减之，亦无定法。或再宿一酘，三宿一酘，无定准， 惟须消化乃酘之。每酘皆挹取瓮中汁调和之，仅得和黍 破块而已，不尽贮出。每酘即以酒杷遍搅令均调，然后 盖瓮。

　　虽言春秋二时杀米三石、四石，然要须善候曲势 ：曲势未穷，米犹消化者，便加米，唯多为良。世人云 ：“米过酒甜。”此乃不解法候【六０】。酒冷沸止， 米（三十）有不消者，便是曲势尽。

　　酒若熟矣，押出，清澄【六一】。竟夏直以单布 覆瓮口，斩席盖布上，慎勿瓮泥；瓮泥封交即酢坏。

　　冬亦得酿，但不及春秋耳。冬酿者，必须厚茹瓮 、覆盖。初下酿，则黍小暖下之。一发之后，重酘时， 还摊黍使冷－－酒发极暖，重酿暖黍，亦酢矣【六二】 。

　　其大瓮多酿者，依法倍加之。其糠、沈【六三】 杂用，一切无忌。

　　河东【六四】神曲方：七月初治麦，七日作曲。 七日未得作者，七月二十日前亦得。麦一石者，六斗炒 ，三斗蒸，一斗生，细磨之。桑叶五分，苍耳一分，艾 一分，茱萸【六五】一分－－若无茱萸，野蓼亦得用－ －合煮取汁，令如酒色。漉去滓，待冷，以和曲，勿令 太泽。捣千杵。饼如凡饼，方范作之。

　　卧曲【六六】法（三一）：先以麦□【六七】布 地，然后着曲讫，又以麦□覆之。多作者，可以用箔、 槌，如养蚕法【六八】。覆讫，闭户。七日，翻曲，还 以麦□覆之。二七日，聚曲，亦还覆之。三七日，瓮盛 。后（三二）经七日，然后出曝之。

　　造酒法：用黍米。曲一斗，杀米一石（三三）。 秫米【六九】令酒薄，不任事。治曲必使表里【七０】 、四畔、孔内，悉皆净削，然后细锉，令如枣、栗。曝 使极干。一斗曲，用水二斗（三四）五升。

　　十月桑落初冻则【七一】收水酿者为上时。春酒 【七二】正月晦日收水为中时。春酒，河南地暖，二月 作；河北地寒，三月作；大率用清明节前后耳。初冻后 ，尽年暮，水脉既定【七三】，收取则用；其春酒及余 月，皆须煮水为五沸汤，待冷浸曲，不然则动【七四】 。十月初冻尚暖，未须茹瓮；十一月、十二月，须黍穣 茹之。

　　浸曲，冬十日，春七日，候曲发，气香沫起，便 酿。隆冬寒厉，虽日茹瓮，曲汁犹冻，临下酿时，宜漉 出冻凌【七五】，于釜中融之－－取液而已，不得令热 。凌液尽，还泻着瓮中，然后下黍，不尔则伤冷。假令 瓮受五石米者，初下酿，止用米一石。淘米须极净，水 清乃止【七六】。炊为饙，下着空瓮中，以釜中炊汤， 及热【七七】沃之，令饙上水深一寸余便止。以盆合头 。良久水尽，饙极熟软，便于席上摊之使冷。贮汁于盆 中，搦黍令破，泻着瓮中，复以酒杷搅之。每酘皆然。 唯十一月、十二月天寒水冻，黍须人体暖下之；桑落、 春酒，悉皆冷下。初冷下者，酘亦冷；初暖下者，酘亦 暖；不得回易冷热相杂【七八】。次酘八斗，次酘七斗 ，皆须候曲糱【七九】强弱增减耳，亦无定数。

　　大率中分米：半前作沃饙，半后作再馏黍。纯作 沃饙，酒便钝；再馏黍，酒便轻香【八０】：是以须中 半耳。

　　冬酿六七酘，春作八九酘。冬欲温暖（三五）， 春欲清凉。酘米太多则伤热，不能久。春以单布覆瓮， 冬用荐盖之。冬，初下酿时，以炭火掷着瓮中，拔刀横 于瓮上。酒熟乃去之。冬酿十五日熟，春酿十日熟。

　　至五月中，瓮别【八一】□盛，于日中炙之，好 者不动，恶者色变。色变者宜先饮，好者留过夏。但合 醅停须臾便押出，还得与桑落时相接。地窖着酒，令酒 土气，唯连檐草屋中居之为佳。瓦屋亦热。作曲、浸曲 、炊、酿，一切悉用河水。无手力之家，乃用甘井水耳 。

　　《淮南万毕术》曰：“酒薄复厚，渍以莞蒲【八 二】。”“断蒲渍酒中，有顷出之，酒 则厚矣。”

　　凡冬月酿酒，中冷不发者，以瓦瓶盛热汤，坚塞 口，又于釜汤中煮瓶，令极热，引出，着酒瓮中，须臾 即发【八三】。

（一）　金抄、明抄、湖湘本“酒” 下有“等”字，但卷首总目无，《津逮》本、渐西本等 据总目删去。按此篇专讲“神曲”系统的曲和酒的酿造 法，与《笨曲并酒》篇专讲“笨曲”系统者相同，此“ 等”字无必要，据卷首总目删去。

（二）　“女曲在卷九藏瓜中”，金 抄、明抄作“安曲在藏瓜卷中九”，湖湘本作“安曲在 藏瓜卷中”。按卷九《作菹藏生菜法》篇引《
食次》有作“女曲”法，“安曲” 是“女曲”写错，“卷九藏瓜中”又倒错为“藏瓜卷中 九”，兹为改正。

（三）　“作三斛麦曲法”，湖湘本 “作”上多“凡”字，金抄、明抄无，湖湘本衍。又金 抄、明抄“蒸、炒、生”以下另起一行，湖湘本迳接上 文不提行，兹从湖湘本。

（四）　金抄作“中寅”，各本作“ 甲寅”。甲寅日七月未必都有，故从金抄。

（五）　“布”，各本均脱，据金抄 补。

（六）　“还”是仍然、照旧的意思 ，各本均讹作“迁”，据金抄改正。

（七）　“祝曲文”全文原系顶格书 写，兹改为低一格，以示区别。作曲是复杂的曲菌培养 过程，操作稍有不慎，都可引起敏感的菌类的变化，因 而影响曲的质量。古代劳动人民在长期的实践斗争中， 虽然掌握一些微生物作用 于曲和 相互抑制的规律，但究竟不是绝对有把握的，因此还有 若干迷信的动作，这里“祝曲”就是突出的表现。

（八）　金抄作“朝日”，各本作“ 朔日”，都费解。韩鄂《四时纂要．六月》篇“造神曲 法”采《要术》作“某年、月、日、辰，谨启”，“朝 日”应是衍文。

（九）　“领”，各本均作“愿”， 《四时纂要》采《要术》作“领”，指领受，与上下协 韵，并避免与上句重复，兹改正。

（十）　“穴”，金抄作“●”，误 ；明抄、湖湘本作“□”，亦非；《津逮》本作“穴” ，“穴虫”，指蛇鼠之类，兹从之。后见《四时纂要》 正作“穴虫”。

（十一）“五升水”，各本同。用一 半的水浸多过它一倍的曲，当然未始不可，但相当干； 用此浸水极少的曲，酿固态发酵的酒，用米量达二石一 斗（或一石八斗），亦未始不可，但出酒量太少了。即 使《
要术》酿制各种酒的液比（用水量 对原料米的百分比）很低，本篇各种酒的酿制，其浸神 曲的用水量，也还用到一斗曲几斗水的比例，可是这里 少到只用“五升水”，神曲各酒无此例，未知是否“五 斗水”之误。

（十二）“饙”，明抄、湖湘本讹作 “馈”，据金抄等改正。

（十三）“精细”，明抄、湖湘本作 “粉细”，误。按此指拌和得相当干硬的曲料要捣得很 精熟，字应作“精”，兹据金抄改正。

（十四）小木桩和短而尖的木楔之类 都可以叫做“杙”，金抄、湖湘本作“□”，误，据明 抄等改正。“刺”，明抄讹作“剌”。

（十五）“看”，金抄像“舂”或“ 春”（看不清），湖湘本作“者”，均误；字应作“看 ”，据黄校、明抄改正。

（十六）“黍米二斛，神曲一斗”， 原作“黍米一斛，神曲二斗”。按此酒三酘共下米二石 ，“一斛”显系“二斛”之误。下文用此曲酿“粳米醪 ”，一斗曲杀米二石四斗，则“二斗”又是“一斗”之 误，原文倒错，故改正。

（十七）“作”，金抄无，据明抄、 湖湘本补。

（十八）“酒”，明抄、湖湘本无， 据金抄补。

（十九）“●”音肺，舂的意思，金 抄误作“●”，湖湘本误作“●”，黄校、明抄讹作“ ●”，兹改正。他处有相同情况时，迳予改正，不再作 校记。

（二十）“胡叶”，金抄、明抄同， 湖湘本作“胡菜”。吾点校记始疑是“胡□”之误，近 人校本亦均改作“胡□”。胡□即□耳，又名苍耳，下 文“河东神曲”煮苍耳取汁，《法酒》篇“白堕曲”煮 胡□叶取汁，这里也是煮汁溲面，似乎有可能是“胡□” 之误。不过河东神曲和白堕曲除用□耳外，尚用艾、蓼 之 类一并煮汁，这里是单用“
胡叶”一种，证之下篇《白醪曲》 也只单用一种胡叶，而该篇“胡叶”三见，因之这二字 恐未必是“胡□”之误。但“胡叶”未详何指，兹姑存 金抄原文存疑。

（二一）“三”，各本脱，应有，据 金抄补。

（二二）“净扫”与“令净”重复， “扫”应是指“帚”，下篇有“
竹扫”，即指竹帚，也可能竟是“ 帚”字之误。

（二三）“反”，除渐西本外，他本 均作“及”，误。吾点校记：“
及字疑反。”按卷四《种枣》篇有 “反斧……椎之”（《柰林檎》篇作“翻斧”），吾校 是。渐西本即据吾校改为“反”字。兹改正。

（二四）“止”，黄校、明抄、渐西 本作“上”，金抄、湖湘本、《
津逮》本、《学津》本作“止”。 按“上”如果连上句读作“茹瓮上”，“茹瓮”就是围 里瓮外，地位明确，再称“上”为费词，而“取微暖， 勿太厚”，脱“止”则语气不足，故从金抄作“止”。

（二五）“四日”，实际有“五日” 。

（二六）“渍曲法”，各本均作“清 曲法”，误。按本段所记，完全是酿酒而不是作曲，且 “清曲”既非曲名，自无所谓“清曲法”，同时也不是 另一种酒的酿造法（比如将“清曲法”改成酒名为“清 酒法”或“清曲酒法”之类）。根据下文经过十日或十 五日的浸渍，“候曲香沫起便下酿”，很明显是指“渍 曲”，是上面“神曲酒方”的继续，上文只谈到曲的处 理和取水，本段以下继续说明怎样浸曲和酿造，“神曲 酒”的酿造过程才交代完毕。黄麓森最早作了正确校记 ：“
清是浸、渍音形相近之讹。”上段 末了说到“收水法”，这里接写“
渍曲法”，叙述连贯，也有层次。 “清”是“渍”字之误，兹改正。这样的错法，在别处 还有，如《笨曲并酒》篇“九酝法”的误“渍曲”为“ 清曲”。

（二七）“十五”下湖湘本、《津逮 》本等有“日”字，金抄、明抄无，其实没有也可以。

（二八）“减”，黄校、明抄、湖湘 本等均空一格，据金抄补。

（二九）“用米”，金抄误作“用水 ”，明抄、湖湘本等不误。

（三十）明抄、湖湘本作“米”，金 抄误作“未”。

（三一）“卧曲法”这段，原文提行 另作一段，因此容易使人误解“
卧曲”是一种曲名。其实这段是继 续说明“河东神曲”的布曲方法的（采取相同“卧法” 的还有下篇“白醪曲”和《笨曲并酒》篇的“秦州春酒 曲”），不是作什么“卧曲”。原文分段，兹仍其旧。

（三二）“后”，疑应作“复”。

（三三）“一石”，各本同，误。按 “神曲”的酿酒效率极高，下文明说初酿“用米一石” ，“次酘八斗，次酘七斗”，而且酘的总次数是“冬酿 六七酘，春作八九酘”，酿造指标超出一斗曲杀米一石 远甚，至少可达三石以上，“一石”明显系错字。

（三四）明抄、湖湘本作“一斗”， 金抄作“二斗”。但“二斗五升”的用水量仍有不足。 用二斗五升水浸曲一斗后的有限曲汁拿来和一石原料米 的黍饭，即使黍饭经过“沃饙”处理含水量有增加，也 只是使饭粒胀饱糊化透彻而已，怎能□破饭块使分离（ “□黍令破”）？曲饭落瓮后又怎能用酒耙搅拌得过来 ？因此怀疑“二斗”仍有误字。

（三五）明抄作“温暖”，金抄作“ 酒暖”，黄校作“酒温暖”。“
酒”，金抄误，黄校衍，兹从明抄 。“暖”本书统一作“暖”。

【一】　《要术》中有八种黄酒小麦 曲，分“神曲”、“笨曲”和“
白醪曲”三类。本篇五种曲均属神 曲系统，《笨曲并酒》篇二种曲为笨曲系统，《白醪曲 》篇一种为白醪曲。就各种曲的酿酒效率说，神曲类高 于笨曲类远甚，白醪曲则在二者之间。神曲类一斗曲杀 米少则一石八斗，多至四石，即用曲量与原料米的比率 为１：１８－４０，亦即用曲量占原料米的５﹒５－２ ﹒５％；笨曲类一斗曲杀米仅六七斗，其比率为１：６ －７，即用曲量占原料米的１６﹒６－１４﹒３％；白 醪曲一斗杀米一石一斗，占原料米的９﹒１％，用于夏 月在高温下速酿白醪酒，为其特点，其效率高于笨曲而 低于神曲。“神曲”、“笨曲”的名称，不在乎曲块的 大小（笨曲为大型方饼曲，神曲为小型圆饼曲或方饼曲 ），应是由于糖化、酒化力的强弱不同。和现在著名黄 酒的小麦曲用量占原料米的百分比作比较：江苏丹阳特 产甜黄酒，用曲量（其曲为七成小麦三成大麦的混合曲 ）为糯米的８％（以重量计，下同），江阴特产黑黄酒 为糯米的１０％，山东即墨黄酒为黍米的１３％，著名 浙江绍兴酒及各地绍酒系统的仿绍酒，均为糯米的１５ ％左右。这些酒除麦曲外还都要另加酒药或酒母。著名 山东兰陵美酒，单用麦曲，不加其他糖化、酵母菌制剂 ，则为黍米的３０％左右（此酒酒精浓度特高，是另加 入高粱蒸馏白酒酿成的）。蒸馏白酒如著名山西汾酒， 其所用大麦豌豆曲也要占原料高梁米的９－１１％。酒 药（亦称小曲、酒饼）是我国独特而优异的酒曲，经过 长时间的驯养，实际具有纯粹培养菌种的性能，但它是 配合很多种中药制成，使酿成的黄 酒 常带有一股药味，如果单纯用酒药酿酒，风味也比较单 调，所以一般酿造黄酒都配入比酒药用量多得多的麦曲 或红曲。福建红曲黄酒是具有悠久历史的名产，如单用 红曲酿造，用曲量为原料米（糯米或粳米）的１０－１ ５％，用红曲及厦门白曲混合酿造，在气温较高季节， 最少也得原料米的４％。这些曲的酿酒效率都没有达到 《要术》神曲的最高标准，一般相当于笨曲和白醪曲， 如果统一用重量计算，《要术》的效率还要高些，因为 曲末的重量轻于米而容积大于米。“神曲”为小型饼曲 ，外型颇像现在的酒药，但配料和性能完全不同，神曲 在《要术》中完全是以正常酒曲使用的，但其酿酒效率 这样高，颇不能理解。至北宋朱翼中《北山酒经》（杭 州地区）的“玉友曲”等小曲，则已经是现在的酒药了 。

【二】　《要术》中共计九种黄酒曲 ，所用原料，八种为小麦，一种为粟。对原料的配制， 除笨曲类二种纯用炒过的小麦外，其余七种都是生熟相 配合。其配合方法：神曲类有三种是蒸、炒、生的小麦 等量配合，一种是蒸、炒小麦各为１００，生小麦为１ １５，另一种是蒸、炒、生小麦的比例为６：３：１白 醪曲一种也是蒸、炒、生小麦等量配合；粟曲一种，则 生粟为蒸粟的二分之一。九种曲都没有单纯用生料的。 北宋以后，作曲已大多用生料，其用料、配料与配药， 更为多样，制造程序亦更复杂，曲类也更多，都表明在 不断发展。现在的小麦曲亦大多纯用生小麦。蒸、炒、 生三种配合的曲，现在已经没有。小麦经过蒸、炒，有 利于霉菌的繁殖。绍兴酒历来用生麦曲，由于小麦中的 淀粉事先未经糊化，未能充分被利用，在酿造过程中淀 粉利用率不很高，因此影响到出酒率。一九五七年苏州 地区改用从酒母初酿期的发酵醪中分离出来的黄曲霉， 试制成纯粹培养菌种生麦曲，以代替原来的生小麦“草 包曲”，用于粳米代替糯米的仿绍酒的酿造，其用曲量 从原来的１５％减少到１０％，成品酒的酒精浓度和出 酒率都有提高。湖州地区迳予改用熟麦曲，即将原料小 麦轧碎成三至五片经过蒸熟后制成的曲，由于它的糖化 力比生麦曲强，并且没有生麦曲常使曲粒沉在缸底容易 产酸的缺点，因此用曲量减到８－１０％，酒精含量提 高１％以上，出酒率也有提高，酸度则有降低。但用纯 粹培养菌种生麦曲酿酒常会使成品酒产生过多的苦味， 或苦味不够（由于曲霉长得太老或太嫩），用熟麦曲又 会使成品酒产生一股熟小麦特殊的气味，都影响到酒的 品质和固有的风味。由于曲的配料、操作方法和地区、 时间的不同，各种曲有各种不同的性能，《要术》采用 蒸、炒、生三种配合的方法制曲是颇为 独特的。

　　　　　　“三斛麦曲”的制造程 序如下图： （图表，尚无资料）

【三】　“日未出时”，当天的水没 有被人们活动使用过，这时最早取得，比较纯 净 清洁，同时水温也有不同。

【四】　“杀地”，迷信说法的方位 名称。

【五】　“长”，音仗，多余的意思 。《世说新说．德行》篇：“（
王）恭作人无长物。”“长物”即 多余之物。“水长”就是水有多余。

【六】　“绝强”，少加水，和得很 硬，很匀透。《要术》加水拌和各种曲的干湿程度有“ 绝强”、“微刚”、下部“微浥浥”等的不同，但都没 有说明用水量。现在黄酒麦曲的拌和水量，各地区根据 各自的操作经验和气温的不同，大约在曲料的１８－４ ０％之间，相差可达一倍多。蒸馏白酒用的麦豆混制曲 ，和水量还要多些。凭手摸以定干湿标准，群众通常有 “□得拢，散得开”的经验，即北宋朱翼中《
北山酒经》卷中“顿递祠祭曲”所 说“握得聚，扑得散”的溲曲要诀。达到这样的标准， 大约需要曲料的３８％上下的水分。《要术》对笨曲的 拌和以“手搦不相著者”为“刚”（《笨曲并酒》篇“ 秦州春酒曲法”），则所谓“刚”比“□得拢、散得开 ”的标准要干。这里“绝强”，还要干些，可能近于用 水最少的标准。

【七】　“室近”，意即“近室”， 指团曲时不许有闲杂的人近入制曲间，以避免某些可能 引起的有害微生物的污染。

【八】　“草屋”，密闭程度胜于瓦 屋，以便于保温、避风。

【九】　“比肩相布”是左右相挨近 ，不是前后相叠，“阡陌”是布曲的行列，这样，曲块 之间留着一定的空隙，有利于发酵热量的发散和菌类的 均匀生长与繁殖。下文“又作神曲方”所说：“作行伍 ，勿令相逼”，正是此意。现在布曲方式有分堆作层叠 式排列的，如品字形等式。《四时纂要》也有品字形堆 曲法。《要术》中似均采用单层平列法。

【一０】南北朝时封建统治阶级普遍 役使奴隶，数量很大，颜之推以一家不超过二十人为知 足（《颜氏家训．知足》篇）。所谓“客”，最初是客 人、宾客，后来客的依附性强化了，主人可以“畜”， 可以“役属”他们，如《汉书．何并传》、《后汉书． 马授传》等所记，名义虽仍保持“宾客”，实际上已成 为奴属，所以也变称为“私客”、“家客”、“奴客” 。“奴客”之名，《汉书．胡建传》已见，自后《后汉 书》、《三国志》以至南北朝各史书上所见尤多。其中 有比较高级的“典计”等名目，可以管理一些家务，但 祭祀之权，仍属于封建家长制下的家长，所以说，“莫 令奴客为主”。

【一一】《释名．释饮食》：“饼， 并也，溲面使合并也。”溲面做成的面食，只要是加汤 煮的，古时统称为“汤饼”，以别于“蒸饼”（馒头） 、“胡饼”（大饼、烧 饼）等。 面条是常食的汤饼，所以后来多指面条。

【一二】《要术》各种曲在进入曲室 保温培菌阶段的调理过程，大致相同，都是呆定七日调 节品温一次，不是根据室温与品温升降的具体情况随时 掌握，也没有开窗、减除覆□物等通气、放湿的措施， 在很大程度上是听其自然的，未知会不会容易出次品甚 或废品。

【一三】“衣”，指曲饼上分布着的 一层曲菌。北宋朱翼中《北山酒经》卷中造曲“总论” 称：“惟是体轻，心内黄白，或上面有花衣，乃是好曲 。”成品曲从外观上检查，通常以黄绿色分生子丰满， 菌丛稠密，无黑色等杂菌生长为良。但来自空气、原料 、器具、覆盖物、人身上的微生物非常复杂，杂有青、 黑、红等杂色的曲，并非绝对是坏曲，而通常白色也是 好的。《要术》所谓“衣色锦布”，《笨曲并酒》篇“ 作秦州春酒曲法”所谓“五色衣成”，恐怕不是单纯的 词藻形容，可能事实上有较多样的菌种分布着。“蔚” 是青绿色的形容词，“炳”是红黄色的形容词，同时都 含有繁殖旺盛的意思。这是指成品曲的质量。

【一四】“杀”指米的消化，即糖化 、酒化完全；“热火”指温度，即要求发酵透彻；“□ ”即“焚”字，形容酵解旺盛。这是指曲的酿酒效率。

【一五】黄酒是由许多混杂培养的霉 菌、酵母菌和细菌等的共同作用酿成的，所以具有独特 的色、香和鲜味。“薰椒”是形容酒的香味（
由于含酯量高和具有曲香），“和 鼎”是形容鲜味（由于富有氨基酸）。这是指成品酒的 质量。

【一六】《要术》各种酒的酿造法， 分别列在各种曲的下面，表示列在某种曲下面的各种酒 ，就都用该种曲酿造。这里“造酒法”以下三段，在原 书亦分三段，“造酒法”这段是对碎曲、浸曲、淘米、 用水等准备工作作一总交代，以下“作秫、黍米酒”、 “作糯米酒”二段是具体作什么酒的方法。

【一七】“过”，遍；“日三过”， 一日三遍。

【一八】“炊帚”，刷甑具用的刷把 ，也就是厨灶上用的□帚一类用具。

【一九】“锉”是斫碎，“细锉”是 斫成小块，大如枣、栗。下文用河东神曲酿酒即是：“ 然后细锉，令如枣、粟。”现在山东即墨黄酒用曲也是 先碎成二三厘米大的小块，然后再磨粉。朱翼中《北山 酒经》卷下“用曲”：“四时曲，粗细不同：春冬酿造 日多，即捣作小块子，如骰子或皂子大，则发断有力， 而味醇酽；秋夏酝造日浅，则差细，欲其曲、米早相见 而就熟。要 之，曲细则味甜美， 曲粗则硬辣。若粗细不匀，则发得不齐，酒味不足。大 抵寒时化迟，不妨宜用粗曲；暖时曲欲得疾发，宜用细 末。”夏秋气温高，要求发酵迅速，酒精浓度上升快， 以抑制酸败菌的繁殖，所以曲要粉碎得细，所谓“欲得 曲、米早相见而就熟”。春冬天冷，发酵期长，不妨碎 成小块，使充分营后发酵作用，使酒味醇酽。但《要术 》用曲是热时粗寒时细，则是为了防止发酵热时过快寒 时过迟，都会影响酒质，与《北山酒经》相反而相成。

【二０】帛二幅叫做“帊”，即今大 方巾，亦即“帊单”。“布帊盛”，即用布帊兜裹着， 搁在高屋橱架上晒，避免尘土染污。

【二一】“鱼眼”，描状煮水初沸时 气泡大小的情况。苏轼《煎茶诗》：“蟹眼已过鱼眼生 。”黄庭坚诗：“鱼眼常随蟹眼来。”明王志坚《表异 录》卷十：“煎茶初滚曰蟹眼，渐大曰鱼眼，故俗以未 滚曰‘盲汤’。”古人以此作为煮茶的“火候”。曲加 水份起发酵作用而逸出碳酸气，因而产生气泡，“如鱼 眼汤沸”，就是说气泡大小像鱼眼那样，拿这个作为掌 握浸曲时间的标准之一。

【二二】“酘”，音头，实即“投” 字而用于饮食品酿造者（卷八作醋各法即均用“投”字 ），意即投饭在瓮中酿酒，即今俗语所谓“落缸”。初 酘投在曲液中，二酘以下投在发酵醪中。《要术》分次 酘饭下瓮，初酘、二酘、三酘，最多至十酘，直至发酵 停止酒熟为止，先酘的发酵醪对于后酘的饭起着酒母作 用。《要术》分多次落缸，而饭酘在曲液中，或用曲液 和饭，很少用曲末直接与饭接触，都和现在一般的酿造 法不同。浙江温州乌衣红曲黄酒、福建福州红曲黄酒的 先浸红曲几小时再下饭入缸中或□中，浙江宁波、嘉兴 等地的“喂饭黄酒”（“喂饭”是第二次投饭于发酵醪 中）之类，略微相似。

【二三】“绝令精细”，指舂得极清 白。米愈精白，可溶性无氮物（
以淀粉为主）含量愈高，为产生酒 精及一部分微生物代谢产物的主要来源。米的外皮及胚 子中蛋白质及脂肪含量特多，对酿酒来说，含量过多都 有碍酒质，所以要除去，只留着胚乳。精白度愈高，对 酿酒愈好。下文“淘米可二十遍”，目的亦在淘净糠皮 杂质，以免影响酒质。

【二四】“杀米”，指曲对于原料米 的糖化和酒精发酵的效率。“二石一斗”，为该种曲对 于该种米所能负荷的消米量的指标。

【二五】“酒饭”，指酿酒的饭。“ 弱炊”，炊得软熟些，使充分软化，《要术》一般 的方法是“再馏”。

【二六】“饙”，音分，《玉篇》： “半蒸饭也”，《广韵》“二十文”：“一蒸饭也”， 即蒸汽初次上甑就不再蒸煮的半熟饭。由于半熟，故称 “半蒸”；由于不再浇水复蒸，故为“一蒸”。半熟饭 不能酿酒，必须再经软化，使无生心、白心现象，以利 于有益微生物的营糖化、酒精发酵作用。方法之一是将 半熟饭下在瓮中乘热灌进适量的锅底沸汤，使饭胀饱熟 透为度。这个方法叫做“沃饙”（见下文河东神曲酿酒 法），也就是下文所说“出饙瓮中，取釜下沸汤浇之” 。沃饙比蒸饭要烂，但糯米有烂而比较不易糊的优点。

【二七】“报”是“回”的意思，“ 报蒸”就是回蒸，即添水复蒸。既是“沃饙”，自毋庸 复蒸。

【二八】“出饙瓮中”，起出饙饭， 装入瓮中，省去“纳”、“入”一类字。

【二九】北齐时有元斌，为拓跋氏宗 室，其祖封高阳王，“斌少袭祖爵，历位侍中、尚书左 仆射”，北齐天保初循例降爵为高阳县公，天保二年（ 五五一年）卒，见《北齐书．元斌传》。其年代、官名 和封邑高阳都和《要术》所记及贾思勰曾任高阳太守相 符，未知即其人否？

【三０】“作熟”，指和得相当干硬 的曲料必须再经过透彻揉捣，务使吸水均匀，没有白心 、黏块、软硬不一等不均匀现象。

【三一】“范”，指踩曲块的模型， 就是“曲模”。《要术》这里的形制是一个圆形的小铁 模，无底，实际上就是一个圆铁圈。下文河东神曲则为 方形模。踏曲法：先将曲模放在平板上，将曲料团成面 团放入模中，再由踩曲人在上面用力踩踏，踏好后脱模 ，曲饼就成形了。北宋朱翼中《北山酒经》卷中关于踏 曲：“入模子，用布包裹，实踏。”现在的踏曲法，大 致相同。解放前有专业性的踏曲组织，称“曲班”。《 要术》的曲，有手团的，也有脚踏的，前者较疏松，后 者较坚实，制成曲后，性能有不同。

【三二】《要术》各曲颇多直接排列 在地面上。唐韩鄂《四时纂要》、北宋朱翼中《北山酒 经》作曲法则地上都用物衬垫，然后将曲块放在上面。 现在亦然。

【三三】“举”，挂起来；“阁”放 在橱架上。

【三四】“乌肠”，曲经晒燥之后， 复盛入瓮中，容易吸收潮气，因而被杂菌滋生，在中心 部分孔的周围呈黑褐色。《北山酒经》卷中制曲“总论 ”：“造曲： 水多则糖心，水脉 不匀则心内青黑色，伤热则心红，伤冷则发不透而体重 。”“糖”借作“溏”字，“溏心”是由于和曲用水过 湿使中心部分水分未能蒸发散去，有益微生物不能正常 生长，干燥后该部呈灰褐色，曲质很坏，现在叫做“窝 水曲”。和曲干湿不匀（“水脉不匀”），则断面常呈 青黑斑点。“伤热”是由于温度过高，被红霉菌所侵殖 而现红心。“伤冷”由于温度过低，俗所谓“不上霉” ，曲料所含营养物质未能被曲菌很好利用，所以成曲“
体重”，就是重量减轻得很少，这 也是很坏的曲。

【三五】“七月七日焦麦曲”，实际 上就是《笨曲并酒》篇的“颐曲”。“颐曲”和该篇的 “春酒曲”，都是炒小麦曲，所不同的，只是作曲时间 有差别。炒小麦曲是“笨曲法”的特色，所以二种曲为 同类。

【三六】“桑欲落时”，以阴历言， 北方在九月，《荀子．宥坐》篇杨倞注：“桑落，九月 时也。”当然十月也可以称为“桑落”，如下文“河东 神曲造酒法”：“十月桑落初冻。”南方在十月，岭南 可至十一月。酿酒在手工业操作条件下，在气温过高时 ，易于酸败，许多名酒，在夏季都停酿，绍兴酒由于发 酵期又长，所以只在每年小雪节开始浸米，一至立春， 就停止蒸饭酿造，受季节性的限制很大。桑落时在秋末 初冬，《要术》所谓摊饭易于使其“极冷”，实则主要 在易于掌握发酵醪的温度，这时历来认为是酿酒的最好 时令，历史上很早就有“桑落酒”的名称。

【三七】“停”，指成品酒不因环境 变化而变质的可能贮存期。

【三八】“无令势不相及”，酿酒在 头几天的主发酵阶段，发酵旺盛，酒精含量直线上升， 可达全含量的三分之二以上，过后转入后发酵期，在长 期间内醇度增涨微缓，所以酘饭必须掌握在主发酵期的 适当时间内，过早过迟，均非所宜。《北山酒经》卷下 “投醹”：“投醹（指次酘的饭）最要厮应，不可过， 不可不及。……若脚（指初酿的酒母）嫩力小，酘早‘ 甜麋’（借作“糜”字，即投醹），冷不能发，脱折断 （指发酵中止），多致涎慢（指被杂菌所滋生而臭败） ，酒人谓之‘□了’。”相反，“脚热发紧，不分摘开 （指从一缸内及时分开以降低发酵醪品温，同时抓紧分 别酘饭），发过无力方酘，非特酒味薄不醇美，兼曲末 少（指主发酵过去，曲力已弱），咬甜麋不住，头脚（ 酒母为脚，再酘为头）不厮应，多致味酸。”所说由于 酘饭过早过迟“势不相及”而引起的酸败变质情况，很 是细致。又此曲一斗，杀米三石，至此只酘了二石二斗 ，未知是否包括在“以渐待米消即酘”之中，或者有脱 文？

【三九】曲多酒苦，米多酒甜。《北 山酒经》卷下“用曲”：“米石百两，是为气平，十之 上（一斗米十两曲以上）则苦，十之下则甘。”《要术 》下文“神曲粳米醪法”：“若犹苦者，更以二斗酘之 。”《笨曲并酒》篇“作春酒法”和“九酝法”等也都 有曲过酒苦的说明。这里“苦、薄”是说既苦而又淡薄 。薄则易酸，汉刘向《新序》卷四《杂事》：“墙薄则 亟坏，缯薄则亟裂，器薄则亟毁，酒薄则亟酸。”

【四０】我国黄酒酿造的特点是在长 时间内营缓慢的糖化、酒化作用，而逐渐积累较高浓度 的酒精。如果才下酿时温度过高，有利于淀粉□糖化作 用的进行，但由于高温（五三至六三度Ｃ）对淀粉□虽 为最合适，但对酵母菌为不合适，而且糖分积累过快过 高，对酵母菌的活动也不利，同时淀粉□在高温下一部 分被钝化，也影响到后一阶段的糖化。所以我国黄酒酿 造的另一特点是保持在对二方面都相当合适的同一温度 下使糖化与酒化作用同时交替进行，最后达到酒精含量 逐渐提高的目的。这是我国劳动人民在酿造工艺方面的 独特创造。《要术》摊饭要使“极冷”的目的，就是为 了避免增高下酿时的温度而引起酒醪的酸败。所以《北 山酒经》“投醹”说：“四时并须放冷，《齐民要术》 所以专取桑落时造者，黍必令极冷故也。”但这只是以 饭温调节下缸品温的一项措施，并非一成不变，尚须看 气温而定，如在严寒冬季，则需要微暖。现在这样，《 要术》亦然。

【四一】这个曲蒸、炒、生三种小麦 配合的比例是：蒸、炒小麦各为一百时，生小麦为百分 之一百十五。

【四二】“足”，音沮，《广韵》去 声“十遇”：“足，添物也。”《类篇》：“益也。” “足手”犹言多手、并手，不是用足和手一起揉面。

【四三】“醪”，音劳，《说文》： “汁滓酒也。”即带糟的酒。现在称正在发酵期间的酒 为发酵醪，成熟未榨的酒为成熟醪，均本此义。

　　　　　　粳米性质较硬，如按照 常法蒸煮，不易糊化，会有白心、硬心等缺点；其糖化 较糯米难，淀粉利用率较低，因此出酒率亦较低，而出 糟率较高；多搅拌容易生毛发糊，增加操作上的困难， 而且酒液较糯米要浑浊，压榨不易。解放后经过不断的 努力和改进，逐步摸索出一套以粳米代替糯米的经验， 基本上解决了存在的问题。《要术》这里也用粳米酿酒 ，除用过滤曲汁一点外，别无其他不同记述，未知许多 问题怎样解决。或者但求成酒，不计损失，质量差点也 就连糟吃喝了，还是当时 粳米的 质量有不同？

【四四】“毛袋”，即卷六《养羊》 篇所称的“毛堪酒袋”，用于榨酒和过滤渣滓。

【四五】“醅”，《广韵》：“酒未 漉也”，即带糟未经压榨的酒，义与“醪”同。“醅” 既是连糟酒，因亦称糟为“醅”。“合醅饮之”，即连 糟吃喝。

【四六】“唯细为良”，这是《要术 》中将制曲原料粉碎得最细的曲。曲粒过粗，曲块空隙 大，水分吃不透，而且容易蒸发散去，而热量又易散失 ，有益微生物繁殖不易。曲粒过细，则曲块过于黏稠， 水分不易发散，热量又不易散失，易被酸败菌侵殖。现 在制造小麦曲一般仅将小麦破碎成三五片使淀粉外露而 已，不使有过多的粉质。《要术》要求愈细愈好，与《 北山酒经》纯用精白面粉（一百斤小麦磨作六十斤白面 ）制曲相似，均与今法有不同。《要术》此曲只要求捣 到可团便止，并且是用手团而不用脚踏，似乎也含有为 避免过黏考虑的意思。

【四七】《要术》九种曲中有四种和 “药”的曲，即此曲、河东神曲、下篇的白醪曲及《法 酒》篇的“大州白堕曲”。

【四八】“蒸饼”，即今馒头、馍馍 。“剂”是原来的剂量、份剂，指未蒸前的原剂型。卷 九《饼法》篇“切面粥”条有“大作剂”，正是指作时 的面剂大小。

【四九】“令下微浥浥”，使下面稍 微带点潮。在《要术》中这种曲大概是和水最多的曲。 一般说来，如果和水太少，有益微生物尚未成熟，而曲 块已呈干燥状态；如果用水太多，则来火过猛，会变成 内部炭化的“受火曲”，或外干内溏，又会变成“窝水 曲”，均于制曲不利。但另方面，绍兴酒草包曲以和水 较干得到特有的适量苦味，这是由于和产生苦味有关的 曲霉分生子因干燥而受到抑制，不致产生过多的苦味； 而用水较多则又有利于淀粉利用率的提高。所以用水多 少，对制曲的关系十分错综复杂，孰优孰劣，根据各地 习惯和其他条件，亦未易一语论定。《要术》此曲，曲 料粉碎极细，用水又较多，而其酿酒效率竟高达一斗曲 四石米，用曲量只占原料米的２﹒５％，为九种曲中最 高者，并为现在麦曲之所不及，则是此曲的特色，但亦 有不能理解的疑问。

【五０】“亦相似”，指祭与不祭， 曲都同样。这无异对上文祭曲的讽刺。

【五一】“外许”即“外处”，指户 外。

【五二】此曲“夜受露霜”，颇似《 北山酒经》先罨后风的“●曲”，见注释【六六】。

【五三】“茹”，《要术》中的特用 词，作“包”、“裹”解释。字书未载此义。高诱注《 吕氏春秋．功名》篇的“茹”说：“茹，读茹船漏之茹 字。”《易经》“既济”：“繻，有衣袽。”王弼注： “衣袽，所以塞舟漏也。”说明“茹”即“袽”字。由 堵塞漏孔一义引申于外部的防护，就是封裹。“茹瓮” 即用稿秆之类裹护瓮外，以便保温。这在酿造操作中是 常见的措施。

【五四】水质对酿酒的关系极大，所 谓“名酒必有佳泉”，有一定的科学依据。这里是《要 术》对酿酒水源的选择。水中氯化物如果含量适当，对 微生物是一种养分，对□无刺激作用，并能促进发酵， 但至能使味觉感觉到咸苦味时，已是太多，则对微生物 有抑制作用，所以要“极甘井水，小咸则不佳”。“小 ”通“少”，作“稍”字、“微”字用。黄河流域地下 水一般含可溶性盐类较高，所以井水会带咸苦味，但也 有含量较低的泉源井水，则味道淡如河水，一般称为“ 甜水”。

【五五】“生衣”，长出菌醭，结成 一层皮膜。此时曲已变质，糖化、发酵力减弱，使成品 酒厚重不醇。

【五六】糠皮杂质未经淘净，使酒重 浊不清。

【五七】蒸汽初次透出饭面，添水（ 酒、浇、淋）复蒸为“馏”，《
要术》所谓“再馏”，亦即复蒸。 《尔雅．释言》邢昺疏：“蒸米谓之饙，饙必馏而熟之 。”馏的目的在使米粒软硬一致，生熟均匀，糊化透彻 ，《要术》谓之“均熟”。

　　　　　　但均熟并非非馏不行， “沃饙”也是一法，已见上注。另外事前浸米使胀也是 一法，例如下篇“酿白醪法”的“一馏饭”，只蒸一次 ，由于预前已浸米一宿，所以一蒸也达到均熟，毋须再 蒸。

【五八】“坚刚”，过硬；“生”， 生心、白心，投入生产会悬浮在醪液中使酒量减产；“ 减”，《广雅．释诂二》：“劣，减也”，生熟不匀， 过熟发毛，均非所宜。

【五九】“贮出”，即舀出，亦简称 “贮”，如下文“贮汁于盆中”。

【六０】“法候”，指在发酵期察候 并掌握恰好的酘米份量和最合适的操作时机。“法候” 连词，《北山酒经》卷下“投醹”引《要术》正作“体 候”，是其明证。又《笨曲并酒》篇“又造粟米酒法” 有“
法用”连词，用法亦相同。否则米 多酒甜，增加出糟率，米少酒薄，影响酒质，均为“失 候”。汉王充《论衡．幸偶》篇：“蒸谷为饭，酿饭为 酒。酒之成也，甘苦异味；饭之熟也，刚柔殊和：非庖 厨酒人有意异也，手指之调，有偶适也。”

【六一】“押”通“压”，“押出” 即“压出”，这里首次提到压榨。《要术》没有说明怎 样压榨法，但晋时已有所谓“干榨酒”，《要术》卷八 《作酢法》篇“作大酢法又法”有“如压酒法，毛袋压 出”，并且能够“压糟极燥”（“酒糟酢法”），说明 压榨技术已相当进步，至少也应有简单的榨槽。

　　　　　　“清澄”，酒液榨出后 必须经过澄清，否则会影□酒质和增加过夏的困难。按 照现在的操作程序，澄清后继即煎酒，目的在杀死酒中 杂菌并使蛋白质混浊物质凝集，以利陈酿。《要术》中 没有提到煎酒，可能那时还没有这样做，但单澄清亦便 于贮存。《北山酒经》卷下“收酒”：“大抵酒澄得清 ，更满装，虽不煮，夏月亦可存留。”《要术》此酒经 过澄清，亦称“春秋二时酿者，皆得过夏。”

【六二】发酵温度过低或过高，都会 引起酒液变质。这里冬酿酒初次落瓮用温饭，再酘时发 酵温度很高则用冷饭，否则易致酸败。

【六三】“沈”，指淘米泔、饭汤等 。《要术》中对酿酒所用的米糠、沈汁和饭颇多不许人 或家畜、家禽食用的“禁忌”，但这里指明“
一切无忌”，已有不同。到北宋的 《北山酒经》，就完全没有这一套了。

【六四】河东，郡名，秦置，有今山 西省西南角地区。后魏时郡治在今永济县东南。

【六五】《要术》中此曲用桑叶、□耳 、艾及茱萸（或野蓼）四种“
药”，是用药种数最多的，但还没 有像现在“酒药”的用上几十味中药。用某种药可能对 某种糖化或发酵菌类的繁殖有益，但也有无益甚或有妨 碍的。

【六六】“卧”即“罨”，“卧曲” 即进入曲室保温培菌，俗称“罨曲”。《要术》各种曲 都经过“卧”，不过这里才出现此字而已。“
罨”易而“风”难。《要术》九种 曲都是“罨曲”。至北宋《北山酒经》则除罨曲外，尚 有“风曲”（不罨，用植物叶子包裹，盛在纸袋中，挂 在透风不见日处）和“●曲”（风、罨并用，大致罨时 短，风时长）。至明《天工开物》，又发展有“丹曲” ，先罨后风，技术复杂，而风尤为重要。

【六七】“□”，音涓，“麦□”即 麦□、麦秆。《要术》中自此曲以下五种曲，均用稿、 草之类下衬上覆，不直接置于地上。

【六八】“箔”，蚕箔；“槌”，原 指蚕架的直柱，这里即指蚕架。参看卷五《种桑柘》篇 “养蚕法”注释。

【六九】卷二有《粱秫》篇，《要术 》本文单称“秫米”时，即指此“秫”。糯米，《要术 》本文亦称“秫稻米”。糯米除混有杂米成分不纯或光 照不足“阴子”

多外，酿酒质量不会比黍米差。这里 “秫米”不是指糯米。

【七０】“表里”，指上下两面。《 笨曲并酒》篇“浸药酒法”：“
治曲法，须斫去四绿、四角、上下 两面。”

【七一】“则”，通“即”。下文“ 收水则用”，用法同。

【七二】“春酒”，指春酿酒。《诗 经．豳风．七月》：“十月获稻，为此春酒。”周历建 子，十月岁尽，得称十月酿酒为春酒。但汉以后改为建 寅，即今农历，如仍以十月所酿酒为“春酒”，就不合 适。所以《四民月令》称正月所酿酒为“春酒”，十月 所酿酒为“冬酒”。现在也是这样。九、十月桑落时为 酿酒的特宜时令，其酒称“桑落酒”，与“春酒”、“ 冬酒”对称，这从下文“春酒”与“初冻后，尽年暮” 对称，与“十一月、十二月天寒水冻”对称，又与“桑 落”对称，均可为证明。据此，我们这里在“上时”、 “中时”断句，不断为“十月桑落初冻……为上时春酒 ，正月晦日……为中时春酒”，致使冬酿酒也变成“春 酒”。

【七三】水是一种极好的溶媒，对酿 酒的糖化迟速，发酵良否，酒味优劣，都极有关系。这 是由于水中或多或少地溶解有各种无机和有机物质，并 混杂有不溶解的悬浮物、胶体物质和生物等物质，感应 灵敏的微生物一与接触就起反应，所以对酿酒用水的水 源、水质必须加以慎重的选择和鉴别。冬季水中浮游生 物和其他有机杂质含量较少，可以直接用生水投入生产 ，而且气候较冷，易于管理，不易发生酒质酸败的现象 。绍兴酒所以历来强调只能用冬水酿酒，即由于此。《 要术》所谓“水脉既定”，就是指这个用冬水酿酒较为 隐定不易变质的特点。开春后天气转暖，所以酿酒用水 须加以煮沸灭菌处理，否则容易使酒质变坏。

【七四】“动”，酸败变质。酿造各 篇常用。

【七五】冰，北方也叫做“凌”。

【七六】《要术》淘米有多至五六十 遍的。此处首次提到“水清即止”。其实水清就可以。 《北山酒经》卷下“淘米”对米的纯净度极为重视，方 法也精细：“造酒，治糯为先，须令拣择不可有粳米。 若旋（随时）拣，实为费力，要须自种糯谷，即全无粳 米，免更拣择。……凡米，不从淘中取净，从拣中取净 ，缘水祇去得尘土，不能去砂石鼠粪之类。要须旋舂簸 令洁白。走水一淘，大忌久浸，盖拣簸既净，则淘数少 而浆入。但先倾米入箩，约度添水，用杷子靠定箩唇， 取力直下，不住手急打斡，使水米运 转 ，自然匀净，才水清即止。如此则米已洁净，亦无陈气 。”

【七七】“及热”，趁热。

【七八】酿酒好坏在其他条件不变的 情况下，完全由于温度的掌握是否最适于霉菌、酵母等 的活动的关系。温度不足或过高，都能坏酒。上文“神 曲酒方”酿冬酒初酘用温饭，次酘仍须用冷饭，否则发 酵温度过高，必致酸败。这里冬酿酒概用温饭，不得“ 冷热相杂”，这是由于曲的性能有不同，同时徒然增加 管理上的困难，招致损失。

【七九】“糱”，原指麦芽，这里作 为此物对彼物起作用来解释，“
曲糱”就是曲发、曲势的意思。

【八０】“沃饙”泡得很烂，多次搅 拌后容易发糊，不利于菌类的繁殖，并且有碍压榨，使 酒液重浊不醇，糟粕多；“再馏黍”糊化透彻而不过烂 ，搅拌后不易发毛，而且糖化、酒化较完全，所以酒质 较为清香醇澈，出酒率也较高。

【八一】“别”，各别，指每瓮各盛 一碗酒在日中晒着。

【八二】“莞蒲”，因其叶可制莞席 而得名，应即香蒲科的香蒲。《
尔雅．释草》：“莞，苻蓠。”郭 璞注：“今西方人呼蒲为莞蒲。”《诗经．小雅．斯干 》：“上莞下簟。”孔颖达疏引《本草》说：“
白蒲，一名苻蓠，楚谓之莞蒲。” 香蒲亦单称为“蒲”。叶鞘抱合成圆棒状，在土中的白 色，在水中的淡绿色，地下茎嫩者亦白色，故又名“白 蒲”。

【八三】《北山酒经》卷下“酴米” ：“若下脚（初酿下瓮）后，依前发慢，……或以一二 升小瓶伫热汤，密封口，置在瓮底，候发即急去之，谓 之‘追魂’。”其法与《要术》相同，现在也常被采用 。

　　　　　白醪曲第六十五皇甫吏部【 一】家法

　　酿白醪法：取糯米一石，冷水净淘，漉出着瓮中 ，作鱼眼沸汤浸之。经一宿，米欲绝酢【五】，炊作一 馏饭，摊令绝冷。取鱼眼汤沃浸米泔二斗【六】，煎取 六升，着瓮中，以竹扫冲之，如茗渤【七】。复取水六 斗，细罗曲末一斗，合饭【八】一时内瓮中，和搅令饭 散。以□物裹瓮，并口覆之。经宿米消，取生疏布漉出 糟。别炊好糯米一斗作饭，热着酒中为汛（四），以单 布覆瓮。经一宿，汛（四）米消散，酒味备矣。若天冷 ，停三五日弥善。

　　一酿一斛米，一斗曲末，六斗（五）水，六升浸 米浆。若欲多酿，依法别瓮中作，不得并在一瓮中。四 月、五月、六月、七月皆得作之【九】。其曲预【一０ 】三日以水洗令净，曝干用之。

（一）　本篇三处“胡叶”，金抄、 明抄、湖湘本均同；《学津》本、渐西本改作“胡□” ；我们仍宋明刻本之旧存疑，参看上篇校记（二十）。

（二）　“蘧蒢”，音渠除，一般从 竹作“籧篨”，但从艸也可以。从竹如《说文》释为“ 粗竹席”，《方言》卷五释为粗簟；从艸如高诱注《淮 南子．本经训》释为“苇席”，颜师古注《急就篇》也 是粗苇席。《汉书．叙传》亦正从草作“蘧蒢”。卷八 《作豉法》篇“作豉法”也从艸，故均仍其旧。金抄二 “蒢”字均讹作“荫”。

（三）　“槌”，应从木，金抄、明 抄作“捶”，沿讹字，兹据湖湘本改正。

（四）　“汛”，各本均作“泛”， 误，应是“汛”的形近而讹。“
汛”是潮汛、汛候，涵义同“信” 。《北山酒经》卷下“酴米”称加在初酘饭中藉以测候 发酵作用的水为“信水”，《天工开物》称接种剂为“ 信”，都是作为一种汛候的材料，以 为 征验。这里酘一斗米在清酒中，是作为一种测候酒味是 否合格的汛候剂，故称“汛米”，字应作“汛”，兹改 正。

（五）　“六斗”，金抄误作“六升 ”。下文“六升”金抄误作“六斗”。均据明抄等倒正 。

【一】　《魏书．裴叔业传》，裴叔 业先仕南齐武帝（四八三至四九三年），后入后魏。其 属吏皇甫光，亦先仕南齐明帝（四九四至五百年），后 入后魏。光侄玚，为吏部郎，是高阳王的女婿，太昌元 年（
五三二年）卒。《要术》所称“皇 甫吏部”，未知是否即为皇甫玚。

【二】　“熬”，《说文》：“干煎 也。”《方言》卷七：“凡以火而干五谷之类，自山而 东齐楚以往谓之熬。”这里所谓“熬”，实际上就是炒 。《要术》引《食经》文，亦多以“熬”为炒，并包括 炒菜。但《要术》本文无此用例，这是皇甫家法的原来 用语。

【三】　“以经宿，勿令露湿”，指 用早一天采来已经过一宿不带露湿的“胡叶”，不是让 曲饼露在室外过夜。按下文有“密泥户，勿令风入”， 说明这仍是“罨曲”，而且此时曲饼已排列在灰上，而 灰撒在苇席上，苇席铺在蚕箔上，蚕箔放在蚕架上，蚕 架竖立在“密泥户”的曲室中，怎么又搬到室外去过夜 呢？而且曲饼已在保温育菌的开始阶段，更不可能让它 再受风露，致有受冷不上火变成“光面曲”或“死曲” 的危险。再者，此曲是经过过汤的，外层较湿，下面所 以要垫灰，亦与吸收水分和保温有关，哪会再让它受露 湿的呢？制曲用植物枝叶覆盖，枝叶或干或湿，全视曲 的干湿程度和品温升降如何而定，现在群众作曲，对叶 的干湿和覆盖的厚薄很有讲究。由于此曲外层较湿，所 以才用干鲜叶覆盖，而不用带露湿的叶。否则，在院子 里过夜，只薄薄的盖一层叶，又怎样防止不受露湿？并 且，下篇《笨曲并酒》篇“作秦州春酒曲法”：“预前 数日刈艾，……曝之令萎，勿使有水露气。”又卷八《 黄衣黄蒸及糱》篇：“预前一日刈薍叶，薄覆。无薍叶 者，刈胡枲，择去杂草，无令有水露气，候麦冷，以胡 枲覆之。”都是很好的证例。据此，我们对这句作如上 的读法，不读成“
用生胡叶覆上以经宿，勿令露湿” 。

【四】　“特”，仅，只的意思。

【五】　这里首次提到浸渍原料米。 这是皇甫家法。但《要术》本身也有，如下篇的“粟米 酒法”等，多用于糯性较差的粟米或穄米。浸米的一般 目的在使原料米淀粉颗粒的巨大分子链由于水化作用而 展开，便于在常压蒸煮下在短时间内就能糊化透彻。通 常糯米在蒸汽全部透出饭面后 再 浇水闷盖五六分钟，就能使经过浸渍已经水化的淀粉颗 粒由于温度的逐渐上升而使其各巨大分子间的联系解体 而达到充分糊化的目的。

　　　　　　但如本例所记，浸米的 目的不仅在此，更在于使米质酸化，并取用浸米的酸浆 水作为酿酒的重要配料。此法在《要术》中仅三例，本 例来自皇甫家法，另二例来自《食经》（下篇“冬米明 酒法”和“愈疟酒法”）。就用酸浆一点说，这个方法 和现在绍兴酒（包括同系统的仿绍酒）的“摊饭酒”用 浸米酸浆入缸拌饭相似，更和江苏无锡“老□黄酒”的 对酸浆先经充分煎熬再投入生产相似。北宋时杭州地区 的《北山酒经》亦用煎熬酸浆投入生产，并称：“浙人 不善偷酸，所以酒熟入灰”，绍兴酒为了中和酸度和加 速酒液的澄清，在压榨前有加石灰的习惯，则《北山酒 经》对于酸度的控制在当时更能合到适量的标准。酸浆 酿酒的起源不详。《食经》有很多南方食品的特点，很 可能是南朝作品，则用浸米酸浆作配料一点，在南方已 有很久的历史。

　　　　　　《北山酒经》卷下“卧 浆”：“造酒最在浆，……大法，浆不酸，即不可酝酒 。”又“煎浆”引古谚：“看米不如看曲，看曲不如看 酒，看酒不如看浆。”说明酸浆的重要性。酸浆的作用 ，据绍兴酒的研究，可以调节发酵醪的酸度，有利于酵 母菌的繁殖，并提供酵母菌良好的营养料，使酒精浓度 迅速增长，对杂菌起抑制作用。《北山酒经》卷上总说 所谓：“自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉。”说明所以 要用酸浆的道理。皇甫家法又经过灭菌和浓缩处理，可 能效果还有不同。据此，此酒应是速酿酒，不是“甜酒 酿”或者甜水酒。古所谓“醪酒”，一般都有速酿而较 淡薄的意思。《要术》中醪酒五例的又一特点是都是春 秋或夏季酿酒，没有冬酿酒。

【六】　“取鱼眼汤沃浸米泔二斗” ，这是一句，不能分割，意即取鱼眼汤泡浸过的米泔水 二斗，即上文“取糯米一石，……作鱼眼沸汤浸之”的 原浸米酸浆二斗，也就是下文明白交代的配料标准的“ 六升浸米浆”（经浓缩后），这正是此酒用酸浆作配料 的紧要关键。日译本连上句读为：“炊作一馏饭，摊令 绝冷，取鱼眼汤沃。”意谓再用鱼眼沸汤来泡浸冷饭， 但这是糯米，并且是先烫一宿再溜的，已经充分糊化， 而且饭已经摊得很冷，正准备下酿，怎么可能再来“沃 饙”。《今释》读成：“取鱼眼汤，沃浸米泔二斗”， 意谓“用鱼眼汤，泡出两斗米泔水来”，凡用浆水，概 用酸浆，其来源为原浸米酸浆或特制酸浆，这两斗米泔 水怎样泡法，酸的还是不酸，等等问题，也很难理解。 “鱼眼沸汤”是还没有大开的汤，《北 山 酒经》卷下“汤米”：“春间用插手汤，夏间用宜似热 汤，秋间即鱼眼汤（原注：比插手差热），冬间须用沸 汤。”

【七】　“渤”，通“浡”，指泡沫 ；“茗渤”即茗中泡沫。《神农本草经》“苦菜”陶弘 景注：“茗皆有浡，饮之宜人。”唐陆羽《茶经》“五 之煮”：“第一沸，出水一瓢。以竹筴环激汤心，则量 末当中心而下。有顷，势若奔涛溅沫，以所出水止之， 而育其华也。凡酌，置诸□，令沫饽均。（原注：本草 并字书，饽，均茗沫也。）沫饽，汤之华也。华之薄者 曰沫，厚者曰饽，细轻者曰花。”类似的记载，宋人笔 记中还多。这里“茗渤”是用来形容用“竹扫”冲击酸 浆所产生的白色泡沫。《北山酒经》卷下“汤米”：“ 浆味自有死活，若浆面有花衣，浡白色明快，涎黏，… …乃是活浆。”“竹扫”即竹刷把，和卷九《煮●》篇 引《食次》的“●□”是同类用具。二斗酸浆经过浓缩 和撇除浮沫只剩下六升已很黏稠，所以能冲击出很多泡 沫。

【八】　“合饭”，指水、曲末连饭 一时落缸，即《法酒》篇“作当梁法酒”的“水、曲、 黍俱时下之”，恐未必是用曲末和饭。

【九】　此酒酿法有不少特点，如用 酸浆、酸浆经过灭菌浓缩、冲击泡沫、热酘汛饭等，这 里选在夏季高温下酿造，成熟极快，随酿随喝，也是它 的特色。（图形，缺资料）

【一０】“预”，预先。《法酒》篇 亦单用“预”字，在他处多用“
预前”。

　　　　　笨符本切曲【一】并 酒第六十六

　　预前数日刈艾，择去杂草，曝之令萎，勿使有水 露气。溲曲欲刚，洒水欲均。初溲时，手搦不相著者佳 。溲讫，聚置经宿，来晨熟捣。作木范之：令饼方一尺 ，厚二寸。使壮士熟踏之。饼成，刺作孔。竖槌，布艾 椽上【四】，卧曲饼艾上，以艾覆之。大率下艾欲厚， 上艾稍薄。密闭窗、户。三七日曲成。打破，看饼内干 燥，五色衣成，便出曝之；如饼中未燥，五色衣未成， 更停三五日，然后出。反覆日晒，令极干【五】，然后 高厨上积之。此曲一斗，杀米七斗。（二）

　　作春酒法：治曲欲净，锉曲欲细，曝曲欲干。以 正月晦日，多收河水；井水若（三）咸，不堪淘米，下 饙亦不得。

　　大率一斗曲，杀米七斗，用水四斗，率以此加减 之。十七石瓮，惟得酿十石米，多则溢出。作瓮随大小 （四），依法加减。浸曲七八日，始发，便下酿。假令 瓮受十石米者，初下以炊米两石为再馏黍，黍熟，以净 席薄摊令冷，块大者擘破，然后下之。没水而已，勿更 挠劳【六】。待至明旦，以酒杷搅之，自然解散也。初 下即搦者，酒喜厚浊【七】。下黍讫，以席盖之。

　　以后，间一日辄更酘，皆如初下法。第二酘用米 一石七斗，第三酘用米一石四斗，第四酘用米一石一斗 ，第五酘用米一石，第六酘、第七酘各（五）用米九斗 ：计满九石，作三五（六）日停。尝看之，【八】气味 足者乃罢。若犹少味（七）者，更酘三四斗。数日复尝 ，仍未足者，更酘三二斗。数日复尝，曲势壮，酒乃苦 者，亦可过十石米，但取味足而已，不必要止十石。然 必须看候，勿使米过，过则酒甜。其七酘以前，每欲酘 时，酒薄霍霍【九】者，是曲势盛也，酘时宜加米，与 次前【一０】酘等－－虽势极盛，亦不得过次前一酘斛 斗也。势弱酒厚者，须减米三斗。势盛不加，便为失候 ；势弱不减，刚强不消。加减之间，必须存意。

　　若多作五瓮以上者，每炊熟，即须均分熟黍，令 诸瓮遍得；若偏酘一瓮令足，则余瓮比候黍熟，已失酘 矣【一一】。

　　酘，常令寒食【一二】前得再酘乃佳，过此便稍 晚。若邂逅【一三】不得早酿者，春水虽臭，仍自中用 【一四】。

　　淘米必须极净。常洗手剔甲，勿令手有咸气；则 【一五】令酒动，不得过夏。

　　作颐（八）曲法：断理麦艾布置法，悉与春酒曲 同；然以九月中作之。大凡作曲，七月最良；然七月多 忙，无暇及此，且颐曲，然（
九）此曲九月作，亦自无嫌。若不营春酒曲者，自可 七月中作之【一六】。俗人多以七月七日作之。崔寔亦 曰（十）：“六月六日，七月七日，可作曲。”

　　其杀米多少，与春酒曲同。但不中为春酒：喜动 。以春酒曲作颐酒，弥佳也。

　　作颐酒法：八月、九月中作者，水未定（十一） ，难调适，宜煎汤三四沸，待冷然后浸曲，酒无不佳。 大率用水多少，酘米之节，略准春酒，而须以意消息【 一七】之。十月桑落时者，酒气味颇类春酒。

　　河东颐白酒法：六月、七月作。用笨曲，陈者弥 佳，□治【一八】，细锉。曲一斗，熟水三斗，黍米七 斗。曲杀多少，各随门法。常于瓮（十二）中酿。无好 瓮者，用先酿酒大瓮，净洗曝干，侧瓮着地作之。

　　旦起，煮甘水，至日午，令汤色白乃止。量取三 斗，着盆中。日西，淘米四斗，使净，即浸【一九】。 夜半炊作再馏饭，令四更中熟，下黍饭席上，薄摊，令 极冷。于黍饭初熟时浸曲，向晓昧旦日未出时，下酿， 以手搦破块，仰置勿盖。日西更淘三斗米浸，炊还令四 更中稍【二０】熟，摊极冷，日未出前酘之，亦搦块破 。明日便熟。押出之。酒气香美，乃胜桑落时作者。

　　六月中，唯得作一石米。酒停得三五日。七月半 后，稍稍多作。于北向户大屋中作之第一。如无北向户 屋，于清凉处亦得。然要须日未出前清凉时下黍；日出 以后热，即不成【二一】。一石米者，前炊五斗半，后 炊四斗半。

　　笨曲桑落酒法：预前净□曲，细锉，曝干。作酿 池【二二】，以□茹瓮，不茹瓮则酒甜，用穣【二三】 则太热。黍米淘须极净。以九月九日日未出前，收水九 斗，浸曲九斗。当日即炊米九斗为饙。下饙着空瓮中， 以釜内炊汤及热沃之，令饙上游水深一寸余便止。以盆 合头。良久水尽，饙熟极软，泻着席上，摊之令冷。挹 取曲汁，于瓮中【二四】搦黍令破，泻瓮中，复以酒杷 搅之。每酘皆然。两重布盖瓮口。七日一酘，每酘皆用 米九斗。随瓮大小，以满为限。假令六酘，半前三酘， 皆用沃饙；半后三酘，作再馏黍。其七酘者，四炊沃饙 ，三炊黍饭。瓮满好熟，然后押出。香美势力，倍胜常 酒。

　　笨曲白醪酒法：净削治曲，曝令燥。渍曲必须累 饼置水中，以水没饼为候【二五】。七日许，搦令破， 漉去滓。炊糯米为黍【二六】，摊令极冷，以意酘之。 且饮且酘，乃至尽。□（十三）米亦得作。作时必须寒 食前令得一酘之也。

　　蜀人作酴酒【二七】法酴音涂： 十二月朝【二八】，取流水五斗，渍小麦曲二斤【二九 】，密泥封。至正月、二月冻释，发【三０】，漉去滓 ，但取汁三斗，杀米三斗。炊作饭，调强软。合和，复 密封。数十日便熟。合滓餐之，甘、辛、滑如甜酒味， 不能醉人。多啖，温温小暖而面热也。

　　粱米酒法：凡粱米皆得用；赤粱、白粱者佳。春 秋冬夏，四时皆得作【三一】。净治曲如上法。笨曲一 斗，杀米六斗；神曲弥胜。用神曲，量杀多少，以意消 息。春、秋、桑叶落时【三二】，曲皆细锉；冬则捣末 ，下绢簁【三三】。大率一石米，用水三斗。春、秋、 桑落三时，冷水浸曲，曲发，漉去滓。冬即蒸瓮使热， 穣茹之；以所量水，煮少许粱米薄粥，摊待温温以浸曲 ；一宿曲发，便炊，下酿，不去滓。

　　看酿多少，皆平分米作三分，一分一炊。净淘， 弱炊为再馏，摊令温温暖于人体【三四】，便下，以杷 搅之。盆合，泥封。夏一宿，春秋再宿，冬三宿，看米 好消，更炊酘之，还泥封。第三酘，亦如之。三酘毕， 后十日，便好熟。押出。酒色漂漂与银光一体，姜辛、 桂辣、蜜甜、胆苦，悉在其中，芬芳酷烈，轻俊遒爽， 超然独异，非黍、秫之俦也。

　　穄米酎【三五】法酎（十四）音 宙：净治曲如上法。笨曲一斗，杀米六斗；神曲弥 胜。用神曲者，随曲杀多少，以意消息。曲，捣作末， 下绢簁。计六斗米，用水一斗。从酿多少，率以此加之 。

　　米必须●，净淘，水清（十五）乃止，即经宿浸 置。明旦，碓捣作粉，稍稍箕簸，取细者如□粉法。讫 （十六），以所量水煮少许穄粉作薄粥。自余粉悉于甑 中干蒸，令气好馏，下之，摊令冷，以曲末和之【三六 】，极令调均。粥温温如人体时，于瓮中和粉，痛抨使 均柔，令相着；亦可椎打，如椎曲法。擘破块，内着瓮 中。盆合，泥封。裂则更泥，勿令漏气。

　　正月作，至五月大雨后，夜暂开看，有清中饮， 还泥封。至七月，好熟。接【三七】饮，不押。三年停 之【三八】，亦不动。一石米，不过一斗糟【三九】， 悉着瓮底。酒尽出时，冰硬糟（十七）脆，欲似石灰。 酒色似麻油，甚酽（十八）。先能饮好酒一斗者，唯禁 得升半。饮三升，大醉。三升不浇，必死。

　　凡人大醉，酩酊无知，身体壮热如火者，作热汤 ，以冷水解－－名曰“生熟汤”，汤令均均（十九）小 热，得通人手－－以浇醉人。汤淋处即冷，不过数斛汤 ，回转翻覆，通头面痛淋，须臾起坐。与人此酒，先问 饮多少，裁量与之。若不语其法，口美不能自节，无不 死矣【四０】。一斗酒，醉二十人。得者无不传饷【四 一】亲知以为乐（二十）。

　　黍米酎法：亦以正月作，七月熟。净治曲，捣末 ，绢簁，如上法。笨曲一斗，杀米六斗；用神曲弥佳， 亦随曲杀多少，以意消息。米细●，净淘，弱炊再馏黍 ，摊冷。以曲末于瓮中和之，挼令调均，擘破块，着瓮 中。盆合，泥封。五月暂开，悉同穄酎法。芬香美酽， 皆亦相似。

　　酿此二酝，常宜谨慎：多，喜杀人；以饮少，不 言醉死，正疑药杀，尤须节量，勿轻饮之。

　　粟米酒法：唯正月得作，余月悉不成。用笨曲， 不用神曲。粟米皆得作酒，然青谷米最佳。治曲、淘米 ，必须细、净。

　　以正月一日日未出前取水。日出，即晒曲。至正 月十五日，捣曲作末，即浸之。大率曲末一斗－－堆量 之－－水八斗，杀米一石。米，平量之。随瓮大小，率 以此加，以向满为度。随米多少，皆平分为四分，从初 至熟，四炊而已。

　　预前经宿浸米令液，以正月晦日向暮炊酿，正作 饙【四二】耳，不为再馏。饭欲熟时，预前作泥置瓮边 ，饙熟即举甑，就瓮【四三】下之，速以酒杷就瓮中搅 作三两遍，即以盆合瓮口，泥密封，勿令漏气。看有裂 处，更泥封。七日一酘，皆如初法。四酘毕，四七二十 八日，酒熟。

　　此酒要须用夜，不得白日。四度酘者，及初押酒 时【四四】，皆回身映火，勿使烛明及瓮。酒熟，便堪 饮。未急待，且封置，至四五月押之弥佳。押讫，还泥 封，须便择取荫屋贮置【四五】，亦得度夏。气味香美 ，不减黍米酒。贫薄之家，所宜用之，黍米贵而难得故 也。

　　又造粟米酒法：预前细锉曲，曝令干，末之。正 月晦日日未出时，收水浸曲。一斗曲，用（二一）水七 斗。曲发便下酿，不限日数，米足便休为异耳。自余法 用，一与前同。

　　作粟米炉酒【四六】法：五月、六月、七月中作 之倍美。受二石以下瓮子，以石子二三升蔽瓮底。夜炊 粟米饭，即摊之令冷，夜得露气，鸡鸣乃和之。大率米 一石，杀，曲末一斗，春酒糟末一斗，粟米饭五斗（二 二）。曲杀若少，计须减饭。和法：痛挼令相杂，填满 瓮为限。以纸盖口，砖押上，勿泥之，泥则伤热。五六 日后，以手内瓮中，看冷无热气，便熟矣。酒停亦得二 十许日。以冷水浇。筒饮之。●（二三）出【四七】者 ，歇【四八】而不美。

　　魏武帝上九酝法，奏曰：“臣县故令（二四）九 酝春酒法：用曲三十斤，流水五石，腊月二日渍曲（二 五）。正月冻解，用好稻米，漉去曲滓便酿。法引曰： ‘譬诸虫，虽久多完。’（二六）三日一酿，满九石米 止（二七）。臣得法，酿之常善。其上清，滓亦可饮。 若以九酝苦，难饮，增为十酿，易饮不病（二八）。”

　　九酝用米九斛，十酝用米十斛，俱用曲三十斤， 但米有多少耳。治曲淘米，一如春酒法。

　　浸药酒法：－－以此酒浸五茄木皮【四九】，及 一切药，皆有益，神效。－－用春酒曲及笨曲，不用神 曲。糠、沈埋藏之，勿使六畜食。治曲法：须斫去四缘 、四角【五０】、上下两面，皆三分去一，孔中亦剜去 。然后细锉，燥曝，末之。大率曲末一斗，用水一斗半 。多作依此加之。酿用黍，必须细●，淘欲极净，水清 乃止。用米亦无定方，准量曲势强弱。然其米要须均分 为七分，一日一酘，莫令空阙，阙即折曲势力。七酘毕 ，便止。熟即押出之。春秋冬夏皆得作。茹瓮厚薄之宜 ，一与春酒同，但黍饭摊使极冷，冬即须物覆瓮。其斫 去之曲，犹有力，不废余用耳。

　　《博物志》胡椒酒法（二九）：“以好春酒五升 ；干姜【五一】一两，胡椒七十枚，皆捣末；好美安石 榴五枚，押取汁。皆以（三十）姜、椒末，及安石榴汁 ，悉内着酒中，火暖取温。亦可冷饮，亦可热饮之。温 中下气。若病酒，苦觉体中不调，饮之，能者四五升， 不能者可二三升从意。若欲增姜、椒亦可；若嫌多，欲 减亦可。欲多作者，当以此为率。若饮不尽，可停数日 。此胡人所谓荜拨【五二】酒也。”

　　《食经》作白醪酒法：“生秫米一石。方曲【五 三】二斤，细锉，以泉水渍曲，密盖。再宿，曲浮，起 【五四】。炊米三斗酘之，使和调（三一），盖。满五 日，乃好。酒甘如乳。九月半后不作（三二）也。”

　　作白醪酒法（三三）：用方曲五斤，细锉，以流 水三斗五升，渍之再宿。炊米四斗，冷，酘之。令得七 斗汁【五五】。凡三酘。济令清【五六】。又炊一斗米 酘酒中，搅令和解，封。四五日，黍浮【五七】，缥色 上【五八】，便可饮矣。

　　冬米明酒法【五九】：九月，渍精稻米一斗，捣 令碎末，沸汤一石浇之。曲一斤，末，搅和。三日极酢 ，合三斗酿米炊之，气刺人鼻，便为大发，搅成。用方 曲十五斤酘之。米三斗，水四斗，合和酿之也。

　　夏米明酒法【六０】：秫米一石。曲三斤，水三 斗渍之。炊三斗米酘之，凡三。济出，炊一斗，酘酒中 。再宿，黍浮（三四），便可饮之。

　　朗陵【六一】何公夏封清酒法：细锉曲如雀头【 六二】，先布瓮底。以黍一斗，次第间水五升浇之。泥 着日中，七日熟。

　　愈疟酒法：四月八日作。用米一石（三五），曲 一斤，捣作末，俱酘水中。须酢（三六），煎一石，取 七斗。以曲四斤，须浆冷，酘曲【六三】。一宿，上生 白沫，起。炊秫一石，冷，酘中。三日酒成。

　　作酃卢丁反（三七）酒【 六四】法：以九月中，取秫米一石六斗，炊作饭。以水 一石，宿【六五】渍曲七斤。炊饭令冷，酘曲汁中。覆 瓮多用荷、箬，令酒香。燥复易之。

　　作和酒法：酒一斗；胡椒六十枚，干姜一分，鸡 舌香一分，荜拨【六六】六枚，下簁，绢囊盛，内酒中 。一宿，蜜一升和之。

　　作夏鸡鸣酒法：秫米二斗，煮作糜【六七】；曲 二斤（三八），捣，合米和，令调。以水五斗渍之【六 八】，封头。今日作，明旦鸡鸣便熟。

　　作□【六九】酒法：四月取□叶，合花采之，还 ，即急抑着瓮中。六七日，悉使乌熟，曝之，煮三四沸 ，去滓，内瓮中，下曲。炊五斗米【七０】，日中可燥 （三九），手一两抑之【七一】。一宿，复炊五斗米酘 之，便熟。

　　柯柂【七二】良知反酒法 ：二月二日取水，三月三日煎之，先搅曲中水【七三】 。一宿，乃炊秫米饭。日中曝之，酒成也。

（一）　“细者酒不断粗”，各本同 。按此指粉碎曲料过细，使酒液浑浊，不利压榨，“粗 ”，费解，可能原是“糟”字，残烂后错成“
粗”，后又改为“粗”。所谓“断 ”，即指糟粕与酒液的分离。

（二）　黄丕烈（荛圃）所得校宋本 （即黄校），校到这里为止，以下至卷十均未校〔张步 瀛校宋本（即张校）系根据黄廷鉴校本转录，只校到卷 六止〕。

（三）　金抄、明抄、湖湘本作“若 ”，《学津》本、渐西本改作“
苦”，没有必要。按这是说井水如 果是咸的，不能酿酒，如果是甜井水，那也可以，即《 造神曲并酒》篇所说“远河者取极甘井水”，故从金抄 。

（四）　“作瓮随大小”，意谓作酒 的瓮，随其大小。有改作“随作瓮大小”或“作随瓮大 小”，甚或将“作”字拆开，改作“随瓮大小，依法作 加减”。其实原文可以，没有必要改动。

（五）　金抄脱“各”字，明抄、湖 湘本等不脱。

（六）　明抄等作“三五”，金抄误 作“二五”。

（七）　“少味”，金抄、明抄作“ 少米”，误，据湖湘本等改正。

（八）　本篇内各“颐”字，各本同 ，金抄均作“●”。按卷八《作酢法》篇“酒糟酢法” 有“颐酒糟”，明抄、湖湘本固然仍作“颐”，院刻亦 正作“颐”（金抄则误作“顺”），证明这字应是“颐 ”字。“颐”，《集韵》又作“●”，金抄是“●”的 异写或者写错。

（九）　“且颐曲，然”，各本同， 费解，当有脱讹。《今释》“且”下加“作”，“然” 改“盖”，作“且作颐曲，盖……”，也好。《图书集 成》引《要术》干脆删去“且颐曲”三字，痛快而轻率 。

（十）　“崔寔亦曰”云云，明抄、 湖湘本等均提行，金抄不提行，不应提行。又崔寔《四 民月令．六月》篇说：“是月廿日，可捣择小麦硙之。 至廿八日溲，寝卧之。至七月七日，当以作曲。”《七 月》篇：“七月四日，命治曲室，……七日遂作曲。” 没有“六月六日”可作曲的话，未知是否指作酱曲，参 看《四民月令辑释．六月》篇校记。

（十一）“水未定”，各本均作“水 定”，脱“未”字。按《造神曲并酒》篇的河东神曲酿 酒法称：“初冻后，尽年暮，水脉既定，收水则用；其 春酒及余月，皆须煮水为五沸汤，待冷浸曲，不然则动 。”已经交代得很明白，而且有一定的科学依据，显系 脱“未”字，兹据补。参看该篇注释【七三】。

（十二）“瓮”上疑脱“小”字。

（十三）“□”，同“□”，也写作 “粳”，但各本均作“□”，据《集韵》，“□”同“ 糠”，《要术》讹，兹改正。

（十四）“酎”，明抄误作“酣”。

（十五）“水清”，各本误作“米清 ”，据金抄改正。

（十六）金抄、湖湘本等作“讫”， 明抄作“粉讫”。

（十七）“糟”，各本同，不好解释 ，疑系“碎”、“松”一类字袭上文“糟”字而讹。

（十八）酒、醋醇烈叫做“酽”，金 抄、湖湘本等误作“酿”，明抄不误。

（十九）各本只一“均”字，不好解 释，金抄重文作“均均”，当是当时口语，好像“温温 ”、“漂漂”等词一样，兹从金抄。

（二十）明抄作“乐”，金抄作“暴 ”，湖湘本等作“恭”。

（二一）湖湘本等脱上文“收水”的 “水”字，这里“曲、用”二字，则空白三格。金抄、 明抄如文，无脱空。

（二二）“大率米一石，杀，曲末一 斗，春酒糟末一斗，粟米饭五斗”，不易理解，疑有错 乱。“米一石，杀，曲末一斗”，以米杀曲，虽与以曲 杀米的通例不合，还可以用句法倒易来解释，即一石米 被“
杀”的用曲量是一斗，问题不大。 成问题的是“春酒糟末一斗，粟米饭五斗”。“春酒糟 末”如果解释为春酒曲上削下来的外层废曲末，因其曲 力较弱，故一斗仅杀米五斗（像日译本的解释），不过 废曲末的质量很差，单独用于酿酒，《要术》并无其例 ，即使下文“浸药酒法”有“不废余用”之说，那是砍 下来的大块曲，性能有不同，而且也没有说用于酿酒， 同时，称“曲末”为“糟”，更没有根据。《北山酒经 》酿酒用发酵旺盛的酒醅阴干为“酵”，称为“干酵” ，或者就用湿醅直接和饭，称为“传醅”；即墨黄酒的 原有酿法亦用湿醅和饭，俗称“引子”。《要术》的“ 春酒糟末”或者也是一种作为接种酒母醪使用的“干酵 ”。惟用量特多，又为可疑。总之，这二句疑有错乱， 兹存疑。

（二三）金抄、明抄、湖湘本、渐西 本作“酳”，音胤。《礼记》、《仪礼》多有此字，意 思是“以酒漱口”。又《玉篇》：“与●同。”《说文 》：“●，少少饮也。”少饮与漱口相通，但都和这里 不相切合，误。《津逮》本、《学津》本作“●”，音 涓，《玉篇》：“
以孔下酒也。”即在瓮肩或瓮下边 开的嘴孔。卷八《作酢法》篇“酒糟酢法”、卷九《锡 哺》篇均有“●瓮”，酒糟酢法并有“●孔子下之”， 即从●孔中泻出。这里意思相同，字应作“●”，兹改 正。

（二四）“臣县故令”下，据《北堂 书钞》卷十四八引有“南阳郭芝有”五字。

（二五）“渍曲”，仅金抄如文，他 本均误作“清曲”（其误与《造神曲并酒》篇的“渍曲 法”同）。

（二六）“法引曰”云云，“法引” ，也许是作这个“九酝法”的人的引说；“譬诸虫，虽 久多完”，无法解释，疑有脱误。

（二七）“止”，仅明抄误作“正” ，其余所有金抄、湖湘本、《津逮》本、《学津》本、 渐西本等全作“止”。《文选》卷四张衡《南都赋》： “酒则九酝甘醴。”李善注引《魏武集》“上九酝奏” 称：“三日一酿，满九斛米止。”亦正作“止”。

（二八）《北堂书钞》卷十四八所引 在“增为十酿”下有“差甘”二字，在“易饮不病”下 有“谨上献”句，曹操（魏武帝）的奏文，大概至此结 束，以下是贾氏的话。

（二九）今传《博物志》据《四库全 书总目提要》是宋以后掇集散佚并杂采他书而成的书， 此条不见该书中。《艺文类聚》卷八九“椒”引有此条 ，是：“胡椒酒方：以好酒五升，干姜一两，胡椒七十 枚，末；好石榴五枚，管收计（按系“笮取汁”之误） ，着中。下气。”

（三十）“皆以”，金抄、明抄同， 湖湘本等作“皆以尽”，《观象庐丛书》本改为“皆令 尽”，属上句。我们怀疑“皆”字袭上文“皆捣末”而 衍。

（三一）“炊米三斗酘之，使和调” ，全文至此，一石米的原料，只下了三斗，其余七斗， 未有交代。参照次条“作白醪酒法”，可能是分四次酘 下，即前三次各三斗，最后一次一斗，刚好合到一石的 用米量。不过这样用曲量太少，未知“二斤”是否有误 。

（三二）“不作”，金抄、明抄如文 ；湖湘本等作“可作”，恰恰相反。按上篇“酿白醪法 ”：“四月、五月、六月、七月，皆得作之”；本篇“ 笨曲白醪酒法”：“必须寒食前令得一酘之”；《造神 曲并酒》篇“粳米醪法”：“春月酿之”，都说明这是 秋前酿酒，不是冬酿酒，兹从金抄。

（三三）《要术》在引用他人资料时 ，常是一起放在篇末，如果篇中谈的不止一个项目时， 则就其不同性质，分别放在各个项目的末了，引述完了 ，再谈另一个项目。这里自“作白醪酒法”以下各条， 仍系引自《食经》文。各条中称“方曲”，不称“笨曲 ”；曲的计量用斤，不用升斗；有不少特用术语，如出 糟叫“济”，曲发叫“起”，下曲也叫“酘”等；白醪 酒重出，酘饭清酒液中如皇甫家法，“和酒”的配制酒 如《博物志》胡椒酒，都表明别有来源；文字过简而晦 涩，句法不同，操作过程也没有《要术》叙述得详晰， 和他处所引《食经》完全是一个类型，这些都说明它不 是《要术》本文，而是《食经》文。又“作夏鸡鸣酒法 ”条的“秫米二斗”和“水五斗”，刘寿曾校记：“《 食经》二作三”，“《食经》斗（指五斗）作升”，也 说明这一点。

（三四）明抄、湖湘本作“浮”，金 抄误作“净”。

（三五）“用米一石”，原作“用水 一石”，不通，下文“炊秫一石”，就是这一石米，兹 改正。《本草纲目》卷二五“愈疟酒”引到这条，指明 引自《齐民要术》，全文如下：“四月八日，米一石， 曲一斤，为末，俱酘水中。待酢，煎之，一石取七斗， 待冷，入曲四斤。一宿，上生白沫，起。炊秫一石，冷 酘。三日酒成。”“米”、“待”二字及行文程序都是 李时珍改的，但改得合理，故改正。

（三六）金抄脱“酢”字，明抄、湖 湘本等不脱。“须”，原作“酒”，是形近讹字，“须 ”作“待”解释，与下文“须浆冷”同义，日译本改作 “须”，《本草纲目》引《要术》改作“待”，均合理 ，兹改正。

（三七）“卢丁反”是“酃”（音灵 ）的音切，金抄、明抄无“反”字，据湖湘本、渐西本 补。

（三八）“斤”，金抄作“斗”，兹 从明抄、湖湘本等作“斤”。

（三九）“日中可燥”，有窜乱，应 紧接在“曝之”下面，作“曝之日中，可燥”，指曝晒 “□”的花叶。“可燥”，犹言“好燥”，卷四《种栗 》篇“藏生栗法”有“晒细沙可燥”，也是《食经》文 ，用法相同。

【一】　“笨”是粗笨，卷九《煮胶 》篇有“笨胶”，意即粗胶，所谓“笨曲”，亦即粗曲 之意，系对“神曲”而言，指其酿酒效率远较逊弱。此 外，曲型较大，配料单纯，也都有“笨”的意思。本篇 以“
笨曲”题篇，但只有笨曲的名称， 没有作法，实际“笨曲”是一类曲的大名，所以篇中“ 秦州春酒曲”和“颐曲”二种曲，都属于笨曲类。“颐 曲”在《造神曲并酒》篇又称为“七月七日焦麦曲”。

【二】　秦州，三国魏置，有今甘肃 省南部天水、陇西、武都一带地方，州治上邽，在今天 水县南。后魏改上邽为上封，州治仍旧。

【三】　“钉大橛”，钉实一个木桩 在地上。“长柄匕匙”，长柄的锅铲。“缓缚”，松松 地活套在木桩上头，使转动灵活，像摇橹那样（“如挽 桌法”）。

【四】　“□槌，布艾椽上”，槌是 蚕架的直柱，椽是蚕架上的横档，横档上安上蚕箔，把 艾摊在蚕箔上，上面再铺排曲饼。《白醪曲》篇有“竖 槌重置椽箔，如养蚕法”，《造神曲并酒》篇的“卧曲 法”有“多作者可用箔槌，如养蚕法”。这里也是这样 。

【五】　“反覆日晒，令极干”，曲 要晒得很干，并经过一定期间的存放才能使用，目的在 使制曲期所繁殖的杂菌在长期干燥的环境下陆续死灭， 以提高曲的质量。

【六】　“挠劳”，搅和撩动，实际 即指搅拌。《汉书．匈奴传》有“挠酒”，《要术》卷 八《作酢法》篇“粟米曲作酢法”有“慎勿挠搅”，均 此意。搅拌不仅是为了搅散饭块，并且使发酵醪的品温 降低，并使品温及发酵成分上下均匀一致，另方面还可 使积聚在饭盖下面的大量碳酸气排泄出去，同时供给新 鲜空气，可以促进益菌繁殖，抑制其他杂菌的滋生。开 耙为黄酒酿造中主发酵阶段的重要技术关键。在此阶段 内往往由老技工 灵活掌握适时地 耙搅多次，在紧要期间一天还不止耙搅一次，直至酒糟 下沉进入后发酵阶段为止。《要术》由于它的酿造法是 分多次酘饭，往往在每次酘饭时开耙一次，其他时间没 有提到，虽然总的搅拌是经过了多次的，但方法比较呆 定。耙少了对酒精发酵不利，耙多了增加酒精的挥发量 。

【七】　“喜”，容易。饭落瓮时马 上搅拌，容易搅糊，所以酒容易厚浊。

【八】　“尝看之”，品尝酒味以察 曲力。同样的麦曲，常因微生物的性能改变，使酿酒效 果不同，所以用米量不是一成不变，需要灵活掌握。现 在名酒的酿造，如绍兴酒，在第三、四次开耙时，由于 品温变化已趋缓和，单纯依靠测定品温决定开耙时间， 不能保证酒的风味，必须由老技工品尝酒味作为适时开 耙的主要依据。

【九】　“霍霍”，形容“酒薄”。 这里所谓“酒薄”，指糖化、发酵作用旺盛，出酒情况 良好，即液化迅速产酒量较多，实际是发酵醪较为稀薄 ，不是指酒味淡薄，所以用“霍霍”来形容。“霍霍” 犹言“闪闪”、“亮晶晶”，也是醪稀液多的状况。下 文“势弱酒厚”，即指醪厚液少，所以必须减米，否则 发酵就更成问题。

【一０】“次”是挨次；“次前”， 即紧挨着这一次的上一次。同例，紧挨着这一个的下一 个，也有“次下”之称。

【一一】这段是说延误了发酵盛期， 就是上文所说“势盛不加，便为失候”，也就是下文“ 浸药酒法”所说“莫令空阙，阙即折曲势力”。《北山 酒经》卷下“投醹”说：“发过无力方投，非特酒味薄 不醇美，兼曲末少，咬甜麋不住，头脚不厮应，多致味 酸。”其理相同。

【一二】“寒食”，旧时节名，据《 要术》所记，在清明节前一日，见卷九《醴酪》篇“煮 醴酪”条。

【一三】不期而遇叫“邂逅”，这里 指偶然碰上什么事情。

【一四】《要术》除冬水外，其余各 月酿酒用水都须经过煮沸才投入生产，这是合理的。但 这里“春水虽臭，仍自中用”，即使经过煮沸，并于酿 酒无碍，恐亦不太卫生。这或者是过分强调“正月晦日 ”收水的缘故。

【一五】“则”上省去“不尔”或“ 有咸气”一类字。《要术》在别处也有这样的句例，如 卷九《素食》篇引《食次》“薤白蒸”的“则漏去油” 。

【一六】关于作曲时间，《要术》九 种曲除白堕曲没有交代外，其余神曲五例，白醪曲及春 酒曲各一例，共七例均七月作，只有这个“颐曲”可以 九月作。 据《要术》所述，颐曲 和春酒曲的不同，只是时间上的差别，这里所称“若不 营春酒曲者，自可七月中作之”，则颐曲亦可在七月中 作，与春酒曲似乎没有差别。但春酒曲要看节气早晚分 望前望后，而颐曲可以不分，并且“俗人多以七月七日 作之”，大概这样仍有不同。但既然这样，为什么不作 春酒曲呢？是不是只是因为错过了七月，不得不推迟到 九月作颐曲？二种曲的性能不同，春酒曲可以作颐酒很 好，而颐曲不能作春酒，容易坏，那末“俗人多以七月 七日作之”的颐曲，刚刚赶上那年是属于节气早的望前 ，这个曲还算不算春酒曲？因为二种曲除时间外究竟还 有什么差别，文中没有交代。

【一七】“消息”，意即增减，斟酌 。

【一八】“□治”，指削净曲的外层 ，不是粉碎的过程。《造神曲并酒》篇“神曲酒方”： “刷曲令净，有土处刀削去。”又河东神曲作酒法：“ 治曲必使表里、四畔、孔内，悉皆净削。”就是这里的 “□治”。

【一九】“即浸”，指另用水浸米。 原先量在盆中的三斗熟水是用于浸曲的。

【二０】“稍”，《广韵》：“均也 。”

【二一】《北山酒经》卷下“酴米” 强调下酿不令见日：“下时东方未明要了，若太阳出， 即酒多不中。”又卷上总说：“后魏贾思勰亦以夜半蒸 炊，昧旦下酿。”这是温度关系，不是迷信，唐韩鄂《 四时纂要》也有这样的酿法，现在也还有采用的。

【二二】酿酒的发酵室，俗称“缸室 ”，所谓“酿池”，就是低于地面下若干尺的缸室，或 者有一定面积的缸基。唐山高粱酒的缸室是挖成半地下 室的，以地下水位的高低，决定挖地的深浅，多至低下 四尺，少则以低下二尺为度。低下愈深，温度愈良，冬 暖夏凉，有利发酵。

【二三】“□”，指净秆，“穣”， 指带叶的黍秆，二者不同，以后才泛指稿秆。《汉书． 郊祀志》：“席用苴□。”颜师古注引应劭：“□，□ 本也，去皮以为席。”《集韵》：“●，……音皆，禾 □去皮、颖也。或作‘□’。”段玉裁注《说文》“□” 字：“□、秸、鞂三形同，……谓禾茎既刈之，上去其 穗，外去其皮，存其净茎是曰‘□。”都说明“□”就 是“□”，“□”就是去叶的净秆。至于“
穣”，则是带叶的黍秆，《说文》 段注：“谓之穣者，茎在皮中，如瓜瓤在瓜皮中也。” 《要术》中的“穣”，还是这个意思，有时“黍穣”连 称，或称“黍穄穣”，但绝无“禾穣”、“麦穣”等， 只有“
谷●”、“谷●”、“麦●”、“ 麦□”、“稻秆”等。

【二四】“于瓮中”，这是将曲汁舀 出与黍饭相和的另一只瓮。在这种场合，《造神曲并酒 》篇“神曲酒方”及河东神曲酒法用“盆”，本例和下 文二种“酎法”都在“瓮中和”。

【二五】《要术》酿酒多用浸渍后的 “水曲”，少数用曲末和饭，这里用全饼没水浸渍，又 是一种不同浸法。

【二六】“黍”，这里是“饭”的代 词，和所谓“杀鸡为黍”的“黍”相同。

【二七】“酴酒”，当即“酴醾酒” ，即所谓“重酿酒”，指酿造期较长。又《玉篇》解释 为“麦酒不去滓饮”，与下文“合滓餐之”亦合。“麦 酒”的名称见于《后汉书．范冉传》、《北史．钵和国 传》等，当是大麦酿制的酒。

【二八】“朝”，有各种解释，一般 指早上。元旦叫“岁朝”，这里可以解释为十二月初一 的早上。汉刘向《洪范五行传》：“上旬为月之朝。” 则指十二月上旬的早上。

【二九】“小麦曲”，是蜀人制作的 曲，其杀米指标亦低，《要术》列在本篇，亦属笨曲类 。“二斤”，不是《要术》的计量单位。《要术》都用 升斗，仅法酒一例为例外。此外用斤的只有本例、曹操 九酝法及《食经》各例，均来自别处。又“朝”、“小 麦曲”、“斤”，也反映都是采访得来的原来用语。

【三０】“发”，指打开泥封着的浸 曲的瓮。下文曹操九酝法：“腊月二日渍曲。正月冻解 ，……漉去曲滓便酿。”这里十二月初渍曲，至来春解 冻漉去曲滓便下酿，情况相同，不过九酝法未经泥封而 已。

【三一】“春秋冬夏，四时皆得作” ，不受季节限制，这里首次提到，是此酒特点。因气温 较高，南方夏季酿酒管理困难。现在北方如山东兰陵美 酒，即墨黍米黄酒，春夏秋冬四季都可酿造。

【三二】桑叶落在秋末冬初，这里在 秋、冬之外单独列出“桑叶落时”，说明它是酿酒的一 个独特时令。

【三三】“簁”，同“筛”。《要术 》春秋用小块曲，冬用细筛曲，与《北山酒经》相反。 实则其理相同：《要术》在防止发酵温度过高，所以热 时小块，寒时粉末：《北山酒经》则利用发酵升温快， 使“
曲、米早相见”，故热时细，寒时 粗，是特殊方法，但掌握不好，有酸败和“早熟”之弊 。《酒经》所以这样做，和用酸浆有关系，这是酿造工 艺上的发展。

【三四】“摊令温温暖于人体”，不 分气温高低，均以温饭下酿，这里是特别的。

【三五】“酎”，也是“重酿酒”， 指酿造期长而酒质醇浓的酒。张晏解释《史记．文帝本 纪》的“高庙酎”说：“正月旦作酒，八月成，名曰酎 ，酎之言纯 也。”晋张载《酃酒 赋》：“醇酎秋发。”均与《要术》二种“酎酒”正月 作七月熟而酒质醇酽相符。《要术》各种酒一般酿造期 都很短，惟“酴酒”、“酎酒”为长，故均为“重酿酒 ”。《说文》：“酎，三重醇酒也。”段玉裁解释为用 酒代水再酿造两遍酿成的酒。用酒代水酿酒虽可增加酒 液的浓厚度（浓厚如油）和酒精度（普通黄酒一般不超 过２０％，酒酿酒可以超过它，但不能超过很多，因醇 度过高，酵母无法生存），但非《要术》所指。

【三六】“以曲末和之”，这里明确 指明用曲末和饭，下文“黍米酎法”亦同，和现在一般 的酿法相同。《北山酒经》卷下“用曲”：“
古法：先浸曲发如鱼眼汤，净淗米 ，炊作饭，令极冷，……投饭。近世不然：炊饭冷，同 曲溲拌入瓮。”《要术》大多采用前法，用后法还没有 一般化。

【三七】就瓮中挹取上面的清酒，在 《要术》叫做“接”，即所谓“
接取清”，接到最后，就是俗语所 称的“滗”。参看卷八《黄衣黄蒸及糱》篇注释【二】 。

【三八】《要术》中酿造各种酒，除 药料配制酒二种不计外，共计三十九种，均无煎煮灭菌 处理，而此酒陈贮三年不变质，时间最长。《
北山酒经》已有“煮酒”、“火迫 酒”的记载，是世界上最早的。该书有北宋政和七年（ 一一一七年）李保的序，其成书在一一一七年以前。

【三九】这里正式提到出糟率。“一 石米，不过一斗糟”，以容量计，糟粕仅占用米量的１ ０％，确实是低的。现在黄酒的出糟率，各地不一，以 重量计，约为用米量的２０％至４０％。一般而言，酿 造期愈长，出糟愈少。

【四０】《周礼．天官》“酒正”贾 公彦疏引《魏都赋》：“醇酎中山，沉湎千日。”中山 ，郡名，其酒冬月下酿，接夏始成，也是一种酽醇的酎 酒。所谓“沉湎千日”，指《博物志》卷五所记刘元石 贪饮中山“千日酒”（即三年陈酿）死而复活的故事。

【四一】“饷”，赠送；“传饷”， 转相赠送。

【四二】“饙”，这里不是用沸汤泡 的“沃饙”，因为事先已经浸米一宿。但这是粟米，所 以仍将热饭酘入曲液中。

【四三】“瓮”，指原来浸着曲汁的 酿酒瓮。

【四四】“初押酒时”，指将成熟醪 灌入酒袋上榨的准备过程。这个过程，现在绍兴酒在早 晨进行。糯米酒一般压榨一昼夜，粳米酒压榨较困难， 需要二昼夜。

【四五】“押讫，还泥封，须便择取 荫屋贮置”，指榨出的生酒经过澄清后，另行 灌 瓮泥封，随即搬入荫屋贮存。此酒经过四酘的二十八日 所谓酒熟之后，再经过几十天的继续酝酿，酒精浓度增 加极微，而酯化成分累积提高，故而“气味香美”，即 所谓“越陈越香”。在酒醪成熟后的酿造程序，现在的 方法是压榨、澄清、煎酒、灌□、泥封、陈酿，和《要 术》比较，只少了一个煎生酒的过程，因为那时还没有 这样做。生酒不经过澄清，过夏困难，《要术》、《北 山酒经》所记均同。此酒既得过夏，亦应经过澄清，不 过此处省略而已。

【四六】“炉酒”，明胡侍《真珠船 》卷五“炉酒”条在引《要术》此条后说：“详其法， 即今所谓‘咂酒’。然今法只用小白曲，或小麦、大麦 、糯米，瓶罂中皆得作之，而浇饮以汤。古为‘芦酒’ ，因以芦筒□之，故名。今云‘炉’，当是笔误。”（ 渐西本《要术》刘寿曾校记作《珍珠船》，按《珍珠船 》系明陈继儒撰，无此条，是《
真珠船》之误。）惟颜师古注《急 就篇》卷三“甑……卢”说：“卢，小瓮，今之作卢酒 者，取名于此。”“卢”、“鑪”、“垆”、“
炉”古通用，《要术》自是小□酒 的意思，不必一定用筒管吸饮就非叫“芦酒”不可。

【四七】“筒饮之”，用管子吸饮。 “●出”，从●孔中泻出。

【四八】“歇”，指气味走泄。《广 雅．释诂二》：“歇，……泄也。”

【四九】“五茄木”，即五加，皮可 浸酒。这条是记述酿造浸药酒的酒，不是药酒的浸法。

【五０】“四角”，春酒曲“饼方一 尺”，笨曲（这里指颐曲）和春酒曲同一类型，都是方 曲。

【五一】“干姜”是生姜的干燥根茎 。宋苏颂《图经本草》：“生姜（，……秋采根，于长 流水洗过，日晒，为干姜。”现在是经过多次的炕干制 成。

【五二】“荜拨”，即胡椒科的荜茇 ，由译音得名，产于热带。此酒与下文引《食经》的“ 和酒”，均属配制酒类，不是酿制酒。但此酒配料中并 未用到荜茇，则荜茇和同属的胡椒，在当时当地似有  Piper 的共名。

【五三】“方曲”，这是《食经》用 语。《要术》有方形曲而不以曲形为名。自此条至本篇 末，均采自《食经》。

【五四】“起”，亦《食经》用语。 下文“愈疟酒法”的“上生白沫，起”，义同。在《要 术》本文叫做“发”。现在俗语也叫做“作”。

【五五】“令得七斗汁”，这里首次 提到出酒量，但最后共出酒若干，仍无线索可 寻 ，因此仍无从计算其出酒率。

【五六】“济令清”，指出糟取酒。 “济”，古文作“泲”，也写作“●”。唐玄应《一切 经音义》卷十五《十诵律》“●”字下解释：“又作泲 ，同。……《广雅》：‘●，漉也。’谓●出其汁也。 ”此酒作法，和上篇的“酿白醪法”相像，上篇的“经 宿米消，取生疏布漉出糟。别炊好糯米一斗作饭，热着 酒中为汛”，就是这里的“凡三酘。济令清。又炊一斗 米酘酒中……”。所谓“济令清”，就是“漉出糟”。 卷八《作酢法》篇引《食经》“水苦酒法”有“泲取汁 ”，字正作“泲”，而“济令清”也正是“泲取汁”的 意思。“济”、“
泲”也都是《食经》的特用词。汉 以前文献亦多作“泲”，又叫做“
缩”。就字的本身说，“济”是济 渡，表示和水分离；又通“挤”，则是挤出水液中的固 体成份，都和漉或过滤具有同样的作用。

　　　　　　《周礼．春官》“司尊 彝”：“醴齐缩酎。”《礼记．郊特牲》：“缩酌用茅 ，明酌也。”郑玄注：“五齐，醴尤浊，和之以明酌， 泲之以茅，缩去滓也。……酒已泲，则斟之以实尊彝。 ”“
醴齐”即连醅的甜米酒，要漉去醅 ，使成清酒，然后才可以“酌”，故称“缩酌”。所以 孔颖达直接解释说：“缩，泲也。……泲谓泲漉也。”

【五七】“黍浮”，饭渣浮上缸面。 “黍”仍是“饭”的通名，不是黍米饭。

【五八】“缥色上”，酒色开始微带 青色。

【五九】《食经》此酒酿法，其重要 步骤和《北山酒经》相同。（一）“渍精稻米一斗，捣 令碎末，沸汤一石浇之”，在《酒经》这是“
卧浆”，即泡制酸浆。（二）烫泡 三日后米浆极酸，“合三斗酿米炊之，气刺人鼻，便为 大发”，这在《酒经》是“蒸醋麋（通糜）”，就是将 原料米加酸浆蒸成酸饭。《酒经》是蒸，《食经》应是 煮，即现在所谓“煮糜”。《酒经》并认为“脚麋若炊 得稀薄如粥，即造酒尤醇，搜（借作溲）拌入曲时，却 缩水，胜如旋入别水也”。至于“
大发”，实际是烫米过程中发得极 酸，即《酒经》所描述的“渐渐发起泡沫，如鱼眼、虾 跳之类，大约三日后必醋矣”，则“气刺人鼻，便为大 发”句应在“三日极酢”下更合适。（三）“搅成”， 这是将蒸熟的酸饭搅烂成“糜”，即《酒经》所谓“便 用桌篦拍击，令米……皮折心破，里外●烂成麋”，《 食经》的米有一部分先经粉碎，更容易搅烂。（四）“ 用方曲十五斤酘之”，这在《酒经》是“用曲”，即和 曲入糜，《酒经》称：“酒要辣，更于酘饭中入曲”， 《食经》也是在酘饭中入曲，但一下子用曲十五斤，虽 然还有第二酸饭，也觉曲多米少，过于苦辣，未知有否 误字。（五）“米三斗，水四斗，合和 酿之也”，这是《酒经》的“投醹”，即第二酘，也是 最后一酘，于是进入成酒阶段。即墨黍米黄酒的旧式酿 造法，和《食经》、《
酒经》的这种酿造程序颇多相似。 此酒酿造程序复杂，而叙述极简，不易明了，《要术》 本文决不如此简晦，也反映《要术》是抄自《食经》原 文。

【六０】此酒酿造程序和上文“作白 醪酒法”相同，也和上篇“酿白醪法”相若。“济出” 还是《食经》的特用语；“酘酒中”，指酘饭于漉去糟 后的酒液中，即上篇所谓“为汛”的操作。

【六一】朗陵，县名，汉置，南朝宋 废。故城在今河南省确山县西南。

【六二】“细锉曲如雀头”，即《要 术》本文所谓“大如枣、栗”，但没有交代用曲量。《 要术》本文用曲夏用小块，冬用细末，此法夏亦用小块 曲，均与《北山酒经》夏细冬粗不同。又此酒与下文“ 夏鸡鸣酒”都是一种□酿酒，即以一定的曲、米、水封 酿于酒□中，酿法简单，成熟快，但不易贮存。

【六三】“酘曲”，这里实际就是浸 曲。下曲称为“酘”，与上文“
冬米明酒法”的“用方曲十五斤酘 之”相同，均《食经》用语。

【六四】“酃酒”，以用酃湖水酿酒 得名。酃湖在今湖南省衡阳县东。《北堂书钞》卷一四 八“湘东酃水”条引《吴录》：“湘东酃县有酃水，以 水为酒。”《文选》左思《吴都赋》：“飞轻轩而酌绿 醽。”唐李善注引《湘州记》：“湘州临水县有酃湖， 取水为酒，名曰酃酒。”明冯化时《酒史》卷上载晋张 载《酃酒赋》标题下注文：“衡阳东有酃湖，酿酒甚美 ，所谓酃酒。”《赋》文云：“造酿在秋，告成在春。 ”《要术》所载无成熟时期，据张《赋》，也是一种“ 重酿酒”。又此条是《要术》抄自“食经》文，《食经 》也不过采录名酒的酿造法，都不知道它们是否曾经酿 造过，尤其此酒用竹箬覆瓮，而且燥了要换，是用鲜箬 ，在《要术》是很困难的。

【六五】“宿”，早先，预前。

【六六】“荜拨”，这里和胡椒并用 ，胡椒科草本，其子实辛香，可用以浸酒。“鸡舌香” 即丁香，见卷五《种红蓝花栀子》篇注释【一六】。此 酒与上文引《博物志》的“胡椒酒”，同属配制酒，在 《要术》中仅此二例。

【六七】煮熟的酒饭，俗称“糜”， 因称其煮饭过程为“煮糜”。现在山东即墨等地还是这 样称呼。它和蒸饭的不同点是经过不断的搅拌甚至击拍 使 成糊饭，故称为“糜”。它可 以是粥状的，但也可以是糊饭，甚或焦化的烂饭。

【六八】“以水五斗渍之”，二斗秫 米用五斗水，用水量超过用米量一倍以上，这在《要术 》的各种酒中是“液比”最高的。绍兴酒等连浸米、蒸 饭加上落缸时的水分在内，没有达到原料米的一倍。

【六九】“□”音审，《广韵》上声 “寝”韵：“□，木名，《山海经》云：‘煮其汁，味 甘，可为酒。’”今本《山海经》无此记载。清徐文靖 《管城硕记》卷二三：“《齐民要术》、《沈约集》、 《皮日休集》皆有□酒。……谢灵运《山居赋》：‘苦 以木成，甘以□熟。’自注云：‘木酒味苦，□酒味甘 ，并至美，兼以疗病：□治□核，木治痰冷。’《六书 故》亦作‘棯’，《尔雅》：‘还味，棯枣’，是酿酒 取棯汁为酒也。”但“□”虽也写作“棯”，未必等于 《尔雅》的“棯枣”。清郭柏苍《闽产录异》卷二“果 属”记载有“冬年”说：“粤东亦产，取以酿酒，名‘ 稔酒’。”“冬年”即“倒捻子”，也叫“都念子”（ 参看卷十“果蓏〔七〕”注释【九】）。唐刘恂《岭表 录异》卷中：“倒捻子……花似蜀葵，小而深紫，南中 妇女，得以染色。”《本草纲目》卷三一“都念子”引 唐陈藏器《本草拾遗》，其药效主治“痰嗽哕气”。则 所谓“□酒”，或许是倒捻子的花叶汁酿制的酒。

【七０】“炊五斗米”，意即炊五斗 米酘瓮中，与下条“乃炊秫米饭”相同，省去“酘之” 一类字。但《要术》本文无此省略法。

【七一】“手一两抑之”，指饭下瓮 后将饭面用手稍稍压抑几下。《
北山酒经》卷下“酴米”记载下饭 操作：“将麋（通糜）逐段排□，用手紧按瓮边四畔， 拍令实，中心剜作坑子。”这完全像现在黄酒落缸时的 “搭窝”操作，不过现在只是用竹刷把之类将窝面轻轻 敲实，使饭窝不下塌为度。

【七二】“柯柂”，未详。日译本以 为也许是“枸杞”之误。《今释》认为崔豹《古今注》 中有芍药一名“可离”的话，也许是“可离”的同音字 。“柂”音离。

【七三】“搅”，搅和。“中水”， 疑“水中”倒错。

法酒【一】第六十七酿法酒，皆用春 酒曲。其米、糠、沈汁、饙、饭，皆不用人及狗鼠食之 。

　　黍米法酒：预锉曲，曝之令极燥。三月三日，秤 曲三斤三两，取水三斗三升浸曲。经七日，曲发，细泡 起，然后取黍米三斗三升，净淘－－凡酒米，皆欲极净 ，水清乃止，法酒尤宜存意，淘米不得净，则酒黑－－ 炊作再馏饭。摊使冷，着曲汁中，搦黍令散。两重布盖 瓮口。候米消尽，更炊四斗半米酘之。每酘皆搦令散。 第三酘，炊米六斗。自此以后，每酘以渐加米。瓮无大 小，以满为限。酒味醇美，宜合醅饮之。饮半，更炊米 重酘如初，不着水、曲，唯以渐加米，还得满瓮。竟夏 饮之，不能穷尽，所谓神异矣。

　　作当梁法酒：当梁下置瓮，故曰“当梁”。以三 月三日日未出时，取水三斗三升，干曲末三斗三升，炊 黍米三斗三升为再馏黍，摊使极冷：水、曲、黍俱时下 之。三月六日，炊米六斗酘之。三月九日，炊米九斗酘 之。自此以后，米之多少，无复斗数，任意酘之，满瓮 便止。若欲取者，但言“偷酒”，勿云取酒。假（一） 令出一石，还炊一石米酘之，瓮还复满，亦为神异。其 糠、沈悉泻坑中，勿令狗鼠食之。

　　□米法酒【二】：糯米大佳（二）。三月三日， 取井花水【三】三斗三升，绢簁曲末三斗三升，□米三 斗三升－－稻米佳，无者，旱稻（三）米亦得充事－－ 再馏弱炊，摊令小冷，先下水、曲，然后酘饭。七日更 酘，用米六斗六升。二七日更酘，用米一石三斗二升。 三七日更酘，用米二石六斗四升，乃止－－量酒备足， 便止。合醅饮者，不复封泥。令清者，以盆盖，密泥封 之。经七日，便极清澄。接取清者，然后押之。

　　《食经》七月七日作法酒方：“一石曲作‘燠饼 【四】’：编竹瓮下，罗饼竹上，密泥瓮头。二七日出 饼，曝令燥，还内瓮中。一石米，合得三石酒【五】也 。”

　　又（四）法酒方：焦麦曲【六】末一石，曝令干 ，煎汤一石，黍一石，合糅（五），令甚熟。以二月二 日收水，即预煎汤，停之令冷。初酘之时，十日一酘， 不得使狗鼠近之。于后无若（六）或八日、六日一酘， 会以偶日酘之，不得只日。二月（七）中即酘令足。常 预煎汤停之，酘毕，以五升洗手，荡瓮。其米多少，依 焦曲杀之。

　　三九酒法（八）：以三月三日，收水九斗，米九 斗，焦曲末九斗－－先曝干之：一时和之，揉和令极熟 。九日一酘，后五日一酘，后三日一酘。勿令狗鼠近之 。会以只日酘，不得以偶日也。使三月中，即令酘足。 常预作汤，瓮中停之，酘毕，辄取五升洗手，荡瓮，倾 于酒瓮中也。

　　治酒酢法【七】：若十石米酒，炒三升小麦，令 甚黑，以绛帛再重为袋，用盛之，周筑令硬如石，安在 瓮底。经二七日后，饮之，即回【八】。

　　大州【九】白堕曲方饼法【一０】：谷三石：蒸 两石，生一石，别硙【一一】之令细，然后合和之也。 桑叶、胡□叶、艾，各二尺围，长二尺许，合煮之使烂 。去滓取汁，以冷水和之，如酒色，和曲。燥湿以意酌 之。日中捣三千六百杵，讫，饼之。安置暖屋床上：先 布麦□厚二寸，然后置曲，上亦与□二寸覆之。闭户勿 使露见风日。一七日，冷水湿手拭之令遍，即翻之。至 二七日，一例侧之。三七日，笼之【一二】。四七日， 出置日中，曝令干。

　　作酒之法，净削刮去垢，打碎，末，令干燥。十 斤曲，杀米一石五斗。

　　作桑落酒法：曲末一斗，熟米二斗。其米令精细 ，净淘，水清为度。用熟水一斗。限三酘便止。渍曲， 候曲向发便酘，不得失时。勿令小儿人狗食黍。

　　作春酒，以冷水渍曲，余各同冬酒【一三】。

（一）　“假”，明抄误作“酘”， 据金抄、湖湘本等改正。

（二）　“糯米大佳”，各本同，是 说如果用糯米代替粳米，那就更好，这是符合实际的。 《今释》改“大”为“亦”，日译本仍旧不改，应不改 。

（三）　金抄作“旱稻”，明抄、湖 湘本等作“早稻”。按上文“稻米佳”，应指水稻而言 ，因“□米”不仅限于水稻，旱稻也同样有，这是说这 个“□米法酒”用水稻粳米更好，如果没有，旱稻粳米 也行。如果是“早稻”，在同样的技术措施下，“糯米 大佳”完全可以代替粳米，但不可能用早稻代替粳米。 所以明抄等作“早稻”是错的。

（四）　这个“又”字，表明此条仍 出自《食经》。下条“三九酒法”亦同。《要术》叙述 用曲量，有一特点，即以一斗曲能杀多少米为标准，要 多酿，照这个标准增加，与引“蜀人”、曹操、《食经 》等有显著差别。这里上下三条叙述简阙，文句倒装， 有不少疑窦，《要术》本文没有这样含糊的。

（五）　“糅”，金抄、明抄、湖湘 本如字，原意是“杂和”，通“
揉”，渐西本改作“揉”。

（六）　金抄、明抄作“无苦”，他 本作“无若”，均费解，应有窜误，存疑。比较起来， “无若”作“不若”比较好解释，兹暂从他本。

（七）　“二月”，各本同。按下条 “三九酒法”例，九斗焦麦曲先后酘四次共米三石六斗 ，在三月内酘完，其曲杀米率为曲一斗杀米四斗。本例 用同一焦麦曲酿造，用曲末一石，应杀米四石，四石每 次酘一石，分四次酘，其日期为二月二日初酘，十二日 再酘，二十日三酘，二十六日四酘足。原文“二月中即 酘令足”，时间充裕，“二月”不是“三月”之误。《 今释》改为“三月”，不必。日译本不改，是。

（八）　“酒法”，各本同，疑“法 酒”倒错。

【一】　“法酒”与其他酒的不同酿 法，据《要术》所记是：（一）初酿时水、曲、米三者 的数量相等（或数字相同）；（二）以后酘米是比例地 增加，和他种酒大都是逐渐减少的不同；（三）无论数 量和月日都采用三、六、七、九等数。就（二）而言， 它突破“春酒曲”的原有杀米标准很多，即突破一斗曲 杀七斗米的指标很远，如“□米法酒”竟高达一石五斗 米之多，而其酿 法，除三、六、 九、“当梁”、“偷酒”等迷信的“术数”外，并无若 何特别，这是一个疑问。引《食经》“又法酒方”的“ 其米多少，依焦曲杀之”，倒是合理的。

【二】　此酒用水三斗三升，酘米共 四石九斗五升，酒的浓厚度超过上篇的“酎酒”，在笨 曲系统各酒中是最浓厚的。笨曲各酒中上篇的“夏鸡鸣 酒”，是最淡薄的酒之一。中等浓厚的是上篇的“粟米 酒”等。兹列表比较如下（浸米、炊饭增加的水分不计 算在内）：

【三】　“井花水”，清晨最先汲得的井水，见《重 修政和证类本草》卷五“井华水”及《本草纲目》卷五 “井泉水”。

【四】　“燠饼”是将曲饼密封在瓮中的一种特殊处 理法，颇像《造神曲并酒》篇“三斛麦曲法”的“盛着 瓮中，涂头”，不过《食经》似是将成曲在临酿酒前作 此处理。

【五】　“一石米，合得三石酒”，明确指明出酒率 的，仅此一例。现在各种黄酒的出酒率，以重量计，约 为原料米的１５０％至３００％不等。

【六】　“焦麦曲”，指炒小麦制成的曲，下文“焦 曲”，亦指此。《北山酒经》卷下“用曲”：“新曲未 经百日心未干者，须擘破炕焙。未得便捣，须放隔宿； 若不隔宿，则造酒定有炕曲气。”现在浙江宁波糯米黄 酒用的小麦曲要经过五六日的熏烘，使成焦化备用；山 东即墨黍米黄酒用的小麦曲，先将砖状块曲轧碎至二三 厘米大的小块，在锅中焙炒约二十分钟，使一部分呈焦 化，然后磨成粉末使用。但这些都是对成曲的烘焙或焦 化处理，本身不是焦麦曲。

【七】　《要术》有二种救治酒病的 方法，分见于《造神曲并酒》篇及本篇。《造神曲并酒 》篇的是治冬酒中冷的方法，因神曲各酒多在冷天酿造 ，容易伤冷，所以列在该篇。在本篇的就是这条治酒酸 的方法，因本篇都是较热和热天酿的酒，伤冷不发的问 题不大，可是容易发酸，所以列在本篇。

【八】　“回”，回复好的味道。卷 八《作酢法》篇“回酒醋法”，则指使酸酒回复好的酸 味使变成醋。

【九】　“大州”，四川有大洲堡、 大洲驿，后魏有“州县”，属武德郡（见《魏书．地形 志》），恐均非此处所指，其地未详。

【一０】“白堕曲方饼法”，这是“ 白堕酒”的仿制酒，因刘白堕始酿而得名。郦道元《水 经注》卷四“河水”章“又南过蒲阪县西”下记载：河 东郡“民有姓刘名堕者，宿擅工酿，采挹河流，酝成芳 酎。……排于桑落之辰，故酒得其名矣。……庶友牵拂 相招者，每云‘索郎’，……索郎，反语为‘桑落’也 。”这是说“索郎”相切为“桑”，“郎索”相切为“ 落”，这二字就是“桑落酒”的隐语，而“桑落酒”即 由刘堕酿于桑落时而得名。杨炫之《洛阳伽蓝记》“法 云寺”下记载有河东郡人，姓刘名白堕，善酿酒，香美 异常，喝了沉醉不醒，并可远运千里不坏，当时人就称 为“白堕酒”。后魏时洛阳有二个“里”的居民，就以 仿制此酒为业。郦、杨都是后魏时人，郦较早，杨和贾 思勰同时。贾氏所记“白堕曲”和“桑落酒法”，就是 这个酒的仿制法。此酒亦可春酿，故杨记又有“白堕春 醪”的名称。《要术》也记载有春酿法。但这个白堕曲 没有制曲时间，也没有大小尺寸，和其他八种曲不同， 未知是原来流传着的方子上就没有还是有脱漏。

　　　　　　本卷内各种黄酒的酿造 ，可分为三大类：第一类，蒸、炒、生三种小麦混和配 制的神曲和神曲酒类，多是冬酒，在第六四篇。白醪酒 虽是夏酒，但所用白醪曲也是三种小麦配制的，故次于 神曲篇之后，列为第六五篇。第二类，纯用炒小麦的笨 曲和笨曲酒类，多是春夏酒，曲的性能和酿法都不同， 专列一篇为第六六篇。法酒酿法虽异，但也用笨曲，并 且也是春夏酒，故次于笨曲篇之后，列为第六七篇。第 三类，就是这里用谷子作原料的白堕曲和白堕酒类。白 堕酒是特别的一类，可以另列一篇，但由于材料很少， 而且同为方曲，其杀米标准亦略同笨曲，故附在本篇之 末。《要术》这样按照各种曲的原料、制法、性能和酿 酒时令等的不同，作如上的编排，基本上是合适的。

【一一】“硙”，就是磨。

【一二】“笼之”，可能是盛在笼里 。《北山酒经》“玉友曲”等的制法有“以篮子悬通风 处”的过程。

【一三】“冬酒”，即指上文的“桑 落酒”。
 
 

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